PRODUTOS ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NÓBIS: REVISÃO DE LITERATURA

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-7

Este trabalho foi escrito por:

Hana Aparecida Pereira da Silva Prado ; Bianca Ferreira Augustinho  ;Ellen Godinho Pinto .*

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email:[email protected]

Resumo: Com a atual situação econômica do país, o poder aquisitivo da população foi reduzido. O maior relato de redução de consumo de alimentos saudáveis entre pessoas em domicílios em situação de insegurança alimentar foi no grupo das carnes, que são fontes de proteínas, vitaminas e minerais. Por esse motivo é necessário buscar alternativas para agregar valor nutricional aos alimentos já normalmente consumidos. Uma opção viável é o uso de hortaliças não convencionais para o enriquecimento nutricional de produtos alimentares. A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) é uma hortaliça não convencional, pertencente a família Cactaceae, que pode ser ingerida in natura ou também pode ser processada e incrementada em diversos alimentos. Possui elevado teor proteico, consideráveis teores de ferro e fibras sendo uma excelente fonte para o enriquecimento nutricional de diferentes produtos alimentícios. É muito importante disseminar informações sobre os benefícios nutricionais e estimular o uso e aplicações dessa hortaliça não convencional. A estimulação do cultivo, comercialização, desenvolvimento de novos produtos é fundamental, para que essa fonte de nutrientes de baixo custo esteja disponível a toda população, principalmente a indivíduos em situação de insegurança alimentar ou com deficiência nutricional.

Palavras-chave:  lácteos; PANC’s; panificação

Abstract: With the current economic situation in the country, the population’s purchasing power was reduced. The largest reported reduction in the consumption of healthy foods among people in households in a situation of food insecurity was in the meat group, which they are sources of protein, vitamins and minerals. For this reason, it is necessary to look for alternatives to add nutritional value to foods already normally consumed. A viable option is the use of unconventional vegetables for nutritional enrichment of food products. The ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata) is an unconventional vegetable, belonging to the Cactaceae family, which can be eaten fresh or can also be processed and increased in various foods. It has a high protein content, considerable iron and fiber content, being an excellent source for nutritional enrichment of different food products. It is very important to disseminate information about the nutritional benefits and encourage the use and applications of this unconventional vegetable. The stimulation of cultivation, commercialization and development of new products is fundamental, so that this low-cost source of nutrients is available to the entire population, especially to individuals in a situation of food insecurity or nutritional deficiency.

Keywords: dairy; PANC’s; bread making

INTRODUÇÃO

Os padrões alimentares da população vêm se modificando mediante a compreensão dos benefícios da ingestão de uma alimentação saudável, tonando-se cada vez mais comum a busca por alimentos que supram não só as necessidades sensoriais, mas também nutricionais e funcionais. A situação pandêmica do país afetou significativamente na economia e isso faz com que se torne cada vez mais difícil manter uma alimentação saudável, principalmente para famílias com menor poder econômico. Uma das consequências da pandemia foi comprometer a oferta e demanda de alimentos. O poder de compra foi reduzido, bem como a capacidade de produzir e distribuir os alimentos (1).

O maior relato de redução de consumo de alimentos saudáveis entre pessoas em domicílios em situação de insegurança alimentar foi no grupo das carnes (2). Sob essas circunstâncias, foi necessário buscar alternativas para agregar valor nutricional aos alimentos já normalmente  consumidos ou até mesmo substitui-los.

Uma alternativa viável é o uso de hortaliças não convencionais para o enriquecimento nutricional de produtos alimentares. As plantas alimentícias não convencionais (Panc’s) são espécies nativas ou cultivadas que podem ser inteiramente comestíveis. A ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) é um exemplo dessas hortaliças, a qual possui elevado teor proteico, consideráveis teores de ferro e vitamina C que auxiliam na luta contra a anemia e tem importante teor antioxidante (3). Altas concentrações de micronutrientes foram encontradas em Pereskia aculeata, que também foi fonte de fibra alimentar total, boa fonte de K e Cu, e excelente fonte de vitamina A, Ca, Mg, Fe, Mn e Se (4).

