REVISÃO DE LITERATURA DA MANTEIGA DA TERRA

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-77

Este trabalho foi escrito por:

Edângerly da silva Araújo^*; Vinicius da Costa Mandu; Isabelly da Silva Ramalho; Rafael Pereira da Silva; José Higor Siqueira Rodrigues; Apoena Urquiza da Silva; Fabiana Augusta Santiago Beltrão

Edângerly da silva Araújo-Universidade Federal da Paraíba-UFPB/CCHSA – Email: [email protected]

Resumo: A manteiga da terra é um produto típico da região nordeste brasileiro, mas encontrada e consumida em toda parte do Brasil, faze parte da cultura brasileira. Em outro regiões do mundo produtos similares típicos são encontrados, como é o caso do ‘’butteroil’’ americano, do ‘’ghee’’ na índia e do ‘’smen’’ africano. Ela é consumida diretamente em pães, carnes, pipocas, utilizada em frituras e em diversas outras receitas. Nutricionalmente a manteiga da terra é uma excelente fonte de nutrientes principalmente a gordura e seus ácidos graxos. A sua elaboração segue um padrão e um regulamento técnico que definem sua qualidade. Se não for fabricado com boas práticas de fabricação pode apresentar contaminantes deteriorantes como fungos e leveduras ou patogênicos como Staphylococcus aureus, Klebsiella e outros, acarretando grandes perdas econômicas ou pondo em risco a saúde dos consumidores. Sendo um alimento rico em gordura o faz muito susceptível a oxidação se for exposto aos agentes oxidantes como a luz, oxigênio e outros, levando a perda de qualidade e econômica. A produção desse produto em maior parte é de pequena escala, mas tem uma grande participação na economia e no desenvolvimento local.

Palavras–chave: consumo; estabilidade; fabricação; laticínios; qualidade 

Abstract: Butter from the land is a typical product of the Brazilian northeast region, but found and consumed throughout Brazil, it is part of Brazilian culture. In other regions of the world, similar typical products are found, such as American butteroil, Indian ghee and African smen. It is consumed directly in breads, meats, popcorn, used in frying and in several other recipes. Nutritionally, earth butter is an excellent source of nutrients, especially fat and its fatty acids. Its preparation follows a standard and technical regulation that define its quality. If it is not manufactured with good manufacturing practices, it can present deteriorating contaminants such as fungi and yeasts or pathogens such as Staphylococcus aureus, Klebsiella and others, causing great economic losses or putting consumers’ health at risk. Being a food rich in fat makes it very susceptible to oxidation if exposed to oxidizing agents such as light, oxygen and others, leading to loss of quality and economics. The production of this product is mostly on a small scale, but it plays a large part in the economy and local development.

Keywords: consumption; stability; manufacturing; dairy products; quality

INTRODUÇÃO

O leite é um dos alimentos naturais mais completos, devido a sua composição rica nutricionalmente e elevados valores energéticos. Há muito tempo, o homem usufrui dessa matéria-prima nas indústrias alimentícias, visando à transferência de suas características para os produtos derivados (ALMEIDA et al., 2018). Um dos derivados de leite mais antigos é a manteiga da terra. A elaboração deste produto teve início na data de períodos que vão de 1.400 a 2.000 a.C. Inicialmente, a manteiga da terra era utilizada como unguento ou medicamento pelos romanos e gregos. Somente no século VII, quando a elaboração da manteiga se expandiu para outras regiões no norte da Europa, é que seu uso na alimentação teve início, provavelmente na Noruega (FURTADO, ALVES & OLIVEIRA, 2006).

 A produção de leite e derivados vem crescendo devido à alta demanda pelos consumidores que cada vez preocupados com uma alimentação mais nutritiva e saudável. Assim como a demanda pelos produtos do setor que tem aumentando junto à renda dos consumidores, os quais, com maior poder aquisitivo, tendem a incluir produtos com maior valor nutricional em sua cesta de consumo diário (MORAIS; ENDER FILHO, 2017).

Leite, além de ser consumido na sua forma original, ele também pode ser transformado em diversos tipos de produtos, que variam desde alimentos salgados como os diferentes tipos de queijos e manteiga até alimentos considerados sobremesas como iogurte, bebida láctea, leite condensado, leite fermentado e doce de leite. Serve tanto como refeição principal (caso do leite UHT) quanto como ingrediente de receitas, como o leite em pó ou creme de leite. Portanto, a aplicação do leite como ingrediente em outros produtos da agroindústria de alimentos, assim como na culinária de um modo geral, é bem abrangente (EMBRAPA, 2019).

