PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: PESQUISAS E INOVAÇÕES PARA NOVOS PRODUTOS

APRESENTAÇÃO

É com grande alegria que apresento essa obra, intitulada PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: PESQUISAS E INOVAÇÕES PARA NOVOS PRODUTOS que representa uma importante contribuição para a área de processamento de alimentos no cenário atual. Nos últimos anos, temos testemunhado o papel crucial que a tecnologia desempenha no processamento de alimentos em escala global. Países como o Brasil, China, Índia, Estados Unidos, América Latina e África têm se empenhado em investir cada vez mais em novas tecnologias, a fim de atender à crescente demanda por alimentos seguros e de alta qualidade, considerando o crescimento populacional estimado e os desafios impostos pelas mudanças climáticas.

Nesse contexto, a segurança alimentar é uma prioridade fundamental, assegurando que os alimentos atendam aos mais altos padrões de qualidade e garantam a saúde e bem-estar da população global. Este livro destaca a importância de compreender e aplicar essas tecnologias inovadoras no processamento de alimentos, especialmente utilizando matérias-primas estratégicas, como arroz preto, tâmaras, linhaça marrom, grão de bico, nectarina, tomate, pimenta habanero, morango e acerola. Além disso destaco a utilização de leveduras do gênero Saccharomyces na fermentação do mel, evidenciando a importância da tradição e técnica na produção de hidromel para valorizar os insumos naturais do Nordeste brasileiro.

Adicionalmente, temos pesquisas que evidenciam a importância dos Testes Acelerados de Vida-de-Prateleira na avaliação da estabilidade de bebidas alcoólicas mistas de doce de leite, fornecendo dados cruciais sobre a viabilidade e durabilidade desses produtos sob condições de temperatura elevada. Por fim, temos um excelente estudo que destaca a importância de compreender a cinética de congelamento da polpa mista de seriguela e Spirulina platensis, revelando dados sobre a difusividade térmica efetiva e as fases do processo em diferentes temperaturas, fundamentais para garantir a qualidade do produto congelado.

Cada uma dessas matérias-primas apresenta características únicas e ricas em compostos bioativos, flavonoides e outros nutrientes essenciais, que são minuciosamente explorados ao longo desta obra. Uma variedade de processos tecnológicos foi utilizada no desenvolvimento de novos alimentos a partir dessas matérias-primas que são abordados de forma abrangente, desde a produção de farinhas como grão de bico e arroz preto até a análise do comportamento reológico, além de formulações avançadas, como o molho de tomate com farinha de pimenta, os smoothies de morango e acerola suplementados com proteína vegetal e desenvolvimento de cookies com tâmaras e farinha de linhaça marrom.

Assim, o livro representa uma verdadeira obra-prima no campo do processamento e tecnologia de alimentos, com uma abordagem abrangente sobre diversos temas de extrema importância para a formulação de novos produtos. Suas páginas são repletas de informações valiosas. Uma das principais contribuições

desta obra é a visão aprofundada sobre a otimização dos processos de cozimento e tratamento em micro-ondas, que possibilitam a preservação das propriedades nutricionais e funcionais da farinha de grão de bico. Essa leguminosa é reconhecida como uma importante fonte de proteínas vegetais, e garantir que seus benefícios nutricionais sejam mantidos durante o processamento é fundamental para o desenvolvimento de alimentos saudáveis e sustentáveis.

Outro destaque do livro é a exploração da alta pressão hidrostática como uma técnica não térmica inovadora, capaz de aprimorar a qualidade e segurança da polpa de nectarina. A aplicação dessa técnica preserva as características sensoriais da fruta, bem como os nutrientes sensíveis ao calor, oferecendo ao consumidor uma experiência mais saudável e saborosa. Um dos pontos mais interessantes desta obra é o desenvolvimento de um smoothie de morango com acerola suplementado com proteína vegetal. Essa criação é resultado do esforço contínuo da equipe de pesquisa para criar produtos inovadores, ricos em compostos fenólicos e antioxidantes benéficos à saúde humana. A inclusão da proteína vegetal enriquece ainda mais a bebida, tornando-a uma opção nutricionalmente equilibrada e funcional, que contribui para a alimentação saudável.

Enfatizo ainda que, a utilização de tâmaras e a linhaça marrom que são ingredientes de grande importância no desenvolvimento de novas formulações de alimentos, devido ao seu potencial de nutrientes como fibras, antioxidantes, ácidos graxos ômega-3 e compostos bioativos, que conferem benefícios à saúde e agregam valor nutricional aos produtos. A inclusão das tâmaras e linhaça marrom em novas formulações de alimentos como cookies possibilita a criação de opções mais saudáveis e funcionais, atendendo às necessidades dos consumidores por produtos nutricionalmente ricos e com propriedades benéficas para a saúde.

De grande importância também é a produção de hidromel uma bebida fermentada onde a levedura Saccharomyces converte os açúcares do mel em álcool e dióxido de carbono, com seu desenvolvimento influenciado por fatores como temperatura e concentração de açúcar. Em outra vertente, estudos mostram a eficácia dos Testes Acelerados de Vida-de-Prateleira ao analisar a longevidade e estabilidade de bebidas alcoólicas mistas, especialmente quando expostas a altas temperaturas. Além disso, a análise profunda do processo de congelamento de polpas, como a de seriguela combinada com Spirulina platensis, traz à tona informações sobre a dinâmica térmica e as etapas envolvidas, sendo vital para manter a integridade de alimentos congelados.

ORGANIZADORES

Virgínia Mirtes de Alcântara Silva

Newton Carlos Santos

Victor Herbert De Alcântara Ribeiro

Editora: Agron Food Academy

Cidade de publicação: Jardim do seridó – RN

DOI: doi.org/10.53934/202311

ISBN: 978-65-85062-09-1

Data de publicação: 15/11/2023