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Pesquisadores desenvolvem produto probiótico à base de soja como alternativa ao queijo petit-suisse

As cientistas verificaram que é tecnologicamente viável fornecer aos consumidores um alimento probiótico vegano

O queijo petit-suisse é um queijo francês feito com leite adicionado de creme. Aqui no Brasil, é fabricado a partir da centrifugação da coalhada, separando o soro e, assim, obtendo o queijo quark. O queijo quark, por sua vez, é utilizado como base para o queijo petit-suisse, que pode ser adicionado de condimentos doces ou salgados. Natalia S. Matias e colaboradores desenvolveram um produto semelhante ao queijo petit-suisse à base de soja, como carreador de probióticos.

No estudo, as pesquisadoras desenvolveram três formulações diferentes: queijo petit-suisse à base de leite; um produto misto feito de creme de leite e soja; e a opção vegana do produto, somente à base de soja. Os produtos foram adicionados de uma cultura probiótica contendo Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium animalis Bb-12, e Streptococcus thermophilus.

Durante a avaliação da estabilidade dos probióticos em armazenamento a 4 °C, foi observado que a viabilidade de B. animalis Bb-12 se manteve acima de 8 log unidades formadoras de colônia (UFC) por grama de alimento até 28 dias de estocagem, para todas as amostras. Já L. acidophilus La-5 manteve uma viabilidade satisfatória, de 6,84 log UFC/g até 21 dias, para o produto à base de soja.

Na análise sensorial feita pelas pesquisadoras, o queijo à base de soja apresentou boa aceitação, tendo a melhor média de pontos entre os três produtos no 21° dia de armazenamento. O resultado foi bastante positivo, indicando que a substituição total de ingredientes lácteos na formulação de queijo petit-suisse é tecnologicamente viável para fornecer aos consumidores um alimento funcional não-lácteo.

O estudo “A probiotic soy-based innovative product as an alternative to petit-suisse cheese” foi publicado em 2014 na revista LWT – Food Science and Technology.

A importância do desenvolvimento de alimentos probióticos não-lácteos

A maioria dos alimentos presentes no mercado ainda são lácteos ou derivados lácteos. Porém, existe uma boa parte da população que tem restrição ao conslaticínios devido à intolerância à lactose, alergia à caseína, entre outros motiumo de vos. Além disso, vem aumentando o número de pessoas com restrições ao consumo de alimentos de origem animal, os veganos. Assim, a demanda por alimentos probióticos não-lácteos presentes no mercado vem aumentando cada vez mais. Por isso, trabalhos nesse sentido estão sendo mais explorados e são de grande importância.

Referências

  1. Matias NS, Bedani R, Castro IA, Saad SMI. A probiotic soy-based innovative product as an alternative to petit-suisse cheese. LWT – Food Sci Technol. 2014 Nov 1;59(1):411–7.
  2. Veiga PG, Cunha RL, Viotto WH, Petenate AJ. Caracterização química, reológica e aceitação sensorial do queijo petit suisse brasileiro. Ciência e Tecnol Aliment [Internet]. 2000 Dec [cited 2021 Mar 15];20(3):349–57. Available from: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300012&lng=en&nrm=iso&tlng=pt
  3. Vijaya Kumar B, Vijayendra SVN, Reddy OVS. Trends in dairy and non-dairy probiotic products – a review [Internet]. Vol. 52, Journal of Food Science and Technology. Springer India; 2015 [cited 2021 Mar 15]. p. 6112–24. Available from: https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-015-1795-2

Graduada em Ciências Físicas e Biomoleculares pela Universidade de São Paulo – USP (2017). Durante a graduação, trabalhou com expressão, purificação e caracterização biofísica de proteínas, e na área de terapia fotodinâmica aplicada à inativação de microrganismos. Atualmente, é mestranda em Biotecnologia pela Universidade Federal de São Carlos –UFSCar, trabalhando no desenvolvimento de filmes e fitas de frutas comestíveis como veículos para probióticos.