UTILIZAÇÃO DE CACTÁCEAS NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS DO TIPO COOKIE

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-58

Este trabalho foi escrito por:

Alyne da Silva Nascimento ; Bruno Cecílio de Lira ; Cristiane Ayala de Oliveira ; Lucélio Mendes Ferreira ; Janaine Juliana Vieira de Almeida Mendes ^*

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: As implantações de alternativas alimentares tecnológicas fazem-se indispensáveis nos dias atuais. Principalmente, na busca por ofertar um alimento a mais na culinária brasileira, e que atenda a todo tipo de público. Além de atuar como uma forma de valorização das espécies nativas da caatinga brasileira, as cactáceas mandacaru e palma apresentam propriedades nutricionais importantes para a dieta humana. O objetivo deste trabalho foi à elaboração de biscoito tipo cookie sem glúten adicionado de farinha de mandacaru e palma e, realizar o estudo do armazenamento. Foram preparadas quatro formulações de biscoitos tipo cookie: formulação padrão (FP), contendo farinha de trigo; formulação experimental 1 (FA), contendo farinha de arroz; formulação experimental 2 (FAM), contendo farinha de trigo, farinha de arroz e farinha de mandacaru; formulação experimental 3 (FAP), contendo farinha de arroz e mandacaru. As farinhas de mandacaru e palma apresentaram-se quantitativos satisfatórios em variados nutrientes para a alimentação humana, embora a farinha de arroz mostrou-se mais desejáveis apenas no quesito lipídios.  A formulação dos biscoitos tipo cookie contendo farinha de arroz com mandacaru (FAM) mostra-se satisfatória no parâmetro proteína com 17,95%. Para o parâmetro umidade a formulação FAM obteve menor valor (5,6%). A formulação de destaque foi àquela contendo farinha de arroz com palma (FAP) obtendo 16,15%. Já os valores referentes aos carboidratos, para formulação com FA e FAM apresentaram similaridades, 52,71% e 52,82%, respectivamente. A elaboração dos biscoitos do tipo cookie a partir das cactáceas, torna-se desejáveis, pois além de tratar da adição das plantas alimentícias não convencionais (PANC) na alimentação, é o primeiro passo para a inovação tecnológica e aumento da disponibilidade de produtos diferenciados no mercado.

Palavras–chave: inovação, glúten; farinha; mandacaru; palma

Abstract: The implementation of technological food alternatives are indispensable nowadays. Mainly, in the quest to offer more food in Brazilian cuisine, and that caters to all types of public. In addition to acting as a way of valuing native species of the Brazilian caatinga, mandacaru and palm cactus have important nutritional properties for the human diet. The objective of this work was the elaboration of gluten-free cookie type cookie added with mandacaru and palm flour and, carry out the study of storage. Four cookie formulations were prepared: standard formulation (FP), containing wheat flour; experimental formulation 1 (FA), containing rice flour; experimental formulation 2 (FAM), containing wheat flour, rice flour and mandacaru flour; experimental formulation 3 (FAP), containing rice flour and mandacaru. The mandacaru and palm flours presented satisfactory amounts in various nutrients for human consumption, although rice flour was more desirable only in terms of lipids. the formulation of cookies containing rice flour with mandacaru (FAM), are satisfactory in the protein parameter with (17.95%). For the moisture parameter, the FAM formulation obtained the lowest value (5.6%). the outstanding formulation was the one containing rice flour with palm (FAP) obtaining (16.15%). The values ​​referring to carbohydrates, for formulation with FA and FAM, showed similarities, 52.71% and 52.82%, respectively. The preparation of cookie-type cookies from cactus becomes desirable, because in addition to dealing with the addition of unconventional food plants (PANC) in food, it is the first step towards technological innovation and increasing the availability of differentiated products in the market.

Keywords: innovation, gluten; flour; mandacaru; palm.

INTRODUÇÃO

            As espécies Cactáceas possuem grandes concentrações nas regiões de mata seca, mais precisamente na Caatinga brasileira¹. Esses tipos de plantas apresentam processos reprodutores da mesma classe das plantas gimnospermas e angiospermas, desse modo às cactáceas conseguem se expandirem rapidamente. Além de atuarem também como habitat natural de várias espécies fúngicas que estão naquela região².

No Brasil, as pesquisas voltadas aos valores nutricionais das cactáceas são escassas, assim como o seu uso na culinária local. Nesse sentido, retorna-se para um antigo retrocesso, no qual as cactáceas só eram utilizadas para alimentação animal em tempos de seca no sertão³. Embora, atualmente vários paradigmas foram desmitificados em virtude dessa temática, alguns pesquisadores já ressaltam os valores nutricionais importantes para a dieta humana, encontrados nas cactáceas.

