OS ÓLEOS ESSENCIAIS E SEU POTENCIAL PARA ASSEGURAR A QUALIDADE DE QUEIJOS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-17

Este trabalho foi escrito por:

Franque da Conceição dos Santos¹ ; Weysser Felipe Cândido de Souza¹*  

Colegiado do Curso Técnico em Agroindústria, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, campus Ouricuri, Pernambuco, Brasil.

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo

Os aditivos químicos, incluindo os sulfitos, sorbatos, benzoatos e ácidos orgânicos são bastante utilizados em queijos para evitar contaminação por micro-organismos e assegurar a sua qualidade. No entanto, são substâncias que podem proporcionar efeitos adversos aos consumidores. Para evitar estes problemas, o uso de conservantes naturais como os óleos essenciais têm-se mostrado como uma alternativa interessante para substituir os aditivos químicos sintéticos. Os óleos essenciais são líquidos hidrofóbicos e voláteis ricos em compostos bioativos, que vêm sendo cada vez mais estudados e utilizados na preservação de alimentos devido as suas propriedades. Em razão do elevado número de artigos que são publicados diariamente, revisões que resumam essa área são necessárias. Neste trabalho, uma análise bibliométrica associada a uma revisão de literatura foi conduzida como um rigoroso método para explorar e analisar um grande volume de dados científicos objetivando entender o cenário global e identificar as tendências sobre o uso de óleos essenciais em queijos. Observou-se que o interesse pelos óleos essenciais tem aumentando significativamente ao longo dos anos e devido a sua composição fitoquímica, esses compostos são capazes de afetar a qualidade físico-química e segurança microbiológica de diferentes queijos. Além disso, podem influenciar na sua aceitação sensorial por parte dos consumidores. Todas essas propriedades têm contribuído para um crescimento substancial no número de publicações para este campo de estudo. Por fim, o uso de óleos essenciais é fortemente encorajado para serem utilizados como aditivos naturais e incorporados em queijos, atuando como substitutos dos aditivos químicos sintéticos.

Palavras-chave: bioatividades; potencial antimicrobiano; potencial antioxidante; vida de prateleira

Abstract

Chemical additives, including sulfites, benzoates, benzoates and organic acids are widely used in cheeses to prevent microbial contamination and ensure their quality. However, they are substances that can have adverse effects to the consumers. To avoid these problems, the use of natural preservatives such as essential oils have an interesting alternative to synthetic chemical additives. Essential oils are hydrophobic liquids rich in bioactive compounds that has been increasingly studied and used in food preservation due to their properties. Due to the high number of articles that are published daily, review articles that summarized this area are necessary. In this work, a bibliometric analysis associated with a review of literature was conducted as a rigorous method for exploring and analyzing large volumes of scientific data, to understanding the global scenario and identify the trends regarding the use of essential oils in cheeses. It was observed that the interest of essential oils has significantly increased over the years and due to their phytochemical composition, these compounds are able to affect the physicochemical quality and microbiological safety of different cheeses. In addition, they can influence their sensory acceptance by consumers. These properties have contributed to a substantial growth on the number of publications for this field of study. Finally, the use of essential oils is strongly encouraged to be used as natural additives and incorporated in cheese, acting as substitutes for synthetic chemical additives.

Keywords: bioactivities; antimicrobial potential; antioxidant potential; shelf-life

INTRODUÇÃO

            Na indústria de queijos, em geral, os sulfitos, sorbatos, benzoatos e ácidos orgânicos são os aditivos químicos mais utilizados para evitar a contaminação por micro-organismos e assegurar a qualidade destes produtos. Contudo, são substâncias que podem proporcionar efeitos adversos aos consumidores, como reações alérgicas, asma, náuseas, diarreia e até mesmo carcinogênese (1). Para evitar estes problemas, o uso de conservantes naturais como os óleos essenciais têm-se mostrado como uma alternativa interessante para substituir os aditivos químicos sintéticos (2–5).

Os óleos essenciais (OEs) são atualmente um assunto de grande importância em pesquisas por diversas indústrias devido ao seu notável potencial de atividades farmacológicas e tendência de atuar como conservantes naturais, além de serem ambientalmente amigáveis e valiosos agentes aromatizantes (6). Tratam-se de líquidos hidrofóbicos e voláteis ricos em compostos bioativos, que vêm sendo cada vez mais utilizados na preservação de alimentos em decorrência de suas atividades contra micro-organismos e radicais livres (7,8).

