DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA A PARTIR DO APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DE ABACAXI

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-70

Este trabalho foi escrito por:

Lia Lucia Sabino^*; Maurício Bonatto Machado de Castilhos

*Autor correspondente (Corresponding author) – [email protected]:

Resumo: O Triângulo Mineiro se destaca no panorama brasileiro como uma das regiões mais importantes na produção de abacaxi, uma fruta tropical que contém importantes nutrientes além de características sensoriais atraentes, porém seu potencial não é totalmente aproveitado. O processo de industrialização e de corte fresco do fruto gera uma quantidade significativa de resíduos sólidos. Diante dessa realidade, faz-se necessário o estudo da viabilização do uso desses resíduos como matéria-prima para a elaboração de produtos de valor agregado, uma vez que esses resíduos possuem importantes nutrientes. O presente projeto teve como objetivo a formulação de bebidas alcoólicas utilizando a casca e coroa geralmente descartadas, das variedades de abacaxi pérola e havaiano, visando o aproveitamento do resíduo e inovação tecnológica. Quatro bebidas diferentes foram elaboradas: Pérola Polpa (PRPL), Havaiano Polpa (HVPL), Pérola Resíduo (PRRS) e Havaiano Resíduo (HVRS). Foram realizadas análises físico-químicas como acidez total e volátil, extrato seco total, açúcares redutores, teor alcóolico, teor de fenólicos totais e índices de cor. Adicionalmente foram realizadas análises sensoriais descritivas e de aceitação. A partir dos resultados, verificou-se que a utilização do resíduo de abacaxi na produção de bebidas fermentadas foi boa alternativa para agregação de valor e utilização sustentável de resíduo, pois o fermentado alcoólico apresentou aspectos físico-químicos de acordo com a legislação e com boa aceitação, pressupondo que tal resultado esteja relacionado à qualidade das bebidas, por estas apresentarem altos teores de compostos fenólicos e teores alcóolicos suaves, características de boa apreciação em fermentados já consagrados no mercado.

Palavras–chave: ABACAXI; FERMENTADO; INOVAÇÃO TECNOLÓGICA; RESÍDUO AGROINDUSTRIAL

Abstract: The Triângulo Mineiro region stands out in the Brazilian scenario as one of the most relevant regions in the production of pineapple, a tropical fruit that contains crucial nutrients and attractive sensory characteristics, instead of its unexploited potential. The process of industrialization and fresh cutting of the fruit generates a significant amount of solid waste. In this context, it is necessary studying the feasibility of using these residues as raw material for the production of added-value products, since these residues have desirable nutrients. The present project aimed at formulating alcoholic beverages from residues of two pineapple varieties: Pearl and Hawaiian, using the pineapple pulp, the shell and the crown, both usually discarded, as ingredients for the improvement of the alcoholic beverage quality, regarding its antioxidant capacity enhancement, resulting in a technological innovation approach. Four different beverages were elaborated as follows: Pearl Pulp (PRPL), Hawaiian Pulp (HVPL), Pearl Residue (PRRS), and Hawaiian Residue (HVRS). Physical and chemical analyses were determined: total and volatile acidity, total dry extract, reducing sugars, alcohol content, total phenolic content, and color indexes. Also, descriptive and acceptance sensory analyses were performed. From the alternative results for sustainable aggregation, the use of pineapple waste in the production of fermented beverages was feasible, as the product presented physicochemical properties in accordance with the legislation and were sensory well-accepted and this result was linked to the quality of the beverages, since they presented high content of phenolic compounds and soft alcoholic contents, features that are considered relevant for fermented beverages produced.

Key Word: PINEAPPLE; FERMENTED; TECHNOLOGICAL INNOVATION; AGRO-INDUSTRIAL WASTE

INTRODUÇÃO

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas, ficando atrás apenas da Costa Rica e Filipinas (1). Da produção brasileira, apenas 2,5 % é exportado, de norte a sul do país são mais de 2,5 milhões de hectares cultivados (2) com cerca de 45 milhões de toneladas ao ano (3). O abacaxi (Ananas comosus) está entre as 20 frutas mais cultivadas (4).

