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HIDROMEL COM FRUTAS E ESPECIARIAS: Possibilidades de elaboração e desafios do mercado

Capítulo de livro publicado no livro: Ciência e tecnologia de alimentos: Pesquisas e avanços. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062060-20

Este trabalho foi escrito por:

Rodrigo Ribeiro Arnt Sant’Ana ; Bruna Rafaela da Silva Monteiro Wanderley ; Renata Dias de Mello Castanho Amboni ; Carlise Beddin Fritzen-Freire

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: O hidromel é uma bebida fermentada à base de mel, sendo considerada uma das primeiras bebidas alcoólicas da humanidade. Também conhecido como ‘vinho de mel’, é uma bebida versátil e sofisticada, onde a qualidade da matéria prima tem grande importância para obtenção de uma bebida com ótimos atributos sensoriais, similar ao que ocorre com o tipo de uva utilizado para produção de vinhos finos. O mercado hidromeleiro tem um crescimento mundial considerável, ainda que no Brasil seu consumo seja restrito a certos públicos. Uma das formas de inovar e tornar a bebida mais atrativa aos consumidores é através da adição de frutas e/ou especiarias, como já praticado em alguns países, de forma a obter um fermentado alcoólico com alto valor sensorial. O Brasil possui uma ampla diversidade de frutas nativas com características sensoriais únicas, porém ainda subutilizadas. Assim, a associação de mel com frutas em bebidas apresenta um alto potencial de apreciação pelo público. No entanto, a legislação brasileira relacionada a produção de bebidas alcoólicas com mel e frutas apresenta algumas restrições, alocando estes produtos na categoria ‘Bebida alcoólica mista’, que abrange uma diversidade de produtos altamente industrializados e muitas vezes com ingredientes de qualidade inferior. Portanto, é importante o desenvolvimento de pesquisas que utilizem frutas nativas do Brasil em formulações de hidromel, de forma a estimular o potencial do país em elaborar produtos inovadores que valorizem a biodiversidade regional e fomentem a cadeia produtiva de mel, estimulando a conservação de espécies e a prática de apicultura no país.

Palavras-chave: Bebida alcoólica fermentada; fermentação mel; melomel

INTRODUÇÃO

A fermentação é um processo biotecnológico milenar utilizado para modificar alimentos, permitindo um maior tempo de conservação, melhoria da qualidade nutricional e alteração de sabores, aromas e texturas (1). Originalmente os microrganismos envolvidos nos processos fermentativos eram primordialmente autóctones. Além destes microrganismos encontrados naturalmente nas matérias-primas, também estão presentes no ambiente, nos utensílios, no manipulador e em tudo que entra em contato com o alimento (2). Existe uma infinidade de produtos fermentados que são consumidos cotidianamente, como: pão, iogurte, queijo, vinho, cerveja, vinagre, entre outros.

A fermentação tradicional pode ser dividida em 3 grupos principais, de acordo com o tipo de substrato e microrganismos utilizados, além dos produtos formados, sendo elas: Alcoólica, Acética e Lática. O hidromel é uma bebida obtida a partir da fermentação alcoólica. Os substratos neste processo são os açúcares presentes no mel, principalmente monossacarídeos, como a glicose e a frutose. Na glicólise do açúcar, a molécula de glicose é inicialmente convertida em dois piruvatos, e estes transformados em etanol e dióxido de carbono (3).

O processo de fermentação alcoólica normalmente é realizado por leveduras do gênero Saccharomyces spp., sendo as espécies mais utilizadas comercialmente S. cerevisiae e S. bayanus, mas também podem ser produzidas bebidas fermentadas com leveduras selvagens e de outros grupos. Dentro destas duas espécies principais, existem variedades ou cepas especializadas em cada tipo de bebida alcoólica fermentada, como cervejas, vinho tinto, vinho branco, espumante, sidra, saquê e hidromel. A cepa de levedura utilizada na elaboração da bebida impacta não apenas o processo fermentativo, mas também o sabor do produto final, visto que são responsáveis pela produção de diversos metabólitos perceptíveis a nível sensorial, como compostos voláteis, afetando o sabor e aroma do fermentado (4).