Os OEs podem ser usados para a conservação de diversas matrizes alimentares, como os derivados cárneos, frutas e vegetais e derivados lácteos como os queijos. Devido ao seu potencial antimicrobiano, são incorporados aos queijos durante o processamento ou na sua superfície, visando inibir o crescimento dos micro-organismos e aumentar a vida de prateleira dos produtos (1,9).

            Embora os óleos essenciais apresentem um amplo espectro de aplicação, seus constituintes voláteis são responsáveis pelas fortes características de aroma. Logo, dependendo do tipo de óleo utilizado, este pode impactar negativamente nas propriedades sensoriais da matriz alimentícia em que foi incorporado (10). Além disso, diversas pesquisas apontam o efeito dos óleos essenciais nas propriedades microbiológicas, físico-químicas e bioativas dos queijos em que são incorporados (11–16). Por exemplo, recentemente nosso grupo de pesquisa aplicou o óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum) em queijo coalho e foi observado que o OE utilizado evitou a oxidação proteica e manteve a qualidade microbiológica dos queijos durante 21 dias de armazenamento (17).

Melo et al. (18) estudaram o efeito do óleo essencial de capim limão (Cymbopogon flexuosus) como conservante natural em queijo coalho. Os autores relataram que o óleo essencial rico em α-citral e β-citral inibiu o crescimento de coliformes termotolerantes nos queijos armazenados durante 21 dias a 6 °C sem afetar a umidade, pH, acidez e atividade de água dos produtos. Em outro estudo, Bedoya-Serna et al. (14) verificaram o efeito antifúngico do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare) em queijos Minas padrão contaminados com Cladosporium sp., Fusarium sp. e Penicillium sp. Os autores relataram que o óleo essencial inibiu o crescimento de Cladosporium sp. e Fusarium sp. por 30 dias durante o armazenamento, assegurando a qualidade microbiológica do produto.
Considerando que os OEs podem afetar as propriedades tecnológicas e funcionais de diversos tipos de queijos, este artigo de revisão tem o propósito de discutir os principais efeitos na composição físico-química, perfil microbiológico e aceitação sensorial de queijos incorporados de OEs.

ÓLEOS ESSENCIAIS
Os óleos essenciais (OEs) são metabólitos secundários voláteis extraídos de várias partes de plantas aromáticas (folhas, cascas, sementes e frutos) por diferentes métodos de extração, como observado na Figura 1.

Os OEs são compostos de uma mistura complexa de hidrocarbonetos, álcoois e compostos carbonílicos, classificados em monoterpenos, sesquiterpenos e diterpenos (19,20) e possuem alta demanda em diversos campos de estudo por apresentarem propriedades antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antivirais e inseticidas, que são associadas ao seu perfil fitoquímico (21–24). Muitas dessas propriedades estão associadas aos componentes majoritários dos OEs, aqueles presentes em maior quantidade.

Conforme já mencionado, a composição fitoquímica do OEs está fortemente associada a suas propriedades bioativas. No entanto, é importante destacar que essa composição juntamente com o rendimento e a estabilidade dos OEs são facilmente alteradas por inúmeros fatores, tais como partes da planta utilizada na extração, método de extração empregado, presença de oxigênio, luminosidade, temperatura, estação do ano e a idade da planta (25), conforme demonstrado na Figura 2.

Na indústria de alimentos, os OEs podem ser utilizados como conservantes naturais devido ao seu potencial antioxidante e antimicrobiano. Devido a sua ação antioxidante, são utilizados para evitar reações bioquímicas indesejáveis nos alimentos, ocasionadas por radicais livres (26). Já como agentes antimicrobianos, são responsáveis por inibir o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos a partir de diferentes mecanismos de ação, como: rompimento da parede e membrana celular do micro-organismo, destruição da estrutura de DNA, interrupção de bombas de prótons, esgotamento de ATP e interrupção dos tipos de comunicação microbiana (quorum sensing e formação de biofilme) (27–29).

Além das propriedades biológicas, a popularidade dos OEs está associada ao seu uso como agentes flavorizantes e aromatizantes, sendo candidatos versáteis com potencial de aplicação em derivados lácteos como os queijos (19,30). Adicionalmente, a maioria dos OEs comerciais são classificados como GRAS (geralmente reconhecido como seguro) pela U.S. Food and Drug Administration (FDA) (31).

