PRINCIPAIS COPRODUTOS AGROINDUSTRIAIS GERADOS PELO PROCESSAMENTO DE FRUTAS NO CEARÁ E SUAS PRINCIPAIS UTILIZAÇÕES

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-21

Este trabalho foi escrito por:

Maria Eduarda Nobre do Nascimento ^*; João Bruno Guilherme Mendes ; Jessica Maria Silva Sousa ; Maria Eduarda Alves da Paz ; Lucas Teixeira Carneiro ; Daniele Maria Alves Teixeira Sá

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: O processamento agroindustrial de frutas gera grande quantidade de resíduos, tais como cascas, sementes e bagaço. Essas partes carregam consigo grande potencial nutricional e importantes propriedades funcionais. Entretanto, em sua maioria, são descartadas sem nenhum aproveitamento, apenas como lixo orgânico. O manejo inadequado desses resíduos polui o meio ambiente e traz problemas à população. Além disso, instala-se um grande desperdícios de nutrientes, pois o valor nutricional das frutas também está presente nos resíduos, muitas vezes até em maior quantidade, como é o caso das fibras, que se concentram, principalmente, nas cascas. A cultura de acerola e o caju é de grande importância para o estado do Ceará e, com seus processamentos, dão origem a diversos outros produtos. Diante disso, torna-se relevante revisar a bibliografia acerca do aproveitamento dos resíduos gerados pela agroindústria e os processamentos empregados neles para dar origem a novos produtos com valor agregado. Assim, o objetivo dessa revisão foi agrupar conhecimentos e incentivar o uso dos resíduos da agroindústria para geração de novos produtos, de renda e de trabalho para a população.

Palavras–chave: Acerola; Caju; Perdas no processamento; Reaproveitamento;

Abstract: The agro-industrial processing of fruits generates a large amount of waste, such as peels, seeds and bagasse. These parts carry with them great nutritional potential and important functional properties. However, for the most part, they are discarded without any use, just as organic waste. The inadequate management of these residues pollutes the environment and brings problems to the population. In addition, there is a great waste of nutrients, since the nutritional value of fruits is also present in the residues, often even in greater amounts, as is the case of fibers, which are mainly concentrated in the skins. The culture of acerola and cashew is of great importance for the state of Ceará and, with their processing, they give rise to several other products. Therefore, it is relevant to review the literature on the use of waste generated by agroindustry and the processing used in them to give rise to new products with added value. Thus, the objective of this review was to gather knowledge and encourage the use of agroindustry residues to generate new products, income and work for the population.

Keywords: Acerola; Cashew; Processing losses; Reuse.

INTRODUÇÃO

Segundo IBGE (1,2), no Brasil eram produzidas 111.103 toneladas de caju para obtenção de castanha, das quais 62.977 toneladas foram produzidas no Ceará, o que corresponde a 25.430 propriedades produtoras. Tal fato torna o Ceará produtor de mais da metade da produção de caju no Brasil. Sendo essa produção referente à produção de castanha, o que significa que o pedúnculo do caju torna-se um coproduto onde muitas das vezes  é desperdiçado, pois o maior valor agregado no caju está na castanha.

Em relação à acerola, de 60.966 toneladas produzidas no Brasil em 2017, 7.578 toneladas foram produzidas no Ceará, o que corresponde a 449 estabelecimentos, sendo assim, o segundo maior produtor do Brasil, perdendo apenas para Pernambuco com 21.351 toneladas produzidas (3,4). Com isso, percebe-se o destaque que a acerola recebe na produção agroindustrial no Ceará e a importância de se estudar maneiras de utilizar essas matérias-primas residuais para a produção de novos produtos.

Um dos principais desafios atrelados à produção do caju é o quadro negativo relacionado ao desperdício do pedúnculo, sendo a castanha altamente valorizada (5). Anualmente, no Nordeste, são produzidas cerca 2,5 milhões de toneladas do pedúnculo do caju, sendo desperdiçado mais de 1,5 milhão de toneladas do pedúnculo, representando cerca de 75% da produção, gerando assim grandes quantidades de resíduos (6).