O mel é um alimento comumente utilizado devido aos seus benefícios à saúde, como atividade antimicrobiana e fonte natural de vitaminas, minerais, antioxidantes, flavonoides e ácidos fenólicos, diretamente relacionados a atividades bioativas no organismo (5). A produção e consumo de mel tem importância econômica mundial, porém, mais importante que isso, tem um alto impacto sustentável no planeta. Por se tratar do principal produto oriundo da apicultura, sua produção pelas abelhas Apis mellifera L. fornece um o serviço ecológico de valor inestimável ao meio ambiente e ao ser humano. Estes insetos foram considerados os polinizadores mais importantes do mundo, responsáveis pela preservação de inúmeras espécies vegetais, manutenção da biodiversidade e produção de alimentos através da polinização (6, 7, 8). O mel também pode ser utilizado para fabricação de hidromel, uma bebida alcoólica fermentada, produzida tradicionalmente diluindo água com mel e adicionando leveduras. Atualmente, diversos países adicionam insumos naturais, como frutas e especiarias na bebida, com intuito de obter novos sabores que agradem o público consumidor.

O objetivo deste trabalho foi verificar algumas das inúmeras possibilidades de variações do hidromel e levantar os desafios para regularização destes produtos.

O HIDROMEL

O hidromel é uma bebida alcoólica fermentada à base de mel, tendo indícios de ser a primeira bebida alcoólica conhecida pelo ser humano, datando aproximadamente 9.000 anos atrás (9, 10). Também conhecido popularmente por vinho de mel, a bebida surgiu em diversas partes do mundo de forma independente, inclusive no Brasil, onde índios produziam a bebida Tucanaíra, utilizando mel e pólen de abelhas nativas. Assim como outros produtos fermentados, o hidromel se tornou um marco para alguns povos antigos, como por exemplo, os Vikings (11).

Cada região produtora possui matérias-primas próprias, assim como influências do clima, “modo de fazer”, microrganismos presentes no ambiente e nos insumos utilizados (12). Tais fatores têm grande importância em vinhos, onde determinadas regiões detêm uma alta valorização dessa bebida, podendo inclusive obter indicação geográfica de produção. Ao se elaborar um mosto de hidromel sem que haja aquecimento demasiado – apenas calor suficiente para solubilização do mel em água – os microrganismos autóctones presentes no mel são preservados, fornecendo uma “assinatura microbiológica” própria da bebida, que irá interagir com as leveduras Saccharomyces sp. (1).  Dessa forma, características do hidromel são influenciadas pelo tipo de mel, pela qualidade da água utilizada, pela espécie/cepa de leveduras, condições de fermentação e armazenamento (13). Em especial, a qualidade e o tipo de mel utilizados na fabricação de um hidromel tem grande importância em suas características sensoriais e em sua composição físico-química. Apesar dos méis florais serem os mais empregados para a fabricação, outros tipos de méis têm despertado o interesse de produtores e pesquisadores por conta das variações em sua composição química (13, 14, 15, 16).

Existem diversos tipos de méis produzidos e comercializados no mercado. O estudo de prospecção tecnológica de hidromel, realizado por Simão e colaboradores (2022) (17), verificaram que para a fabricação da bebida, os méis mencionados nos documentos do Espacenet® e do INPI foram: mel de uva selvagem, o mel de trigo sarraceno, o mel de Schisandra chinensis, mel perfumado, mel aromático selvagem, mel de eucalipto, mel de trevo, mel de toon, mel de girassol, mel de melipona e o mel industrial. Ainda existem muitos méis sem registro de patente para fabricação de hidromel no Brasil, entre eles: mel de melato de bracatinga, mel de uva-japão, mel de laranjeira, entre outros. Portanto, há uma lacuna para variações de hidromel de diferentes méis no mercado.

A elaboração de hidromel envolve diversas etapas. O primeiro procedimento é a sanitização de todos os equipamentos e utensílios a serem utilizados. Em seguida é feita a preparação do mosto, onde o mel é diluído em água na proporção desejada, geralmente variando de 1:0,5 até 1:3 (mel:água). O pH deve ser ajustado se necessário, deixando o meio levemente ácido para um melhor desenvolvimento das leveduras (4). A fermentação se mantém eficiente na amplitude de pH de 3,0 – 5,0 e temperatura de 18 – 30 °C, a depender da cepa de levedura utilizada. Estas condições de pH e temperatura permitem o bom desenvolvimento das leveduras e dificultam a contaminação do produto por outros microrganismos, como bactérias (18). Após o processo fermentativo, o hidromel pode ser clarificado naturalmente com o tempo ou com o uso de agentes clarificantes. A bebida também pode ser maturada por alguns meses, preferencialmente em temperaturas abaixo de 12°C, com intuito de formar sabores e aromas mais complexos (18).