Possui amplo potencial alimentício para consumo in natura, produção de farinhas, pães, bolos, sobremesas, geleias, sorvetes, bebidas, sendo promissoras para agro industrialização (5). O desenvolvimento de produtos enriquecidos com a ora-pro-nóbis vem se tornando comum, devido ao seu alto teor nutricional.

Teve-se como objetivo nesse trabalho abordar a relação de produtos enriquecidos com  ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller), destacando suas propriedades e capacidade de agregar valor nutricional aos produtos alimentícios.

MATERIAIS E MÉTODOS

Foi realizado um estudo através de uma revisão bibliográfica, executada por meio de pesquisa nas bases de dados: Google Acadêmico, Scielo, e Lilacs, a partir de artigos, livros, teses e dissertações publicados nas línguas Portuguesa e Inglesa, entre os anos de 2017 a 2021, os descritores para busca foram: Pereskia aculeata, ora-pro-nóbis, plantas alimentícias não convencionais (Panc’s), nutricional, elaboração de produto, alimentar entre outras.

Foram identificados 37 artigos de relevância sobre o tema, sendo escolhidos 14 com informações mais relevantes sobre o objetivo deste estudo. Foram exploradas algumas possibilidades de uso, enriquecimento nutricional de alimentos utilizando a ora-pro-nóbis, seus benefícios, por intermédio da perspectiva dos autores.

DESENVOLVIMENTO

A Pereskia aculeata Miller (Figura 1), conhecida como ora-pro-nóbis, pertence família Cactaceae e gênero Pereskia, é uma trepadeira, considerada hortaliça não convencional, que devido não possuir toxicidade pode ser ingerida in natura ou também pode ser processada e incrementada em diversos alimentos em geral, como em massas e pães (6).

É normalmente cultivada e utilizada como cerca- vivas devido aos generosos espinhos em seus ramos, possui folhas carnosas e com presença de mucilagem. No Brasil, é encontrada do Rio Grande do Sul até o nordeste (6).

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DA ORA-PRO-NÓBIS

A ora-pro-nóbis é uma excelente fonte de nutrientes como: aminoácidos essenciais, fibras, ferro, carotenoides e possui baixo teor de lipídeos. Estudos realizados recentemente apontam que as folhas de ora-pro-nóbis apresentam alta concentração de ferro, proteínas e fibras quando comparadas aos alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos e cultivados (7).

Sendo uma alternativa de baixo custo para suplementar à ingestão de proteínas e seu extrato por possuir alta concentração de ferro pode ser uma alternativa complementar no combate à deficiência de ferro (8).

Por ser uma hortaliça não convencional e devido à falta de conhecimento a respeito de seus benefícios nutricionais não a encontramos facilmente adicionada aos cardápios, mas a elaboração de produtos alimentícios com adição da ora-pro-nóbis é uma opção ao consumo e traz benefícios aos seus consumidores. Produtos comumente consumidos  como bebidas fermentadas, sorvetes, pães e bolos podem ter enriquecimento em seu perfil nutricional através da adição de ora-pro-nóbis (9).

PRODUTOS LÁCTEOS ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NÓBIS

O leite e seus subprodutos são consumidos diariamente por bilhões de pessoas no mundo e seu alto consumo está relacionado com o seu grande aporte nutricional (10).

O uso de ora-pro-nóbis para o enriquecimento de lácteos é uma grande alternativa para a inserção dessa hortaliça na alimentação das crianças e até mesmo adultos. Um sorvete elaborado com 22,5% de folhas de ora-pro-nóbis cruas, leite, gema de ovos, creme e açúcar apresentou uma aceitabilidade de 74% entre os provadores, sendo esse um resultado positivo e vantajoso no ponto de vista sensorial (11).