As cultivares do abacaxi mais exploradas em todo mundo são a Smooth Cayenne, Singapore Spanish, Queen, Red Spanish, pérolae perolera (5). A predominantemente cultivada é a Smooth Cayenne responsável por cerca de 70 % da produção mundial de abacaxi (6). No Brasil, a variedade mais cultivada é a Pérola, responsável por cerca de 80 % da produção e a segunda variedade é a Smooth Cayenne, conhecida também como abacaxi havaiano, cujos plantios se concentram no Sudeste do país, principalmente região do Triângulo Mineiro (7).

O abacaxi é considerado uma fruta tropical que contém importantes nutrientes como carboidratos, açúcares, vitamina A e C e beta-caroteno, proteínas, gorduras, cinzas, fibras, antioxidantes flavonoides, ácido cítrico e ascórbico. Além disso, o abacaxi tem características sensoriais atraentes, como textura, sabor e cor (8), sendo considerada uma fruta comercialmente importante, mas seu potencial não é totalmente aproveitado, o que requer estudos amplos em termos de utilização de resíduos (9).

Alguns estudos descrevem que esses resíduos têm usos potenciais como matéria-prima para obtenção de produtos de valor agregado e por apresentarem alto teor de fibras alimentares insolúveis, compostos fenólicos e alta capacidade antioxidante (10). Estes resíduos podem ser uma alternativa importante no desenvolvimento sustentável de produtos como fonte alternativa de nutrientes (11), e devido à sua composição, também possuem açúcares simples e complexos que podem ser utilizados na fermentação para a produção de diferentes metabólitos, como etanol, ácido cítrico, vinagre (12; 13) e bebida fermentada (14), produto que também pode ser fonte de compostos bioativos, como antioxidantes (15).

Objetivou-se com esse trabalho formular bebida alcoólica a partir de resíduo de duas variedades de abacaxi, visando o aproveitamento do resíduo do fruto, suas propriedades e inovação tecnológica.

MATERIAL E MÉTODOS

O experimento consistiu na elaboração de bebidas fermentadas a partir de duas variedades de abacaxi, o pérola e o havaiano (Smooth Cayenne). Foram elaborados 4 tipos de bebidas, sendo elas: bebida fermentada com a polpa do abacaxi pérola (PRPL); bebida fermentada com a polpa e o resíduo do abacaxi pérola (PRRS); bebida fermentada com a polpa do abacaxi havaiano (HVPL) e bebida fermentada com a polpa e o resíduo do abacaxi havaiano (HVRS). Cada tratamento fermentativo foi elaborado em duas repetições, totalizando oito tratamentos e foram utilizadas quantidades entre 8,0 e 9,0 kg de abacaxi, pesados em balança digital Bel S2202H com precisão de 0,01 g.

No processo de produção foram utilizados reatores de plástico atóxico branco com volume de 10 L, apresentando válvulas adaptadas na parte inferior para possibilitar a descuba e batoque hidráulico evitando a passagem do ar atmosférico para o interior do reator e possibilitando a saída do anidrido carbônico. Para a fermentação alcoólica, foi utilizada levedura seca ativa Saccharomyces cerevisiae (cepa Y904 Mauri da empresa Burns Philp®, Austrália), para sulfitação foi utilizado o metabissulfito de potássio da empresa Amazon Group Coatec®, Rio Grande do Sul e para a chaptalização foi utilizado açúcar comercial da marca Delta. Para a fermentação malolática, foi utilizada a bactéria ácido-lática Oenococcus oeni (Laffort®).

Todos os tratamentos seguiram o processo de fermentação alcoólica descrito por De Castilhos e colaboradores (16; 17) conforme fluxograma descrito na Figura 1.

Para os tratamentos que utilizaram somente polpa, a pesagem procedeu com fruto inteiro e, após a retirada da casca e coroa, pesou-se separadamente a polpa e resíduo. Para este tratamento, os abacaxis foram descascados e cortados manualmente e para os tratamentos com resíduos, os abacaxis foram somente cortados, correspondendo a fruta integral com polpa, casca e coroa.