ANÁLISE BIBLIOMÉTRICA

Devido ao elevado número de publicações ao longo dos anos sobre óleos essenciais e sua incorporação em queijos, uma análise bibliométrica foi conduzida. De acordo com Souza et al. (32), uma revisão bibliométrica é um método estatístico usado pelos pesquisadores para auxiliá-los a entender melhor um campo de estudo, a partir da seleção de informações interessantes, como os artigos mais relevantes de um tema específico, a influência dos autores e instituições sobre o tema, bem como as revistas que mais publicam sobre determinado campo do conhecimento. Neste sentido, uma análise bibliométrica foi realizada utilizando a base de dados Web of Science© (WOS) (www.webofknowledge.com) para investigar a literatura mundial sobre a incorporação dos óleos essenciais em queijos.

Os termos ‘essential oil’ AND ‘cheese’ foram utilizados como termos de busca no WOS. É importante destacar que os termos foram digitados em inglês para recuperar o maior número de artigos publicados com o tema e que foram difundidos mundialmente até setembro de 2022. A partir desta busca, foram recuperados 360 artigos, compreendendo 325 artigos de pesquisa (90,27%) e 35 artigos de revisão (9,73%). A partir dos dados obtidos, foram extraídos o número de publicações e as categorias a que pertencem. Adicionalmente, os dados foram processados utilizando o software VOSviewer (Java version 1.8.0_261) (33,34) para obter informações sobre as 55 palavras-chave mais utilizadas nos artigos responsáveis por identificar as novas tendências sobre o tema.

A Figura 3 demostra a evolução no número de trabalhos ao longo dos anos sobre a incorporação de óleos essenciais em queijos e as principais áreas em que estes artigos foram publicados.

O número de publicações apresentou algumas oscilações ao longo dos anos, com um aumento notável a partir de 2013, onde foram publicados 14 trabalhos. De acordo com Romanelli et al. (35), o estudo de publicações caracteriza uma análise de performance, que explora interessantes dados sobre a produtividade e auxilia no entendimento de um campo de estudo, como também o seu desenvolvimento ao longo dos anos. Além das oscilações, observa-se um aumento no número de publicações sobre o tema, demonstrando que o interesse sobre os óleos essenciais ainda está em crescimento.

De acordo com a classificação do WOS, os artigos (360) foram atribuídos a 45 categorias. Contudo, para esta revisão, decidiu-se apresentar apenas as cinco categorias mais relevantes devido a seu alto número de publicações (Figura 3). A categoria Ciência e Tecnologia de Alimentos é destaque entre as demais por ter apresentado o maior número de publicações (253) nos últimos 22 anos, com uma média de 11,5 artigos por ano. Isso demonstra que os óleos essenciais são interessantes compostos naturais para serem incorporados em alimentos de modo a substituir os aditivos químicos.

As outras categorias identificadas demonstram a versatilidade dos OEs em diversas áreas. Provavelmente os artigos agrupados nas áreas de Microbiologia e Biotecnologia são associados aos estudos de potencial antimicrobiano dos OEs, enquanto aqueles agrupados na área de Química Aplicada estão relacionados aos estudos de perfil fitoquímico dos OEs por cromatografia, bem como estudos de suas propriedades bioativas. A categoria de Agricultura, Laticínios e Ciência Animal provavelmente está associada ao uso dos OEs em alimentos de origem animal e vegetal.

De maneira geral, os dados sugerem que os pesquisadores que desenvolvem pesquisas com OEs estão preocupados em caracterizá-los e aplicá-los em diferentes matrizes alimentares. Para confirmar esta observação, foi realizada uma análise de tendências (Figura 4) identificando as palavras-chave dos artigos destacadas por seus autores.

De acordo com Rodríguez-Rojas et al. (36), uma análise das palavras-chave revela alguns tópicos que estão em alta e as tendências da pesquisa por meio da frequência que estas palavras foram usadas ou mais citadas. Além disso, esta análise pode ajudar a entender as áreas de foco de um assunto em uma determinada região ou durante um determinado período de tempo (37).

