DESENVOLVIMENTO E AVALIÇÃO CINÉTICA DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS DE GOIABA, MANGA, MELÃO E TANGERINA

Resumo: O setor de bebidas alcoólicas vem ganhando cada vez mais destaque, ofertando uma variedade de produtos, fazendo uso de uma diversidade de matérias-primas. Frutas têm sido bastante empregadas para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas, sendo consideradas alternativas viáveis, visto que apresentam características necessárias para tal finalidade. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou o desenvolvimento, caracterização e estudo cinético de bebidas alcoólicas fermentadas a partir de goiaba, manga, melão e tangerina. As frutas utilizadas no estudo foram adquiridas na feira livre do município de Nossa Senhora da Gloria – SE, em seguida, foram conduzidas ao laboratório para serem processadas. Realizou-se análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT), todos os dias durante a fermentação e no produto acabado, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2005). Com o desenvolvimento das bebidas foi possível obter a cinética do processo fermentativo para os parâmetros avaliados. Bem como a caraterização das bebidas, encontrando os seguintes valores SST (°Brix) 8,53 ± 0,8; 7 ± 0,4 e 7,27 ± 0,0, pH 3,5 ± 0,0; 3,7 ± 0,0 e 3,9 ± 0,1, ATT (meq/L) 88,27 ± 0,7; 59,17 ± 0,0 e 69,84 ±1,2, e para o teor alcoólico (°GL) 6,47 ± 0,7; 6,43 ± 0,4 e 7,22 ± 0,0, respectivamente para os fermentados de goiaba, manga e melão com tangerina. As bebidas desenvolvidas apresentam características semelhante a de outros fermentados reportados na literatura e encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente. Fortalecendo, assim a ideia de que estas frutas podem ser utilizadas para tal finalidade, obtendo-se bebidas de características comparáveis a outras bebidas.