            A palma forrageira (Opuntia cochenillifera) contém nutrientes importantes para uma dieta equilibrada, como a quantidade de cálcio, que pode chegar a ser maior do que alguns vegetais verdes que são incluídos na alimentação tradicional⁴. Além disso, os brotos de palma apresentam ainda vitaminas, aminoácidos e proteínas⁵. O mandacaru (Cereus jamacaru) é uma outra cactácea bem comum na região semiárida, e que apresenta características inovadoras quando aplicadas na culinária⁶.

Com relação à utilização destas cactáceas na alimentação humana, destaca-se algumas formas que podem ser utilizadas, como por exemplo o mandacaru pode ser elaborado sucos verdes, que estão muito populares nos últimos anos, além de produção de doces em calda. Outra forma de utilização, é o fruto, que apresenta suculência e sabor doce, o qual apresenta propriedades antioxidantes, sendo a polpa extraída e utilizada no desenvolvimento de doce, geleias e farinha⁷. Vantagens na inclusão da palma forrageira na alimentação devemos citar que além da presença de propriedades anti-inflamatórias, essa planta pode ser uma opção para recheio de pastel e recheio de tortas salgadas, ou até refogada servindo de acompanhamento com outro prato. Já as opções de sobremesas doces a partir dessa planta podem ser elaborados sorvete, e mousse⁸.

Estudos mais amplos à utilização de cactáceas na alimentação humana necessitam de um maior enaltecimento, uma vez que possuem capacidades nutricionais bem interessantes e, que podem suprir determinadas carências de grupos populacionais, além da agregação de valor desta planta facilmente encontrada no Nordeste, como fonte de renda⁹.

Com as facilidades da industrialização de produtos de panificação, inclusive os biscoitos, que apresentam variedades diversas, em consequência disso tem-se observado um aumento no consumo de biscoitos, aos quais estão presentes em quase cem por cento dos lares brasileiros, mesmo não sendo tão popular quanto o pão na refeição básica da manhã. Nota-se que, uma justificativa para essa alta no consumo dos biscoitos se dá por sua longa vida de prateleira, e por um custo favorável no mercado¹⁰. Se tornando assim, um alimento que pode apresentar uma variedade nas formulações e, portanto, podem ser uma alternativa viável de inclusão de novas fontes alimentares não convencionais, como as cactáceas. Além disso, o desenvolvimento de novas formulações pode gerar produtos com agregação nutricional especializada, como por exemplo para atendimento a públicos específicos, como os intolerantes a lactose, com restrições ao açúcar e sal, bem como os celíacos, que são intolerantes ao glúten, presente na farinha de trigo.

Neste sentido, salienta-se a necessidade de pesquisas relacionadas ao uso de recursos naturais não convencionais no desenvolvimento de produtos para a alimentação, evidenciando as plantas não convencionais. Apesar de não ser comum na dieta humana e apresentar certa resistência na aceitação pelos consumidores, estas plantas normalmente expressam nutrientes essenciais na sua composição^{11, 12}.

Sendo assim, este trabalho teve como objetivo utilizar cactáceas, mandacaru e palma, na elaboração de biscoitos tipo cookie.

MATERIAL E MÉTODOS

Preparo da matéria-prima

A palma (Figura 1) e o mandacaru (Figura 2), ambos da variedade sem espinhos, foram adquiridos na Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus Bananeiras.

Obtenção da biomassa de palma e mandacaru

Inicialmente, foi realizada a lavagem superficial da palma e mandacaru em água corrente potável, a fim de eliminar sujeiras superficiais provenientes da coleta, como também imersão em solução clorada 50 ppm, durante 15 minutos; logo após foram enxaguados em água corrente para retirada do excesso de cloro.

As cactáceas foram cortadas em pedaços menores (cubos) e trituradas em processador de alimentos para a obtenção da biomassa de palma.

Processamento das farinhas de mandacaru e palma

Após a obtenção das biomassas de palma e mandacaru, o material foi colocado em bandejas (Figura 3 e 4) e colocados na estufa a 60 °C por um período de 72 horas, as quais foram armazenadas para a elaboração dos produtos, além de realização de análises físico-químicas.