            A Figura 4 demonstra o mapa de tendências, em que o tamanho do círculo representa o número de vezes que as palavras-chave foram citadas e as linhas indicam o cluster ao qual o item pertence. Além disso, as cores indicam os anos em que os artigos que contém essas palavras-chave foram publicados. A partir de uma análise do mapa de tendências, pode-se interpretar que as atuais pesquisas sobre OEs estão relacionadas ao estudo do seu perfil fitoquímico e suas propriedades bioativas (antimicrobianas e antioxidantes) visando uma posterior aplicação em diferentes queijos para aumentar a sua vida de prateleira.

            Por fim, a análise bibliométrica realizada serviu de base para definir que o tema prioritário desta revisão é discutir os principais efeitos observados em queijos incorporados de OEs, que será discutido abaixo.

EFEITO DOS ÓLEOS ESSENCIAIS NA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE QUEIJOS

            Conforme já mencionado, os OEs influenciam a composição físico-química dos queijos devido as interações entre eles e os componentes presentes nos alimentos, tais como carboidratos, proteínas e lipídeos.

O queijo coalho é um tradicional queijo Brasileiro de alta umidade e composição físico-química capaz de favorecer o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deterioradores (38,39). Por esta razão, é um produto com vida útil curta, que necessita da adição de aditivos para controlar e/ou inibir o crescimento microbiano e manter a sua qualidade durante o armazenamento.

            Foda et al. (40) estudaram a composição e bioatividades do óleo essencial de hortelã-verde (Mentha spicata) e seu efeito na composição físico-química após a incorporação em queijo coalho. Foi observado que o óleo extraído era rico em carvona (68,58%) e limoneno (16,42%), que podem ter contribuído para o alto potencial antioxidante do óleo estudado, com uma capacidade de sequestrar entre 53,40 e 71,07% de radicais livres DPPH utilizando baixas concentrações (15 – 25 µL/mL) de óleo essencial. Adicionalmente, as concentrações mais baixas de óleo incorporadas no queijo coalho (0,5 – 1,0 mL/kg) contribuíram para um aumento na acidez titulável e mantiveram altos os percentuais de proteínas (10,98 – 11,03%), prolongando assim a vida útil dos queijos durante cinco semanas de armazenamento à 5 °C.

            O queijo Minas Frescal é um queijo de alta umidade produzido com leite fresco a partir de uma coagulação enzimática, podendo ser complementado ou não de bactérias ácido láticas específicas (41). Por ser um queijo produzido com leite fresco, apresenta uma vida útil curta. Assim, a incorporação de OEs pode ser uma alternativa para aumentar a sua vida de prateleira.

            O óleo essencial de alecrim (Rosmarinus officinalis) foi usado como um aditivo natural para aumentar a vida de prateleira do queijo Minas Frescal (42). Os autores reportaram o 1,8 cineol (40,8%) e cânfora (28,8%) como componentes majoritários no OE estudado e responsáveis por reduzir o crescimento de bactérias mesófilas em até 0,73 ciclos logaritmos após 15 dias de armazenamento à 6 °C. Além disso, foi observado que os queijos incorporados do OE apresentaram maiores valores de pH e menor percentual de acidez total titulável ao final do período de armazenamento quando comparados ao controle. Os autores atribuíram este efeito ao potencial antimicrobiano do OE incorporado, que pode ter inibido o crescimento de bactérias ácido láticas, diminuindo assim a quantidade de ácido lático produzido na matriz alimentícia.

            Em outro estudo, de Campos et al. (16) incorporaram o óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) em diferentes concentrações em queijo Minas Frescal e avaliaram o seu efeito na segurança microbiológica dos queijos elaborados. Foi observado que o OE na concentração de 0,02% (v/v) apresentou elevada atividade antibacteriana e antifúngica in situ contra cepas de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus, Fusarium oxysporum e Penicillium citrinum inoculados nos queijos até o 6° dia de armazenamento, além de inibir a germinação dos esporos fúngicos e não afetar significativamente o pH e a umidade dos queijos.