Utilizando folhas de ora-pro-nobis desidratadas e trituradas, juntamente com leite, fermento lácteo, aroma de morango e açúcar, elaborou-se uma bebida láctea fermentada. Essa apresentou vantajoso perfil nutriconal, chegando a 5,46% de proteína a cada 100g (12).

Além desses citados, a literatura retrata outros produtos lácteos enriquecidos com ora-pro-nobis, como um iogurte de abacaxi, tendo um valor nutricional agregado ao produto (13).

PRODUTOS CÁRNEOS ENRIQUECIDOS COM ORA-PRO-NÓBIS

Um hamburguer desenvolvido com adição da folha de ora-pro-nóbis, teve teor de proteína superior a 34% quando comparado aos hamburgueres convencionais, e teve aceitabilidade média de 4,4 na escala de 5 pontos do teste de escala hedônica (14). O ora-pro-nobis também foi utilizado em diferentes concentrações (5,10 e 15%) em um hamburguer de grão de bico, sendo o mais aceito o com 10% da hortaliça (15).

O estudo da ação antioxidante de Pereskia aplicada em mortadela comprovou seu potencial na indústria cárnea de embutidos. Verificou que sua ação emulsificante surge como importante estratégia para obtenção de derivados com qualidade nos atributos de textura, bem como na redução do teor de lipídeos e valor calórico (16)

PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO ENRIQUECIDOS COM ORA- PRO-NÓBIS

Um estudo sobre a elaboração de pães produzidos através da  fermentação natural e enriquecidos com ora-pro-nóbis in natura, com formulações com concentrações de 0%, 10% e 20%, mostrou alterações em seu perfil nutricional e sensorial. A amostra com 10% de ora-pro-nóbis, apresentou cerca de 8,1% de proteína, valor esse que não tem grande vantagem em relação ao pão convencional (0%). A formulação com 20% obteve maior umidade e cinzas. Quando verificada a aceitabilidade sensorial, os pães com adição ora-pro-nóbis não foram bem aceitos (17).

O ora-pro-nóbis também pode ser adicionado ao pão em forma de farinha, gerando aumento significativo no teor de fibras e proteínas, podendo substituir até 20% da farinha de trigo e gerando um produto com sabor, textura e odor aceitáveis (18).

Pensando na nutrição infantil, as folhas de ora- pro-nóbis in natura foram utilizadas na preparação de pré-misturas para bolos sabor chocolate com diferentes concentrações. As formulações foram com 10, 20, 30 e 40% de folhas em substituição de parte da pré-mistura. Os resultados obtidos foram satisfatórios com a adição de até 40% de folhas, gerando redução no teor calórico total e aumentando significativamente a quantidade de fibra bruta e proteínas, sendo essas alterações verificadas em todas as formulações  e apresentando vantagens quando comparado ao bolo sem adição de ora-pro- nóbis (19)

Além das folhas, podem ser utilizadas outras partes do ora-pro-nóbis. Um cupcake foi elaborado em 4 diferentes formulações, sendo elas: controle, com a farinha da folha, com farinha da folha juntamente com o caule e com folhas frescas. Os cupcakes preparados com farinha de folhas secas apresentaram alto teor de proteínas (7,69%) e os de farinha de folhas e caules maior teor de fibras alimentares (8,55%) (20).

As folhas desidratas de Pereskia foram adicionadas em massa de macarrão tipo talharim e essa apresentou maiores teores de proteínas, fibras e cinzas em comparação ao macarrão convencional (21). 

O cookie de chocolate é um produto com alto consumo e este também pode ser enriquecido com a adição de ora-pro-nóbis em substituição da farinha de trigo, apresentando aceitabilidade sensorial por parte dos provadores (22).