Para reduzir a carga microbiana do mosto, pode ser feita a pasteurização ou a adição de metabissulfito de sódio ou potássio, que liberam dióxido de enxofre no meio, inibindo e eliminando a maior parte dos microrganismos, exceto leveduras (19). O uso de metabissulfito é indicado, pois aumenta a segurança microbiológica do produto, sem prejudicar as leveduras. Já o aquecimento do mosto deve ser realizado com cautela, em temperatura e tempo controlados para evitar a formação de hidroximetilfurfural (4).

O tempo de fermentação do hidromel depende da variedade de mel utilizada, da proporção de mel:água, da cepa de levedura, quantidade de inóculo, adição de sais nutrientes e condições físico-químicas do meio (temperatura e pH). Em geral, a fermentação do hidromel leva de 2 a 4 semanas (4, 13, 20, 21, 22). O processo fermentativo do hidromel é considerado lento quando comparado a outros produtos, pelo fato do mel ser pobre em proteínas e aminoácidos, levando a deficiência de nitrogênio no mosto. A adição de nutrientes ricos em nitrogênio costuma contornar esse problema, permitindo o desenvolvimento adequado das leveduras (9).

PARÂMETROS LEGAIS NO BRASIL

            A legislação brasileira, de acordo com o Decreto n. 6871 de 4 de julho de 2009, considera hidromel … a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, 20ºC, obtida pela fermentação alcoólica de solução de mel de abelha, sais nutrientes e água potável (23). Recomenda-se que as análises físico-químicas do produto sejam realizadas de acordo com as metodologias descritas pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005) (24), devendo estar enquadrado nos quesitos descritos na Instrução Normativa n. 34 de 29 novembro de 2012 (25), que estabelece os parâmetros físico-químicos para a produção de hidromel. Este documento classifica o hidromel como seco ou suave, a depender da quantidade de açúcar residual na bebida, onde o hidromel seco deve ter até 3 g/L de açúcar e o suave mais que 3 g/L de açúcar. Esta instrução normativa também veta a utilização de açúcar ou qualquer ingrediente que altere as características sensoriais naturais do produto final, como frutas, ervas ou especiarias. No entanto, o uso de determinados antioxidantes, acidulantes, conservantes e coadjuvantes é permitido (25).

Além do hidromel tradicional, em outros locais do mundo é comum produzir variações da bebida através da adição de frutas, ervas aromáticas e/ou especiarias, a fim de agregar mais sabores ao produto. Em alguns países da Europa, por exemplo, o hidromel é uma bebida alcoólica tradicional, contendo 8–18% (v/v) de etanol, preparado pela fermentação de mel, com possível adição de frutas, ervas ou especiarias (9, 13, 26).

Dessa forma, nota-se que a legislação brasileira é mais restritiva quanto à adição de outros insumos naturais à bebida. Na legislação existe a classe de produto “Fermentados de Fruta”, porém nestes produtos não é permitida a adição de mel, apenas açúcar. Portanto, ao se elaborar um produto com esta composição (mel + fruta), este só poderá ser enquadrado na categoria “Bebida Alcoólica Mista”.

UM MUNDO DE POSSIBILIDADES

O Brasil é um país diverso, apresentando a maior biodiversidade do planeta (27). Existe uma infinidade de frutas nativas brasileiras com características sensoriais atrativas, porém ainda subutilizadas. O bioma Mata Atlântica, por exemplo, possui uma fauna e flora rica, sendo considerado um dos 25 hotspots mundiais de biodiversidade (28). Diversas espécies frutíferas nativas deste e outros biomas brasileiros apresentam potencial interesse econômico, sendo passíveis de cultivo ou pela utilização via extrativismo sustentável, podendo gerar novas alternativas de renda aos pequenos agricultores (29, 30). No entanto, apesar dessa grande diversidade, as frutas nativas ainda são pouco estudadas e comercializadas. Portanto, é fundamental desenvolver pesquisas que busquem a valorização desse patrimônio genético, apresentando essas matérias-primas ao mercado consumidor de forma criativa e incentivando a sócio-agrobiodiversidade (22, 31). Estudos apontam que os consumidores estão cada vez mais interessados em produtos regionais (32, 33). Portanto, avaliar o perfil dos consumidores de bebidas alcoólicas fermentadas é um recurso relevante para o futuro desenvolvimento de produtos com insumos inovadores de cada região. Godoy et al. (2018) (34) realizaram um estudo com consumidores de pinhão a partir de um formulário estruturado, de preenchimento on-line e completamente voluntário. Este tipo de questionário pode ser direcionado para a obtenção de dados sociodemográficos, além de hábitos, percepção e frequência de consumo de bebidas alcoólicas fermentadas saborizadas com frutas e/ou especiarias, a fim de auxiliar no desenvolvimento de novos produtos que sejam aceitáveis pelos consumidores.

