UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA MARROM (Linum usitatissimun l.) NA PRODUÇÃO DE QUICHE SEM GLÚTEN: ANÁLISES DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Resumo: O desenvolvimento de produtos alimentícios diferenciados, com qualidade nutricional e alegações para fins especiais destinados a portadores de doença celíaca e com intolerância ao glúten, é importante para aumentar a oferta no mercado, oportunizando a escolha de alimentos mais saudáveis. O presente estudo teve por objetivo desenvolver uma quiche com farinhas de linhaça e arroz, e avaliar sua composição centesimal e suas características microbiológicas e sensoriais. Testes experimentais foram realizados para definir as concentrações dos ingredientes. Foram elaboradas duas formulações: Formulação Padrão (FP), massa à base de farinha de trigo refinada, e Formulação Experimental (FE), massa à base de farinha de linhaça marrom e farinha de arroz refinada. Análises da composição centesimal, microbiológica e sensorial foram realizadas. FP e FE não apresentaram diferença significativa (p>0,05) de umidade, proteínas e cinzas; já o teor de lipídios (p<0,05) e de fibras alimentares foram superiores na FE. As formulações estavam de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes. Não houve diferença (p>0,05) para sabor e aceitação global entre as formulações, enquanto a FE obteve menores médias para aparência e textura. Índice de Aceitabilidade foi maior que 70% para todos os atributos em ambas as formulações. A farinha de linhaça marrom é um ingrediente viável para a produção de quiche isenta de glúten. Novos estudos são importantes a fim de aprimorar as características sensoriais, especialmente o atributo textura.