EFEITO DA PASTEURIZAÇÃO E DO TEMPO DE ESTOCAGEM A FRIO SOBRE OS PARAMETROS DE COR DE BLENDS DE NONI COM UMBU

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-27

Este trabalho foi escrito por:

Cecília Sousa de Medeiros^{1 *}; Ana Clara Melo de Medeiros² ; Flávia Cristina dos Santos Lima³ ; João Carlos Soares de Melo⁴ ; Joaildo Maia⁵ ; Adair Divino Silva Badaró⁶ ; Carlos Helaidio Chaves da Costa⁷

^1,2,4,5,6 IFRN – Campus Caicó. Endereço: RN-288, s/n – Nova Caicó, Caicó – RN, 59300

³IFPE – Campus Belo Jardim. Endereço: Av. Sebastião Rodrigues da Costa, s/n – São Pedro, Belo Jardim – PE, 55145-065

⁷UEPB – Endereço: R. Baraúnas, 351 – Universitário, Campina Grande – PB, 58429-500

* Email:[email protected]

Resumo: A polpa de noni possui sabor típico, exótico e acentuado gosto ácido, o que pode restringir o seu consumo. Porém, a elaboração de blends de noni com adição da polpa de umbu surge como uma opção para agregar valor a essa bebida. A cor é o primeiro aspecto de qualidade a ser considerado em produtos de frutas, então é necessário a utilização da pasteurização, visando o prolongamento da sua vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da pasteurização de dois diferentes tipos de blends de noni com umbu estocados sob congelamento a -6 ºC durante 180 dias, em relação aos parâmetros de luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*). As análises dos parâmetros colorimétricas foram determinadas através do Espectrofotômetro CM-3600A, usando o sistema de leitura CIELAB, com três repetições, e os dados tratados com o programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta. Os resultados obtidos, demonstraram que os parâmetros de cor dos blends estudados sofreram ligeiras alterações nos valores iniciais após a pasteurização. Durante o armazenamento, os blends com 10% de noni e 90% de umbu sem pasteurização tornaram-se mais claro, levemente avermelhado e amarelado, enquanto aqueles com pasteurização tenderam ao escurecimento, tornando-se menos avermelhado e amarelo. Já os blends com 50% de noni e 50% de umbu, tornaram-se mais claro, levemente avermelhado e amarelado. Dessa forma, foi possível inferir que tanto a pasteurização quanto o armazenamento a frio foram importantes na manutenção dos parâmetros de cor dos blends estudados.

Palavras–chave: congelamento; polpa de fruta; tratamento térmico

Abstract: Noni pulp has typical, exotic flavor and strong acidic taste, which can restrict its consumption. However, elaboration noni blends with addition umbu pulp appears an option add value this drink. Color is first quality aspect be considered in fruit products, so necessary use pasteurization, aiming prolonging its shelf life. The objective this work was study effect pasteurization two different types noni blends with umbu stored under freezing at -6 ºC for 180 days, in relation parameters luminosity (L*), red intensity (a*) and intensity yellow (b*). The analyzes colorimetric parameters were determined through Spectrophotometer CM-3600A, using CIELAB reading system, three replications, and data treated with computer program Assistet, version 7.7 Beta. Results obtained showed color parameters of the blends studied underwent slight changes initial values after pasteurization. During storage, blends with 10% noni and 90% umbu without pasteurization became lighter, slightly reddish and yellowish, while those pasteurization tended darken, becoming less reddish and yellow. Blends with 50% noni and 50% umbu became lighter, slightly reddish and yellowish. Thus, was possible infer that both pasteurization and cold storage were important maintaining color parameters blends studied.

Keywords: freezing;fruit pulp; heat treatment

INTRODUÇÃO

O noni (Morinda Citrifolia Linn) é um fruto de forma oval, possui polpa creme, carnosa e suculenta, que detém diversas atividades biológicas, entre elas: a antibacteriana, antiviral, analgésica, antioxidante, antidepressiva e anti-inflamatória (1;2). Apesar de apresentar algumas características pungentes, o seu consumo diário, na forma de suco, auxilia o sistema imunológico (3). A polpa de noni possui sabor típico e exótico e acentuado gosto ácido (4), o que pode restringir o seu consumo.

O processo de desenvolvimento de misturas como sucos, néctares e blends, seria uma alternativa para agregar mais qualidade a polpa de noni através do melhoramento do seu valor nutricional e organoléptico. A polpa de umbu surge como uma opção para ser usado no blend com o noni, pois além de ser rico em vitamina C e sais minerais, possui polpa suculenta com sabor doce acidulado e muito agradável (5;6).

Lima et al. (7) propuseram desenvolver diferentes formulações de néctares de polpa de umbu e mangaba, como uma alternativa para o melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas, assim como para a sua valorização comercial em outras regiões do Brasil. Tais autores concluíram que diante das características observadas nos néctares avaliados, os produtos foram potencialmente comercializáveis.