Processamento dos biscoitos tipo cookie

Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos tipo cookie (Tabela 1): formulação padrão (FP), contendo farinha de trigo; formulação experimental 1 (FA), contendo farinha de arroz; formulação experimental 2 (FAM), contendo farinha de arroz e farinha de mandacaru; formulação experimental 3 (FAP), contendo farinha de arroz e farinha de palma.

Caracterização da farinha e dos biscoitos

A farinha de mandacaru e palma, bem como os biscoitos foram analisados quanto ao teor de: umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos calculados por diferença (umidade + proteína + lipídios + cinza – 100)¹³, como também o valor energético.

As análises foram realizadas em duplicata, conforme metodologia citada abaixo:

• Valor energético: foram utilizados os fatores de conversão, 4,0 por grama de proteína, 9,0 por grama de lipídios e 4,0 por grama de carboidrato, sendo os resultados expressos em Kcal/100g;
• Umidade: utilização de estufa a 105 °C, segundo método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz¹³;
• Cinzas: determinadas através da incineração do produto em mufla segundo as normas analíticas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz¹³.
• Proteínas: foi usado o método de Kjeldahl de acordo com a Association of Official Agricultural Chemists (AOAC)¹⁴, com posterior cálculo de teor de proteína através do fator de conversão 6,25, segundo Silveira¹⁵;
• Lipídios: foi utilizado o método Sohxlet;
• Carboidratos: foi realizado por diferença (umidade + proteína + lipídios + cinza – 100).

Análises estatísticas

Os dados obtidos foram analisados quanto a Análise de variância ANOVA e aplicação do teste de média Tukey, a nível de 5% de probabilidade, utilizando o software Assistat 7.7¹⁶.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 2 contém os resultados obtidos quanto ao valor energético, teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos das farinhas de mandacaru, palma e arroz, utilizadas no processamento dos biscoitos.

Observa-se que os resultados de valor energético foram semelhantes para as farinhas estudadas, no entanto a farinha de mandacaru apresentou valores mais elevados (369,75 Kcal) deste parâmetro, bem como para o teor de água, com um valor maior, 14,4%. Este parâmetro é de suma importância, pois sabe-se que quanto maior o teor de água do alimento, mais fácil o processo de deterioração e outras reações indesejadas no produto.

Com relação aos teores de cinzas, destacam-se os valores encontrados na farinha de palma (5,2%), seguido da farinha de mandacaru (4,4%).

Para o parâmetro proteína, a farinha de mandacaru e a farinha de palma apresentaram destaque quanto aos resultados, 18,8% e 14,35, respectivamente. Esses resultados são muito satisfatórios, uma vez que a farinha de arroz, muito utilizada no desenvolvimento de produtos sem glúten, apresenta baixos valores de proteína.

Quanto aos lipídios, foram encontrados menores valores para a farinha de arroz. Eesta farinha foi a base dos biscoitos, e consequentemente, foi possível obter produtos mais saudáveis em termos de gorduras. No entanto, para esta mesma farinha, foram encontrados resultados elevados, em comparação às outras farinhas estudadas.

A tabela 3 contém os resultados obtidos quanto ao valor energético, teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos dos biscoitos elaborados pela formulação padrão, com farinha de trigo e, pelas formulações de estudo, com farinha de arroz, acrescido de farinha de palma e mandacaru.

Em síntese dos dados expostos, a formulação dos biscoitos tipo cookie contendo farinha de arroz com mandacaru (FAM), mostram-se satisfatórias no parâmetro proteína com 17,95%, fator nutricional importante para uma dieta saudável. Para o parâmetro umidade a formulação FAM obteve menor valor (5,6%), já que trata-se da quantidade de água do produto, e está relacionada ao grau de perecibilidade, quanto menor o teor de água mais tempo de conservação.

No que se refere ao parâmetro de lipídeos, a formulação de destaque foi àquela contendo farinha de arroz com palma (FAP) obtendo 16,15%, dado de grande interesse já que trata da quantidade de óleos e gorduras presentes no alimento. Além disso, sabe-se que o óleo proveniente da palma é rico em ácidos graxos insaturados, aproximadamente 52% da composição¹⁷.

Já os valores referentes aos carboidratos, para formulação com FA e FAM apresentaram similaridades, 52,71% e 52,82%, respectivamente. Embora a farinha de arroz seja mais comercializada na elaboração dos alimentos, inclusive pelo o público dos consumidores celíacos, a farinha contendo palma mostra-se ser viável para novas formulações.