CONCLUSÃO

Através desse estudo foi verificado que o ora-pro-nóbis apresenta alto teor de proteínas, fibras, vitaminas, ferro e outros minerais, tornando-se uma excelente fonte para o enriquecimento nutricional de diferentes produtos alimentícios, possibilitando seu uso em bebidas, pães, bolos, e uma  diversa gama de produtos. Essa ainda pode ser consumida in natura, através do consumo de suas folhas e caules. É muito importante disseminar informações sobre os benefícios  nutricionais e estimular o uso e aplicações dessa hortaliça não convencional. A estimulação do cultivo,  comercialização  desenvolvimento de novos produtos é fundamental para que essa fonte de nutrientes de baixo custo esteja disponível a toda população, principalmente a indivíduos em situação de insegurança alimentar ou com deficiência nutricional.

AGRADECIMENTOS

            Os autores agradecem: Ao Instituto Federal Goiano – Campus Morrinhos pela parceria.

REFERÊNCIAS

1. Alpino TMA, Santos CRB, Barros DC, Freitas CM. COVID-19 e (in)segurança alimentar e nutricional:: ações do Governo Federal brasileiro na pandemia frente aos desmontes orçamentários e institucionais. Cadernos de Saúde Pública. 2020; 36 (8).

2. Galindo E, Teixeira MA, Araujo M,  Motta R, Pessoa M, Mendes L, Rennó L. Efeitos da pandemia na alimentação e na situação da segurança alimentar no Brasil. Food for Justice Working Paper Series. 2021.

3. Hissatomi CM, Gorgen DK, Roginski GS, Hoffmann LF, Silva TM,  Carnitatto I. Utilização da planta alimentícia não convencional ora pro nobis em educação nutricional. Brazilian Jornal of Animal and Environmental Research. 2020; 4 (3): 3846-3855.

4. Barreira TF, Paula FGX, Priore SE, Santos RHS, Pinheiro-sant‘ana HM. Teor de nutrientes em ora-pro-nóbis ( Pereskia aculeata Mill.): Vegetal não convencional da Mata Atlântica brasileira. Sociedade brasileira de ciência e Tecnologia de alimentos. 2021; 41: 47-51.

5. Biondo E.; Fleck M, Kolchinski EM, Sant‘anna V. Diversidade e potencial de utilização de plantas alimentícias não convencionais ocorrentes no vale do Taquari, RS. Revista eletrônica científica da UERGS. 2018.

6. Gonçalves JP, Seraglio J, Silva LL, Fernandes SC, Costelli MC, Savio J. Quantificação de proteínas e análise de cinzas encontradas nas folhas e caule da ora-pronóbis (Pereskia Aculeata Miller). Congresso Brasileiro de Engenharia Química. 2014.

7.  Maciel VBV, Bezerra RQ, Chagas EGL, Yoshida CMP, Carvalho A. A. Ora-pro-nobis        (Pereskia        aculeata          Miller): uma alternativa potencial para suplementação de ferro e compostos fitoquímicos. Brazilian XXXilXXXal of food technology. 2021; 24.

8. Oliveira AP, Naozuka J. Distribuição de espécies e proteínas de ferro em plantas alimentícias não convencionais. Brazilian journal of food technology. 2021; 24: 1 – 11.

9. Alves DT, Nascimentos MHS, Martins EMF. Pães enriquecidos com Ora-Pro-Nóbis: elaboração e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial. Brazilian Journal of Development. 2021; 7 (2): 12633 – 12646.

10. Siqueira KB. Leite e derivados: tendências de consumo. In: Embrapa Gado de Leite. Anuário Leite 2018. Castro-PR: Texto Comunicação Corporativa, p. 58-59, 2018.

11. Mazon S, Menin D, Cella BM, Lise CC, Vargas TO, Daltoé MLM. Explorando o conhecimento e as percepções dos consumidores sobre as plantas alimentícias convencionais: estudo de caso da adição de Pereskia aculeata Miller ao sorvete. Sociedade brasileira de ciência e Tecnologia de alimentos. 2020; 40: 215 – 221.

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15. Moro GL. Desenvolvimento e caracterização de hambúrguer vegano de grão de bico (Cicer arietinum L.) com adição de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill.) Research, Society and Development. 2021; 10 (2).

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