DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E FÍSICO QUÍMICA DE PETIT SUISSE ADICIONADO DE GELEIA DE UMBU-CAJÁ (Spondias Bahiensis) E FARINHA DE CASTANHOLA (Terminalia catappa Linn)

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-12

Este trabalho foi escrito por:

Kamila Layse Bezerra de Araújo ^*; Jordania Candice Costa Silva ; Ana Cristina Silveira Martins ; Vanessa Bordin Viera ;

*Autor correspondente (Corresponding author) – E-mail: [email protected]

Resumo: O petit suisse é um tipo de queijo cremoso, com base láctea, podendo ser adicionado condimentos doces ou salgados, de boa aceitabilidade entre os consumidores principalmente no público infantil. Este produto além de ter base láctea pode ser enriquecido com diferentes tipos de frutas (inclusive na forma de geleias e farinhas), o que agrega características sensoriais e físico-químicas satisfatórias ao produto final. Com isso, o objetivo desse estudo foi elaborar formulações de petit suisse adicionado de geleias de umbu-cajá (Spondias Bahiensis) e farinha de castanhola (Terminalia catappa Linn) e avaliar suas características físico-químicas. Para isso, foram elaboradas três formulações de petit suisse, sendo elas: petit suisse controle (sem adição de geleia ou farinha de castanhola), petit suisse com adição de geleia de umbu-cajá e petit suisse com adição da farinha de castanhola. As análises físicas e físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, lipídeos, acidez total, atividade de água e sólidos solúveis totais. Os resultados encontrados para umidade 53,5%; 54,1%; 52,3%, cinzas 1,7%; 1,8%; 2,0%, lipídeos 7,8%; 7,7%; 6,7%, acidez total 0,3%; 0,8%; 0,4%, atividade de água 0,971%; 0,963%; 0,965%, sólidos solúveis totais 46; 42; 40 para o petit suisse controle, petit suisse com adição de geleia de umbu-cajá e petit suisse com adição da farinha de castanhola, respectivamente. Pode-se concluir que o petit suisse com adição de geleia de umbu-cajá e farinha de castanhola apresentaram características favorável sendo também uma opção saudável para lanche.

Palavras-chave: Físico-química; Lácteo; PANC

Abstract

Petit suisse is a type of cream cheese, with a dairy base, sweet seasonings can be added, with good child acceptance among consumers, especially the public. This product can also be enriched with fruit (different flours), or sensory and physical flours, which have characteristics of aggregation of basic characteristics to the final product. Thus, the objective of this study was to elaborate their petit suisse formulations added with umbucajá jellies (Spondias Bahiensis) and castanets flour (Terminalia catappa Linn) and evaluate physicochemical characteristics. For this, three formulations of petit suisse were prepared, namely: petit suisse control (without addition of jelly or castanets flour), petit suisse with addition of umbu-cajá jelly and petit suisse with addition of castanets flour. The chemical pieces performed were physical substances, ash, total ash, chemical activity and total soluble solids. The results found for humidity were 53.5%; 54.1%; 52.3%, ash 1.7%; 1.8%; 2.0%, lipids 7.8%; 7.7%; 6.7%, total of 0.3%; 0.8%; 0.4%, water activity 0.971%; 0.963%; 0.965%, total soluble solids 46; 42; 40 for the control petit suisse, petit suisse with the addition of umbu-cajá jelly and petit suisse with the addition of castanets flour, respectively. You can go deeper into the petit suisse with an option of umbu-cajá jelly favoring similar characteristics.

Keywords: Physical-chemistry; dairy; PAN

INTRODUÇÃO

O Global Dairy Platform(2017) (1), considera o leite uma das commodities mais importantes a nível mundial. Evidencia-se que, diariamente, bilhões de indivíduos fazem o consumo deste produto in natura ou dos seus derivados. O leite além de ter grande relevância econômica, gerando empregos e renda, é estabelecido como uma grandiosa fonte de nutrição, tanto a nível de macro como de micronutrientes. Isto deve- se a sua composição, baseada em uma ampla diversidade de nutrientes que estabelecem padrões de excelência ao organismo em todas os ciclos de vida, principalmente na infância (2).

