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PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS (PANCs): CARACTERIZAÇÃO FISÍCO-QUÍMICA, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-6

Este trabalho foi escrito por:

Layane Rosa da Silva *; Patrícia Lima Araújo  ; José Douglas Bernardino Domingos  ; Antonio Alef Pereira de Oliveira ; Luciano Gomes Barbosa Junior ; Fernando Azevedo de Lucena

*Layane Rosa da Silva – Email: [email protected]

Resumo: no mundo são conhecidas cerca de 390 mil espécies de plantas, as plantas alimentícias não convencionais, também conhecidas pela sigla PANC´s começaram a ganhar atenção em 2007, estas plantas crescem de forma espontânea ou podem ser cultivadas, dá-se esta nomenclatura por não estarem incluídas no cardápio cotidiano. O Brasil é rico em agrobiodiversidade, e as PANCs estão presentes nesta riqueza, existem cerca de 3 mil espécies conhecidas. A inflorescência da bananeira vem sendo utilizado como alimento alternativo em diversos países, tendo seu comum consumo em países Asiáticos. Estudos sobre inflorescência da bananeira (Musa spp) mostram que este é um alimento com alto teor de proteínas, carboidratos, antioxidantes e fibras, podendo ser utilizado como fonte complementar desses componentes na alimentação. Outro alimento com grande valor de compostos fenólicos são as folhas da batata-doce, estudos relatam que o chá de suas folhas contém maior benefício que de ervas tradicionais comercializadas, além disso podem ser usadas na produção de produtos da panificação. Nos dias atuais, observar-se um crescente aumento na procura por alimentos cada vez mais nutritivos, que sejam economicamente viáveis e que venham a ser produzidos de forma orgânica ou sustentável. Contudo, ainda é um grande desafio, já que as grandes produções alimentícias têm foco apenas para as monoculturas. Desta forma nota-se uma valorização de poucas espécies. Desse modo, o trabalho teve como objetivo realizar a caracterização das propriedades físico-químicas e desenvolvimento de novos produtos usando a folha da batata-doce (Ipomoea batatas) e inflorescência da bananeira (Musa spp).

Palavras chaves: plantas; alimento; biodiversidade

Abstract: in the known world about 390 thousand species of plants, unknown plants, also known as PANCs began to gain attention in 2007, these plants promoted spontaneous form or can be cultivated, this nomenclature is given because they are not included in the daily menu. Brazil is rich in agrobiodiversity, and as PANCs are present in this richness, there are about 3 thousand known species. The banana inflorescence has been used as an alternative food in several countries, with its common consumption in Asian countries. Studies on banana (Musa spp) carbohydrates show that this is a food high in protein, antioxidants and materials, and can be used as a complementary source of these components in the diet. Other foods with great value compounds are the leaves of the sweet potato, the studies related that the one of its leaves contains more tea of ​​traditional herbs commercialized, in addition they can be used in the production of bakery products. In the present day, there is a growing increase in increasingly sustainable, that they are sustainable and come to be a form of organic or growing food. However, it is still a great challenge, as large food productions have for monocultures. In this way, there is an appreciation of few species. Thus, the objective of this work was to carry out a characterization of the physicochemical properties and development of new products using the sweet potato (Ipomoea batatas) leaf and the banana tree (Musa spp) inflorescence.