 Dentre os componentes químicos envolvidos na funcionalidade dos alimentos, se encontram os carotenoides, ácidos graxos, probióticos, compostos sulfurados, compostos fenólicos e fibras, sendo as frutas tropicais importantes fontes desta última (7,8).  Porém são partes mais ricas em fibras, como a casca, que são descartadas como resíduo, com isso esses coprodutos podem agregar em uma dieta funcional, com potencial de transformação para adição em diversos alimentos.

No entanto, torna-se importante ressaltar que os alimentos funcionais não funcionam como um medicamento, porém trazem grandes benefícios, principalmente quando aliado a uma dieta balanceada (9).

Neste sentido, a presente revisão tem como objetivo agrupar e difundir conhecimentos acerca do potencial de uso dos coprodutos gerados pelas agroindústrias processadoras de caju e acerola para a elaboração de novos ingredientes e/ou produtos alimentícios que atendam às exigências dos consumidores quanto à qualidade funcional, nutricional e sensorial.

IMPORTÂNCIA DA CULTURA DO CAJU E ACEROLA

            A cultura do caju é um cultivar perene de vasta notabilidade econômica e cultural, considerando-se que a população nordestina foi responsável por sua interiorização. Em outrora, esses indígenas realizavam a contagem da passagem dos anos pela floração do cajueiro (10). O caju é utilizado em grande escala para a produção de castanha, sendo a cultura com maior destaque e valorização econômica, com isso o pedúnculo geralmente é aproveitado na indústria de polpa de fruta, cajuína, doce, entre outros.

            No Brasil, a região nordeste se destaca pela alta produção de acerola, relacionada ao clima predominantemente quente e a altos índices de luminosidade solar, com destaque para perímetros irrigados das regiões Petrolina – PE, Parnaíba – PI e Ibiapaba – CE, onde há reconhecida produção de acerola em larga escala (11). Segundo Brandão et. al. (12), doces e polpas são produtos mais comumente ligados a culturas de acerola. Alinhados com a grande demanda da acerola e seus derivados, é perceptível a constante busca por variedade que atendam quesitos como maior produtividade e resistência resultando na expansão de plantios comerciais.

POTENCIAL NUTRICIONAL

            Ao apresentarem bioativos, fibras, proteínas e carboidratos, os resíduos resultantes de processamentos agroindustriais podem ser utilizados por indústrias alimentícias ou farmacêuticas com afinco e eficácia (13). Desse modo, ao se tratar da produção de farinhas provenientes de resíduos, pode-se inferir que a sobra do processamento tenha características nutricionais semelhantes aos da matéria prima original, assim, insumos produzidos com tais resíduos seriam ideais para a produção de novos gêneros alimentícios, de forma que seriam seguros para consumo, teriam uma constituição nutricional aperfeiçoada e diminuiria os impactos ambientais ocasionados pelo descarte após o processamento de frutas, hortaliças e vegetais (14). Tal fato, também foi observado por Santos (15), que além de afirmar a  semelhança nas qualidades nutricionais das farinhas elaboradas a partir de resíduos com a matéria-prima original, também vê a formulação de novos alimentos com o coproduto obtido do processamento agroindustrial, vantajoso, visto a possibilidade de consumo e acesso a longo prazo, não dependendo dessa forma, da época de colheita de determinada fruta, verdura ou vegetal.

DESPERDÍCIOS AGROINDUSTRIAIS

            Segundo Ansiliero et. al. (16), o consumo de frutas processadas no Brasil passa de 23 milhões de toneladas. Aguiar et. al. (17), ressalta que no processamento de acerola, são gerados grandes quantidades de resíduos como películas, sementes e fibras onde geralmente por não apresentarem possíveis usos para indústria são descartadas, havendo grande perdas em compostos fenólicos com capacidade antioxidante e vitamina C. Por sua vez, os resíduos do bagaço do caju, resultantes da extração de suco do pedúnculo onde estariam presentes fibras, vitaminas, minerais, carotenóides e polifenóis, seriam usadas na alimentação animal ou na forma de insumo para lavoura, havendo assim, não o completo desperdício mas sim a ma utilização de matéria nutritiva (18).

