Pão funcional com adição de folhas de erva-mate é desenvolvido

Os resultados contribuirão para a produção de um pão com maiores propriedades funcionais devido à presença de polifenóis e fitoquímicos.

Os consumidores estão se tornando mais conscientes sobre os ingredientes usados ​​em produtos alimentícios. Essa atenção redobrada oferece a oportunidade de desenvolver novos produtos com conteúdo nutricional e funcional aprimorado e alinhados ao mercado atual, como a incorporação de fibras, frutas, vegetais e grãos inteiros.

Pensando em trazer uma alternativa funcional, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, publicaram um trabalho no Journal of Food Science, com título “Effect of yerba mate (Ilex paraguariensis) leaves on dough properties, antioxidant activity, and bread quality using whole wheat flour” (Efeito das folhas de erva-mate ( Ilex paraguariensis ) nas propriedades da massa, atividade antioxidante e qualidade do pão com farinha de trigo integral).

Objetivou-se no trabalho avaliar a qualidade tecnológica de um produto de panificação feito com a incorporação de folhas de erva-mate na farinha de trigo integral. 

O estudo revelou que o tamanho de partícula fina e média na proporção de 2,5 e 4,5% (p/p) teve um efeito positivo nas propriedades da massa e do pão, aumentando o volume específico e reduzindo a firmeza, que apresentou qualidade tecnológica satisfatória para pães.

Em contraste, o tamanho de partícula mais alto (≥ 415,5 µm) teve um efeito negativo nas propriedades da massa ao enfraquecer a rede de glúten. 

A atividade antioxidante permaneceu estável ​​após o processo de cozimento com adição de 2,5 e 4,5% (p/p) de folhas de erva-mate. Assim, a adição das folhas de erva-mate podem melhorar a qualidade funcional e nutricional do pão. 

Achou interessante o estudo? Entre no link das referência e veja o trabalho completo.

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Referência:

Santetti, G. S, Dacoreggio, M. V, Silva, C. M et al. Effect of yerba mate (Ilex paraguariensis) leaves on dough properties, antioxidant activity, and bread quality using whole wheat flour. Journal of Food Science. 2021;1−11. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15909