DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS PARA CELÍACOS UTILIZANDO FARINHA DE POLPA PROVENIENTE DO BAGAÇO DE AZEITONA

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-68

Este trabalho foi escrito por:

Rafaela Moura Rodrigues^*; Andressa Carolina Jacques ; Catarina Motta de Moura

*Rafaela Moura Rodrigues – E-mail: [email protected]

Resumo: O desenvolvimento da olivicultura no Brasil apresenta grandes destaques com a produção de azeite de oliva. Contudo, o resíduo da sua produção, o bagaço, é considerado complexo visto que é um subproduto sólido formado a partir de pedaços de caroço, pele e polpa de azeitona. A utilização de subprodutos de indústrias alimentícias vem ganhando espaço no desenvolvimento de novos produtos por agregar valor econômico, nutricional além de contribuir para a redução do impacto ambiental. Uma parcela da população brasileira que possuem a doença celíaca, o que impossibilita o consumo de produtos que contêm glúten em sua formulação. Nesse contexto, o desenvolvimento de produtos sem glúten, como biscoitos, é um desafio para a indústria alimentícia, visto que na impossibilidade do consumo do trigo, geralmente se utiliza a farinha de arroz nessas preparações, por ser uma das opções bem aceitas para a elaboração de produtos para celíacos. Assim, objetivou-se desenvolver formulações de biscoitos salgados, sendo um controle (apenas com farinha de arroz) e outras três com substituições parciais de 5,0; 10,0 e 15% de farinha de arroz pela farinha de polpa proveniente do bagaço da azeitona.Com isso, elaboraram-se os biscoitos salgados, determinando as características físicas das formulações, observando que de maneira geral, as formulações enriquecidas com farinha de polpa proveniente do bagaço da extração de azeite de oliva ficaram mais crocante, agregando valor ao produto visto que a maioria dos produtos sem glúten apresentam estruturas menos rígidas.

Palavras-chave: resíduos da olivicultura; doença celíaca; biscoito salgado

Abstract:  The development of olive growing in Brazil presents great highlights with olive oil production. However, the residue of its production, bagasse, is considered complex since it is a solid by-product formed from pieces of pit, skin and olive pulp. The use of by-products from food industries has been gaining ground in the development of new products by adding economic, nutritional value and contributing to the reduction of the environmental impact. A portion of the Brazilian population that have celiac disease, which makes it impossible to consume products that contain gluten in its formulation.In this context, the development of gluten-free products, such as biscuits, is a challenge for the food industry, since in the impossibility of wheat consumption, rice flour is generally used in these preparations, because it is one of the well-accepted options for the preparation of products for celiacs.Thus, the objective was to develop formulations of salted biscuits, being one control (only with rice flour) and three others with partial substitutions of 5.0, 10.0 and 15% of rice flour by the pulp flour from the olive pomace. With this, the salted biscuits were elaborated, determining the physical characteristics of the formulations, noting that in general, the formulations enriched with pulp flour from the bagasse of olive oil extraction became crispier, adding value to the product since most gluten-free products have less rigid structures.

Key Word: olive growing waste; celiac disease; salted biscuit

1 INTRODUÇÃO

A extração do azeite é uma das atividades mais antigas e com mais tradições culturais nos países mediterrâneos, representando um setor fundamental na estrutura da produção agrícola e econômica desses países (1). Segundo o Instituto Brasileiro de Olivicultura – IBRAOLIVA, em 2019, o cultivo de azeitonas no Brasil atingiu o volume de 1,4 milhões de toneladas, enquanto a produção de azeite foi de 240 toneladas.

Com o crescimento da produção de azeite, levando em consideração todos os países produtores, são observados problemas relacionados à capacidade de escoar produtos, azeites e subprodutos, tendo em vista que a olivicultura tem perspectivas de aumentar cada vez mais a produção. As quantidades de resíduos e subprodutos que são gerados, embora não sejam considerados perigosos e por possuírem características biodegradáveis, podem constituir um grave problema ambiental (1). Além dos resíduos gerados durante o cultivo de oliveiras (podas e colheita), a exploração da olivicultura resulta também em um resíduo constituído pela biomassa produzida durante o processo de extração do azeite (2).