A manteiga da terra é consumida diretamente em pães, carnes, pipocas, utilizada em frituras e em diversas outras aplicações em receitas regionais, além de servir como matéria-prima para obtenção de outros produtos nordestinos, como o queijo de manteiga (VAZ, 2015). De acordo com Souza et al. (2020), apesar o consumo da manteiga de terra ter um consumo inferior à manteiga comum, verificou-se que para a maioria dos consumidores desse produto, seu uso se encaixa a de manteiga comum.

Ela é um produto típico da região nordeste brasileiro e conhecido nacionalmente como manteiga do sertão, manteiga de gado, manteiga de cozinha, ou manteiga de garrafa dependendo da localidade. Trata-se de uma forma anidra da gordura do leite de vaca que foi submetida a processamento térmico adequado. Em outro regiões do mundo produtos similares típicos são encontrados, como é o caso do ‘’butteroil’’ americano, do ‘’ghee’’ na índia e do ‘’smen’’ africano (VAZ, 2015).

Bastante apreciado por boa parte da população, a comercialização desse produto é feita em feiras livres, supermercados, padarias e mercado populares. Devido ser um produto elaborado em baixa escala por pequenos produtores/ou pequenos laticínios, a maioria das manteigas fabricadas e consumidas no Nordeste não apresenta embalagem padronizada e rotulagem adequada. A manteiga de garrafa tem parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação através do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa (MACHADO, DRUZIAN, 2009; COSTA et al., 2020).

TÓPICOS

Segundo Boukria et al. (2020), a produção mundial de leite deriva em grande parte de bovinos, búfalos, cabras, ovelhas e camelos. Dentre essas espécies, a vaca pode ser considerada a mais difundida para a produção de leite. Em 2018, a produção total de leite de vaca no mundo era de cerca de 683 milhões de toneladas com uma população superior a 1,5 bilhão de vacas.

 A estimação da produção mundial de leite em 2020 foi estimada em 532,3 milhões de toneladas, um aumento de 1,5% frente a 2019 (524,3 milhões de toneladas) e 6,7% acima do observado em 2016 (498,6 milhões de toneladas) (FARMNES, 2020). Segundo SNA (2021), no Brasil, os laticínios produziram 845.7 milhões de litros de leite em 2020, um aumento de 10,83% em relação a 2019, e responderam por 3,30% da produção formal do País em 2020, que cresceu 1,54%, para 25.4 bilhões de toneladas. IBGE (2020), no 4º trimestre de 2020, a aquisição de leite cru feita pelos estabelecimentos que atuam sob algum tipo de inspeção sanitária (Federal, Estadual ou Municipal) foi de 6,75 bilhões de litros, equivalente a aumentos de 1,1% em relação ao 4° trimestre de 2019, e de 4,0% em comparação com o trimestre imediatamente anterior. Apesar dos impactos econômicos causados pela pandemia do COVID-19, esse resultado representa um recorde, considerando todos os trimestres da série histórica da pesquisa, desde 1997. O mês de maior captação dentro do período, foi dezembro, no qual foram contabilizados 2,3 bilhões de litros de leite.

Em relação às Unidades da Federação, os aumentos mais significativos ocorreram nos Estados de Paraná (+72,88 milhões de litros), Rio Grande do Sul (+49,13 milhões de litros), Bahia (+40,12 milhões de 28 litros) e Minas Gerais (+26,54 milhões de litros). Em contrário, as reduções mais relevantes ocorreram em São Paulo (-69,33 milhões de litros), Goiás (-52,32 milhões de litros) e Mato Grosso (-17,48 milhões de litros). Minas Gerais continuou liderando o ranking de aquisição de leite, com 25,6% da captação nacional, seguido por Paraná (13,9%) e Rio Grande do Sul (13,1%).

No ranking mundial, em 2019 o Brasil foi o quinto maior produtor de leite, com uma produção nacional que chegou a 34,8 bilhões de litros, com um aumento de 2,7% em relação ao ano anterior e o segundo maior volume já registrado na pesquisa. A região Sudeste, com alta de 4,4%, voltou a liderar esse segmento, com 34,3% de participação, posição que estava, desde 2014, com a Região Sul, que, por sua vez, respondeu por 33,4% do total nacional. A Região Nordeste foi outro destaque, ao apresentar um crescimento de 8,4% em sua produção, maior aumento proporcional em nível regional. Minas Gerais seguiu como o Estado com o maior volume de leite produzido, sendo responsável por 27,1% da quantidade total – registrou aumento de 5,7% em relação a 2018, sendo também o principal responsável pelo maior desempenho da Região Sudeste (IBGE, 2019).

