Morangos desidratados como veículo de probióticos são desenvolvidos

Influência dos métodos de desidratação e incorporação de probióticos foram estudados em morangos desidratados como veículos para probióticos

Existe uma necessidade para o desenvolvimento de veículos não lácteos para probióticos, pois nas gondolas do supermercado, alimentos lácteos ainda são os produtos probióticos mais comuns, mas tem havido uma demanda crescente por produtos não lácteos, que atendem às necessidades de pessoas com restrições dietéticas a alimentos lácteos (incluindo veganos e vegetarianos, bem como pessoas com intolerância à lactose ou alergia às proteínas do leite).

Pesquisadores da Embrapa Instrumentação produziram morangos desidratados como veículos para probióticos. No estudo, buscou-se verificar a ação de dois métodos alternativos de incorporação de probióticos (impregnação ou revestimento) e dois métodos de secagem (liofilização ou secagem em estufa), a fim de indicar qual seria o melhor método a ser utilizado. Além disso, os cientistas avaliaram comparativamente as propriedades físicas, químicas e estruturais dos morangos desidratados, bem como a sua aceitação sensorial e capacidade de entregar probióticos ao intestino delgado.

Os resultados evidenciaram que a liofilização proporcionou aos pedaços de frutas uma melhor preservação de suas propriedades no processamento. Além disso, a liofilização manteve maior viabilidade probiótica quando comparada à secagem em estufa, resultando em maior liberação de células viáveis ​​para o intestino delgado. As amostras liofilizadas apresentaram melhor aceitação sensorial, o que foi atribuído à alta capacidade da técnica em reter compostos de sabor e cor, bem como evitar efeitos de encolhimento. 

O B. coagulans BC4 (probiótico) usado no experimento foi capaz de manter sua viabilidade inalterada ao longo do armazenamento, e também foi resistente à passagem pelo estômago e intestino delgado, o que provavelmente se deve à sua capacidade de formação de esporos e, consequentemente, alta resistência a temperaturas mais elevadas, baixo pH e estresses mecânicos e osmótico. 

Os morangos desidratados como veículos para probióticos ainda não foram disponibilizados ao mercado consumidor, porém, o produto demonstra grande potencial para se fazer presente no dia a dia do consumidor.

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Referência:

Aline Soares Oliveira, Carolina Madazio Niro, Joana Dias Bresolin, Viviane Faria Soares, Marcos David Ferreira, Katia Sivieri, Henriette M.C. Azeredo, Dehydrated strawberries for probiotic delivery: Influence of dehydration and probiotic incorporation methods, LWT, Volume 144, 2021, 111105, ISSN 0023-6438, https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111105