O mosto fermentativo foi composto da polpa do abacaxi triturada para os tratamentos PRPL e HVPL e para os tratamentos PRRS e HVRS, o mosto fermentativo foi composto pela polpa do abacaxi triturada juntamente com a casca e a coroa. Para triturar os frutos (polpa e abacaxi integral) foi utilizado liquidificador comercial da marca Philips Walita 600 W. Após a trituração, foi retirada uma alíquota do mosto para a análise do teor de sólidos solúveis possibilitando o cálculo de densidade do mosto (equação 1): ºBrix = 261,6 – (261,6/densidade do mosto) (18) e para determinação de pH, utilizando pHmetro microprocessado DM-22 Digimed.

O mosto, obtido após processo de trituração, foi acondicionado nos reatores (10 L) e submetido à sulfitação por meio de inserção de metabissulfito de potássio na proporção de 15 g para cada 100 Kg de abacaxi. A fermentação alcoólica foi induzida pela inoculação de 200 ppm de levedura seca ativa Saccharomyces cerevisiae. A levedura foi reidratada com um volume de água destilada 10 vezes superior ao seu peso com temperatura de 35 ºC.

Após a inoculação, os reatores foram hermeticamente fechados com batoque hidráulico. A fermentação tumultuosa durou cerca de 3 dias, seguida de 4 dias de fermentação lenta, caracterizando um total aproximado de 7 dias. Durante esse período, os reatores foram remontados diariamente e a temperatura foi mantida entre 20 e 22 ºC.

A descuba consistiu na separação entre o mosto e o bagaço que ocorreu pelo escoamento da parte líquida pela válvula inferior do reator. A parte sólida foi recolhida e prensada de forma manual para a retirada da bebida fermentada aderida ao bagaço. Após a descuba, todas as bebidas foram chaptalizadas, considerando a relação de 1,8 graus Babo gerar 1 %v/v de etanol (19).

Posterior ao processo de chaptalização, a bebida foi transferida para recipientes plásticos de volumes variados de modo que evitasse, ao máximo, o contato da bebida com o oxigênio existente no espaço livre da garrafa, permanecendo em repouso por 10 dias para otimizar o processo de decantação da parte suspensa. Após a descuba e a chaptalização, período no qual as bebidas fermentadas permaneceram por 10 dias, foi realizada a primeira trasfega, que consistiu na transferência da bebida fermentada para outros recipientes a fim de separar a bebida límpida da parte decantada.

 Após a primeira trasfega, as bebidas permaneceram em repouso por mais 10 dias, a fim de torná-las mais límpidas e com menor concentração de sólidos suspensos. Após esse período, as bebidas foram trasfegadas pela segunda vez, possibilitando, assim, a realização da fermentação malolática. O processo de fermentação malolática foi induzido pela inoculação de bactérias ácido-láticas Oenococcus oeni em uma proporção de 1 g para cada 100 litros de bebida fermentada. A fermentação malolática promove a descarboxilação do ácido málico em ácido lático com liberação de anidrido carbônico (19) e foi monitorado por cromatografia em papel de acordo com método descrito por Rizzon (20).

Ao final da fermentação malolática, as bebidas fermentadas foram novamente sulfitadas na proporção de 8 g de metabissulfito de potássio por L de bebida e trasfegadas pela terceira vez, possibilitando a estabilização pelo frio. Esta etapa consistiu na colocação dos reatores em um ambiente refrigerado (de 0 a 3 ºC), possibilitando a complexação dos sais de origem orgânica (19) e somente após esse tratamento os vinhos foram engarrafados.

Ao final de 10 dias em ambiente refrigerado as bebidas foram engarrafadas em garrafas de vidro de 750 mL previamente higienizadas e arrolhadas, sendo estabilizadas por mais 90 dias. As bebidas fermentadas foram armazenadas em local limpo, seco e ao abrigo da luz para posterior análise físico-química.

As análises físico-químicas realizadas no estudo foram: acidez total e volátil (g/L em ácido cítrico e acético, respectivamente) com uso de pHmetro, aparato para titulometria e destilador Tecnal (TE0363) (21); extrato seco total (g/L) utilizando banho termostático a 100 ºC e estufa a 105 ºC até peso constante (21); açúcares redutores utilizando Redutec Tecnal (TE0861) baseado no método de Lane-Eynon com redução de íons cobre a partir da solução de Fehling (21); teor alcoólico (% v/v) utilizando densímetro digital (Anton Paar®) (21); teor de fenólicos totais (mg/L de ácido gálico) pelo método de Folin-Ciocalteau com emprego de espectrofotômetro de absorbância a 765 nm (22) e índices de cor de acordo com a metodologia de Ayala, Echávarri e Negueruela (23) utilizando o software MSCV 7.1. As propriedades físico-químicas foram obtidas em triplicata.