Os dados preliminares divulgados pela Pesquisa Trimestral do Leite do IBGE (2021) para o primeiro trimestre de 2021, apontam um aumento de 1,3% na captação de leite cru resfriado, em relação ao segundo e quarto trimestres de 2020. O aumento da produção de leite no primeiro trimestre de 2021 ainda foi melhor que o terceiro e quarto semestre de 2019, e o segundo e terceiro semestre de 2018 que apresentaram uma queda na produção.  No primeiro trimestre deste ano, o Brasil produziu cerca de 6,5 bilhões de litros de leite cru resfriado, sendo inferiores em 3,3% em relação ao quarto trimestre de 2020.

A cadeia produtiva do leite é uma das mais importantes atividades da economia brasileira. O leite é produzido em quase todos os municípios do Brasil e gera milhões de empregos em todas as etapas da cadeia produtiva. Em 2017, o valor bruto da produção pecuária de leite foi de R$ 29,9 bilhões, alta de 9,46% em relação a 2016. Esse resultado colocou a atividade leiteira em sexto lugar dentre os produtos agropecuários brasileiros. Já no setor industrial, as empresas de laticínios tiveram faturamento líquido de R$ 70,2 bilhões, alta de 4% sobre 2016, o que representou o segundo maior faturamento da indústria de alimentos no Brasil, ficando atrás apenas do setor de derivados da carne. A balança comercial de leite e derivados do Brasil fechou 2017 com novo déficit, de US$ 449,33 milhões, sendo esse valor menor que o registrado em 2016. Em 2017, as importações totalizaram US$ 561,91 milhões enquanto que as exportações somaram US$ 112,58 milhões (EMBRAPA, 2017).

De acordo com o último Censo Agropecuário, foi registrado no Brasil 5.073.324 estabelecimentos agropecuários e 1.176.295 estabelecimentos que produziram leite de vaca em 2017, representando 23,2% do total. No mesmo ano foram contabilizados 634.480 estabelecimentos agropecuários que venderam leite de vaca cru, sendo 81,6% deles familiares. Esses estabelecimentos comercializaram 26.321.177 mil litros de leite, sendo 63,2% deste volume comercializado por estabelecimentos familiares (IBGE, 2017). Em 2017, os produtores brasileiros conviveram com dois semestres bem distintos em termos de preços recebidos pelo leite. O primeiro semestre foi marcado por preços acima dos praticados nos mesmos meses de 2016, enquanto no segundo semestre os preços ficaram abaixo dos valores pagos no ano anterior. Na média nacional, o preço do leite pago ao produtor em 2017 foi de R$ 1,27 sendo menor ao R$ 1,34 pago em 2016 (média anual dos valores nominais), uma queda de 5,47% (EMBRAPA, 2017).

Em 2018, no setor da pecuária o Produto Interno Bruto – PIB cresceu de 1,1%, e o valor adicionado da agropecuária teve alta de 0,1%, conforme indicaram as Contas Nacionais Trimestrais do IBGE. Após atingir o maior crescimento da atividade em 2017, ano de safra recorde, o resultado de 2018 pode ser considerado positivo para o setor. O preço médio nacional, em 2018, foi de R$ 1,16 por litro de leite, aumento de 4,7% em relação a 2017, resultando em um valor de produção de R$ 39,3 bilhões. O maior preço médio foi encontrado na Região Nordeste (R$ 1,26 por litro), enquanto o menor preço médio foi observado na Região Norte (R$ 0,99 por litro) (IBGE, 2018).

Em 2019, o preço médio nacional pago pelo litro do leite cresceu de 6,7%, chegando a R$ 1,24 por litro. O valor da produção teve um acréscimo de 9,6% em relação ao ano anterior, resultado da combinação de aumentos de volume e preço, atingindo R$ 43,1 bilhões. Em algumas regiões do Brasil o custo da produção aumentou bastante e isso influenciou o valor de venda. No Estado do Rio Grande do Norte, foi observada a maior alta de valor da produção (17,8%), resultante, principalmente, dos aumentos de rebanho (+9,1%) e volume leiteiro (+16,5%), enquanto o preço médio registrou uma variação de 1,1%. Minas Gerais obteve a segunda maior alta de valor da produção (15,7%), ao combinar aumentos de volume (5,7%) e preço (9,5%), totalizando R$ 11,5 bilhões. Assim como em 2018, entre os Estados, o menor preço por litro de leite de vaca foi registrado em Rondônia (R$ 0,90), enquanto o maior, no Amapá (R$ 2,27) (IBGE, 2019).