            Como descrito no trabalho de Araújo et. al. (19), mais que questões sociais, os desperdícios englobam questões ambientais, quando tais resíduos são descartados de modo inconsequente, econômicos quando existem desperdícios de matéria com potencial para desenvolvimento de novos produtos,  sejam eles no desenvolvimento de novas tecnologias ou mais especificamente na área da alimentação. removendo o foco do setor de colheita processamento de frutas e hortaliças  para a obtenção de derivados, Vian et. al. (20), ressalta dados disponibilizados pela FAO no ano de 2019, que restaurantes em geral são responsáveis por perdas de 9 a 20% na cadeia de distribuição que em contexto geral e responsável por 30% das perdas totais em desperdícios de gêneros alimentícios de origem vegetal.

            Geralmente,  com  estes  resíduos  podemos  obter  subprodutos, principalmente  pelo  fato  de  possuírem  vitaminas,  fibras,  minerais  e  compostos  antioxidantes essenciais  para  as  funções  fisiológicas (19).

UTILIZAÇÕES DOS RESÍDUOS DE ACEROLA

            O coproduto de acerola se mostra muito versátil ao ser incorporado a diversas formulações alimentícias. No trabalho de Jesus (21), o autor incorporou farinha de acerola a barras de cereal onde as mesmas ao serem submetidas à análise sensorial, obtiveram grande aceitação por parte dos avaliadores, além de resultados positivos ao questionarem a intenção de compra. Ressutte et. al. (22), também desenvolveu barras de cereal com apelo funcional para pessoas com restrições alimentares ao glúten, incorporando farinha de acerola, resultando em um produto isento de glúten e com alto teor de proteínas e vitamina C.

            A farinha em si é uma forma mais refinada do resíduo de acerola, não impedindo que insumos em estado mais bruto ou com pouco processamento sejam utilizados em formulações. Abreu et. al. (23), desenvolveu receita de ‘‘nugget’’ utilizando resíduo de acerola junto ao feijão-caupi, onde se foi verificada ótima aceitação sem maiores variações estatísticas quando comparado a formulações padrões em teste pareado de preferência, sendo posteriormente comercializado com ótima aceitação de mercado.

O uso de farinha também pode ser aplicado a alimentos líquidos. Sgarbosa (24, trabalhou no desenvolvimento de leite fermentado com Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis- BB-12 e Lactobacillus acidophilus- LA-5 com concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina. O produto apresentou elevada atividade antioxidante e alta concentração de fibras alimentares, além de ao ser estocado não propiciar a viabilidade dos microrganismos.

UTILIZAÇÕES DOS RESÍDUOS DE CAJU

            Geralmente provenientes da extração de suco do pedúnculo, os resíduos gerados podem ser desidratados e utilizados na elaboração de insumos alimentícios, estes como as farinhas. Como demonstrado nos trabalhos de diversos autores os mesmo apresentam enorme versatilidade ao serem incorporados facilmente a diversos produtos como por exemplo panifícios. Medeiros et. al. (25), buscou formular biscoitos à base de farinha obtida a partir do bagaço de caju do cerrado.

 Xavier (26), formulou biscoitos funcionais do tipo cookie adicionados de resíduos da polpa de caju, o autor atribui ao produto riqueza de proteínas, minerais, vitaminas e como sendo de boa fonte de ácidos graxos saturados e monoinsaturados, além de sua produção ser economicamente viável visto seu grande rendimento de 2.365 unidades de por dia. Da Conceição et. al. (27), ao formular pães com farinha de caju em diferentes concentrações, determinou maior aceitação para proporções de 10 a 16% de coproduto de caju.

De Morais et. al. (28), fez a  substituição parcial de farinha de trigo na elaboração de cupcake enriquecido com farinha de fibra de caju, utilizando 12% de farinha proveniente de caju, sem que os provadores perceberam a diferença, relatando um produto sensorialmente aceitável e com riqueza de fibras, mais uma vez apontando o potencial de tais insumos no preparo de bolos e similares.

De Oliveira Rosa e Lobato (29) produziram e avaliaram sensorialmente formulações de hambúrguer à base de caju, com boa aceitação. Tal fato abre portas para a utilização dos resíduos do caju em hambúrgueres. Almeida et. al. (30) utilizou farinha do pedúnculo do caju para enriquecimento de macarrão, tornando-o rico em nutrientes.

CONCLUSÕES

Observa-se que o caju e a acerola são frutos de extrema importância nutricional e com um grande índice de desperdício, podendo assim, serem bastante explorados pelos pesquisadores para desenvolvimento de novos produtos para assim, enriquecer a alimentação da população com alimentos funcionais e com um valor reduzido.