A análise sensorial foi realizada na Universidade Estadual de Minas Gerais, Unidade Frutal. Todos os julgadores receberam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) aprovando a participação voluntária no teste sensorial. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade do Estado de Minas Gerais (UEMG) sob o protocolo de número 5.133.937.

Para a aplicação, foram utilizados planejamento em blocos completos, e as amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios e a apresentação foi realizada de forma monádica e randomizada. Entre cada amostra avaliada, o julgador foi instruído a beber uma pequena quantidade de água para lavagem do palato. Foram utilizadas salas com cabines individuais com luz branca e temperatura entre 22 a 25 ºC e copos plásticos de 30 mL com volume de bebida de 15 mL. O painel de consumidores também avaliou a aceitação em relação à aparência, aroma, corpo, sabor e aceitação global através de uma escala estruturada de 9 pontos, variando do desgostei extremamente (escore 1) ao gostei extremamente (escore 9). A intenção de compra foi avaliada utilizando uma escala estruturada de 5 pontos, variando de certamente não compraria (escore 1) a certamente compraria (escore 5).

Os dados foram tabulados em planilhas do Excel (Microsoft®) e todos os resultados foram comparados mediante a aplicação da Análise de Variância (ANOVA) com posterior teste de comparação múltipla de Tukey, quando P<0,05. O software utilizado foi o Minitab 17 (Minitab Inc.).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os resultados apresentados na (Tabela 1) pode ser observado que o valor de ºBrix da bebida fermentada produzida com resíduo da cultivar havaiano (HVRS) apresentou valor significativamente superior comparada as outras bebidas (PRPL, PRRS e HVPL), resultado este que justifica o teor alcoólico menor do fermentado de resíduo (HVRS). Parente (14) ao analisar a composição do fermentado da polpa de abacaxi pérola, encontrou valor menor de ºBrix (4,5), valor inferior também foi encontrado no fermentado a base de caqui, comparado a todas as bebidas à base de abacaxi com ou sem resíduo (ºBrix 3,71). Zou e colaboradores (24) descreveram também que mesmo com valor baixo de ºBrix (3,71) o teor alcoólico (5,19 %v/v) do fermentado de caqui também foi menor comparado aos do presente trabalho.

O pH das bebidas fermentadas formuladas apenas com polpa (PRPL e HVPL) apresentaram valores significativamente superior em relação às elaboradas com resíduo (PRRS e HVRS). Araújo e colaboradores (25) encontraram valores similares aos apresentados nas bebidas a base de resíduo, porém vale ressaltar que as bebidas do estudo dos referidos autores foram produzidas apenas com polpa de abacaxi, os autores descreveram pH de 3,68 para o fermentado da cultivar pérola e 3,47 com a Smooth Cayenne, valores esses compatíveis também com os encontrados por Parente (14) que encontrou pH de 3,77 também em fermentado de polpa de abacaxi pérola e por Boeira e colaboradores (26), que descreveram valores que variaram de 3,26 a 3,79 nos fermentados de açaí.
Na análise dos teores de acidez total, as bebidas fermentadas apresentaram valor elevado, as bebidas formuladas com abacaxi pérola (9,16 g/L para PRPL e 9,61 g/L para PRRS) apresentaram valores de acidez total de acordo com o preconizado pela legislação (3,75 a 9,75 g/L) (27). Em contrapartida, as bebidas formuladas com abacaxi havaiano apresentaram valores de acidez total acima dos limites máximos da legislação (10,85 g/L para HVPL e 10,37 g/L para o HVRS) e esse resultado pode ser explicado pela maior quantidade de ácido cítrico existente do abacaxi havaiano quando comparado ao abacaxi pérola. Esse resultado de acidez total para o abacaxi havaiano vai de encontro com o estudo de Thé e colaboradores (28) que estudaram a composição físico-química do abacaxi havaiano recém colhido e observaram a acidez total titulável em torno de 10,5 g/L.

