Pesquisadores melhoram processo de extração de suco através de enzimas produzidas por fungos
Os extratos produzidos por Penicillium oxalicum apresentaram um maior rendimento e melhores características qualitativas dos sucos extraídos
Pectinases (enzimas que quebram a pectina) e outras enzimas ativas em carboidratos são muito importantes, especialmente no processamento de sucos de frutas. Pensando nisso, pesquisadores da Universidade Federal do Rio Grande do Sul caracterizaram a produção destas enzimas por fungos utilizando resíduos de frutas.
Para isso, os cientistas primeiro isolaram Penicillium oxalicum LS09 de cascas de laranja. Então, para a produção das enzimas, eles testaram meios com diferentes fontes de carbono utilizando resíduos agroindustriais: cascas de uva, laranja, maracujá e limão. Depois disso, eles avaliaram os diferentes extratos obtidos na extração de sucos de laranja, maçã e uva.
Em especial, no meio contendo casca de laranja, os cientistas observaram uma maior produção de pectinases. Além disso, foi observado não só pectinases, mas também outras enzimas que degradam componentes de paredes celulares, como glucanases, xilanases e hemicelulases.
Quando testados na extração de sucos de mação, laranja e uva, os extratos produzidos pelo fungo também mostrou um grande potencial para sua aplicação em indústrias de sucos de frutas. Isso porque foi possível obter uma maior clarificação dos sucos com as enzimas produzidas.
O trabalho desenvolvido por Lucélia Santi e colaboradores foi publicado no artigo “Penicillium oxalicum secretomic analysis identify plant cell wall degrading enzymes important for fruit juice extraction“, na revista Journal of Food Science and Technology.
A extração enzimática de sucos
Atualmente, com o aumento na demanda por sucos de frutas, o principal método de extração de sucos é a utilização de enzimas. Isto se deve ao fato de que a parede celular de frutas é composta principalmente de polissacarídeos como pectina, celulose e hemicelulose, e a utilização de enzimas degradadoras da parede celular das plantas podem gerar um maior rendimento e liberação de compostos nutricionais.
Os principais objetivos da utilização de enzimas são aumentar a extração do suco da matéria-prima, aumentar a eficiência do processamento e gerar um produto final límpido e visualmente atraente. Para este fim, poligalacturonase, pectina liase e pectina esterase são enzimas importantes que têm sido usadas para melhorar o rendimento e diminuir a viscosidade dos sucos.
A importância da pesquisa
Além de tentar encontrar uma opção para a otimização da extração de sucos por meio da extração enzimática, a pesquisa aborda o uso de resíduos de frutas para a realização da pesquisa. Tais resíduo agrícolas são fontes de poluição, e poderiam ser explorados para diversos fins. Como são disponíveis em abundância, além de baixo custo, a obtenção de pectinases utilizando estes resíduos de frutas pode ser uma alternativa bastante interessante para melhorar o processo e para colaborar para um problema ambiental.
Referências:
- Santi L, Beys-da-Silva WO, Berger M, Yates JR, Brandelli A, Vainstein MH. Penicillium oxalicum secretomic analysis identify plant cell wall degrading enzymes important for fruit juice extraction. J Food Sci Technol [Internet]. 2021 May 1 [cited 2021 May 3];58(5):1764–75. Available from: https://doi.org/10.1007/s13197-020-04688-9
- Sharma HP, Patel H, Sugandha. Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices–A review. Crit Rev Food Sci Nutr [Internet]. 2017 Apr 13 [cited 2021 May 3];57(6):1215–27. Available from: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2014.977434