No mesmo ano de 2019, considerando o conjunto da cadeia produtiva do leite produzido no Brasil, estimou-se a participação proporcional dos grupos brasileiros em 51,8% e a participação dos grupos multinacionais em 48,2%. Esta participação brasileira está dividida proporcionalmente ao longo dos principais segmentos produtivos da seguinte forma: 13,6% no segmento de sementes, 10,1% no segmento de nutrição animal, 2,2% no segmento se saúde animal, 13,8% no segmento de produção em campo, 10,3% no segmento de comercialização e laticínios, 0,7% no segmento de máquinas e 1,1% no segmento de reprodução animal (MEDINA, 2020). No mesmo ano de 2019, o valor bruto da produção primária de leite foi em torno de R$ 35 bilhões, o sétimo maior dentre os produtos agropecuários nacionais. Já na indústria de alimentos, esse valor mais do que duplica, com o faturamento líquido dos laticínios atingindo R$ 70,9 bilhões, atrás apenas dos setores de derivados de carne e beneficiados de café, chá e cereais (EMBRAPA, 2020).

O faturamento da atividade leiteira cresceu 11,19% em 2020, resultado da alta de 9,17% dos preços reais e do aumento de 1,85% da produção. Para a indústria de laticínios, o faturamento anual cresceu 7,56% em 2020, devido ao aumento de 14,18% dos preços reais, haja vista a redução de 5,80% da produção frente a 2019 (CNA, 2020). O preço líquido médio do litro de leite pago ao produtor no 4º trimestre de 2020 foi de R$ 2,11, valor 55,6% acima ao praticado no trimestre equivalente do ano anterior. Em comparação ao preço médio auferido no 3° trimestre de 2020, houve aumento de 8,5%. A pandemia da COVID-2019 afetou consideravelmente o mercado de leite no Brasil e consumidor pagando muito cara (IBGE, 2020).

Em relação aos produtos lácteos mais consumidos no mundo, é interessante notar que o volume de leite informal consumido ainda é muito grande (45% do total). Dentre os produtos lácteos mais consumidos destacam-se, nesta ordem: lácteos frescos (inclui leite fluido, iogurte, etc.), manteiga, queijos e leite em pó. Estimativas mostram que, aproximadamente, 44,44 litros de leite fluido são consumidos, em média, por habitante por ano no mundo. Manteiga, queijos e leite em pó (na sua forma integral e desnatada) também são muito comercializados e consumidos no mundo (EMBRAPA, 2019).

No Brasil, as pequenas cooperativas e os laticínios de pequeno porte possuem um importante papel social na cadeia produtiva do leite. Eles são responsáveis por absorver o leite produzido por pequenos produtores. No entanto, os pequenos laticínios nacionais são organizações carentes de estratégias de competitividade em relação ao mercado. Em meio ao ambiente competitivo e às exigências em relação à qualidade dos produtos alimentares o setor de laticínios necessita gerenciar suas atividades, buscando sempre a qualidade de seus produtos e a satisfação do consumidor. A qualidade é um fator de extrema importância para que os laticínios permaneçam competitivos no mercado (HARDER et al., 2017).

Os produtos lácteos são considerados como um recurso potencial para fornecer alimentos funcionais. Isso está relacionado ao seu conteúdo de uma variedade de componentes essenciais, como proteínas, ácidos graxos poli-insaturados, vitaminas, minerais, e também à simplicidade de incorporação de ácido láctico produzido por bactérias durante a elaboração de produtos lácteos (BOUKRIA et al., 2020).

Apesar da disponibilidade de conhecimento científico sobre os aspectos positivos do consumo de leites de origem diferente (cabra, búfalo, camelo e outros) e seus derivados lácteos, sua produção em alguns países é escassa (por exemplo, Brasil, Marrocos, Argélia), limitando seu processamento em produtos lácteos. Isso é prejudicial porque em algumas regiões, principalmente no meio rural, a valorização em produtos diferenciados pode contribuir à sua sustentabilidade econômica. No entanto, para alguns dos produtos derivados, o sabor do leite é diferente; é mais forte do que o leite de vaca, o que restringe sua aceitabilidade pelos consumidores (BOUKRIA et al., 2020).