No processamento industrial de polpa de fruta, normalmente é muito empregado os métodos de conservação utilizando tratamentos térmicos, como a pasteurização, visando o prolongamento da sua vida de prateleira, a partir da inativação enzimática e redução da carga microbiana, disponibilizando o produto para consumo (8;9). No entanto, tal processamento pode afetar alterações na cor das polpas de frutas. Do ponto de vista dos consumidores, a aparência, ou seja, a cor é o primeiro aspecto de qualidade a ser considerado em produtos de frutas, pois tem total influência em sua aceitabilidade (10).

Com o intuito de obter uma maior durabilidade para esses mistos de polpas, é necessário utilizar técnicas adequadas que os conserve de maneira efetiva. Em concordância com Carvalho et al. (11), o processo de congelamento é considerado o mais indicado para a preservação das propriedades químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos.

Portanto, o objetivo deste trabalho é estudar o efeito da pasteurização de dois diferentes tipos de blends de noni com umbu estocados sob congelamento a -6ºC durante 180 dias, em relação aos parâmetros de Luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*).

MATERIAL E MÉTODOS

As frutas utilizadas neste trabalho foram adquiridas no comércio local da cidade de Caicó-RN. Em seguida, foram encaminhas para o laboratório de Química do IFRN-CA para serem sanitizadas, em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm por 15 minutos, e processadas. Depois do despolpamento das frutas, foram preparadas duas formulações diferentes de blends de noni com umbu. A primeira foi elabora com 10% de polpa de noni e 90% de polpa de umbu, enquanto que a segunda, com 50% de cada polpa.

As duas formulações de blends foram separadas, antes das análises, em não pasteurizadas (controle) e pasteurizadas. A pasteurização foi realizada na temperatura de 80 ºC durante 30 minutos em banho-maria. Para a estocagem das amostras, os blends foram inseridos em potes plásticos transparentes, em porções de 250g e armazenadas a -6 ºC durante 180 dias. Ao longo desse período, a leitura dos parâmetros de cor foi realizada em triplicatas a cada 90 dias até 180 dias.

As análises colorimétricas foram realizadas no Espectrofotômetro CM-3600A. O sistema de leitura utilizado foi o CIELAB, representado pelos parâmetros luminosidade (L*) (0 = preto e 100 = branco), coordenada de intensidade de vermelho (a*) (-a verde, +a vermelho), coordenada de intensidade de amarelo (b*) (-b azul, +b amarelo).

Todas as análises colorimétricas dos blends de noni com umbu foram avaliados com o auxílio do programa computacional Assistat, versão 7.7 Beta (12).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas Tabelas 1 e 2 têm-se os valores dos parâmetros de cor (L*, a* e b*) dos blends com 10 e 50% de noni, sem pasteurização e com pasteurização, respectivamente, armazenados sob congelamento (-6 °C) durante 180 dias.

Observa-se, na Tabela 1, que os valores dos parâmetros de luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*) diminuíram significativamente após a pasteurização (tempo 0 dia) do blend com 10% de noni e 90% de umbu. Porém, vale ressaltar que os valores de a* foram menores que b*, o que evidenciou uma maior presença de pigmentação amarela. Morais et al. (13) estudando o comportamento dos parâmetros de cor da polpa de araticum in natura e pasteurizada, observaram que as polpas pasteurizadas apresentaram os menores valores de L*, a* e b*, em relação à polpa in natura, constatando que houve diminuição da concentração dos índices a* e b*.

Com relação ao armazenamento, nota-se que os valores dos parâmetros de cor do blend sem tratamento tenderam a diminuir (letras maiúsculas) ao longo dos 180 dias de estocagem, ao passo que o blend com tratamento apresentou comportamento inverso quanto aos parâmetros de cor, aumentando ao logo dos 180 dias. Estes tornaram-se mais claro, levemente avermelhado e amarelado, enquanto que os outros tenderam ao escurecimento, tornando-se menos avermelhado e amarelo. Souza et al. (14), ao avaliar o efeito do tempo de estocagem sobre os parâmetros de cor de três formulações de blends (laranja e mamão) após 60 dias, observaram que os blends exibiram uma tendência de aumento dos valores do parâmetro de luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*), além de um decréscimo nos valores médios de intensidade de vermelho (a*), apresentando-se mais claras e amareladas, e menos avermelhadas.

Nesse sentido, Ribeiro et al. (15) avaliando o efeito do armazenamento a 6 °C sobre os parâmetros de luminosidade do suco de umbu pasteurizado, observaram que apesar de os valores de luminosidade terem aumentado em 90 dias de armazenamento, este foi sempre menor quando comparados à luminosidade da amostra controle (sem pasteurização), mostrando que a pasteurização e o armazenamento atuaram, de forma negativa, sobre a cor do suco de umbu. Segundo Laorko et al. (16), o escurecimento do suco de abacaxi clarificado por microfiltração, armazenado por 180 dias a 4, 27 e 37 °C, resultou de reações não enzimáticas ocorridas ao longo do armazenamento, tais como oxidação e polimerização de compostos bioativos.

