Os programas de autocontrole (PACs) são essenciais na indústria de alimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos fabricados, cumprindo as regulamentações governamentais e protegendo a saúde dos consumidores. Esses programas abrangem todos os setores da fábrica, desde a recepção da matéria-prima até a saída do produto final, e são baseados em ferramentas de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os PACs exigem monitoramento contínuo para garantir a conformidade legal com a adoção de boas práticas de fabricação. A implementação desses programas de autocontrole é fundamental para a indústria de alimentos, uma vez que eles asseguram a qualidade, integridade e segurança dos produtos. Eles envolvem inspeções regulares, controle de matérias-primas, higienização, análises laboratoriais e outras atividades para evitar falhas no processo e garantir a conformidade. O sucesso do programa de autocontrole depende da colaboração de todos os colaboradores da empresa, buscando aprimorar a qualidade, reduzir erros de processo e desperdícios e produzir alimentos seguros de acordo com os requisitos de qualidade para atingir a excelência. Através deste trabalho, com o objetivo de realizar um levantamento bibliográfico sobre o assunto, concluiu-se que a gestão da qualidade é de extrema importância na indústria de produtos lácteos, mas a qualidade vai além disso, envolvendo aspectos como atingir parâmetros legais, aprimoramento de processos tecnológicos e satisfação do cliente, membros da empresa e sociedade.
