ELABORAÇÃO DE COOKIES SEM GLÚTEN E LACTOSE UTILIZANDO FARINHA DE CASTANHA DE CAJU E DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-2

Este trabalho foi escrito por:

Raquel Januário da Silva ^*; Ana Claúdia da Silva  ;Maria Lívia da Silva Pequeno ; Pahlevi Augusto de Souza ; Ana Beatriz Albino Barros ; Giovanna Kailany de Melo ; Beatriz Lopes da Costa  

Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos¹;Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos ²; Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos ³; Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novo^4;Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos ⁵; Instituto Federal De Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte- Campus Currais Novos⁶; Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará- Campus Limoeiro do Norte ⁷

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email:

[email protected]

Resumo: A farinha proveniente da castanha do caju pode ser elaborada através do aproveitamento de amêndoas quebradas, e utilizadas para elaboração de produtos de panificação, como os cookies. Assim, torna-se boa opção o uso da farinha da castanha de caju para a formulação de alimentos sem glúten e lactose, destinados a pessoas com restrições alimentares. O objetivo do trabalho foi o desenvolvimento de duas formulações de cookies que não possuam glúten e lactose utilizando a farinha de castanha de caju e açúcares brancos ou mascavo. Foram elaboradas duas formulações de cookies com farinha de castanha de caju, ovos, amido de milho e essência de baunilha, utilizado açúcar branco para a formulação F1 e açúcar mascavo para a formulação F2. Analisou-se acidez titulável, pH, sólidos solúveis e atividade de  água. Também foi realizada análise sensorial e de preferência com 50 julgadores.  Diferentes tipos de açúcares não influenciaram significativamente na caracterização físico-química e sensorial. Formulação F1 obteve maiores médias para sólidos solúveis, atividade de água e rendimento pós-cocção. A formulação F2 apresentou médias maiores para acidez titulável e pH. A maioria dos atributos sensoriais avaliados obtiveram notas médias satisfatórias para a F1 e F2, entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”. Tanto a formulação F1 quanto a formulação F2 foram bem aceitas pelos julgadores, a formulação com açúcar branco (F1) a mais bem aceita, com 54% de preferência. Ambas as formulações obtiveram 89% de aceitabilidade e o teste de intenção de compra correspondeu a “compraria ocasionalmente”.

Palavras–chave: Restrição alimentar; Açúcar mascavo; Análise sensorial.

Abstract: The flour from the cashew nut can be made using broken almonds, and used to make bakery products, such as cookies. Thus, the use of cashew nut flour for the formulation of gluten and lactose-free foods for people with dietary restrictions becomes a good option. The objective of the work was the development of two cookie formulations that do not have gluten and lactose using cashew nut flour and white or brown sugars. Two cookie formulations were prepared with cashew nut flour, eggs, corn starch and vanilla essence, using white sugar for formulation F1 and brown sugar for formulation F2. Titratable acidity, pH, soluble solids and water activity were analyzed. Sensory and preference analysis was also performed with 50 judges. Different types of sugars did not significantly influence the physicochemical and sensory characterization. Formulation F1 had the highest means for soluble solids, water activity and post-cooking yield. Formulation F2 showed higher averages for titratable acidity and pH. Most of the sensory attributes evaluated obtained satisfactory average scores for F1 and F2, between “I liked it moderately” and “I liked it a lot”. Both formulation F1 and formulation F2 were well accepted by the judges, the formulation with white sugar (F1) being the best accepted, with 54% preference. Both formulations obtained 89% of acceptability and the purchase intent test corresponded to “I would buy occasionally”.

Keywords: Food restriction; Brown sugar; Sensory analysis.

INTRODUÇÃO

O biscoito, ou “biscuit” na língua inglesa, que antes era definido como um produto proveniente do pão que passava por um processo de desidratação, com o tempo evoluiu e adquiriu novas nomenclaturas, uma delas é o termo “cookie”, nome de origem holandesa (MIAMOTO, 2008). Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), a indústria de biscoitos aumentou tanto em faturamento quanto em volume de vendas nos últimos anos. Além disso, o cookie ocupa a quarta posição no ranking dos biscoitos mais vendidos no Brasil (ABIMAPI, 2021).

O biscoito é um alimento adquirido pelo amassamento e cozimento da massa preparada com farinha e tem como principais componentes a farinha e a água, nas quais podem ser acrescentados outros ingredientes como açúcares, gordura, leite e ovos (COSTA et al., 2014). Para a elaboração padrão de biscoitos, dentre eles o cookie, utiliza-se a farinha de trigo como ingrediente base (BICK; FOGAÇA; STORK, 2014), alimento rico em glúten. Além disso, este produto possui derivados do leite entre os seus ingredientes, que contém a enzima lactase, altamente prejudicial àqueles que são intolerantes a lactose (MANIÇOBA et al., 2019).