Em estudos realizados por Wanderley¹⁸, o autor ressalta que apesar da palma forrageira ser rica em vitamina A, a mesma possui uma carência em fibras, componente fundamental para alimentação. Desse modo, recomenda-se que a elaboração de uma farinha, por exemplo, a partir dessa matéria-prima, seja feita juntamente com outro componente que supra a necessidade da fibra, tal como o mandacaru.

CONCLUSÕES

Recomenda-se a produção de farinhas utilizando o mandacaru e a palma, uma vez que além de contribuir com a introdução dessas cactáceas na alimentação, essas plantas apresentaram propriedades nutricionais almejáveis para o consumo, tendo como a proteína referente ao mandacaru, e a presença de lipídeos insaturados na palma forrageira.

A elaboração dos biscoitos do tipo cookie a partir das cactáceas, torna-se desejáveis, pois além de tratar da adição das plantas alimentícias não convencionais (PANC) na alimentação, é um dos primeiros passos para a inovação tecnológica e aumento da disponibilidade de produtos diferenciados e ricos nutricionalmente no mercado.

AGRADECIMENTOS

Ao Instituto Federal do Sertão Pernambucano pela concessão de bolsa de Iniciação Científica.

REFERÊNCIAS

1. Zappi D and Taylor N. (2020) Cactaceae in Flora do Brasil em construção. Jardim Botânico do Rio de Janeiro. [2022 fev 21].  Disponível em: http://floradobrasil.jbrj.gov.br/reflora/floradobrasil/FB1622
2. Leal Sales MS et al. Cereus jamacaru de candolle (cactaceae), o mandacaru do nordeste brasileiro. Publ. UEPG Ci. Biol. Saúde; 2014; 20(2): 135-142.
3. Lucena CMD et al. Uso e conhecimento de cactáceas no município de São Mamede (Paraíba, Nordeste do Brasil). Academia.edu. 2012; 1-15.
4. Fernández-López JA, Almela L, Obón JM. Determination of antioxidant constituents in Cactus Pear Fruits. Plant foods for human nutrition., 2010; 65(3):253-259.
5. Cardoso L e Kauric A. Práticas de desenvolvimento no Nordeste Brasil do Brasil: experiências dos projetos apoiados pelo FIDA. 2. ed. Brasília: 2013. [2022 fev 21] 268 p. Disponível em: http://portalsemear.org.br/wp-content/uploads/2018/03/LivroCompleto_PraticasDesenvNordesteBrasil.pdf.
6. Oliveira ADS et al. Estabilidade da polpa do cereus jamacaru em pó durante o armazenamento. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola E Ambiental. Campina Grande; 2015; 19(2):147-153.
7. Kinupp VF e Lorenzi H. (2014). Plantas alimentícias não convencionais (PANC) no Brasil. Instituto Plantarum de Estudos da Flora, São Paulo.
8. Fernandes CF. (Monografia). Potencial de Cactaceae do Brasil como PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais): Revisão bibliográfica. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, 2019.
9. Rocha DRC et al. Macarrão adicionado de ora-pro-nobis (Pereskia aculeata miller) desidratado. Alimentos e Nutrição; 2008; 19(4):459-465. [2022 jan 14]. Disponível em: http://servbib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/656/552.
10. Gutkoski LC, Nodari ML, Jacobsen Neto R. Avaliação de farinhas de trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2003; 23:91-97. [2022 jan 14]. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612003000400017
11. Kinupp VF. (2007) Plantas alimentícias não-convencionais da região Metropolitana De Porto Alegre, RS. (Doutorado) Faculdade de Agronomia, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre.
12. Brack P. (2016) Plantas alimentícias não convencionais. Agriculturas. 13(2):4-6.
13. Brasil, Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008; 1020p.
14. AOAC, Association   Of   Official   Agricultural   Chemists. Official   Methods   of Analysis. USA:ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS, Washington D.C. 1995.
15. Silveira MG. (Doutorado) Ensaio nutricional de Pereskia spp.: Hortaliça não convencional. 174 f., Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.
16. Silva FAZ e Azevedo CAV. The Assistat Software Version 7.7  and its use in the analysis of experimental data. Afr. J. Agric. Res., 2016; 11(39):3733-3740.
17. Grimaldi R, Gonçalves LAG, Ando MY. Otimização da reação de interesterificação química do óleo de palma. Quim. Nova, 2005; 28(4):633-636.
18. Wanderley WL. et al. Palma forrageira (Opuntia ficus indica milL) em substituição à silagem de sorgo (Sorghum bicolor (L.) MOENCH) na alimentação de vacas leiteiras. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa, 2002; 31(1):273-281.