Um produto lácteo que ganhou bastante notoriedade, tanto pela sua aceitabilidade quanto pela sua potencialidade de inovação e geração de lucro, é o queijo do tipo petit suisse, que está sendo regularmente adicionado a alimentação da população como uma espécie de sobremesa ou lanche (3,4).Estudo com crianças na faixa etária entre quatro meses e três anos de idade, mostrou que o consumo deste tipo de queijo tem uma tendência ao crescimento, visto que 24% destas crianças consumiam o Petit suisse diariamente. Outra característica apresentada no estudo foi a inclusão deste produto lácteo as compras mensais  familiares, com caráter prioritário, pelos seus benefícios aos consumidores (5,6).  Este produto além de ter base láctea pode ser enriquecido com diferentes tipos de frutas (inclusive na forma de geleias e farinhas) o que agrega características sensoriais satisfatórias ao produto final.

De acordo com a Legislação Brasileira, a geleia é um produto obtido através da cocção de uma determinada polpa ou suco, com adição de água e açúcar em medidas proporcionais, para que ocorra a geleificação (7), assim podendo ser consumida tanto separadamente como também adicionada em outras preparações.

As geleias também podem ser produzidas através plantas alimentícias não convencionais (PANC). São plantas que possuem partes comestíveis sendo espontâneas ou cultivadas, nativas ou exóticas que não estão inclusas no nosso cardápio do dia a dia (8) O seu consumo vem aumentando por uma pequena parte da população após muitos anos serem substituídas por outras hortaliças de maior vantagem comercial (9). O Umbu-cajá (Spondias Bahiensis) que é uma espécie nativa do Brasil localizada em sua grande maioria em regiões semiáridas do Nordeste, os frutos são geralmente utilizados para a elaboração de polpas que através dela podem- se desenvolver diversos produtos. Esse fruto vem despertando o interesse das indústrias tendo em vista o seu potencial em adaptação em geleias, doces, conservas, como também as propriedades presentes nas folhas da árvore conter extratos com alto índice antimicrobiano (10).

A castanhola (Terminalia catappa Linn) é originalmente do Sul da Ásia pertencente à família Combretaceae, exportada para o Brasil com o intuito de arborizar a área urbana e rural e reflorestamento por ser uma espécie rústica e de rápido crescimento, é ainda amplamente utilizada para fins medicinais e de produção de madeira (11). Possuem polpa comestível, podendo ser utilizadas de diversas formas como geleias, sucos ou em outras receitas. Por ser um fruto rico em calorias, pode ser utilizado como um boa fonte de carboidratos, vitamina C e fibras, além de possuir propriedades antioxidantes (12).

Diante do que foi exposto, essa pesquisa teve como objetivo elaborar formulações de petit suisse com adição de geleia de umbu-cajá (Spondias Bahiensis) e da farinha de castanhola (Terminalia catappa Linn) visando avaliar suas características físicas e físico-químicas.

MATERIAL E METÓDOS

Os experimentos foram conduzidos na Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité/PB, Brasil. A elaboração do produto foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) e as análises físico-químicas foram conduzidas no Laboratório de Bromatologia (LABROM).

Foram elaborados três formulações de petit suisse, PSC (petit suisse controle): sem adição da geleia, PSF: petit suisse com adição de farinha de castanhola, PSG: petit suisse com adição da geleia de umbu-cajá.

O umbu-cajá foi adquirido na feira livre da cidade de Currais Novos- RN e transportado em caixas de isopor até a cidade de Cuité-PB. E, seguida foi higienizado e armazenado a -18°C até a utilização para a preparação da geleia. A farinha da castanhola já estava previamente preparada (pesquisa anterior). Os demais ingredientes necessários para a preparação da geleia e do petit suisse foram adquiridos no comércio local de Cuité-PB.

