DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE COOKIES HIPERPROTEICO À BASE DE SPIRULINA (SPIRULINA PLATENSIS) 

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-10

Este trabalho foi escrito por:

Andréa Trigueiro Lima ^*; Ruth Estefânea Moreira de Farias  ; Angela Gabriele Passos Barreto ; Kaligia De Fátima Moraes Grangeiro ; Isabelle Calvacanti Fernandes ;  Mayra da Silva Calvacanti

*Estudante de Nutrição – UNIFACISA – [email protected]

Resumo: Diante da conscientização dos consumidores quanto a necessidade de consumirem alimentos saudáveis e nutricionalmente equilibrados, as indústrias são motivadas a desenvolver produtos com melhor qualidade e valor nutricional. O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com alto teor de proteína e avaliar suas características físicas, microbiológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies usamos a spirulina em pó para atingir o nível proteico desejável, tornando o alimento uma excelente alternativa para as crianças que não aceitam ou consomem em baixa quantidade as proteínas em outras formas e não suprem a quantidade diária necessária além de ser um produto sem glúten, mas com um valor nutritivo considerável.  O estudo objetiva realizar a análise microbiológica do biscoito tipo cookie com gotas de chocolate desenvolvido. Desta forma, verificar se o produto desenvolvido apresentou métodos de higiene adequados em seu processo de preparo e em seu armazenamento, garantindo, assim, sua qualidade microbiológica.

Palavras–chave: cookies; alimento proteico; Spirulina

Abstract: Faced with consumer awareness of the need to consume healthy and nutritionally balanced foods, industries are motivated to develop products with better quality and nutritional value. The aim of this study was to develop cookies with a high protein content and to evaluate their physical, microbiological and sensory characteristics. For the preparation of cookies, we use spirulina powder to achieve the desired protein level, making the food an excellent alternative for children who do not accept or consume low amounts of proteins in other forms and do not supply the necessary daily amount in addition to being a gluten-free product, but with considerable nutritional value. The study aims to perform the microbiological analysis of the cookie with chocolate chips developed. In this way, verify if the developed product presented adequate hygiene methods in its preparation process and in its storage, thus guaranteeing its microbiological quality.

Keywords: Cookies; protein; spirulina

INTRODUÇÃO

Tendo em vista a conscientização dos consumidores quanto a necessidade do consumo de um alimento saudável, nutricionalmente equilibrado, as indústrias são motivadas a desenvolver produtos com melhor qualidade e valor nutricional. De acordo com a resolução RDC n° 263 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os biscoitos ou bolachas são produtos obtidos pela mistura de farinha, amido ou fécula com outros ingredientes submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. O termo “Cookie” é empregado como sinônimo de biscoito, produto este de grande aceitação comercial. Os biscoitos, mesmo não sendo considerados alimentos básicos, podem ter suas características nutricionais e sensoriais melhoradas (1). Dentre as suas qualidades, estão a facilidade de transporte e conservação, bem como a possibilidade de complementar refeições e fornecer energia e prazer. Os cookies possuem, como vantagens, longa vida útil, grande consumo e boa aceitação pela população (2), além de serem produtos pronto para comer, de baixo custo e disponíveis em diferentes sabores e texturas (3), tornando-se acessíveis para todas as classes sociais.

O produto Cookies Hiper proteico a base de Spirulina é uma excelente opção para crianças que não aceitam ou consomem quantidade adequada de proteínas. Além de ser um produto sem glúten, possui um alto valor nutricional, pois ajuda a atingir a quantidade de proteínas diárias necessárias para um bom desenvolvimento. Na receita usamos a spirulina como grande destaque pelo fato de ela ser rico em diversos nutrientes importantes – aminoácidos essenciais (que o nosso corpo não produz), vitaminas, proteínas e uma quantidade grande de antioxidantes. Uma colher de chá equivale a 4g de proteína, com todos os aminoácidos essenciais.