Devido a necessidade de diversificar o mercado e aproveitar sua capacidade, é que surgem o lançamento de novos produtos e formulações de biscoitos tipo cookie, que possui boa aceitação e é amplamente consumido, com diferentes tipos de ingredientes, tamanhos, formatos e objetivos, sejam eles visando a pauta das restrições alimentares ou a inovação, o que resulta em disputa, em um mercado diverso e recheado de opções (SEBRAE, 2008; BRAGA et al., 2016).

Tanto o glúten quanto a lactose estão presentes em uma infinidade de alimentos consumidos pela população brasileira. No entanto, existem pessoas que possuem reações a esses compostos, como a doença celíaca (SCHMIELE et al., 2013) e a intolerância à lactose.

Segundo estudos, mais de 50% dos adultos são intolerantes à lactose (MATHIÚS et al., 2016.), enquanto cerca de dois milhões de brasileiros possuem a doença celíaca (QUEIROZ; SIMIONI; UGRINOVICH, 2020). Segundo Chevalier et al. (2018) a presença de alimentos sem esses componentes no mercado ainda é restrita ou de alto custo, o que causa dificuldade para pessoas portadoras de intolerância e alergias alimentares encontrarem produtos que não lhes apresentem riscos de contaminação. Além disso, pessoas que não são celíacas ou intolerantes à lactose estão cada vez mais aderindo à dieta restritiva por questões de benefícios pessoais(FRANCO, 2017).A castanha de caju é um fruto rico em proteínas, lipídios e amido (MELO et al., 1998.), além de possuir fibra e cálcio em sua classificação.

A farinha proveniente deste fruto é um subproduto muito consumido justamente devido a sua praticidade e alto valor proteico, sendo utilizada na elaboração de diversos produtos da panificação (MELO et al., 2017).Os açúcares do tipo mascavo e branco possuem diferenças no que diz respeito a coloração e percentual de sacarose em sua formulação, sendo que o mascavo possui menor valor energético em comparação ao branco, além de passar por menos processos no que se refere a produção (RODRIGUES; GALLI; MACHADO, 1998 apud FERNANDES et al., 2013). Em estudo realizado por Nogueira e Pereira (2018), observou-se que 98% das pessoas entrevistadas afirmaram que produtos com glúten são mais caros que os convencionais sem glúten, o que torna clara a necessidade mercadológica de opções alimentares saudáveis e acessíveis.

MATERIAL E MÉTODOS

Todos os ingredientes utilizados para o preparo dos cookies foram obtidos no comércio de Currais Novos/RN. A obtenção da farinha de castanha foi feita por colheita e moagem da castanha por produtores associados à cooperativa Fruticoop, residentes do Sítio de Dentro, nas mediações do município de Lagoa Nova/RN. A obtenção dos biscoitos, como também todas as análises físico químicas e sensorial foram realizadas nos laboratórios do IFRN campus Currais Novos.

OBTENÇÃO DOS COOKIES

Para a elaboração dos cookies utilizou-se a metodologia adaptada proposta por Fasolin et al. (2007). Foram elaboradas duas formulações de cookies, uma com açúcar branco da marca Cristal^® e outra com açúcar mascavo da marca Germina^®, no qual para cada uma delas, em batedeira doméstica, foram processadas nove claras em neve até a massa obter uma boa consistência. Em seguida foi adicionado 338g de açúcar peneirado (branco ou mascavo) junto às claras em neve, homogeneizando com espátula, junto com 42g de amido e 3g de essência de baunilha. Por último, foi adicionado em torno de 500kg de farinha de castanha de caju a mistura, que foi novamente homogeneizada. Em seguida os cookies foram medidos com o auxílio de uma colher de sopa sendo acondicionados em formas antiaderentes untadas com óleo de coco. O cookie foi finalizado adicionando-se uma amêndoa de castanha de caju. Os cookies foram levados ao forno pré aquecido a 180ºC por 25 minutos ou até a observação da consistência adequada. Em seguida os biscoitos foram resfriados à temperatura ambiente, retirados da forma e armazenados em recipientes de plástico, conforme sintetizado na figura 1.

Foram desenvolvidas duas formulações do biscoito, das quais F1 refere-se à formulação com açúcar branco e F2 a formulação com a utilização de açúcar mascavo, com quantidades sumarizadas na tabela 1.

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Os biscoitos foram analisados em duplicata segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) para a determinação de acidez titulável (AT), pH, sólidos solúveis (SS) e atividade de água (Aw). Todas as análises foram realizadas nos laboratórios de Alimentos e Biotecnologia do IFRN campus Currais Novos.

