DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO DE NÉCTARES MISTOS À BASE DE FRUTAS TROPICAIS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-35

Este trabalho foi escrito por:

 Knanda Orrana Costa dos Santos ^*; Fernanda Vanessa Gomes da Silva ;  Carolina Lima Cavalcanti de Albuquerque

Roberta Hellen Alvino Dantas  ; Maria Eduarda Josué da Silva ; Adriana Ferreira dos Santos ; João Paulo de Sousa Prado

* Email: [email protected]

Resumo: Atualmente o Brasil tem sido um dos maiores produtores de frutas do mundo, mas em termos de qualidade essas frutas entram na fase de senescência muito rapidamente e uma das melhores formas de conservar as frutas é o consumo de polpas, sucos e néctares. Estudos e pesquisas têm demonstrado a demanda e consumo de bebidas não alcoólicas além da demanda por alimentos nutritivos e funcionais. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver diferentes formulações de néctares mistos à base de frutas tropicais e analisar suas características físico-químicas. Os frutos utilizados para o estudo foram adquiridos no mercado local de João Pessoa, Paraíba. Foram elaboradas dez formulações de néctar com três repetições, tendo como fruto base o cajá com adição de maracujá, acerola ou limão. Foram realizadas análises físico-química de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação SS/AT, ácido ascórbico, açúcares redutores e açúcares totais dos néctares. As formulações de cajá e acerola obtiveram os maiores valores para a relação sólidos solúveis e acidez titulável variando de 24,13 a 24,75, indicando uma palatabilidade superior as demais formulações. Pode-se concluir que as formulações de néctares misto de cajá e acerola apresentaram excelentes características físico-químicas e elevado teor de ácido ascórbico. O elevado teor de vitamina C na formulação de cajá com acerola, especialmente na formulação 20/20 agregou valor nutricional ao néctar de cajá.

Palavras–chave: acerola; cajá; néctares; qualidade; vitamina C

Abstract: Currently, Brazil has been one of the largest fruit producers in the world, but in terms of quality these fruits enter the senescence phase very quickly and one of the best ways to preserve fruit is the consumption of pulp, juices and nectars. Studies and research have demonstrated the demand and consumption of non-alcoholic beverages in addition to the demand for nutritious and functional foods. Therefore, the present work aimed to develop different formulations of mixed nectars based on tropical fruits and to analyze their physicochemical characteristics. The fruits used for the study were purchased at the local market in João Pessoa, Paraíba. Ten nectar formulations were elaborated with three replications, having the cajá as base fruit with the addition of passion fruit, acerola or lemon. Physicochemical analyzes of pH, titratable acidity, soluble solids, SS/AT ratio, ascorbic acid, reducing sugars and total sugars of the nectars were performed. The cajá and acerola formulations obtained the highest values ​​for the soluble solids and titratable acidity ratio, ranging from 24.13 to 24.75, indicating a higher palatability than the other formulations. It can be concluded that the formulations of mixed nectars of cajá and acerola showed excellent physicochemical characteristics and high ascorbic acid content. The high content of vitamin C in the cajá with acerola formulation, especially in the 20/20 formulation, added nutritional value to the cajá nectar.

Keywords: acerola; cajá; nectars; quality; vitamin C

INTRODUÇÃO

Segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), o Brasil é o terceiro maior produtor de frutas do mundo, produzindo 58 milhões de toneladas. O Nordeste possui grande destaque na área de exportação, sendo o estado de Pernambuco o maior exportador de frutas do País (1).

Cerca de 5,3 milhões de toneladas de frutas são desperdiçadas anualmente no Brasil (2). Uma alternativa viável para esse problema é o desenvolvimento de subprodutos, a formulação de polpas e néctares é uma excelente forma de conservação de frutas. Essa alternativa permite transformar produtos perecíveis em produtos armazenados, diminuindo as perdas de frutas (3). A busca por produtos saudáveis e funcionais tem se tornado tendência entre os consumidores (4). 

Néctar de fruta é a bebida não fermentada, não gaseificada, obtida da parte comestível da fruta (polpa e suco), diluído com água potável com adição de açúcar e ácido, destinado ao consumo direto (5). O mercado de sucos no Brasil segue em expansão, em 2016 cresceu 2,5 para 2.3 bilhões de litros (6).

As bebidas preparadas com mais de uma fruta têm se tornado tendência no mercado nacional e internacional (7). De acordo com Silva et al.(7), essa tendência é mais observada em bebidas formuladas com frutas tropicais, por possuírem uma acidez elevada, assim, satisfazendo o gosto dos consumidores dos países de clima temperado. Além dos sabores e aromas exóticos dos sucos mistos, eles apresentam vantagens para quem os consome, pois possui uma complementação de nutrientes de diferentes frutas, o que resulta no aumento das características nutricionais e acréscimo de novos sabores. 

