CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BRIGADEIROS ADICIONADOS DE NIBS DE CACAU ORIUNDOS DE LIMOEIRO DO NORTE – CEARÁ

Resumo: Objetivou-se nesse estudo realizar a avaliação sensorial de brigadeiros adicionados de nibs de cacau. Foram obtidas amêndoas curadas de frutos de cacau (Theobroma cacao L.) oriundos do município de Limoeiro do Norte, no estado do Ceará, Brasil. Após a obtenção do nibs, realizou-se as análises centesimais de lipídios, proteínas, umidade, cinza e amido. Em seguida, foram criadas duas formulações de brigadeiro em diferentes granulometrias (grânulos grandes e pequenos), sendo utilizada a mesma formulação, com mudança apenas no tipo de grânulo. Dessa forma, foram realizadas análises de preferência (teste pareado-preferência) e de aceitabilidade dos consumidores (e o teste de características sensoriais). Em relação as análises centesimais no nibs, observou-se média de 33,73% de lipídeos, 11,22% de proteína, 2,55% de umidade, 2,78% de cinza e 0,5751% de amido. Observou-se ainda a preferência pelo nibs de menores grânulos no teste de comparação pareada e uma boa aceitabilidade no teste de características sensoriais, sendo salientado apenas a necessidade da melhora na aparência. Portanto, conclui-se que existe viabilidade na substituição do chocolate tradicional, com seu alto teor de açúcar, por um produto mais natural, sem modificação das características sensoriais, e aceitabilidade do consumidor em potencial.

Autores: Francielza Fernandes de Melo Silva; Ingridy Luzia Silva Candido; Pahlevi Augusto de Sousa; Auriana de Assis Regis ; Elisabeth Mariano Batista ; Rafael Souza Cruz

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DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-15

ISBN: 978-65-995396-6-4

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

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