Em outros trabalhos publicados sobre bebidas fermentadas a base de frutas, os autores relataram valores variáveis, tanto maiores quanto menores de acidez em relação ao observado para as bebidas alcoólicas de abacaxi. Bebidas elaboradas a partir da fermentação da jabuticaba, por exemplo foram considerados de alta acidez com valores acima de 9,5 g/L (29). Nas bebidas a base de framboesa elaboradas por Li e colaboradores (30), o valor de acidez total encontrado foi ainda maior (16,75 g/L). 

Todos os fermentados elaborados apresentaram valores de acidez volátil de acordo com os valores determinados pela legislação. As amostras PRPL, PRRS e HVRS não apresentaram diferenças significativas em relação à acidez volátil, mas se diferenciaram de forma significativa da amostra HVPL, sendo essa a que apresentou menor valor de acidez volátil. Em bebidas alcoólicas produzidas com açaí houve variação e diferenças discrepantes na acidez volátil dentre as bebidas produzidas (26). De acordo com os autores, em uma das amostras o valor foi de 2,8 mEq.L^-1 em outra de  25,0 mEq.L^-1 e ambas foram significativamente diferentes das demais amostras. Os autores ainda relataram que a diferença pode estar relacionada com o tempo entre a colheita do açaí e a produção da bebida alcoólica, pois a bebida que apresentou o menor índice de acidez volátil foi produzida com o fruto que teve o menor tempo entre a colheita e a produção do fermentado.

Os vinhos e fermentados de frutas são classificados em três tipos de acordo com a quantidade de açúcares redutores: vinhos/fermentados secos, com até 4 g/L de açúcares redutores, vinhos/fermentados semi secos (demi-sec) com 4,1 e 20 g/L de açúcar redutor e os vinhos/fermentados suaves ou doces com mais de 20,1 g/L de açúcar redutor (31). Todas as bebidas fermentadas no estudo foram classificadas como seca, de acordo com a quantidade de açúcares redutores encontradas.

O fermentado de maçã elaborado por Lin e colaboradores (32), obteve resultados semelhantes com valores que variaram entre 1,15 e 2,27 g/L. Nas bebidas fermentadas de framboesa Li e colaboradores (30) também encontraram entre as bebidas variação nos valores de açúcares redutores, porém em quantidades superiores (2,2 e 3,6 g/L) comparada aos fermentados de abacaxi e seus resíduos (PRPL, PRRS, HVPL e HVRS). Boeira e colaboradores (26) também encontraram valores variáveis (3,13 e 4,96 g/L) nas bebidas a base de açaí.

O extrato seco total é uma propriedade físico-química que está vinculada à estrutura do vinho, ou seja, ao corpo (19). Quanto maior o teor de extrato seco total, maior será a sensação de textura proporcionada pela bebida e, além disso, maior será sua densidade. Os resultados dos teores de extrato seco variaram de 22,82 g/L a 31,97 g/L. Segundo Zoecklein e colaboradores (33) vinhos com teor de extrato seco entre 20 e 30 g/L apresentam-se como leves ao paladar, enquanto que vinhos com teor de extrato seco superior a 30 g/L podem ser considerados encorpados. As bebidas fermentadas elaboradas com polpa foram as que apresentaram menores valores para extrato seco; em contrapartida, as bebidas fermentadas elaboradas com o resíduo do abacaxi apresentaram valores superiores de extrato seco, sendo consideradas mais encorpadas em relação às bebidas elaboradas somente com a polpa. Desse modo, é possível pressupor que a presença dos resíduos pode ter influenciado na otimização do corpo das bebidas fermentadas.