O resíduo da extração de azeite é composto de polpa e epicarpo dos frutos, partes do caroço triturado e água, podendo apresentar-se altamente variável, em função de diversos fatores, tais como teores de óleo residual e de água, proporção de partes de caroço na massa, dentre outros. No bagaço de azeitona tem-se estudado a porção de fibras presentes, pois elas propiciam diversos benefícios ao organismo humano. Baseado nessa perspectiva pode-se utilizar a farinha de polpa do bagaço de azeitona para desenvolver produtos com enriquecimento de fibras e elaboração de alimentos sem glúten (2). O resíduo mais abundante oriundo da atividade oleícola se dá durante a extração do azeite, esse resíduo da extração também chamado de bagaço é composto pela polpa (mesocarpo), casca do fruto (epicarpo), água e partes do caroço triturado. Durante o processo de extração do azeite, para cada 1000 kg de azeitona são gerados em média cerca de 800 kg de resíduos e 200 kg de azeite (3). O bagaço de azeitona contém a maior parte da película e da polpa (30-35%) e pedaços de caroço (30-35%) (4).

O bagaço de azeitona é uma mistura composta por alta porcentagem de água, compostos orgânicos tais como azeite residual, açúcares, fibras, polifenóis, compostos nitrogenados, ácidos voláteis, carotenoides e compostos inorgânicos. Sabendo que o caroço do bagaço oriundo da extração de azeite de oliva contém baixa quantidade dos compostos orgânicos citados, pois é rico em lignina e celuloses, a polpa do bagaço de azeitona assume como composto rico com compostos orgânicos (5).

O interesse em valorizar esses subprodutos vem crescendo, por questões ambientais e nutricionais. Neste âmbito, estão sendo conduzidos estudos para entender o papel do elevado número de compostos presentes nesses subprodutos no que se refere aos seus efeitos e benefícios (6). Sendo assim, o desenvolvimento de uma farinha de fonte não convencional oriunda da polpa do bagaço do azeite de oliva torna-se um potencial ingrediente bioativo para utilização em biscoitos e pães.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI), o Brasil foi considerado o 3º maior produtor e exportador de biscoitos no mundo no ano de 2020, sendo esses biscoitos divididos em doces, secos, água e sal, wafers, recheados, salgados e outros. Além disso, os indicadores de venda da ABIMAPI em 2020, apontam que foram comercializados 1,530 milhões de toneladas de biscoitos. Os biscoitos são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não, que podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (7). Muitos dos biscoitos ou bolachas são produzidos com farinha de trigo, a retirada desse ingrediente nesses tipos de alimento é um grande desafio para os profissionais da área de alimentos (8).

O consumo de farinha de trigo muitas vezes é restrito, pois uma parcela da população brasileira é considerada celíaca, não podendo consumir produtos que contenham glúten, ficando com restrição ao consumo de biscoitos ou bolachas, que normalmente são elaborados com trigo, que possuem glúten em sua composição. Um estudo da Associação dos Celíacos do Brasil (ACELBRA) indicou que a cada 600 brasileiros um possui a doença celíaca o que equivale a 0,16% da população do país e que o segundo produto alimentício mais procurado pelo público celíaco são biscoitos e bolachas (9).

Segundo estudos, vários produtos foram usados para substituir o glúten, incluindo mandioca, batata ou amidos de arroz, cereais como farinhas de milho, arroz ou sorgo e outros ingredientes funcionais, como pseudocereais, leguminosas, sementes, nozes e ingredientes à base de frutas (10). Contudo, os produtos com ausência de glúten apresentam propriedades sensoriais diferentes e isso reflete na aceitação do consumidor, por isso estudos realizados mostraram que farinhas de arroz e milho, junto com várias técnicas ou aditivos também foram aplicadas a melhorar as propriedades físico-químicas, aceitação e vida útil de massas de biscoito e pães (11).