O cajá (Spondias mombin L.) é um fruto bastante encontrado nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, possui alto teor de carotenoides, taninos, vitamina C e propriedades antioxidantes (8).  Zeraik et al. (9) observou na literatura as principais características do maracujá, a fruta é rica em vitamina C, vitaminas A, tiamina e riboflavina, apresenta efeitos benéficos ao consumidor como diminuição da taxa de glicose, hipertensão e possui propriedades antioxidantes. 

A acerola (Malpighia glabra L. ou Malpighia punicifolia L.) possui grande destaque por sua concentração de ácido ascórbico, β-caroteno, possui sabor e textura agradável (10). O Brasil é o segundo maior produtor de limão taiti, o fruto é composto de mesocarpo e endocarpo, contém açúcares, flavonoides, vitaminas e sais minerais em sua polpa (11).

As frutas citadas acima são ricas em vitaminas C, e apresentam excelentes propriedades funcionais. Dessa forma, acredita-se que um blend com frutas ricas em nutrientes como a vitamina C poderá ser uma alternativa para o melhor aproveitamento tecnológico dessas matérias-primas, assim como para a sua valorização comercial em outras regiões do Brasil. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi agregar valor ao cajá, com o desenvolvimento de néctar, acrescido de maracujá, acerola e limão e a avaliar suas características físico-químicas.

MATERIAL E MÉTODOS

2.1 MATÉRIA-PRIMA

A acerola, o maracujá e o limão foram adquiridos no comércio local de João Pessoa-PB. O cajá foi obtido de um produtor local de João Pessoa-PB.

2.2 LOCAL DE EXECUÇÃO

            O trabalho foi realizado no Centro de Tecnologia e Desenvolvimento Regional da Universidade Federal da Paraíba nos laboratórios Análise Físico-Química de Alimentos, Processamento de Vegetais e Operações Unitárias.

2.3 PROCESSAMENTO DA POLPA DOS FRUTOS

            O processamento iniciou-se com a lavagem dos frutos sendo realizada com água potável corrente e para a higienização, os frutos foram imersos por 15 minutos em uma solução de hipoclorito de sódio comercial a 200uL.L^-1, deixando-os secar de forma natural em seguida.              Foi utilizado uma centrífuga doméstica da marca Britânia BRCT800 700W para a obtenção das polpas de frutas do cajá e da acerola. Com o maracujá, foi extraído o suco e utilizado uma peneira doméstica para a separação das sementes do líquido.  Para o limão foi utilizado um espremedor de frutas elétrico doméstico da marca Mondial. 

Para determinar a quantidade de açúcar e estabelecer o grau brix final de 15º, foi utilizada a seguinte forma:

1000mL / 100 * (15 ºBrix + ºBrix inicial do néctar)

2.4 FORMULAÇÃO DO NÉCTAR

            Foram desenvolvidos os néctares de cajá, 10 formulações de 1L com 3 repetições. Os blends elaborados foram: cajá + acerola, cajá + maracujá, cajá + limão. Foi estabelecido que as formulações deveriam ter 40% de polpa de fruta e 60% de água, conforme Brasil (5), ‌o produto final deve apresentar 15 ºBrix de Sólidos Solúveis.

2.4 PASTEURIZAÇÃO E ENVASE

            Os néctares foram submetidos ao processo da pasteurização (90 ºC por 60s), em fogão convencional. Logo depois, foram envasados a quente (hot fill) em embalagens plásticas (lavadas e esterilizadas) onde foram resfriadas em banho de gelo até chegar em temperatura ambiente de 25 ºC.  

2.5 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 

  Para a determinação do pH, foi utilizada a leitura direta, em potenciômetro da marca INSTRUTHERM, modelo pH- 1900, onde a amostra foi calibrada a cada utilização com soluções tampão de pH 4,0 e 7, seguindo as normas da AOAC (12).

  A acidez total titulável foi realizada por titulometria com NaOH 0,1 N até atingir a coloração rosa. Os valores foram expressos em ácido cítrico (g/100g) (13).

A determinação dos sólidos solúveis foi realizada por refratometria através da medida dos ºBrix, em refratômetro de marca INSTRUTERM, modelo RT- 30 ATC com escala variando de 0 a 32 ºBrix, e compensando-se a leitura para 20 ºC, conforme AOAC (12). 

A relação SST/ATT foi obtida pela razão entre os valores de sólidos solúveis totais e acidez total titulável. 

O ácido ascórbico foi determinado, segundo AOAC (12), através da titulação com 2,6 diclorofenolindofenol (DFI).

Para açúcares redutores determinou-se pelo método do 3,5 Ácido Dinitrosalicílico (DNS) (14). Os açúcares totais foram determinados pelo método de antrona segundo metodologia descrita por Yemn e Willis (15).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Nas figuras abaixo pode-se observar os néctares após o tratamento térmico de pasteurização (90 ºC por 60s).