Os ingredientes utilizados na elaboração da geleia estão descritos na tabela abaixo:

O umbu-cajá foi previamente higienizado utilizando solução clorada (200ppm), no qual foi submerso durante 15 minutos e em seguida enxaguados em água corrente. A polpa foi retirada de forma manual (descartando apenas o caroço), posteriormente foi realizado a pesagem em uma balança semianalítica. Logo em seguida a polpa foi misturada ao açúcar. A mistura foi submetida à cocção sob uma faixa de temperatura de 175-185°C. Para a obtenção do ponto da geleia, foi determinado o teor de sólidos solúveis (°Brix), utilizando uma faixa de 57-67%. Por fim, o produto foi envasado, após resfriado e armazenado sob-refrigeração (4 ±1°C) para posteriormente ser adicionada ao petit suisse.

Para a elaboração do petit suisse foi utilizado ricota industrializada (70%), adicionada de 10% de creme de leite, 10% de açúcar cristal e 10% de geleia ou de farinha de castanhola (conforme a formulação). Os ingredientes foram homogeneizados em liquidificador para a obtenção do produto final. Em seguida, o produto foi envasado em pote plástico e armazenado sob refrigeração (4° C). O fluxograma do processamento pode ser visualizado na Figura 1:

As análises de umidade e cinzas foram realizadas conforme metodologia descrita pela Association of Official Agricultural Chemists (13) O teor de lipídeos foi determinado segundo metodologia de Folch; Less e Sloane-Stanley (1957). A análise de atividade de água e acidez foram realizadas conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz (IAL) (2008) (14), utilizando Aqualab (DECAGON, modelo AQUALAB 4TE, USA) e titulação com hidróxido de sódio, respectivamente. O teor de sólidos solúveis totais foi realizado em refratômetro portátil.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da composição físico-química dos petit suisses estão descritos na Tabela 2.

Com relação ao teor de umidade (Tabela 2) verificou-se que o PSF apresentou menor teor de umidade, diferindo significativamente das demais formulações (PSC e PSG). Este resultado provavelmente se justiça pela adição da farinha de castanhola. Observa-se que as formulações avaliadas tiveram os valores de umidade acima de 50% e menores que 55% no qual segundo Santos (2021) (15), há a necessidade de manter-se boas práticas de fabricação, manipulação, processamento, escolha de matérias-primas, e boas condições higiênico sanitárias, haja vista que as formulações têm valores de umidade condizentes com uma possibilidades de proliferação de microrganismos.

Quanto ao teor de cinzas verificou-se que o PSF apresentou maior valor, diferindo significativamente das demais formulações, inferindo que a adição da farinha da castanhola elevou o teor de minerais no produto. Resultados semelhantes foram descritos por Mattielo (2016)(16) que caracterizou um queijo petit suisse elaborado a base de leite de ovelha sendo os valores encontrados entre 1,19% e 1,54% inferiores aos valores do presente estudo. Já Vitola (2016)(17), desenvolveu e caracterizou um petit suisse com acréscimo de batata doce, encontrando valores de cinzas de 2,28%, acima do presente estudo. Os teores de lipídios variaram de 6,7% a 7,8% concentrando o maior percentual na amostra PSC e PSG (p>0,05). O menor teor encontrado foi o da amostra PSF (p<0,05) essa redução na quantidade de lipídios pode estar diretamente relacionada a adição da farinha de castanhola. No estudo de Regis et al. (2012) (18), sobre a avaliação do queijo petit suisse elaborado com leite de cabra os níveis de gordura encontrado foi em torno de 8% o qual se aproxima da média encontrada nesse estudo. Já as médias de teor de lipídios obtidas no experimento de Santos et al. (2021) (15), sobre a obtenção e caracterização físico-química de petit suisse prebiótico de búfalo variaram entre 12,8 e 12,9%, isso devido ao leite utilizado ter em sua composição maior teor de gordura, comparado com o do presente estudo. Com isso podemos concluir que os valores lipídicos variam de acordo com a composição do leite (ou derivados) utilizado na preparação do petit suisse.