A Figura 1 ilustra algumas possíveis variações de hidromel que possuem uma denominação própria. Os hidroméis adicionados de frutas são chamados ‘Melomel’, enquanto os que são produzidos com adição de especiarias ou ervas são denominados ‘Metheglin’. Dentro de cada uma destas categorias existem nomes específicos a depender da fruta ou especiaria utilizada, ou até mesmo a quantidade de mel.

Nesse sentido, a associação de mel com frutas para a elaboração de bebidas apresenta um alto potencial de apreciação pelos consumidores, além da valorização de nossa biodiversidade. Diversas frutas nativas brasileiras apresentam um sabor único e extraordinário, porém muitas delas têm um baixo teor de açúcar, o que dificulta a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada, visto que os açúcares são as moléculas convertidas em etanol pelas leveduras. Portanto, a associação destas frutas com mel, possibilitaria uma infinidade de novas possíveis “formulações brasileiras”, com potencial de serem apreciadas como um “vinho nativo”. Conforme apresentado na Tabela 1, diversos autores já avaliaram o efeito da adição de diferentes frutas ou especiarias em hidroméis.

Entre mais de 20 trabalhos apresentados (Tabela 1), apenas 5 destes fizeram a adição de insumos naturais associada a uma análise sensorial, sendo eles Balogu et al. (2017) (35); Kawa-Rygielska et al. (2019) (13); Chitarrini et al. (2020) (4); Suceveanue et al. (2021) (36); Schwarz et al. (2022) (21). Destes cinco, nenhum utilizou frutas nativas brasileiras. Somente dois dos trabalhos apresentados na Tabela 1 utilizaram frutas nativas do Brasil, porém não realizaram análise sensorial do produto final, sendo eles Wanderley et al. (2022) (22), que adicionou feijoa e uvaia no hidromel, e Mascarenhas et al. (2017) (37) que acrescentaram abacaxi na bebida. Portanto, há uma lacuna em relação ao uso de frutas nativas brasileiras em hidroméis.

Tabela 1 – Hidroméis com diferentes tipos de méis, com ou sem adição de insumos naturais e realização de análise sensorial.

HidromelTipo de MelFrutas, Ervas ou EspeciariasAnálise SensorialRef.
MelomelMel MultifloralSuco de uvaSim21
TradicionalMel MultifloralNãoSim38
MetheglinMel de MelatoCannabisNão16
Tradicional MetheglinMel Silvestre, Acácia, Tília, Framboesa.Flor de sabugueiroSim36
MelomelMel de ColzaCerejaNão40
MelomelMel SilvestreAmora-preta, Feijoa e UvaiaNão22
HidromelMel de abelha sem ferrão (T. leaviceps)Não utilizaNão20
MetheglinMel SilvestreErva-mateNão41
MelomelMel Multifloral, MelatoGroselha pretaSim4
MelomelMel FloralGraviolaNão15
MetheglinMel MultifloralXarope de arônia, dente de leão e semente de uvaSim13
MelomelMel SilvestreAcerolaNão14
MelomelMel de ColzaCereja cornéliaNão39
TradicionalMel Multifloral, Trevo doce, Amora silvestre, Lingonberry, Trigo sarraceno, SalgueiroNão utilizaSim42
TradicionalMel de abelha sem ferrão (M. scutellaris)Não utilizaNão43
MelomelNão informadoAbacaxiNão37
MelomelNão informadoLeite de cocoSim35
MelomelNão informadoTamarindoNão29
MelomelNão informadoCajáNão44
MelomelNão informadoCereja, framboesa, groselha, castanhasNão45
TradicionalMel de Erica spp.Não utilizaSim46

CONCLUSÕES

O hidromel é uma bebida alcoólica extremamente versátil, podendo ser combinada com diferentes frutas e especiarias a fim de obter sabores únicos e diferenciados. No entanto, a atual legislação brasileira que determina os ingredientes do hidromel, não permite a adição de outros insumos naturais à bebida. Portanto, ao se elaborar um produto com essa composição, este só poderá ser enquadrado na categoria “Bebida Alcoólica Mista”, o que pode desvalorizar o produto, já que esta categoria engloba uma infinidade de bebidas, algumas destas com excesso de açúcar, aromatizantes e conservantes. Dessa forma, incentivamos a atualização desta regulamentação, a fim de permitir o desenvolvimento e disseminação de novas variedades de hidromel – produtos inovadores que valorizam a biodiversidade do país, fomentando a apicultura e estimulando a conservação de espécies nativas.

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