Os produtos disponíveis no mercado para alimentações com restrições de ingestão ao glúten são precários, os indivíduos portadores da doença celíaca relatam a insatisfação em produtos isentos de glúten. Em uma pesquisa realizada por ARAÚJO et al. (12), a maioria dos celíacos relatou estar medianamente ou muito satisfeita com informações apresentadas nos rótulos, disponibilidade regional dos produtos, sabor, variedade e textura. No Brasil, com o objetivo de minimizar as dificuldades da adesão ao tratamento, surgiram as Associações de Celíacos, como a ACELBRA, que atuam com o intuito de garantir o cumprimento das leis, como a Lei nº 8.543 (13) na área de vigilância sanitária, que obriga as indústrias alimentícias a imprimirem em caracteres destacados uma advertência nos rótulos e nas embalagens de produtos industrializados que contêm glúten ou seus derivados. Em 2003, foi publicada a Lei nº 10.674, que obriga os produtos alimentícios comercializados a portarem informação sobre a presença de glúten como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Assim, todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso (14).

O desenvolvimento de farinhas a partir de fontes não convencionais, como a de farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona, torna-se uma alternativa viável para incorporação em biscoitos e bolachas sem glúten e com a presença de compostos bioativos. Realizando a substituição da farinha de trigo por farinhas de fontes alternativas, e com o desenvolvimento de fórmulas e tecnologias, estuda-se a elaboração de diferentes formas e composições de biscoitos sem glúten, melhorando suas qualidades nutricionais, através da incorporação de ingredientes específicos (15).

Na impossibilidade do consumo do trigo, geralmente se utiliza a farinha de arroz nessas preparações, por ser uma das opções bem aceitas para a elaboração de produtos para celíacos. Além de não ser alergênica, a farinha de arroz é um produto versátil, tem sabor suave, baixos níveis de sódio e alta proporção de amido facilmente digerível (16). A farinha de arroz é gerada a partir do resíduo denominado “arroz quebrado”, o que geraria considerável perda de rendimento na produção do grão polido quando transformado em farinha, e que pode substituir parcial ou totalmente a farinha de trigo em preparações como bolos (17).

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um biscoito de farinha de arroz e farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona para o público com restrição ao consumo de glúten e realizar a análise física dos produtos desenvolvidos.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Elaboração dos biscoitos

Os insumos que foram utilizados para as formulações do biscoito sem glúten são farinha de arroz, gordura vegetal, ovos, fermento químico e queijo parmesão, obtidos em comércio local, sempre das mesmas marcas, além da farinha da polpa do bagaço de azeitona, obtida a partir do resíduo obtido pelo processamento das azeitonas cultivadas em Azeites Batalha localizada no município de Pinheiro Machado (31º30’01.1’S 53º30’37.0”W), no estado do Rio Grande do Sul. Todos os reagentes utilizados para as análises, são de grau analítico (PA).O bagaço foi seco em secador com escoamento perpendicular do ar, conforme as condições de secagem estabelecidas por SILVA, 2021 (25). A obtenção da farinha de polpa presente no bagaço seco foi realizada seguindo a metodologia descrita por RODRIGUES, 2021 (26), que consiste na separação pneumática da polpa e do caroço do bagaço de azeitona utilizando o equipamento leito de jorro. Em seguida, a polpa oriunda do bagaço de azeitona foi moída em moinho analítico para obtenção da farinha.

Para a formulação dos biscoitos sem glúten com adição de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona foi desenvolvida três (3) formulações, além da formulação controle, conforme Tabela 1, onde a farinha de arroz foi substituída parcialmente pela farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona. Tanto a mistura dos insumos quanto a formação da massa e moldagem dos biscoitos foram realizados de forma manual, utilizando-se em torno de 25 g de massa para cada unidade de biscoito.

Na Figura 1 está exposto o fluxograma do processo para obtenção do biscoito sem glúten desenvolvido com a farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona.

2.2 Caracterização física do biscoito

A determinação instrumental da cor foi efetuada no colorímetro (Minolta® CR-300), utilizando fonte de luz em espaço de cor L*, a* e b* do sistema CIE L*a*b*, onde: L* indica luminosidade (0 = preto e 100 = branco); a* e b* representam as coordenadas de cromaticidade (+a* = vermelho e -a* = verde; +b* = amarelo e -b* = azul). Foi determinados os parâmetros ângulo Hue (H°) e Croma (C*). Outros parâmetros avaliados foram o ângulo HUE (ºH), que segundo Tiecher (18) expressa a tonalidade da cor do alimento, e o croma que representa segundo Harder et al. (19) a saturação da cor. Determinou-se o ângulo HUE e o croma segundo cálculos propostos por Harder et al. (19), aplicando as Equações 5 e 6 respectivamente, em  que os parâmetros a seguir indicam ºHUE (ângulo que indica a tonalidade de cor do alimento), arctgb* (arcotangente do parâmetro b*), a*(a: parâmetro colorimétrico “a*”) , b*(b: Parâmetro colorimétrico “b”) e C (croma, indicando a saturação da cor).