            A ricota é um queijo magro e rico em albumina, sendo obtido do soro de queijo por precipitação das proteínas mediante a ação do calor e adição de ácidos orgânicos (43). Também é um queijo de vida útil curta e o uso de OEs pode aumentar a sua vida de prateleira. Fancello et al. (12) incorporaram o óleo essencial de limão (Citrus limon cv. pompia) em queijo ricota inoculado com Listeria monocytogenes e observaram um efeito bactericida contra este micro-organismo e bacteriostático contra um mix de cepas desta espécie. Os autores correlacionaram os efeitos antimicrobianos aos componentes majoritários geraniol e limoneno que apresentaram concentrações de 298,65 mg/mL e 256,87 mg/mL, respectivamente. Além disso, reportaram que o mecanismo de ação do óleo essencial de limão contra L. monocytogenes é por meio da desnaturação de proteínas da parede celular bacteriana e pelo aumento da permeabilidade da membrana plasmática, mecanismos que foram confirmados a partir de uma microscopia eletrônica de varredura realizada.

            Em outro estudo, Dannenberg et al. (44) avaliaram a ação antimicrobiana do óleo essencial de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius) incorporado em queijo mussarela fatiado contaminados com Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli e Salmonella Typhimurium. Os autores observaram que todas as concentrações testadas (2 – 6%) foram eficazes na inibição de S. aureus e L. monocytogenes, sendo este OE um forte candidato a aditivo natural para ser incorporado em queijos. Adicionalmente, o potencial antioxidante do OE também foi avaliado e observou-se que este, por sua vez, apresenta alto potencial antioxidante medido a partir do índice de TBARS, além de reduzir o percentual de oxidação lipídica, medido a partir dos valores de peróxido produzidos durante a vida de prateleira.

A ação antimicrobiana dos óleos essenciais de cravo-da-índia (Syzygium aromaticum), gengibre (Zingiber officinale) e tomilho (Thymus vulgaris) foi estudada em queijo Brie inoculado com Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa (45). O perfil fitoquímico apontou o canfeno (17,10 – 19,87%) e zingibereno (13,37 – 47,56%) como componentes majoritários presentes no OE de gengibre, enquanto o timol (40,56%) e eugenol (54,28%) foram os componentes majoritários presentes nos OEs de tomilho e cravo-da-índia, respectivamente. Os autores reportaram que a concentração inibitória mínima (0,001%) dos OEs promoveu efeito antimicrobiano contra sete micro-organismos de potencial patogênico e deteriorante (Aspergillus parasiticus, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Candida albicans, Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens e Staphylococcus aureus). Adicionalmente, os OEs promoveram uma completa redução na contagem de S. aureus no queijo Brie até o fim da segunda semana de armazenamento e uma redução de 50% da contagem de P. aeruginosa até o fim do período de armazenamento (4 semanas).

Observa-se que os OEs são interessantes substâncias para serem incorporadas em diferentes queijos, capazes de manter ou melhorar a sua composição físico-química, mantendo também a sua segurança microbiológica durante o armazenamento. No entanto, há uma preocupação com o impacto do uso de OEs nas características sensoriais de produtos, tendo em vista que podem comprometer a sua aceitação. Neste sentido, estudos são desenvolvidos buscando obter a menor concentração de OE que pode ser aplicada em queijos de modo que assegure um efeito positivo na sua composição e não influencie negativamente em sua aceitação.

            Hafemann et al. (46) estudaram o efeito da incorporação do óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) na aceitação sensorial de ricota. Foram testadas duas concentrações do óleo essencial (0,001% e 0,002%) e foi observado que a incorporação de 0,001% do OE melhorou a aceitação sensorial da ricota, que apresentou um índice de aceitação de 80%, enquanto a formulação controle (sem óleo essencial) apresentou um índice de 74,44% de aceitação.

            O óleo essencial da flor de saxifraga (Pimpinella saxifraga) foi extraído, caracterizado e aplicado em queijo Siciliano (13). O anetol foi o componente majoritário encontrado no OE (59,47%) e responsável por sua alta capacidade antioxidante total (213,96 μmol/mL equivalentes de α-tocoferol), alta capacidade para sequestrar radicais livres DPPH (IC50 = 6,81 μg/mL) e alto poder redutor do ferro (EC50 = 35,20 μg/mL). Adicionalmente, o OE foi eficaz contra seis bactérias (Bacillus cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa e Salmonella Typhimurium), apresentando CIM entre 0,78 e 3,12 mg/mL. Estes são interessantes resultados, principalmente porque o OE de saxifraga incorporado no queijo reduziu significativamente o crescimento de bactérias mesofílicas e ácido láticas (- 1 log) e promoveu uma alta aceitação sensorial pelos avaliadores não treinados (n = 21).  