Os concentrados de proteína do leite são usados ​​extensivamente em fabricação e formulação de alimentos, com aplicações incluindo bebidas lácteas, iogurte, queijo fresco produtos, queijos de leite recombinados, sorvetes, branqueador de café, barras de alta proteína e bebidas lácteas alcoólicas (LIN et al., 2018).

Há um rápido aumento no padrão de consumo de leite e produtos lácteos em todo o mundo. O leite de vaca é geralmente consumido pela maioria da população e é bem pensado como um alimento saudável ​​e completo que fornece os principais nutrientes, como gordura, proteínas e carboidratos. Além desses macronutrientes, o leite também contém numerosos nutrientes (micro e macro), como cálcio, selênio, riboflavina, vitamina B12 e ácido pantotênico (vitamina B5) o que contribui significativamente para o crescimento geral e manutenção do sistema corporal (PAUL et al., 2019).

Sabe-se que cerca de 70% da população mundial possui um grau de má absorção de lactose, caracterizado pela incapacidade de digerir a lactose devido a uma diminuição na expressão da lactase. Consequentemente, a demanda por produtos com redução de lactose está constantemente aumentando e promove o desenvolvimento de novos produtos sem lactose pelas indústrias de laticínios (NEVES & OLIVEIRA, 2020).

O consumo de leite tem uma contribuição nutricional para alcançar a ingestão recomendada de cálcio para fortalecer a saúde óssea em crianças e adultos. O consumo de laticínios também tem sido sugerido para reduzir o risco de síndrome metabólica (OHLSSON et al., 2017).

O principal ingrediente da fabricação da manteiga da terra é o leite, que pode ser obtido através de outros fornecedores ou do próprio fabricante. O leite deve ser de boa qualidade. Segundo a legislação brasileira o leite cru refrigerado deve apresentar teor mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de proteína total de 2,9g/100g, teor mínimo de lactose anidra de 4,3g/100g; teor mínimo de sólidos não gordurosos de 8,4g/100g; teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g; acidez titulável entre 0,14 e 0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL; estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 72% v/v; densidade relativa a 15ºC entre 1,028  e 1,034; e índice crioscópico entre -0,530 ºH e -0,555 °H (IN n°76, 2018).

O leite antes de tudo é pasteurizado, um procedimento muito importante realizado na rotina dos laticínios na garantia de obtenção do um produto final de alta qualidade, sem nenhum contaminante. De acordo com a legislação, pasteurização consiste em submeter o leite a uma temperatura de 72° a 75°C durante 15 a 20 segundos, seguido de um resfriamento imediato, até atingir temperatura igual ou inferior a 4°C. A pasteurização pode ser feita de forma lenta em temperatura de 62° a 65°C por 30 minutos. O objetivo principal da pasteurização é a eliminação de microrganismos patogênicos que possam causar danos à saúde dos consumidores (GOMES LOPES et al, 2018).

O desnate é feita através de desnatadeira de alumínio, sendo um material inoxidável. A finalidade do processo de desnate é separar o leite cru em leite desnatado e creme. O método mais aplicado para o processo da desnate do leite é a centrifugação. A eficiência de desnate é influenciada pelo transporte de leite integral, temperatura e tempo de armazenamento do leite, variação sazonal, qualidade do leite, tratamento mecânico e conteúdo de ar livre a montante da separadora (SEITAL SEPARATION TECHNOLOGY, 2014).

A bateção da matéria gorda (creme) é realizada com o auxílio de uma batedeira elétrica até o creme adquirir uma aparência consistente. Em seguida é feita a lavagem com água fria para eliminação do soro residual (leitelho). A etapa da cocção da manteiga da terra tem uma duração de 30-40 minutos em uma temperatura de 120 °C. Durante o aquecimento, a sobrenadante forma uma massa única que ao final do processo apresenta rupturas indicando o ponto final dessa etapa. Na fase seguinte, procede-se a filtragem em tecido fino para a separação e o descarte da borra. As manteigas da terra processadas são colocadas em garrafas de vidro transparente (FURTADO et al., 2006).

A manteiga da terra, conforme relatado por Furtado et al. (2006) apresentou em média, 98,7% de lipídio e 0,3% de umidade. Esses valores estão dentro do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) da Manteiga da Terra (Brasil, 2001) que estabelece um máximo de 0,3% de umidade e um mínimo de 98,5% de matéria gorda. Segundo os autores, o baixo valor de umidade em manteiga da terra é devido pelo próprio processamento do produto durante a fase de cocção, onde altas temperaturas são atingidas (em torno de 120 ºC).

