APLICAÇÕES DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: REVISÃO

Resumo: Enzimas são catalisadores biológicos capazes de acelerar as reações químicas por meio da diminuição da energia de ativação. Diversas enzimas têm sido aplicadas em diferentes segmentos da indústria de alimentos, incluindo laticínios, panificação, sucos, refrigerantes, cervejas, carnes e pescados. Elas podem estar presentes naturalmente na matriz alimentar ou serem adicionadas com o objetivo de melhorar as propriedades técnico-funcionais, nutricionais e sensoriais de ingredientes e formulações. Por outro lado, a utilização de enzimas à nível industrial apresenta alguns desafios, principalmente quanto ao alto custo de produção, longo tempo de reação, baixo grau de hidrólise e rendimento limitado. Para superar estas limitações, a engenharia genética, imobilização de enzimas e uso de tecnologias não convencionais representam alternativas promissoras. Neste contexto, o objetivo do trabalho é apresentar uma revisão sobre as principais enzimas utilizadas na indústria de alimentos, suas potencialidades e as estratégias desenvolvidas para otimizar a aplicação no processamento de diversos produtos alimentícios.