PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS A BASE DE FRUTAS DO SEMIÁRIDO SERGIPANO

Resumo: O Semiárido Sergipano dispõe de uma diversidade de frutíferas, podendo-se citar o mandacaru, tamarindeiro e umbuzeiro, que tem frutos com propriedades únicas e atrativas. Frutas tidas como exóticas, não são tão populares, este fato está associado a perecibilidade, fato que dificulta o escoamento. Nesse contexto o processamento destas se torna essencial para melhor aproveitamento. Tendo isso este estudo tem por objetivo o desenvolvimento, avaliação do processo fermentativo e caracterização das bebidas fermentadas a base de frutas do semiárido do estado do Sergipe. Para isso, os frutos foram coletados na região do alto sertão sergipano. Em seguida foram conduzidos ao laboratório, onde foram processadas na forma de bebidas alcoólicas. Foram realizadas analises as análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT), todos os dias e no produto acabado, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2005). Foi possível se obter bebidas alcoólicas fermentas de fruto do mandacaru. Tamarindo e umbu, que apresentaram as seguintes características, ATT (meq/L) 128,0; 124,5 e 109,3, STT (°Brix) 8, 10 e 9,9, pH 4,18; 3,72 e 3,82, e teor alcoólico (°GL) 8,0; 6,0 e 7,0, respectivamente para cada bebida. Também foi possível analisar a cinética do processo fermentativo e montar curvas, para cada bebida desenvolvida. Os parâmetros dos fermentados desenvolvidos se apresentaram dentro do estabelecido pela legislação, e suas características físico-químicas corroboram com a de outros fermentados descritos na literatura. Com isso pode-se concluir que o processamento na forma de bebidas alcoólicas fermentadas destas frutas é uma alternativa viável.