Em relação aos níveis de acidez a amostra PG apresentou o maior nível, provavelmente devido a adição da geleia de umbu. No estudo de Viana et al (19).sobre a geleia do umbu-cajá os parâmetros encontrados foi inferior a 0,8%. A acidez foi encontrada no PSC, seguida do PSF (p<0,05). Amorim et al. (2012)(20), relataram a importância da determinação dos níveis de acidez nos alimentos, pois através dessa análise pode-se ter uma visão mais precisa sobre o valor nutricional do alimento, além do controle de qualidade.

A atividade de água de PSC e PSF não apresentou diferença significativa entre si. No entanto, PSG diferiu (p<0,05) de PSC, apresentando menor atividade de água. Resultados semelhantes foram observados no estudo de Messias (2015) (21), no qual foram analisados petit suisse nos sabores de amora-preta e guabiroba com atividade de água entre 0,93 e 0,95%, respectivamente. A atividade de água (Aw) é uma medida qualitativa dos alimentos que permite estimar a disponibilidade de água livre que é suscetível a inúmeras reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda água presente no alimento, tanto livre quanto isolada (22). Devido a esses fatores a atividade de água influencia diretamente na qualidade e durabilidade do produto.

O grau brix é a quantidade de sólidos solúveis presentes naquela amostra, que constitui-se basicamente de açúcares (sacarose, frutose e glicose). O petit suisse estudado obteve o menor resultado na amostra PSF (40), diferindo das demais amostras (p<0,05). Já o petit suisse com adição da geleia de umbu-cajá apresentou 42% de sólidos totais seguido da amostra que apresentou a maior quantidade de sólidos solúveis totais que foi o PSC com 46.

CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos nesse estudo pode-se concluir que o petit suisse com adição de geleia de umbu-cajá (Spondias Bahiensis) e farinha de castanhola (Terminalia Catappa Linn) apresentou propriedades físico-quimicas desejáveis. A adição dos condimentos agregou positivamente nos valores nutricionais, podendo ser uma otima opção de refeição saudável.

REFERÊNCIAS

1.  GDP – Global Dairy Platform. Annual Review 2016 [Internet]. Rosemont, IL, 2017. [Acesso em 2022 Jan 12]  Disponível em: https://www.globaldairyplatform.com/wp-content/uploads/2018/04/2016-annual- review-final.pdf.

2. Silva, Thais Almeida da. Qualidade microbiológica do leite consumido no Brasil [Tese]. São Paulo: -Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, CEFOR/SUS-SP; 2019.

3. Corrêa, M. A., Barreiro, N. L., Martins, J. M., de Oliveira Martins, A. D., Ferraz, W. M., da Silva, C. R. Desenvolvimento e caracterização de petit suisse de leite de cabra sabor ameixa. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, 2020; 1(5), 71-85.

4. Toloni, M. H. D. A., Longo-Silva, G., Konstantyner, T.,  Taddei, J. A. D. A. Consumo de alimentos industrializados por lactentes matriculados em creches. Revista Paulista de Pediatria, 2014; 32, 37-42.

5. Weber, M. L., Ferreira, J. A., Serafim, L. M., Santos, T. A. Análise comparativa do teor de sódio presente em queijos tipo petit suisse com os requerimentos para consumo diário. Life Style. 2020; 7(1), 7-14.