            Sánchez-Zamora et al. (47) aplicaram o óleo essencial de orégano (Origanum vulgare L.) em cream cheese e observaram que, este, por sua vez, não afetou as propriedades físico-químicas e de textura do produto durante 15 dias de armazenamento. No entanto, o OE impactou negativamente na aceitação sensorial do queijo, que apresentou menores escores quando comparado ao queijo controle (sem OE).

            Em alguns casos, os OEs podem afetar negativamente a aceitação sensorial dos produtos em que são incorporados, sendo este o maior desafio de sua aplicação. Por esta razão, deve-se buscar utilizar OEs derivados de plantas que já são comumente utilizadas em alimentos e na culinária. Uma outra alternativa que vêm sendo bastante empregada para evitar impactos negativos na aceitação de produtos incorporados com OEs é a microencapsulação em matrizes poliméricas. De acordo com Souza et al. (48), a microencapsulação é uma tecnologia que consiste no confinamento de um composto de interesse dentro ou na superfície de um suporte ou matriz polimérica. Esta tecnologia também é usada para melhorar a estabilidade dos OEs, promovendo uma liberação prolongada e controlada, permitindo assim mais tempo para a sua ação.

Pesquisas de microencapsulação vêm sendo desenvolvidas para melhorar a estabilidade dos OEs e facilitar a sua incorporação em queijos, de modo que não afete a sua composição e a aceitação sensorial. Por exemplo, Fernandes (42) incorporaram o óleo essencial de alecrim microencapsulado em inulina e isolado de whey protein e aplicaram em queijo Minas Frescal. Foi observado que o processo de microencapsulação não alterou a composição química do OE e foi efetivo no controle da acidez e dos fungos filamentosos durante 15 dias de armazenamento.

Os óleos essenciais de erva-doce (Pimpinella anisum) e camomila (Matricaria recutita) foram microencapsulados em alginato de sódio e aplicados em queijo cottage (49). Foi observado que 0,04% dos OEs melhoraram a atividade antioxidante dos queijos durante o armazenamento sem afetar os parâmetros nutricionais, de cor, ou o perfil de ácidos graxos.

Jeong et al. (50) microencapsularam o óleo essencial de tomate (Solanum lycopersicum) e aplicaram em queijo coalho. Eles observaram um aumento significativo no teor de licopeno nas amostras de queijo, além de melhorar as propriedades de textura (mastigabilidade, gomosidade e dureza). Em outro estudo, o óleo essencial de pimenta (Capsicum frutescens) foi microencapsulado em goma acácia, gelatina e azeite de oliva e incorporado em queijo Gouda (51). Não foram observados efeitos no pH e perfil de ácidos graxos dos queijos durante o armazenamento. Além disso, nenhum efeito adverso na aceitação sensorial foi identificado.

De forma geral, observa-se o sucesso da incorporação dos OEs em diferentes queijos, tendo em vista que podem contribuir para o aumento da sua vida de prateleira por meio do retardo de reações indesejáveis como oxidação lipídica e proteica, bem como a partir da inibição de micro-organismos com potencial patogênico e deteriorante. Além disso, alguns OEs podem melhorar a aceitação sensorial das matrizes em que são incorporados, como foi observado nos estudos aqui relatados.

CONCLUSÕES

Os óleos essenciais são interessantes compostos para serem utilizados como conservantes naturais em queijos e a sua incorporação nessas matrizes é fortemente encorajada. O potencial antimicrobiano e antioxidante dos óleos essenciais é responsável por promover o aumento da vida de prateleira de diversos tipos de queijos, a partir da inibição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes e de radicais livres que podem causar oxidações lipídica e proteica. A aceitação sensorial é um dos grandes desafios para a incorporação dos óleos essenciais em queijos, mas que pode ser contornado pela tecnologia de microencapsulação. De maneira geral, os óleos essenciais apresentam forte potencial para substituir aditivos químicos devido a sua capacidade de assegurar a qualidade de queijos, além de não promoverem efeitos adversos aos consumidores.  

AGRADECIMENTOS

Ao Instituto Federal do Sertão Pernambucano, Campus Ouricuri (IFSertãoPE), pelo incentivo financeiro ao desenvolvimento dessa pesquisa.

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