Keywords: plants; food; biodiversity

Introdução: questões ambientais vêm ganhando força e maior visibilidade com relação a conscientização da sociedade, essa crescente se deu pelo fato que o homem tem notado que destruindo o meio ambiente hoje, comprometerá as próximas gerações, sendo assim vem adotando maneiras de diminuir os impactos que já foram causados (1). No mundo são conhecidas aproximadamente cerca de 390 mil espécies de plantas, as plantas alimentícias não convencionais, também conhecidas pela sigla PANC´s começaram a ganhar atenção em 2007, estas plantas crescem de forma espontânea ou podem ser cultivadas, dá-se esta nomenclatura por não estarem incluídas no cardápio cotidiano (2). O Brasil é rico em agrobiodiversidade, e as PANCs estão presentes nesta riqueza, existem cerca de 3 mil espécies conhecidas em todo território nacional, além disso, alguns estudos mostram que 10% desse total sejam de plantas alimentícias, porém muitas vezes por falta de informações ou costumes, estas plantas estão sendo descartada, e até mesmo são confundidas com ervas-daninhas (3). A utilização de alimentos alternativos vem chamando a atenção, com a preocupação da população em melhorar seus hábitos alimentares, aumentando o consumo de alimentos que proporcionem benefícios nutricionais ao indivíduo em diferentes fases da vida, com isso novos produtos estão sendo desenvolvidos para atender está demanda (4). A inflorescência da bananeira vem sendo utilizado como alimento alternativo em diversos países, tendo seu comum consumo em países Asiáticos. Estudos sobre inflorescência da bananeira (Musa spp) mostram que este é um alimento com alto teor de proteínas, carboidratos, antioxidantes e fibras, podendo ser utilizado como fonte complementar desses componentes na alimentação (2). Outro alimento com grande valor de compostos fenólicos são as folhas da batata-doce, estudos relatam que o chá de suas folhas contém maior benefício que de ervas tradicionais comercializadas, além disso podem ser usadas na produção de produtos da panificação (5). O elevado potencial de produtos não convencionais em preparações de alimentos, podem contribuir para uma maior disponibilização em diversidade alimentícia, além de diminuir o descarte desses resíduos no meio ambiente, contudo mais estudos devem ser realizados para melhor informação de seus potenciais nutritivos.

2. Objetivos

2.1. Objetivo Geral

Caractereização das propriedades fisíco-químicas e desenvolvimento de novos produtos usando a folha da batata-doce (Ipomoea batatas) e inflorescência da bananeira (Musa spp);

2.2. Objetivos Especifícos

• Determinação das caracteristícas fisico-químicas das folhas da batata-doce (Ipomoea batatas) e inflorescência da bananeira (Musa spp);

• Deterinação da atividade antioxidante das folhas da batata-doce (Ipomoea batatas) e inflorescêncua da bananeira (Musa spp);

• Elaborar produtos apartir das folhas da batata-doce (Ipomoea batatas) e da inflorescência da bananeira (Musa spp);

• Identificar plantas alimenticias não convencionais na região e aproveitá-las na industria de alimentos.

3. Revisão de literatura

3.1. PANC´s

PANC´s, Plantas Alimentícias Não Convencionais, são aquelas plantas que possuem uma ou mais partes comestíveis, sendo elas de forma espontânea ou cultivadas, exóticas ou nativas, as mesmas não estão inclusas no nosso cardápio cotidiano, essas espécies foram utilizadas pelo homem para o sustento desde a idade da pedra, porém caíram em desuso (6). PANC´s, são espécies que se distribuem em uma grande variedade de vegetais, porém ainda não fazem parte da cadeia produtiva, nem da alimentação habitual, mas apresentam um grande potencial tanto econômico quanto nutritivo, além disso sua produção respeita os conceitos agroecológicos, de sustentabilidade, e de valorização da agricultura familiar (2). Estudos mostram que as PANC´s vem ganhando espaço em estudos científicos e pesquisas, um ponto que chama bastante atenção para essas plantas é que grande maioria, tem propriedades funcionais, um baixo custo, também podem ser usadas para fins medicinais, além de estarem associadas a conservação ambiental, pois sua produção tem baixo impacto na agricultura (3). No Brasil a alguns relatos de PANC´s que vem se destacando no mercado, podemos trazer como exemplo o coração da bananeira, as folhas de alguns tubérculos como por exemplo a batata doce, ora-pro-nóbis, hibisco, taioba, beldroega e a mais conhecida de todas o açaí, vale ressaltar que uma espécie considerada não convencional em determinada região pode ser bastante utilizada em outra (7).