Maia e Silva (2020) avaliaram a qualidade físico-química da manteiga de garrafa in natura produzida em laboratório, observaram 96,6% de matéria gorda, 0,3% de umidade; 1,1% de sólidos não gordurosos e 1,5% de acidez. Os resultados obtidos pelos autores não entenderam os ressequidos da legislação. Silva et al. (2021) avaliando a qualidade físico-química de manteiga de garrafa comerciais, observaram que as amostras não atenderam as exigências legais de qualidade, sendo classificadas como inaptas para o consumo humano e para comercialização. Ressalta-se a irregularidade de comercialização do produto sem rótulo, ou seja, de forma totalmente informal e ilegal.

Almeida et al. (2018) avaliaram a qualidade físico-química de manteiga de garrafas comerciais de dez estabelecimentos, apresentaram umidade média de 0,33%, para uma variação de 0,20 a 0,65% (Tabela 2). Cerca de 30% das amostras analisadas obtiveram teor de umidade acima de 0,3%, que é o percentual máximo permitido pela legislação brasileira. Verificou-se que todas as amostras demonstraram teor de lipídeos inferior ao mínimo permitido pela legislação brasileira, que é de 98,5%. A acidez total variou de 1,84 a 4,21%, com 40% das amostras de manteigas de garrafa analisadas apresentando mais de 2,00% de acidez, que é o valor máximo permitido pela legislação brasileira. Em relação ao pH observa-se uma variação de 2,52 a 4,16. Os autores acreditam que a falta de padronização no processo produtivo dessas manteigas de garrafas, que na maioria das vezes são produzidas de forma artesanal ou a rancidez oxidativa devem ter alterada a qualidade físico-química desses produtos.

O percentual de gordura observado em manteiga de terra por Silva et al. (2020), variou de 98,7% a 99,6%. Porém, todas as amostras de manteiga de garrafa vendidas na feira Franca de Vitória da Conquista – Bahia, Brasil, estavam dentro dos padrões, que seriam de no mínimo 98,5% conforme nº 30 de 26 de junho de 2001 (BRASIL, 2001). Furtado, Alves e Freitas (2006), analisando a estabilidade da manteiga de garrafa, observaram que as quantidades de gordura estavam também dentro dos padrões estabelecidos pela legislação com um valor médio de 98,7%. Resultados semelhantes foram descritos por Ambrósio, Guerra e Mancini Filho (2001), que encontraram valores que variam de 99,65% a 99,75% em manteigas engarrafadas.

Macha; Druzian (2009), em análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos de dez amostras da manteiga de garrafa, identificados 20 ácidos graxos em todas as amostras de manteiga de garrafa, e os predominantes foram 14:0 (mirístico, 12,41±0,24), 16:0 (palmítico, 32,48±0,25), 18:0 (esteárico, 12,32±0,09) e 18:1 ω-9 cis (oléico, 11,30±0,13). Maia; Silva (2020), houveram similaridades no percentual de ácidos graxos majoritários (mirístico, palmítico, oléico, esteárico) encontrados em manteiga de garrafa defumado.

Silva et al. (2021) fizeram análise físico-química de manteiga de terra de três estabelecimento diferentes. Os autores observaram que todas as amostras apresentaram teor de gordura inferior ao padrão legal (BRASIL, 2001) que deve ser, no mínimo, de 98,5%. Todas as amostras apresentaram-se em desacordo com o padrão de umidade que é de, no máximo, 0,3% com base no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga de Garrafa (BRASIL, 2001). Em relação a acidez, que deve ser no máximo de 2,0%, todas as amostras atenderam o padrão (BRASIL, 2001). No Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga de Garrafa (BRASIL, 2001a) não está estabelecido os valores para o índice de potencial hidrogeniônico (pH).

Clemente et al. (2009) avaliaram o perfil de ácidos graxos e manteiga de terra de dez estabelecimentos diferentes de Minas Gerais.  O que se pode observar no perfil dos ácidos graxos das manteigas de garrafa é que as diferenças encontradas entre essas manteigas foram muito menores, o que nos leva a suspeitar que os processamentos utilizados na fabricação dessas manteigas sejam semelhantes, causadas principalmente pela estreita convivência. Um clima semelhante, e a um rebanho semelhante, manejo e alimentação, esta composta na grande maioria por pastagens produzidas de forma semelhante, com a mesma composição bromatológica e em solos homogêneos, podem ser a causa da pequena variação entre as manteigas quanto ao seu perfil de ácidos graxos. Em todas as amostras de manteiga de terra avaliadas o ácido mirístico (14:0) ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) e ácido oléico (C18:1) são os maiores ácidos graxos.