Seguindo em acordo com metodologia do I.A.L. (2008) a amostra passou por uma preparação que consistiu em uma diluição em uma proporção de 1:1 para que a as análises fossem realizadas, 25g de biscoito foram macerados a mão em almofariz com 25g de água destilada até formar uma pasta consistente.

A acidez titulável foi realizada a partir de método titulométrico usando hidróxido de sódio 0,1M e o indicador fenolftaleína. Os resultados foram expressos em mmol de H⁺.

A determinação do pH foi feita através de leitura em pHmetro de bancada previamente calibrado com tampão 4 e 7, com imersão do eletrodo diretamente na amostra para realização da leitura.

O teor de sólidos solúveis foi determinado utilizando-se refratômetro digital Milwaukee^® com resultados expressos em ºBrix (I.A.L., 2008). A amostra foi filtrada em pedaço de algodão para retirada das partículas sólidas e melhor nitidez da leitura.

A atividade de água foi determinada por análise direta em equipamento Rotronic^® do laboratório de Alimentos da referida instituição.

O rendimento pós assamento foi determinado pela relação do peso dos biscoitos antes e depois do assamento e pela escolha aleatória de 10 biscoitos de cada uma das formulações para análise, usando a equação 1. Os biscoitos foram pesados em balança semi-analitica e suas massas foram anotadas antes e após o assamento.

% deRendimento= pesodosbiscoitosapósoassamentogpesodosbiscoitosantesdoassa mento(g)*100

Expressão 1 – Expressão matemática para cálculo de rendimento.

ANÁLISE SENSORIAL

As análises foram realizadas com 50 provadores não treinados entre alunos e servidores do IFRN campus Currais Novos, separados em grupos de quatro pessoas por vez, que avaliaram por meio do teste de aceitação sensorial os atributos: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Para o teste, foi adotada a escala hedônica estruturada de nove pontos ancorada nos extremos por “desgostei muitíssimo” e “gostei muitíssimo” (STONE; SIDEL, 2004). Os consumidores também avaliaram a intenção de compra do produto, utilizando-se escala de sete pontos variando de “nunca compraria” a “compraria sempre” (DUTCOSKY, 2011).

O Índice de Aceitabilidade (IA), foi determinado adotando-se a fórmula de Teixeira, Meinert e Barbetta (1987), em que o IA com valor igual ou maior que 70% representa boa aceitabilidade do produto, em que: A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima da escala, conforme a expressão 2.

IA (%) = (A x 100) /B

Expressão 2 – Expressão matemática para cálculo de índice de aceitabilidade (IA).

As avaliações ocorreram com grupos de 4 julgadores por vez, distanciados uns dos outros, para que não houvesse comunicação e, consequentemente, interferência nos resultados obtidos.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados foram submetidos a cálculo das médias e desvio-padrão dos resultados obtidos para os atributos. Para isso foi utilizada a planilha eletrônica MS Excel^® 2013.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos para as características físico-químicas dos biscoitos elaborados com farinha de castanha de caju e açúcares branco e mascavo estão representados na tabela 2.

Para o parâmetro de acidez titulável, observou-se teor médio de 0,17% para a formulação F1 e 0,25% para a formulação F2. Os valores obtidos no presente trabalho assemelham-se aos valores verificados por Melo et al. (2017), quando avaliaram biscoitos enriquecidos com farinha de castanha de caju e adoçados com açúcar cristal, mascavo e mel, e obtiveram teores médios de acidez titulável de 0,36, 0,42 e 0,23%, respectivamente. De forma que, assim como no presente estudo, a formulação com açúcar mascavo apresentou maior AT que a formulação com açúcar branco.

A formulação F1 (açúcar branco) apresentou a menor média de pH e maior acidez, com valor de 6,40, enquanto a F2 (açúcar mascavo) apresentou pH de 6,71. Melo et al. (2017) obtiveram resultados de 6,59, 6,39 e 6,58 de pH para biscoitos adicionados de farinha de castanha de caju com adição de açúcar cristal, mascavo e mel, nessa ordem. De forma que, segundo os autores, para valores de pH acima de 4,5 o alimento é considerado pouco ácido, o que caracteriza as formulações desenvolvidas no presente trabalho como pouco ácidas. A diferença observada entre as formulações pode ser explicada pela variedade da cana-de-açúcar utilizada para a produção do açúcar do tipo mascavo (MUJICA; GUERRA; SOTO, 2008)

O teor de sólidos solúveis foi de 74,0ºBrix para a F1 e 69,2ºBrix para a F2. Silva, Pinto e Soares (2018) avaliaram cookies elaborados com farinha de amêndoas de pequi e obtiveram 36,6ºBrix, resultado menor que os obtidos no presente estudo. Andrade (2013) obteve valores de 35,0, 42,0 e 48,7ºBrix para biscoitos enriquecidos com 10, 20 e 30% de farinha de banana verde, respectivamente. Os altos valores de SS apresentados no presente estudo podem ser atribuídos as quantidades predominantes de açúcar e de farinha de castanha de caju utilizadas para a elaboração dos cookies, de forma que o tipo de açúcar também pode ter influenciado no resultado.