3.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

O valor médio de pH encontrado no néctar cajá controle foi de 2,47, para as concentrações 30/10 variaram entre 2,40 e 2,62. Já para a concentração de 25/15, temos uma média variando entre 2,38 e 2,72, e para 20/20, os valores variaram entre 2,40 e 2,78.

Os dados revelaram que todas as amostras atingiram em média o valor de pH estabelecido pela Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018, que estabelece o Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Cajá (PIQ), que é de mínimo 2,2.

A Instrução Normativa nº 37, de 1º de outubro de 2018 estabelece um valor mínimo de 0,9% de acidez titulável para suco de cajá. Segundo Lima et al. (16) frutos que apresentam acidez titulável superior a 1,00% são os de maior interesse para a agroindústria, pois minimizam a necessidade da adição de ácido cítrico para padronização da polpa e inibem o desenvolvimento de microrganismos.

Observou-se que todas as formulações dos néctares de cajá e acerola tiveram resultados significativos acima do esperado, já as outras formulações alcançaram valores abaixo do estabelecido pela normativa.

Pode-se afirmar que o objetivo das formulações era obter néctares misto com 15 ºBrix final, pode observar-se na tabela 4 que foi devidamente alcançado.

A relação SS/AT é um dos métodos mais utilizados para a para avaliar o sabor, dando uma ideia do equilíbrio entre os açúcares e acidez (17). Gomes et al. (18) obteve uma média de 40,8 para néctar de cajá. A formulação de cajá e acerola obteve um bom resultado, variando de 24,13 a 24,75 além do ótimo resultado para o controle, considerando ótimos para palatabilidade.

Na tabela 6 podemos observar as médias dos teores de ácido ascórbico nos néctares. A média encontrada no néctar controle foi de 48,66 mg.100g^-1. Os maiores teores de ácido ascórbico foram observados nas formulações cajá + acerola com valores de 2150,0 mg.100g¹, 2907,1 mg.100g^-1 e 4078,07 mg.100g^-1 para as formulações com concentrações 30/10, 25/15 e 20/20 respectivamente. Segundo o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), o valor mínimo de ácido ascórbico para polpa de acerola deve ser de 800 mg.100g^-1, o que pode justificar o resultado apresentado.

Na tabela 7, os valores médios de açúcares redutores encontrados nos néctares variaram de 1,19 a 1,92 g.100^-1 de glicose. Os valores para açúcares totais variaram de 8,67 a 14,70 g.100^-1 de glicose.

Os açúcares são responsáveis pelo flavor, pela cor e pela textura. A doçura da fruta e polpa é resultante da proporção entre a frutose, a glicose e a sacarose. Estes açúcares possuem poder adoçante diferenciado, portanto a quantificação destes indica a contribuição dos açúcares no sabor final do produto (17).

CONCLUSÕES  

As formulações de néctares misto de cajá e acerola apresentaram excelentes características físico-químicas e elevado teor de ácido ascórbico.

O elevado teor de vitamina C na formulação de cajá com acerola, especialmente na formulação 20/20 agregou valor nutricional ao néctar de cajá.

REFERÊNCIAS

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2. CEDES – Centro de Estudos e Debates Estratégicos. Consultoria Legislativa da Câmara dos Deputados. Perdas e desperdício de alimentos – estratégias para redução. Série de cadernos de trabalhos e debates 3. Brasília, DF, pág. 260, 2018;
3. SOUZA, D. Estudo das propriedades físicas de polpas e néctares de pequenos frutos. Orientador: Lígia Damasceno Ferreira Marczak. 2008. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008. Disponível em: https://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/14832. Acesso em: 04 de out. 2022.
4. MORZELLE, M. C. et al. Agregação de valor a frutos de ata através do desenvolvimento de néctar misto de maracujá (Passiflora edulisSims) e ata (AnnonasquamosaL.).Alim. Nutr., Araraquara, v. 20, n. 3,p. 389-393, 2009.
5. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2003). Instrução normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003. Regulamento técnico geral para fixação de identificação e qualidade gerais para suco tropical. Art. 43 do Decreto nº 2.314. Diário Oficial da República Federativa do Brasil.
6. CNA e FAO encerram série de lives sobre o consumo de frutas e hortaliças no Brasil | Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA). Disponível em: . Acesso em: 4 out. 2022.
7. Silva, Rachel de Andrade Avelar da. “ELABORAÇÃO DE NÉCTAR MISTO DE MANGA E MARACUJÁ IMPERATRIZ–MA 2016.” (2016). Disponível em: < https://rosario.ufma.br/jspui/handle/123456789/1313/>. Acesso em: 05 out, 2022.
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9. ZERAIK, Maria Luiza; PEREIRA, Cíntia A. M.; ZUIN, Vânia G.; et al. Maracujá: um alimento funcional? Revista Brasileira de Farmacognosia, v. 20, n. 3, p. 459–471, 2010. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/rbfar/v20n3/a26v20n3.pdf.
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