°HUE = arctg b^∗/a^∗ (5)

C²= (a² + b²)             (6)

A textura dos biscoitos foi determinada 24h após a cocção, sendo analisada em texturômetro TA.XT.plus, utilizando o software Exponent Stable. Analisando os parâmetros de dureza e fraturabilidade. As condições do teste utilizadas foram conforme descritas em RIBEIRO (20), velocidade do pré-teste = 2,5 mm×s^-1 , velocidade do teste = 2,0 mm×s^-1, velocidade do pós-teste =10,0 mm×s^-1 e força de contato = 50 g.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Elaboração do biscoito sem glúten com adição de farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona

Com a elaboração do biscoito salgado, obtiveram-se produtos de espessuras altas e formatos achatados, apresentando diferentes colorações, visto que ao decorrer das formulações, a cor marrom foi ficando cada vez mais predominante, em decorrência de uma maior porcentagem de substituição pela farinha de polpa do bagaço de azeitona, como pode-se observar na Figura 2. Além disso, ao produzir as formulações ficou evidente que a massa apresentava pouca elasticidade, uma vez que o glúten é o responsável por proporcionar essa característica ao produto, pela presença das proteínas glutenina e gliadina. As formulações não apresentaram diferenças perceptíveis em relação ao seu odor, porém quanto ao sabor é necessário realizar uma análise sensorial para quantificar e detalhar as diferenças entre as formulações propostas.

2.2 Caracterização física do biscoito

A determinação instrumental da cor foi efetuada no colorímetro (Minolta® CR-300), utilizando fonte de luz em espaço de cor L*, a* e b* do sistema CIE L*a*b*, onde: L* indica luminosidade (0 = preto e 100 = branco); a* e b* representam as coordenadas de cromaticidade (+a* = vermelho e -a* = verde; +b* = amarelo e -b* = azul). Foi determinados os parâmetros ângulo Hue (H°) e Croma (C*). Outros parâmetros avaliados foram o ângulo HUE (ºH), que segundo Tiecher (18) expressa a tonalidade da cor do alimento, e o croma que representa segundo Harder et al. (19) a saturação da cor. Determinou-se o ângulo HUE e o croma segundo cálculos propostos por Harder et al. (19), aplicando as Equações 5 e 6 respectivamente, em  que os parâmetros a seguir indicam ºHUE (ângulo que indica a tonalidade de cor do alimento), arctgb* (arcotangente do parâmetro b*), a*(a: parâmetro colorimétrico “a*”) , b*(b: Parâmetro colorimétrico “b”) e C (croma, indicando a saturação da cor).

°HUE = arctg b^∗/a^∗ (5)

C²= (a² + b²)             (6)

A textura dos biscoitos foi determinada 24h após a cocção, sendo analisada em texturômetro TA.XT.plus, utilizando o software Exponent Stable. Analisando os parâmetros de dureza e fraturabilidade. As condições do teste utilizadas foram conforme descritas em RIBEIRO (20), velocidade do pré-teste = 2,5 mm×s^-1 , velocidade do teste = 2,0 mm×s^-1, velocidade do pós-teste =10,0 mm×s^-1 e força de contato = 50 g.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

            3.1 Elaboração do biscoito sem glúten com adição de farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona

Com a elaboração do biscoito salgado, obtiveram-se produtos de espessuras altas e formatos achatados, apresentando diferentes colorações, visto que ao decorrer das formulações, a cor marrom foi ficando cada vez mais predominante, em decorrência de uma maior porcentagem de substituição pela farinha de polpa do bagaço de azeitona, como pode-se observar na Figura 2. Além disso, ao produzir as formulações ficou evidente que a massa apresentava pouca elasticidade, uma vez que o glúten é o responsável por proporcionar essa característica ao produto, pela presença das proteínas glutenina e gliadina. As formulações não apresentaram diferenças perceptíveis em relação ao seu odor, porém quanto ao sabor é necessário realizar uma análise sensorial para quantificar e detalhar as diferenças entre as formulações propostas.