A deterioração da manteiga de terra pode ser de origem microbiana ou não. As alterações não microbianas referem-se, basicamente, à degradação química da gordura, compreendendo a rancidez hidrolítica ou a rancidez oxidativa especialmente quanto aos atributos sabor/aroma e odor dificultando a aceitação do produto pelos consumidores (ARAÚJO, 2011). Uma das mais importantes causas da deterioração de alimentos é a oxidação, podendo levar à perda de cor, flavor, modificação da textura, formação de compostos tóxicos. Existem várias vias oxidativas envolvidas neste processo e, para torná-las compreensíveis, é preciso conhecer as várias espécies reativas, os mecanismos e as condições em que ocorrem. Estes mecanismos envolvem a rancidez hidrolítica (química, enzimática e microbiana), a rancidez oxidativa (auto-oxidação e fotoxidação) e a oxidação enzimática (BORGO; COELHO, 2005).

A autoxidação é o principal mecanismo de oxidação de óleos e gorduras, e é constituída de três fases principais: a iniciação, a propagação e a terminação.

Machado; Druzian (2009) avaliaram a oxidação de dez amostras de manteiga de garrafa pela análise de índice de peróxido durante sete meses de armazenamento a 5 °C. Os valores no tempo zero variaram de 2,01 a 2,32 mEq/Kg, e após quatro meses estocados a 5 °C passou de 2,07 a 2,36 mEq/ Kg, e após sete meses alterou para valores entre 2,10 a 2,42 mEq/Kg. Os resultados foram semelhantes para as dez amostras no final da estocagem tendo índice de peróxido variando de 2,18±0,12 a 2,30±0,11 mEq/Kg). A diferença registrada entre os valores do tempo inicial e final da estocagem indica uma pequena velocidade de propagação da reação de oxidação.

Quando Maia, Silva (2020) avaliaram a oxidação da manteiga de garrafa a 60 °C e 100 °C. Para o índice de peróxidos, nas amostras armazenadas a 60 °C não houve diferença significativa entre os tratamentos nos primeiros 20 dias. No entanto, no tempo 40 dias, todos os tratamentos com presença de aditivos (naturais ou sintético), apresentaram efeito antioxidante, se comparados com a amostra-controle. O índice de peróxidos apresentou um aumento crescente a 110 °C, em todos os tratamentos avaliados, porém, apenas a manteiga com adição de 200 ppm de compostos alcaloides, apresentou diferença significativa, com a maior taxa de oxidação ao longo do tempo. Contudo, a adição de 400 ppm de alcaloides apresentou efeito similar ao BHT por 48 horas.

A manteiga de terra é bastante escassa e, em especial, quanto aos efeitos das condições de armazenamento que é restrita.  Do ponto de vista biológica, cujos resultados levaram o autor a concluir que a estabilidade química da manteiga de garrafa é afetada pela elevação da temperatura, exposição à luz e a umidade, acarretando prejuízos significativos em sua qualidade (AMBRÓSIO, GUERRA & MANCINI FILHO, 2001). A manteiga de garrafa mesmo armazenada a temperatura ambiente a apresenta-se estável por mais tempo comparado à manteiga tradicional o que pode ser associado à sua composição química (SILVA et al., 2021). Ambrósio, Guerra & Mancini Filho (2001) demonstraram que a manteiga de garrafa apresenta uma vida-de-prateleira reduzida associada à oxidação lipídica, que a torna inadequada para consumo após 60 dias da data de fabricação.

A produção de alimentos processados envolve várias etapas, e nelas os alimentos são expostos à contaminação por diferentes microrganismos, provenientes da manipulação, contato com equipamentos e utensílios sem higienização adequada, ou também do ambiente. Cada uma dessas etapas do processo pode permitir a sobrevivência e crescimento de microrganismos que podem levar a infeções ou intoxicações alimentares, causadas por fungos, bactérias, vírus, parasitas patogênicos e toxinas microbianas. As bactérias são responsáveis por aproximadamente 90% dos casos, e as mais encontradas são Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Yersinia enterocolitica (SALES et al., 2015). Os alimentos podem sofrer contaminação durante todas as etapas de produção, armazenamento e distribuição, pela ação de diferentes microrganismos patogênicos e suas toxinas (PROBST, BIESEK & SALES, 2016).