AGRADECIMENTOS

            Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral, ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). À  Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico – FUNCAP.

REFERÊNCIAS

1. IBGE. Produção de Castanha-de-caju no Brasil [Internet]. 2021 [acesso em 2022 Set 13].Disponível em: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/castanha-de-caju-cultivo/br

2. IBGE. Produção de Castanha-de-caju no Ceará [Internet]. 2021 [acesso em 2022 Set 13]. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/castanha-de-caju-cultivo/ce

3. IBGE. Produção de Acerola no Brasil [Internet]. 2017 [acesso em 2022 Set 13]. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/acerola/br

4. IBGE. Produção de Acerola no Ceará [Internet]. 2017 [acesso em 2022 Set 13]. Disponível em: https://www.ibge.gov.br/explica/producao-agropecuaria/acerola/ce

5. Neves, WBP, de Holanda Júnior, LM, Melo, RPF, de Morais Oliveira, MN, Carmo, SKS. Produção e caracterização físico-química do fermentado de caju. Braz J Dev. 2020;6(9):68106-68120

6. Siqueira, AMA.; Brito, ES. Aproveitamento do bagaço do caju para alimentação humana e utilização em outras indústrias de alimentos. In: Agronegócio caju: práticas e inovações. Brasília, DF: Embrapa 2013;349-362.

7. Peres, AS, Vargas, EGAE, Souza, VRS. Propriedades funcionais da cúrcuma na suplementação nutricional. REINPEC, 2015;1(2):218-229.

8. Feng, K, Hu, W, Jiang, A, Xu, Y, Sarengaowa, Li, X, Bai, X.Growth potential of Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus on freshcut tropical fruits. J. Food Sci. 2015;80(11):M2548–M2554.

9. Nascimento, MEN do, Mendes, JBG, Vasconcelos, LV, Portela, MCC. Percepção dos Consumidores de Sobral Sobre os Alimentos Funcionais [Internet]. In: Anais do I Simpósio Online Sulamericano de Tecnologia, Engenharia e Ciência de Alimentos. 2022 [Acesso em 2022 Out 5]. Disponível em: https//www.even3.com.br/anais/tecali2021/454343-PERCEPCAO-DOS-CONSUMIDORES-DE-SOBRAL-SOBRE-OS-ALIMENTOS-FUNCIONAIS.

10. Sousa, TLTL, Shinohara, NKS, de Lima, GS, de Lima Furtado, AFT, Marques, MDFF, Andrade, SAC. Aspectos nutricionais do caju e panorama econômico da Cajucultura. Res Soc Dev. 2021;10(11):e229101119435-e229101119435.

11. Diniz, JV. Sistemas de colheita na cultura da acerola: estudo operacional (Malpighia emarginata. DC) [Dissertação]. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará; 2020.

12. Brandão, RP, De Souza Silva, L, Nasser, MD. As abelhas nativas como fator de produção na cultura da acerola. In: XV Fórum ambiental, SP 2019;617-621.

13. Saraiva, BR, Vital, ACP, Anjo, FA, De Cesaro, E, Pintro, PTM. Valorização de resíduos agroindustriais: fontes de nutrientes e compostos bioativos para a alimentação humana. Pubsaúde, 2018;1(1):1-10.

14. Silva, MLT, Brinques, GB, Gurak, PD. Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca. Braz J Food Technol. 2019;22:e2018063.

15. Santos, RF. Aproveitamento de frutas nativas para elaboração de farinhas e incorporação em biscoitos tipo cookies [Dissertação]. Londrina: Universidade Federal do Paraná; 2018.

16. Ansiliero, R, Candiago, NT, Comunello, HH, Moraes, JD, Simon, G, de Souza, EL. Alternativas para aproveitamento de resíduos de frutas–uma revisão. APEUV. 2020;5:e24976-e24976.

17. Aguiar, ALL de. Nanoencapsulação de compostos bioativos oriundos de resíduos do beneficiamento da acerola (Malpighia spp.) [Dissertação]. Fortaleza: Universidade Federal do Ceará; 2017.