Variações nas concentrações de compostos fenólicos foram observadas nas bebidas em função dos tratamentos empregados. As bebidas formuladas com a presença dos resíduos das duas cultivares (PRRS e HVRS) apresentaram valores significativamente superior de compostos fenólicos (1323 mg/L e 1673 mg/L) respectivamente, pressupondo que a utilização dos resíduos como agentes de fermentação alcoólica juntamente com a polpa do fruto pode promover um incremento significativo na concentração de compostos fenólicos, o que pode responder diretamente e de forma positiva no aumento da capacidade antioxidante da bebida.  Alvarenga (34) também verificou que a proporção de fenólicos totais aumentaram proporcionalmente a adição de casca em fermentado de abacaxi pérola. Nas bebidas sem casca, com 10% e 30% a quantidade encontrada de fenólicos foi de 10,33; 12,01 e 17,65 mg de catequinas em 100 mL respectivamente. Araújo e colaboradores (35) ao elaborarem fermentados de abacaxi das cultivares pérola e Smooth Cayenne com adição da casca do fruto, observaram diferenças na quantidade de compostos fenólicos relacionadas a cultivar, sendo a maior quantidade determinada nas bebidas de abacaxi pérola (106,8 mg/L), e na bebida de Smooth Cayenne a quantidade encontrada foi de 35,8 mg/L.

O teor alcoólico diferiu significativamente entre a bebida fermentada produzida com polpa da variedade havaiano (HVPL) em comparação com as outras bebidas produzidas (PRPL, PRRS E HVRS). Vale ressaltar que todos os tratamentos passaram pelo processo de chaptalização (correção do °Brix com açúcar comercial) para se obter uma bebida com uma graduação alcoólica de acordo com as especificações exigidas pela legislação brasileira (27), sendo assim, esperava-se que o teor alcoólico apresentasse valores semelhantes entre os tratamentos. Parente (14) encontrou um teor alcoólico de 5,9 ºGL no fermentado de abacaxi pérola, valor este similar ao mínimo encontrado nas bebidas fermentadas com resíduo (HVRS) do presente trabalho. Alvarenga (34) também encontrou resultados semelhantes ao utilizar a casca do abacaxi pérola na produção de fermentado alcoólico, segundo o autor foram elaboradas bebidas com várias proporções de casca (0, 10, 20 e 30%) e quanto maior a quantidade adicionada de casca menor eram os teores alcoólico das bebidas (52,5; 52,3; 45,2 e 41,3 g/L). Pressupõe-se que a presença do resíduo possa dificultar a ação da levedura na metabolização do substrato para a fermentação alcoólica, visto que pode aumentar a viscosidade do mosto. Na produção de bebida fermentada também utilizando a casca de abacaxi, Diniz (36) encontrou um teor alcoólico de 13,9 ºGL, porém vale ressaltar que o mosto foi composto pela casca triturado em água e posteriormente coada, sem presença de resíduo sólido.

Para o estudo da cor das bebidas (Tabela 2), as medições de absorbâncias foram registradas sobre uma curva de espectro de 450, 520, 570, 630 nm. Esses valores permitiram obter os parâmetros do espaço CIELab. Através dos resultados pressupõe-se que as bebidas têm valores de luminosidade (L) alto, ou seja, são bebidas claras. Os valores dos parâmetros a* são baixos ou negativos e os valores do parâmetro b* são positivos, indicando que a cor das bebidas se encontra entre o segundo e o terceiro quadrante no plano definido pelas variáveis (-a*) e (+b*), ou seja, as bebidas possuem uma matriz de cor predominantemente amarela. Observa-se também que os valores de b* são superiores aos valores absolutos de a*, pressupondo, novamente, que a coloração amarela é predominante.

As bebidas produzidas com as duas variedades de abacaxi, apenas com polpa ou com adição de resíduo são desprovidas de coloração intensa, porém os tratamentos com resíduos apresentam valores significativamente superior em relação aos tratamentos elaborados somente com a polpa do fruto, pressupondo coloração mais intensa (P<0,001).

A análise sensorial das bebidas fermentadas foi composta por 110 provadores não treinados (62 mulheres – 56,4%) com idade média de 23,65 anos (idade mínima de 18,0 anos e idade máxima de 53).