Em que, FCT é referente a formulação controle, sem adição da farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona. A FA é a formulação A com substituição de 5% de farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona, em relação à farinha de arroz. A FB é a formulação B com substituição de 10% de farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona, em relação à farinha de arroz. A FC é referente a formulação C com a substituição de 15% de farinha de polpa oriunda do bagaço de azeitona, em relação à farinha de arroz.

As formulações não apresentaram diferenças perceptíveis em relação ao seu aroma, porém quanto ao sabor é necessário realizar uma análise sensorial para quantificar e detalhar as diferenças entre as formulações produzidas.

3.2 Caracterização física das formulações

A partir da Tabela 2, podem-se observar os resultados obtidos para a análise colorimétrica dos biscoitos salgados com substituição parcial da farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona. Onde FCT equivale a 100% de farinha de arroz, FA a 95% de farinha de arroz e 5% de farinha de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona, FB a 90% de farinha de arroz e 10% de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona, e FC a 85% de farinha de arroz e 15% de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona, ^a,b,c são letras distintas sobrescritas na mesma coluna que diferem estatisticamente pelo Teste de Tukey (p=0,05).       

O parâmetro luminosidade expressa maior valor para a amostra controle, confirmando, instrumentalmente, as avaliações visuais vislumbradas para o produto. Cabe ainda ressaltar que a concentração do produto foi inversamente proporcional à luminosidade, bem como, para os parâmetros a*, b* e croma.

A amostra controle denotou maior tendência ao vermelho e ao amarelo, com valores de a* e b* no quadrante positivo e superiores às demais amostras. Considerando avaliações de ºHUE que balizam ângulos próximos a 0º, 90º, 180º, 270º e 360º, a média de valores deste parâmetro para as quatro amostras as deixa na região do amarelo, pois aproximam-se de 90º e segundo Del Bem et al. (21), valores próximos a 90ºH indicam tonalidade amarelada.

A partir da Tabela 5, podem-se observar os resultados obtidos para a análise de texturados biscoitos salgados com substituição parcial da farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona. Onde FCT equivale a 100% de farinha de arroz, FA a 95% de farinha de arroz e 5% de farinha de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona, FB a 90% de farinha de arroz e 10% de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona, e FC a 85% de farinha de arroz e 15% de farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona.

Ao analisar o resultado obtido é possível observar que o biscoito da formulação B foi o mais firme das formulações analisadas, pois o equipamento teve que fazer uma força maior para o rompimento do produto. No estudo realizado por Silva et al. (22), em biscoitos cookies elaborados com a substituição parcial da farinha de trigo por farinha desengordurada de gergelim, obtiveram um valor de 8,38 N ± 1,00, acima do resultado obtido no presente estudo. Estudos de Zucco et al. (23), que produziram cookies com leguminosas e obtiveram variações entre 8,7 e 15 N, bem abaixo dos encontrados por Mareti et al. (24), que verificaram alta dureza (85 a 218 N) em biscoitos produzidos com a substituição parcial da farinha de trigo por misturas de farinha de soja, farelo de aveia e maltodextrina. Esta menor dureza dos biscoitos pode estar relacionada ao teor de lipídeos presente na farinha de polpa proveniente do bagaço de azeitona, que pode ter auxiliado no aumento da maciez do biscoito.

4 CONCLUSÃO

De acordo com os resultados obtidos no presente estudo, é interessante prosseguir com pesquisas relacionadas à elaboração de novos produtos a partir de aproveitamento de resíduos descartados pela indústria oleícola, uma vez que os mesmos agregam valor ao produto final, fornecendo valores nutricionais e compostos bioativos benéficos à saúde.

É relevante analisar, também, a vida de prateleira do biscoito salgado desenvolvido, determinando concomitantemente o comportamento da degradação dos compostos bioativos presentes ao decorrer do tempo, além da aplicação de testes sensoriais para verificar a aceitabilidade do produto.

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8. ANVISA. Resolução- RDC ANVISA n o . 263 de 22 Setembro de 2005. Diário Oficial da União, [s. l.], p. 1–2, 2005. Disponivel em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html. Acesso em: 07 jul 2021.
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