6. Bastos, L. P. H., Gomes, A. L. D. L., Caldas, L. D. G. A., Bastos, L. H. P. Estimativa do consumo de leite e produtos afins por crianças em instituição filantrópica da cidade do Rio de Janeiro.Revista Higiene Alimentar. 2016; 30, 262-263.

7. Brasil. Resolução CNNPA n°12, de 24 julho de 1978. Aprova as “Normas técnicas especiais, do Estado de São Paulo, revista pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro”. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União. 24 jul. 1978; Seção 410.

8. Kelen, M.E.B.; nouhuys, I.S.V.; kehl, L.C.; BRACK. P.; silva, D.B. Plantas alimentícias não convencionais (PANCs): hortaliças espontâneas e  nativas. 1. ed. UFRGS, Porto Alegre, 2015.

9. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de hortaliças não convencionais: (tradicionais). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Desenvolvimento Agropecuário e Cooperativismo – Brasília: MAPA/ACs, p. 52, 2010.

10. de Araujo, R. R., Santos, E., Farias, D., Lemos, E., Alves, R. Spondias bahiensis: umbu-cajá. Embrapa Agroindústria Tropical-Capítulo em livro técnico (INFOTECA-E). 2018.

11. Hernández Ángel, M., García Bacallao, L., Rojo Domínguez, D. M., Olivares Padilla, D. Almendro de la India: potencial biológico valioso. Revista cubana de investigaciones biomédicas, 2003; 22(1), 0-0.

12. Marques, M. R., Paz, D. D., Batista, L. P. R., Barbosa, C. D. O., Araújo, M. A. M.,  Moreira-Araújo, R. S. D. R. Composição física, físico-química, química, análise do teor de fenólicos totais e poder antioxidante in vitro de frutos de Castanhola (Terminalia Catappa Linn). Food Science and Technology. 2012; 32, 209-213.

13. AOAC, ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS., 16th edn. Washington, D.C. 2012.

14. INSTITUTO ADOLFO LUTZ – IAL. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. São Paulo: Secretaria de Estado da Saúde, 2009. 1. [6], 279-320.

15. Santos, R. M. S. Petit suisse de búfala potencialmente simbiótico com retenção de soro. [Dissertação] Campina Grande: Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Gestão de Recursos Naturais da Universidade Federal de Campina Grande, 39, 2021.

16. Matiello, E. R., bueno, P. F., Badia, V., Polmann, G., Rigo, E., Bagatini, L. Caracterização sensorial e físico-química do queijo tipo Petit Suisse elaborado a base de leite de ovelha com teor reduzido de lactose e diferentes concentrações de gordura e estabilizantes. Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos. 2016;2:1.

17. Vitola, H.R.S. L. S. Grützmann, C. Cunha, V. Tuchtenhagen, R.  da S. Rodrigues , M. R. G. Galvão, Desenvolvimento e caracterização físico-química de queijo petit suisse com batata-doce, XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos, anais, 2016.

18. Regis, A. D. A., Moura, R. L., de Freitas, H. L., Moisés, R. M. M., de Oliveira, Z. L., & Freitas, M. C. Avaliação físico-química e sensorial de queijo Petit suisse elaborado com leite de cabra. In VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Julho anais 2012;

19. Viana, E.S. Embrapa realiza curso sobre processamento de frutas. [Internet] [Acesso em 15 fev 2022]. Disponível em: <http://blog.cnpat.embrapa.br/index.php?s=ipa>.

20. Amorim, A. G; souza, A. T; souza, A.O. Determinação do ph e acidez titulável da farinha de semente de abóbora (cucurbita máxima). In: VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas, Tocantins. 2012.

21. Messias, C. R. Desenvolvimento de queijo petit suisse com frutas regionais da Cantuquiriguaçú, PR. [Monografia]. Laranjeiras do Sul: Universidade Federal da Fronteira Sul; 2015.

22.Scott, W. J. Water relation of food spoilage microorganisms. Advanced Food Research, 7 ed. Food Res.; 83-127, 1957.