3.2. Batata doce (Ipomoea batatas L.)

Mais de 100 países são altamente beneficiados pelo cultivo da batata-doce, sendo a China o principal produtor com o cultivo anual entre 66 e 71 toneladas, no Brasil é a quarta hortaliça mais consumida, sendo o Nordeste o maior produtor nacional, com 241.621 toneladas (8). Dentre os cultivares de batata-doce encontrada no Brasil, as preferidas apresentam formato fusiforme, alongado, e de coloração externa branca, rosada ou roxa, esta cultura apresenta uma atividade moderna tanta na esfera urbana e rural, auxiliando a geração de empregos, renda e contribuindo para fixação do homem no campo (9). A espécie tem elevado valor alimentício e econômico, é considerada uma fonte segura de alimentação de inúmeras populações rurais como agricultura de subsistência, apresenta uma grande adaptabilidade ao ambiente, sua importância econômica e social dessa cultura é resultante da rusticidade, e uma grande importância na alimentação como fonte de carboidratos, e pode ser encontrada o ano todo (10). Além de serem ricas em carboidratos, contém ainda vitamina A, complexo B e sais minerais, tais como cálcio, fosforo e ferro, outra característica interessante é que suas folhas são bem nutritivas, e podem ser preparadas para uso na alimentação (11). Suas folhas já são introduzidas na alimentação humana em países africanos, as folhas da batata-doce são excelentes fontes de nutrientes como, proteína, ferro, fósforo além de vitamina A e C, alguns autores também descrevem níveis de cálcio e β-caroteno em teor superior ao encontrado na cenoura, as folhas da batata-doce superam o teor de proteína até mesmo do feijão, tal como outras hortaliças folhosas pode ser empregada em multimistura para combate à desnutrição, a mesma possui uma vantagem de não possuir princípio tóxicos (12).

3.3. Banana (Musa spp)

As bananas são as frutas mais consumidas no mundo. No Brasil, a bananicultura é uma das cinco principais frutíferas mais comercializadas, seu consumo é muito apreciado por apresentar baixo custo e por ser uma importante fonte de proteína, vitaminas e sais minerais (13). Seu cultivo é realizado em cerca de 120 países de regiões tropicais, no Brasil trata-se de uma cultura muito expressiva em todo o território nacional, as regiões mais produtoras são Norte, Nordeste e Sudeste e dentre as cultivares mais produzidas, estão Nanica, Nanicão, Prata Anã, Pacovan e Maçã (14). A inflorescência da bananeira, também conhecida como coração da bananeira é um dos resíduos da bananicultura, este resíduo já está inserido na alimentação em algumas regiões, porém geralmente é descarta, além disso algumas pesquisas mostram que a inflorescência da bananeira contém propriedades antibacterianas e antioxidantes (15). A transformação desta matéria-prima traria benefícios para a indústria, além de diminuir a quantidade de resíduos, agregaria valor aos subprodutos oriundos desta inflorescência com a produção de alimentos com funcionalidade, conteúdo nutricional e conveniência (16).

3.4. Utilização de resíduos

Calcula-se anualmente que são perdidos entre uma ou duas toneladas por hectares, de recursos vegetais que poderiam ser empregados para alimentação, assim a indústria de alimentos gera uma relevante quantidade de resíduos que são relevantes e propensos a reutilização (17). Os resíduos da agroindústria vêm sendo empregados para obtenção de novos produtos, pela alta disponibilidade e por representarem fonte alternativa de baixo custo (18). Com o aproveitamento dos resíduos agroindustriais, consequentemente reduz-se o impacto ambiental, fazendo assim com que se agrege valor aos subprodutos elaborados, estes resíduos são compostos por cascas, caroços, ramas, sementes e bagaços, o desenvolvimento de tecnologias que possam serem empregadas para práticas sustentáveis é fundamental, além de ser uma necessidade para redução do descarte inadequado (19). Segundo dados da FAO (20) os resíduos da batata-doce chegam a cerca de 7 % do total de resíduos produzidos no mundo, dependendo do processamento empregado e do produto desejado a batata-doce pode gerar bastante subproduto com alto valor nutritivo. Além disso pode ser também utilizada como alternativa para ração animal, outro tipo de utilização é como substrato para desenvolvimento de microrganismo. Por ser uma fonte de alimento alternativo, contendo uma fonte de nutriente de qualidade e por possuir baixo custo a inflorescência da bananeira merece atenção, sabe-se que este alimento é rico em antioxidantes, além de ser uma excelente fonte de fibra, porém é muito sensível, e sujeito a oxidação (21). Outras formas de uso desta matéria-prima são para fins medicinais, na forma de xarope e chá, na culinária brasileira tem sido incluído em pratos com acompanhamentos de hortaliças (22).