A intensidade de vermelho do blend de noni (10%) com umbu (90%) foi o parâmetro de cor que apresentou maior alteração, principalmente, o sem tratamento, com uma redução de 50% do valor inicial, ao comparar com o valor final, enquanto que o blend com tratamento, o percentual de aumento foi de 17%. Verificou-se que os demais parâmetros não apresentaram alterações superiores a 5%.  Machado et al. (17) avaliando a estabilidade da polpa de Physalis. não pasteurizada e pasteurizada, durante 120 dias de armazenamento a -18 °C, verificaram que o parâmetro a* da polpa não pasteurizada aumentou significativamente, enquanto que o parâmetro a* da polpa pasteurizada apresentou valores significativamente menores, indicando que a pasteurização provocou a perda de pigmentos instáveis responsáveis pela cor vermelha (+a*).

Na Tabela 2, verifica-se que os valores dos parâmetros de luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*), diminuíram significativamente após a pasteurização (tempo 0 dia) do blend com 50% de noni e 50% de umbu. Já em relação aos valores de intensidade de vermelho (a*), observa-se que não existiram alterações significativas após o tratamento térmico (tempo 0 dias).

Pelos dados apresentados na Tabela 2, percebe-se ainda que durante o armazenamento, os valores dos parâmetros de L* sem tratamento (SP), apresentaram pequenas oscilações, não sendo possível apontar uma tendência de comportamento, diferente dos valores de L* com pasteurização (CP), que tenderam a diminuir ao longo dos 180 dias de estocagem. Já o comportamento dos valores de a* sem pasteurização permaneceram estatisticamente inalterados, diferente dos valores de a* com pasteurização, que tenderam a diminuir ao longo do armazenamento. Enquanto os valores de b* tenderam a aumentar tanto para o blend sem pasteurização quanto com pasteurização. Evidenciando que os blends com e sem pasteurização tornaram-se mais claro, levemente avermelhado e amarelado.

De acordo com Carvalho et al. (18), ao avaliar a estabilidade de duas polpas de frutas tropicais mistas, armazenadas sob congelamento (–18 °C), durante 365 dias, a partir de sucos tropicais mistos de acerola, abacaxi, açaí, caju, cajá, camu-camu, água e açúcar, observaram que os valores do parâmetro L* foram inferiores a 50 e os valores das coordenadas cromáticas a* e b* foram positivos, o que as caracterizaram como uma bebida mais escura e de coloração amarelo avermelhada.

Resultado semelhante foram obtidos por Neves e Lima (19), ao estudar a adição 0,5% e 1% de água destilada a polpa de acerola, armazenada durante 180 dias sob congelamento de -18ºC. As autoras, observaram que os valores do L* e de b* foram mais elevados do que os detectados no tempo zero, o que demonstrou que as polpas ficaram mais claras e mais amareladas. No tocante a intensidade de vermelho (a*), elas verificaram que os valores decresceram ao longo dos 180 dias de armazenamento ao comparar os valores iniciais e finais, evidenciando um percentual de perda de 43,59 e 33,70%, ao adicionar 0,5 e 1% de água destilada a polpa de acerola, respectivamente.

Assim como ocorreu no blend com 10% de noni e 90% de umbu, o parâmetro de intensidade de vermelho (a*) foi aquele que apresentou maior alteração. Porém, dessa vez foi o blend pasteurizado que obteve um acréscimo de aproximadamente 46% em relação ao valor inicial, enquanto o blend sem tratamento apresentou um acréscimo de 15%, mesmo sendo considerado estatisticamente estável. Em relação as alterações dos demais parâmetros, estes não foram superiores a 3%.

CONCLUSÕES

Pelos resultados obtidos, conclui-se que os parâmetros de cor dos blends utilizados na pesquisa sofreram ligeiras alterações nos valores iniciais após a pasteurização. Durante o armazenamento, os blends com 10% de noni e 90% de umbu sem pasteurização tornaram-se mais claro, levemente avermelhado e amarelado, enquanto que os com pasteurização tenderam ao escurecimento, apresentando-se menos avermelhado e amarelo. No caso dos blends com 50% de noni e 50% de umbu, estes se tornaram mais claro, levemente avermelhado e amarelado. Desse modo, é possível inferir que tanto a pasteurização quanto o armazenamento a frio foram importantes pela manutenção dos parâmetros de cor dos blends de noni e umbu.

AGRADECIMENTOS

Ao Instituto Federal do Rio Grande do Norte, Campus Caicó, e a Pró-reitora de Pesquisa e Inovação (PROPI) pelo incentivo Financeiro concebido para o desenvolvimento dessa pesquisa.

REFERÊNCIAS

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