Diante dos resultados apresentados (Tabela 3), no quesito aparência, que é a primeira impressão da bebida, pode-se observar que houve variação nos valores médios das bebidas e dos descritores, porém as diferenças significativas ocorreram em relação ao descritor intensidade da cor amarela (P<0,001), para os diferentes tratamentos apresentados, assim como também no critério de transparência (P<0,001). Em relação à cor amarela, percebeu-se que os escores apresentaram variação de 3,16 (HVPL) a 6,20 (PRRS) e de transparência 3,45 (PRRS) a 6,18 (HVPL), podendo-se concluir que quanto mais intensa a cor amarela da bebida fermentada, menor o índice de transparência, pressupondo que a variação pode ter sido ocasionada pelo tipo de cultivar e a presença do resíduo. Neste contexto, a maior intensidade da cor amarela da bebida fermentada é inversamente relacionada com a transparência. A cor dos fermentados alcoólicos apresentou característica da matéria-prima de origem, mostrando-se em um tom amarelado límpido.

Um descritor olfativo apresentou diferenças significativas entras as bebidas fermentadas, sendo este o odor de abacaxi (P<0,001). As amostras elaboradas com a variedade pérola foram as que apresentaram maiores escores de odor de abacaxi; escores 4,12 (PRPL) e 4,89 (PRRS), sendo a amostra PRRS a que apresentou maior escore para este descritor sensorial. A amostra HVPL apresentou o menor escore para odor de abacaxi (escore 3,27). O odor é de extrema importância na aceitação de um produto, visto que antes de consumir, o indivíduo sente o aroma devido aos compostos voláteis presentes e isso pode fazer com que ele, caso não perceba sabor característico ou não goste do aroma, pode inclusive vir a não consumir.

O descritor sabor de abacaxi também apresentou diferenças significativas (P<0,001) entre as amostras avaliadas, sendo que as amostras elaboradas com abacaxi pérola apresentaram valores superiores de sabor de abacaxi em relação às amostras elaboradas com o abacaxi havaiano. Neste contexto, dentre as amostras elaboradas com o abacaxi pérola, a que foi produzida com a presença do resíduo (PRRS) foi a que apresentou maior escore para este descritor. Sendo assim, a amostra PRRS apresentou escore significativamente superior tanto para odor de abacaxi como para sabor de abacaxi. Todos os outros descritores não diferiram de forma significativa (P>0,05).

Os resultados da análise sensorial de aceitação das bebidas fermentadas estão apresentados na Tabela 4.

Em geral, todas as amostras obtiveram resultados médios superiores a 5,0 para os atributos de aceitação avaliados, dessa forma, podemos afirmar que as amostras apresentaram boa aceitação. Foi verificado também que não houve diferenças significativas na intenção de compra tanto para as bebidas produzidas apenas com a polpa como aquelas com introdução de resíduo, constatando-se diante dos resultados que houve boa aceitação de todas as bebidas produzidas. Araújo e colaboradores (35) que produziram bebida fermentada de polpa de abacaxi pérola e havaiano, também não encontraram diferenças significativas na aceitabilidade das duas cultivares.

Vale destacar que no descritor intenção de compra os fermentados demonstram médias que significam uma dúvida entre adquirir ou não o produto, possivelmente estão diretamente associadas às questões do sabor e da doçura, fazendo com que os consumidores, por não estarem acostumados a essa ausência de doçura nas bebidas que normalmente consomem, tivessem dúvida no tocante à compra do produto. Resultados próximos foram encontrados por Oliveira et al. (37), que verificaram que 50% dos seus avaliadores atribuíram notas referentes ao item de provavelmente compraria o produto, ao trabalhar com bebida fermentada de calda residual da desidratação osmótica de abacaxi.

CONCLUSÕES

Diante dos resultados encontrados, verificou-se que a utilização do resíduo de abacaxi na produção de bebidas fermentadas foi boa alternativa para agregação de valor e utilização sustentável de resíduo, pois o resíduo mostrou-se bom substrato no processo de produção do fermentado alcoólico e influenciou de forma positiva na aceitação, sendo o resíduo de abacaxi pérola (PRRS) o de melhor resultado. De acordo com as avaliações as bebidas apresentaram aspectos físico- químicos em acordo com a legislação. Verificou-se também que as bebidas obtiveram boa aceitação, pressupondo que tal resultado esteja relacionado a qualidade das bebidas, por estas se tratarem de bebidas com altos teores de compostos fenólicos (PRRS 1323 mg/L e HVRS 1673mg/L) sendo classificadas como seca e encorpada, com teores alcóolicos suaves, características estas de boa apreciação em fermentados de outros frutos já consagrados no mercado.

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