A Spirulina é um tipo de microalga originária das lagoas de água doce da África e da América Latina e seu nome foi alterado recentemente para Arthrospira.  Ela é atualmente produzida comercialmente por várias empresas e seus produtos são comercializados como suplementos alimentares, comprimidos, flocos, pó, entre outros, ração animal, biocombustíveis e produtos farmacêuticos (4). No Brasil, pertencente à espécie Arthrospira platensis, cujo hábitat natural é a Lagoa Mangueira, situada entre a Lagoa dos Patos e o Oceano Atlântico, no Rio Grande do Sul, foi descoberta pelo pesquisador Jorge Alberto Vieira Costa (5). Essa microalga apresenta-se como um alimento com grande potencial nutricional devido ao seu elevado teor proteico (60 – 70%) e com conteúdo de aminoácidos es senciais similar aos recomendados pela FAO (Food and Agricultural Organization). Além disso, possui em sua biomassa vitaminas, minerais e pigmentos, como clorofila, carotenóides e ficocianina (6). Portanto, existe um grande campo de possibilidades para aplicação da Spirulina na área de alimentos funcionais (7; 8).

Para a produção dos cookies é necessário o estudo físico-químico e microbiológico de maneira que o alimento seja seguro e saudável.  A qualidade microbiológica dos alimentos está relacionada com a presença de microrganismos que irão alterar as propriedades organolépticas e, também, propiciar uma contaminação que pode ser prejudicial à saúde (9). No caso dos cookies, ele pode ser contaminado por fatores intrínsecos e extrínsecos, no seu processo de produção e na forma de armazenamento (10).

Neste trabalho foi discutida a metodologia adotada para a aplicação de todas as análises e apresentamos os resultados para que se comprove a segurança e qualidade do produto ao consumo humano.

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração dos cookies Os ingredientes para a produção dos cookies foram adquiridos no comércio local da cidade de Campina Grande/PB. Os materiais utilizados para produção dos biscoitos foram: banana, açúcar mascavo, farinha de aveia, ovo, cacau em pó, essência de baunilha e spirulina, proporções demonstradas na Tabela 1.

Para a preparação da massa, a banana foi amassada com a ajuda de um garfo.  Em seguida, os ingredientes foram pesados e separados, iniciando com a mistura do ovo, açúcar e a essência de baunilha, até ficar homogêneo. Então, foi acrescentada a farinha de aveia e a spirulina, sendo todos os itens sovados até a massa ficar homogênea e soltar das mãos. Os cookies foram moldados em formatos redondos e achatados como modelo padrão de cookies.  Foram colocados em uma forma untada com manteiga e levados ao forno pré-aquecido (±180 ºC) por 20 a 25 minutos. As imagens dos biscoitos prontos estão na figura 1.

Caracterização dos cookies

Os cookies a base de Spirulina foram caracterizadas quanto aos parâmetros de teor de água (%), cinzas (%), teor de extrato seco total (%) e acidez titulável (%), todas determinadas segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (11). A determinação do teor dos lipídios foi realizada segundo o método proposto por Folch, Lees e Stanley (12).

Com interesse de verificar a presença de bolores e leveduras viáveis, foi utilizada a metodologia descrita por Brasil, (13).  Os coliformes totais foram pressupostos pela utilização da técnica do número mais provável (NMP) seguindo protocolo descrito pela Instrução Normativa (IN) n° 62 de 26/08/2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Análise estatística

Para a avaliação dos resultados referentes às análises físico-químicas foi utilizando para o cálculo das médias e desvio padrão, o programa Excel versão 2019.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análises físico-químicas 

Na Tabela 2, estão apresentados os valores médios da caracterização físico-química encontradas utilizando as metodologias descritas.

Das analises realizadas, a umidade atende o estabelecido pela RDC nº12 de 1978 da ANVISA, que estabelece o valor máximo de 14% de umidade em biscoitos (BRASIL, 1978).

O Teor de cinza apresentou resultados aproximados aos encontrados nos estudos de Nunes, S. do R et al (14) em biscoitos elaborados com adição de cenoura (2,32%).

Observou-se que o resultado para o teor de lipídios da amostra de cookies se diferenciou significativamente dos resultados encontrados por Nunes, S. do R et al (14) em biscoitos elaborados com adição de cenoura (10,41%), isso se justifica pelo alto teor de lipídios presente na farinha da aveia, ovos, cacau em pó e spirulina usados na formulação do cookies hiper proteico a base de Spirulina.

Análises microbiológicas

Quanto às características microbiológicas, tivemos resultados conforme apresentado na tabela 3.

O cookie hiper proteico foi submetido à análise microbiológica em relação aos padrões exigidos pela Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019: Pães, bolos, bolachas, biscoitos e outros produtos de panificação, estáveis à temperatura ambiente. As amostras analisadas apresentaram resultados dentro dos padrões, para coliformes totais, Escherichia coli e bolores de acordo com a legislação vigente, atestando assim que estão aptas para consumo.