Os microrganismos deteriorantes alimentares podem ser leveduras, bolores, fungos ou bactérias que eventualmente crescem em qualquer alimento, desde já que o mesmo alimento forneça condições favoráveis como nutrientes. A boa notícia é que, na maioria das vezes (sempre há exceções), os microrganismos deteriorantes não causam doenças. Enquanto os patógenos alimentares, no entanto, podem deixá-lo doente, possivelmente até causar a morte. Um microrganismo patógeno é um agente biológico que causa doenças ou enfermidades em seu hospedeiro. Quando se trata de comida, isso inclui bactérias, vírus e parasitas. Existem cerca de 200 patógenos de origem alimentar conhecidos no mundo. Infelizmente, esses organismos não podem ser vistos olhando, cheirando ou provando alimentos, e muitas vezes são necessários poucos deles para infectar uma pessoa. Esses microrganismos patogênicos são origens de Doenças transmitidas por alimentos (DTA) (JARVIE, 2015).

As DTA se referem a microrganismos patogênicos que contaminam o alimento, mesmo este apresentando boa aparência, odor e sabor. Os agentes causadores das doenças alimentares podem ser encontrados em diferentes tipos de alimentos, como nas carnes, ovos e no leite, estes, se constituem principalmente de bactérias, porém também existe um amplo envolvimento de outros patógenos nos surtos de DTA, como os parasitas, vírus, toxinas, príons, agrotóxicos ou resíduos de substâncias química. (OLIVEIRA et al., 2010.

Maia, Silva (2020), embora a manteiga de garrafa seja um produto com elevado teor de gordura e baixa umidade, desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos, é importante destacar, que isso, não exclui as boas práticas de fabricação durante as etapas de processamento do produto, garantindo a ausência de contaminação e um produto de boa qualidade. Os autores, avaliando a qualidade macrobiótica de manteiga de garrafa defumada, tiveram resultados de < 0,3 NMP/g e < 1,0 x 10¹ UFC/g, para as determinações de coliformes a 35 °C e 45 °C e mesófilos aeróbios viáveis, respectivamente. Estes valores atendem aos limites microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.

Silva et al. (2021) tiveram altas contagens de fungos filamentosos e leveduras em manteiga de terra comerciais. Para os autores, as altas contagens observadas para estes grupos de microrganismos são indicativas de condições higiênicas inadequadas de processamento e ambientais. Segundo Santos et al. (2020) a elevada presença de fungos filamentosos e leveduras em produtos lácteos pode ser um indicativo de práticas sanitárias insatisfatórias, além da possível utilização de ingredientes com contaminação excessiva. Eles são produtores de micotoxinas, as quais podem afetar a saúde humana, não podendo ser encontrados em contagens elevadas em alimentos.

Jatobá et al. (2010), detectaram a presença de Klebsiella spp. e Shigella spp. em algumas amostras de manteigas de terra comercializadas no município de Petrolina-PE. Os autores também observaram em algumas amostras (39% das amostras) altas contagens de coliformes a 35 °C. Segundo os autores quando o processamento da manteiga é realizado em condições higiênicas não satisfatórias pode ocorrer a sua contaminação que, muitas vezes, influi na qualidade do produto final e determina o surgimento de DTAs.

CONCLUSÕES

A manteiga da terra é um dos lacticínios mais antigo da história dos derivados do leite. Um alimento de diversos uso na culinária brasileira, com sabor atípico. Possui um papel importante no desenvolvimento rural, principalmente no nordeste brasileiro. Tendo seu regulamento técnico na legislação, deve ser fabricado com boas práticas de fabricação, com matéria prima de qualidade. No Brasil para esse produto ser comercializado deve atender as necessidades padrão da legislação brasileira. O armazenamento deve ser feito de forma adequada para evitar problemas de oxidação como qualquer produto gorduroso. Fazendo parte da cultura brasileira, com produção limitada, em maior parte de forma artesanal, necessita de mais investimentos na sua fabricação para uma produção industrial em grande escala, assim mais valorizado.

AGRADECIMENTOS

            Agradeço a Deus por nunca ter me deixado sozinha, mesmo quando estava em silêncio. 

A toda minha família, em especial ao meu irmão Wanderson Araújo, por ser a luz dos meus dias.

 A Universidade Federal da Paraíba-UFPB/CCHSA por me proporcionar tantas oportunidades de aprendizado.

Ao meu grupo de estudo, que tanto contribuiu para a concretização deste trabalho.

A minha orientadora Profa. Dra Fabiana Beltrão pelo incentivo de crescimento pessoal e profissional, e por ser tão querida e compreensiva.

Meu muito obrigado!

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