3.5. Desenvolvimento de produtos

Buscando inovação para atender as necessidades, com produtos mais nutritivos e saborosos a indústria de alimentos procura ampliar cada vez mais a variedade de produtos fabricados (23). Este fator está associado as mudanças que ocorreram na indústria, que começou a fabricar não só o básico, mas também produtos com um valor agregado, que atentam um mercado exigente, outro fator é lançar no mercado produtos com um valor mais agregado e que seu processo de fabricação tenha menor impacto ao meio ambiente (24). Uma alternativa para diminuir esses impactos é com relação a redução do desperdício, ou seja, o aproveitamento integral de um alimento, desta forma diversificando e enriquecendo a alimentação, nota-se uma necessidade de desenvolvimento com novas preparações alimentícias usando outros tipos de ingredientes, de modo que essa matéria-prima seja encontrada facilmente e até mesmo produzida pelo próprio consumidor (25).

4. Metodologia

O trabalho realizou-se no Laboratório de Análises Fisíco-Química do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA), no Campus III da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), e no Laboratório de Combustíveis e matérias (NDE-LACOM) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) Campus I. As matérias primas utilizadas, foram adquiridas de pequenos produtores rurais que residem no município de Bananeiras- PB e Solânea- PB.

4.1. Avaliações físico-químicas

As análises físico-químicas foram realizadas em quintuplicata, quanto a:

Sólidos solúveis (SS) – determinados com refratômetro digital (SOLOESTE), segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Os resultados foram expressos em %;

Acidez titulável (AT) – por titulometria com NaOH 0,1 M, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008) e expressa em % de ácido tartárico;

Potencial hidrogeniônico (pH) – determinado com potenciômetro digital (NOVA ORGÂNICA), conforme técnicas do Instituto Adolfo Lutz (2008);

Relação SS/AT – Obtido pelo quociente entre sólidos solúveis e acidez titulável.

Ácido ascórbico (mg.100 g-1) – determinado, segundo Instituto Adolfo Lutz (2008), através da titulação com 2,6 diclorofenolindofenol (DFI), até obtenção de coloração rósea claro permanente, utilizando-se 1 g da polpa diluída em 30 mL de ácido oxálico 0,5 %; Teor de água: Determinada em estufa a 105 ºC até peso constante de acordo com o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008);

Atividade de água (aW): Realizado por leitura direta em Aqualab 4TL;

Cinzas: Determinada em mufla a 550 ºC durante 6 horas até completa carbonização da amostra de acordo com o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

4.2. Determinação da atividade antioxidante

A determinação da atividade antioxidante foi realizada com base na metodologia descrita por Brand-Willams, Cuvelier e Berset (26), com alterações, por meio da capacidade do sequestro do radical estável DPPH pelos antioxidantes presentes. Para isso, alíquotas de 90 µL de amostra (5mg/mL) serão misturadas com etanol e 2700 µL de solução de DPPH. Transcorridos 30min em ambiente escuro e em banho de agitação, foi efetuada leitura a 517nm utilizando espectrofotômetro UV-vis (Shimadzu, modelo UV-2550). Para quantificação foi utilizada uma curva controle preparada com Trolox (100-2000 mmol/L em etanol). Por fim, os resultados foram expressos em micromol de Trolox por grama do extrato seco (µmol ET/g de extrato).

Conclusão: conclui-se que o estudo foi de grande importância e indispensável na busca de novos conhecimentos acerca das PANCs e seus componentes, uma vez que as mesmas contribuem positivamente na ingestão de nutrientes essenciais para o bom funcionamento e fortalecimento do corpo humano, como por exemplo: proteínas, carboidratos, antioxidantes e fibras, a vista que a sua ingestão não faz parte dos hábitos alimentares convencionais da população brasileira. Além disso, contribuem para o combate a insegurança alimentar e nutricional. Visto que, plantas como essas são características da região nordeste do Brasil, além do seu potencial econômico e nutritivo.                  

REFERÊNCIAS:

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