Quanto ao teor de atividade de água (Aw), a amostra F1 obteve média 0,637, enquanto a F2 apresentou média 0,606. Chevalier et al. (2018) obtiveram média 0,65 para cookies elaborados com mix de farinhas de beterraba, grão de bico e quinoa. Apesar de a legislação brasileira não estabelecer padrões para este parâmetro em biscoitos, o resultado observado não é esperado para o tipo de biscoito elaborado, que deve apresentar Aw entre 0,1 e 0,3, caracterizado como baixa Aw (CHEVALIER et al., 2018). Franco e Landgraf (2008) explicam que 0,60 de Aw é considerado o valor limitante para a proliferação de qualquer microrganismo, de forma que ambos as formulações analisadas neste estudo apresentaram valores maiores que o recomendado, em especial a amostra com açúcar branco.

O rendimento médio em percentual da formulação F1 foi de 85,3%, enquanto a formulação F2 obteve média de rendimento 84,4%. Mariani et al. (2015), constataram redução de 1,74, 1,42 e 1,90% para formulações de biscoitos elaborados a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja, respectivamente. Os resultados obtidos não apresentaram grandes diferenças entre si, de forma que os percentuais observados podem ser atribuídos também a quebra de alguns biscoitos durante o ato de desenforme.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Na tabela 3 estão representados os resultados estatísticos para aceitação sensorial e intenção de compra dos produtos elaborados.

Após a análise estatística para as duas formulações de biscoito desenvolvidas, observou-se que existe pequena variação entre os valores médios para os atributos sensoriais analisados, variando de 6 a 8, que correspondem a gostei ligeiramente e gostei muito, respectivamente.

A formulação com açúcar branco (F1) apresentou maiores médias para todos os requisitos avaliados, inclusive para a intenção de compra, demonstrando potencial para comercialização. Resultados semelhantes foram obtidos por Melo et al. (2017) ao analisarem biscoitos adicionados de farinha de castanha de caju e açúcares cristal, mascavo e mel. Ferreira, Almeida e Resende (2016) obtiveram, na escala hedônica estruturada de 7 pontos, valores de 5,76 e 5,73 no atributo sabor para biscoitos com farinha mista de arroz e linhaça elaborados com açúcar cristal e mascavo e com açúcar cristal e adoçante stévia, respectivamente.

Ferreira et al. (2009) avaliaram amostras de cookies sem glúten com farinha de sorgo e obtiveram valores de avaliação global de 6,8 e 6,9 na escala de 9 pontos para formulações com 58 e 67% de farinha de sorgo, respectivamente. A avaliação global da F1 e F2 para o presente trabalho foram, respectivamente, de 7,94 e 7,7, que corresponde a gostei moderadamente na escala hedônica estruturada de 9 pontos, o que pode ser considerado um resultado satisfatório para ambos as formulações avaliadas.

Quanto a intenção de compra, constatou-se que ambas as formulações obtiveram médias satisfatórias, sendo a média de 5,22 para a F1 e 5,06 para a F2, que corresponde a “compraria frequentemente” na escala de atitude e intenção de compra de 7 pontos.

CONCLUSÕES

Os diferentes tipos de açúcares não influenciaram significativamente na caracterização físico-química e sensorial.

A formulação com açúcar branco (F1) obteve maiores médias nos parâmetros de sólidos solúveis, atividade de água e rendimento pós cocção.

A formulação com o açúcar mascavo (F2) apresentou médias maiores para acidez titulável e pH.

A maioria dos atributos sensoriais avaliados obtiveram notas médias satisfatórias para a F1 e F2, entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”.

Tanto a formulação F1 quanto a formulação F2 foram bem aceitas pelos julgadores, sendo a formulação com açúcar branco (F1) a mais bem aceita com 54% de preferência. Ambas as formulações obtiveram 89% de aceitabilidade e o teste de intenção de compra demonstrou bons resultados, correspondendo a “compraria ocasionalmente” para ambas as formulações.

Dessa forma, sugere-se que a elaboração de biscoitos sem glúten e lactose com farinha de castanha de caju e açúcares branco e mascavo é uma ótima opção para implementação no mercado, possibilitando inovação para pessoas com e sem restrições alimentares

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