Os consumidores estão se tornando cada vez mais exigentes em relação à escolha dos alimentos, buscando progressivamente opções mais frescas, saudáveis e com menor impacto ambiental. Essa demanda tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, assim como o emprego de tecnologias emergentes/não convencionais, como o aquecimento ôhmico e ultrassom. Os avanços recentes nesta área demonstram a aplicabilidade destas tecnologias na obtenção de produtos lácteos seguros, com melhor qualidade nutricional, funcional e sensorial em comparação com os métodos térmicos convencionais de processamento. No entanto, apesar das perspectivas promissoras, a aplicação destas requer mais estudos e cuidados específicos em relação aos seus parâmetros de processamento. Neste contexto, faz-se necessário considerar as características do produto e o resultado desejado para garantir a eficácia do processo. Portanto, o objetivo deste capítulo é fornecer um panorama das aplicações mais recentes e da segurança microbiológica das tecnologias emergentes/não convencionais abordadas, a fim de respaldar e oportunizar a sua utilização em produtos lácteos.