18. da Silva, MLR, da Silva Santos, S, Ribeiro, CMF, de Pinheiro, BP. Elaboração e avaliação sensorial de bolo simples a partir da farinha de resíduo do pedúnculo de caju (Anacardiu accidentale L.) [Internet]. In: Anais do CBCP 2020 – Congresso on-line Brasileiro de Tecnologia de Cereais e Panificação. 2020 [Acesso em 2022 Out 5]. Disponível em: https://www.even3.com.br/Anais/cbcp2020/278956-ELABORACAO-E-AVALIACAO-SENSORIAL-DE-BOLO-SIMPLES-A-PARTIR-DA-FARINHA-DE-RESIDUO-DO-PEDUNCULO-DE-CAJU-(ANACARDIU-A

19. Araújo WF, Rocha L de M, Araújo IM de S, Paula GA de, Sousa LS de, Folha MF, Rocha Filho LB da, Araújo RV. Sustentabilidade em agroindústrias: alternativas para evitar o desperdício de resíduos agroindustriais do pedúnculo de caju – uma revisão de literatura. Braz J Dev. 2018;4(7):4546-69.

20. Vian, CE, Lobo, GD, Monteiro, DMS, de Miranda, SH, de Meira, AM, Poeta, PT. Diagnóstico do desperdício alimentar num ambiente universitário: o caso do refeitório da ESALQ-USP, Brasil. Rev Cienc Agr. 2020;43:91-100.

21. Jesus, ALN de. Elaboração e avaliação sensorial de barra de cereal enriquecida com farinha de acerola (Malpighia glabra L.)[Monografia]. Araçatuba: Centro Universitário Toledo; 2018.

22. Ressutte, JB, Chavante, AR, Couto, JMFDA, Belluco, CZ, Nascimento, MG, Scapim, MRDS. Barra de cereais de resíduo de acerola isenta de glúten [Internet]. In: XI EPCC. 2019 [Acesso em 2022 Out 05]. Disponível em: https://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/3274

23. Abreu BB de, Moreira LRLF, Cavalcante RBM, Campos C de MF, Gonçalves MFB, Oliveira Érica LC de, Brandão A de CAS, Araújo RS dos RM. Desenvolvimento de um “nugget” à base do resíduo da acerola (Malpighia emarginata DC) e feijão-caupi (Vigna unguiculata L.). Braz J Dev. 2020;6(2):9446-9453.

24. Sgarbosa, L. Otimização de pectina e farinha de acerola em leite fermentado simbiótico e sobrevivência probiótica frente simulação de condições gastrointestinais in vitro [Dissertação]. Araraquara: A Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”; 2017.

25. Medeiros, JS, dos Santos, LS, Ferreira, SV, Viana, LF, Machado, AR. Desenvolvimento de biscoitos a partir do resíduo da extração de suco de caju do cerrado goiano. Res Soc Dev. 2020;9(7):e39973082-e39973082.

26. Xavier, SVA. Elaboração de biscoito funcional do tipo cookies adicionado com o resíduo da polpa de caju [Monografia]. Natal: Universidade Federal do Rio Grande Do Norte; 2021.

27. da Conceição, AC, de Sousa Vieira, APS, da Conceição, AP, de França, AL, de Moura Santos, J, da Costa, JA, de Abreu, BB, dos Anjos Barros, NV. Elaboração e Análise Físico-química e Sensorial de um Pão Fortificado com a Farinha do Resíduo Pedúnculo do Caju (Anacardium Occidentale L.). Ens Cienc Biol Agr Saude, 2022;26(2):229-236.

28. de Morais, EC, Patias, SGO, Costa, ES, de Oliveira Sandri, D, Picanço, NFM, de Faria, RAPG. Elaboração de cupcake adicionado de farinha de fibra de caju: caracterização físico-química e sensorial. Braz J Food Res. 2018;9(2):1-14.

29. de Oliveira Rosa, MY, Lobato, FHS. Cashew burger: elaboração e análise sensorial de hambúrguer à base de caju (Anacardium occidentale L). Res Soc Dev. 2020;9(8):e615985958-e615985958.
30. Almeida, ÉJDN, Silva, GI, Dias, MCO, Sousa, MVF, da Silva, RB. Enriquecimento de macarrão com farinha de caju (Anacardium occidentale)[Internet]. In: VII CONNEPI – Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação IFTO. 2012 [Acesso em 2022 Out 5]. Disponível em: https://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/2018/1775