CONCLUSÕES

A partir do estudo realizado, pode-se concluir com esse trabalho, que o cookie apresentou um bom resultado das características físico-químicas e microbiológicas, apresentando quantidades relevantes de lipídios e cinzas e não apresentando contaminação por microrganismos. Esse resultado afirma que os cookies foram produzidos de acordo com as normas propostas pela Anvisa, garantindo que a análise de perigos e pontos críticos de controle foi seguida e, desta forma, garantindo a qualidade do produto desenvolvido.Além disso os cookies hiper proteico com adição de Spirulina apresenta propriedades favoráveis e promissoras, podendo ser comercializada para fins propostos pelo estudo, trazendo benefícios a saúde visto que apresenta alto valor proteico.

REFERÊNCIAS

1. Bick, M. A., Fogaça, A. O., & Storck, C. R. (2014). Biscoitos com diferentes concentrações de farinha de quinoa em substituição parcial à farinha de trigo. Brazilian Journal of Food Technology, 17(2), 121-129. http://dx.doi.org/10.1590/bjft.2014.015.
2. Dias, B. F., Santana, G. S., Pinto, E. G., & Oliveira, C. F. D. (2016). Caracterização fisíco-química e análise microbiológica de cookie de farinha de aveia. Revista de Agricultura Neotropical, 3(3), 10-14. http://dx.doi.org/10.32404/rean.v3i3.1201
3. Ganorkar P. M., & Jain, R. K. (2014). Effect of flaxseed incorporation on physical, sensorial, textural and chemical attributes of cookies. International Food Research Journal, 21(4), 1515-1521.
4. Costa, B.R.; Rodrigues, M.C.K.; Rocha, S.F.; Pohndorf, R.S.; Larrosa, A.P.Q.; Pinto, L.A.A. Optimization of Spirulina sp. Drying in heat pump: effects on the 44 physicochemical properties and color parameters. J. Food Process. Pres., v. 40, n. 5, p. 934- 942, 2016.
5. Jonh, L. Mais energia e imunidade com a espirulina brasileira. Conexão Planeta: inspiração para ação. 2016.
6. Moraes, M.G.; Miranda, M. Z.; Costa, J.A.V. Biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina plagência: características físico-químicas, sensoriais e digestibilidade. Alimentos e Nutrição, v. 17, n. 3, p. 323-328, 2006 2.2 Spirulina
7. Chojnack, A.K.; Noworyta, A. Evaluation of Spirulina sp. growth in photoautotrophic, heterotrophic and mixotrophic cultures. Enzyme Microb. Tech., v. 34, n. 5, p. 461-465, 2004.
8. Mira, V.S.; Desenvolvimento de um Iogurte suplementado com Spirulina platensis: Caracterização Físico-Química, Microbiológica e Sensorial. Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar – Peniche Instituto Politécnico de Leiria. 2015.
9. Pinheiro, N. M. de S.; Figueiredo, E. A. T. de; Figueiredo, R. W. de; Maia, G. A.; Souza, P. H. M. de. Avaliação da qualidade microbiológica de frutos minimamente processados comercializados em supermercados de Fortaleza. Revista Brasileira de Fruticultura, v.27, n.1, p. 153-156, Jaboticabal, abr. 2005.
10. Krüger, C. C. H. et al. Biscoitos tipo “cookie” e “snack” enriquecidos, respectivamente com caseína obtidapor coagulação enzimática e caseinato de sódio. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, n. 23, v.1, p. 81-86, jan.-abr. 2003.
11. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26
12. Folch, J., Lees, M., & Sloane Stanley, G. H. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J biol Chem, 226(1), 497-509.
13. BRASIL. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos (Instrução normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, p. 133, 2019.
14. Nunes, S. do R., Santos, I. M. B. dos ., Gomes, R. S. ., Vieira, C. L. C., Silva, D. M. ., Dias, M. A., Lima, A. A. de, Santos, K. L., Paz, E. de O., Oliveira, I. M. de, & Cavalcanti, M. da S. (2022). CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS ADICIONADOS DE CENOURA (Daucus Carota L.). RECIMA21 – Revista Científica Multidisciplinar – ISSN 2675-6218, 3(3), e331224. https://doi.org/10.47820/recima21.v3i3.1224