DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE CEREAIS ADICIONADAS DE FARINHA DE CASCA DE LARANJA PERA (Citrus sinensis) E AVALIAÇÃO DE SEU POTENCIAL ANTIOXIDANTE

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-63

Este trabalho foi escrito por:

Pamela Haissa de Oliveira Sampaio^*; Gabriela Avello Crepaldi;  Maria Lauren Deferrari Arrojo Freitas; Rayssa Ferreira Rosso; Catarina Motta de Moura; Andressa Carolina Jacques

*Pamela Haissa de Oliveira Sampaio – Email: [email protected]

Resumo: A utilização de subprodutos nas indústrias alimentícias vem ganhando espaço no desenvolvimento de novos produtos, além de reduzir o impacto ambiental. A produção de laranja no Brasil ocupa a 6ª posição das dez maiores commodities, com isso, havendo grande geração de resíduos da laranja como casca, sementes e polpas. A laranja (Citrus sinensis L. Osbeck) é o fruto a partir do cruzamento do pomelo (Citrus máxima) com a tangerina (Citrus reticulata).A adição de casca de laranja para desenvolvimentos de barras de cereais confere capacidade antioxidante, podendo prevenir o surgimento de algumas doenças. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver barras de cereais com adição de farinha de cascas de laranja e avaliação do potencial antioxidante. Para isso, foram utilizadas cascas de laranja provenientes da cultivar Pera, cultivadas na região de Santa Margarida do Sul – RS, colhidas em julho de 2022. Para a obtenção da farinha das cascas, as mesmas foram secas à 70ºC, por 5 h e adicionadas na elaboração das barras de cereais com 25 e 75% de substituição em relação à farinha de trigo. Em seguida, foi realizado avaliação do potencial antioxidante e teve como resultado esperado que o percentual de inibição das barras de cereais com diferentes formulações de farinha de formulações. Logo, a adição da casca de laranja Pera no enriquecimento das barras de cereais traz benefícios à saúde e, ainda, reduz o impacto ambiental com a utilização de resíduos agroindustriais.

Palavras–chave: Reaproveitamento; Impacto ambiental; Radicais livres; Resíduos agroindustriais; Subproduto

Abstract: The use of by-products in the food areas comes with efficiency in the development of new products, in addition to reducing the environmental impact. Orange production in Brazil occupies the 6th position of the ten largest commodities, with this, there is a large generation of orange residues such as peel, seeds and pulp. The orange (Citrus sinensis L. Osbe) is the fruit from the crossing of pomelo maxima (Citrus reticulata) with tangerine (Citrus reticulata). The addition of orange peel to cereal bar developments confers antioxidant capacity, which can prevent the addition of some diseases. The objective of this work was to develop cereal bars with the addition of orange peel flour and evaluation of the antioxidant potential. For this, peels from the cultivar Pera, grown in the region of Santa Margarida do Sul – RS, in July 2022 were used. production of cereal bars with 25 and 75% replacement in relation to wheat flour. Then, the antioxidant potential and the percentage of evaluation of the weight bars with different formulations of flour formulations were performed. Therefore, in order not to impact the environmental impact of the Pear orange peel, the enrichment of cereal bars brings health benefits and also reduces the impact of the use of agro-industrial residues.

Key Word: Reuse; Environmental impact; Free radicals; Agro-industrial waste; by-product

INTRODUÇÃO

Segundo a Portaria nº 263, de 22 de setembro de 2005, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no Brasil, os cereais processados são os produtos obtidos através de cereais cilindrados, extrudados, laminados, pré-cozidos, dentre outros processamentos tecnológicos, que são considerados seguros para produção de alimentos, havendo a possibilidade de conter outros ingredientes desde que não descaracterizem os produtos, podendo apresentar formato, textura e cobertura (1). Segundo Silva, Pante, Prudêncio e Ribeiro (2), podem ser adicionados outros ingredientes, além de aveia, arroz, trigo, agentes aglutinantes, frutas secas e castanhas, a fim de agregar valor nutricional, favorecendo a saúde do consumidor. 

A busca pelo aproveitamento dos resíduos agroindustriais para o desenvolvimento de novos produtos vem ganhando grande importância devido ao índice elevado de desperdício aliado com a preocupação com os impactos ambientais. A partir das diversas possibilidades de evitar desperdícios causados pela cadeia de produção, a indústria de alimentos procura alternativas de aproveitamento e desenvolvimento de novos produtos saudáveis e com alta aceitabilidade (3). Dentre as alternativas, destaca-se a laranja, sendo uma opção viável para reaproveitamento, visto sua larga produção no país e seus benefícios à saúde, tais como capacidade anti-inflamatória e antioxidante, que demonstram potencial para prevenir o aparecimento de algumas doenças.

Tendo origem na antiguidade pelo cruzamento do pomelo (Citrus máxima) com a tangerina (Citrus reticulata), a laranja é um fruto híbrido (Citrus sinensis L. Osbeck) (4). A diferença entre as laranjas é o sabor, existindo duas espécies distintas. A primeira espécie, a laranja Citrus sinensis, reúne as de sabor doce, como laranja lima, pera, bahia e a seleta, sendo utilizadas para preparação de sucos, consumo “in natura” ou na elaboração de doces. A segunda espécie, a laranja, Citrus aurantium, é caracterizada como laranja azeda, já que se concentram os tipos ácidos, podendo ser utilizada para fabricação de doces, a partir de casca e polpa, enquanto as flores são utilizadas na extração de perfumes (5).

A partir dos dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, a produção de laranja no Brasil no ano de 2020 foi de 16.707.897 toneladas, ocupando das dez melhores commodities do Brasil, a 6ª posição (6). Com a alta produção, tem-se também a geração de resíduos. Os resíduos de laranja que são gerados em sua composição se dão pela casca (flavedo e albedo), pela polpa (resíduo do saco do suco), sementes e membranas. O flavedo é formado pela casca amarela, conhecida como epicarpo e o albedo é a parte interior esbranquiçada, chamada mesocarpo, rico em pectina (7). A partir do processamento da laranja os resíduos são compatíveis à metade do peso de cada fruto utilizado, e uma parte do resíduo é empregado para elaboração de ração animal. Além disso, podem-se obter produtos como doces, óleos essenciais, celulose, essências aromáticas, pães, biscoitos, bolos, geleia, farinhas, entre outros (8).

Com base na avaliação da composição centesimal da farinha de casca de laranja, destaca-se o alto conteúdo de polifenóis, além do teor de fibra bruta que é cerca de cinco vezes maior quando comparada à farinha de trigo. Dessa maneira, classifica-se a farinha de casca de laranja como um potente antioxidante e alimento funcional (9).

Diante dos estudos citados, ressalta-se o potencial que os resíduos do processamento da laranja possuem, para elaboração de novos produtos, como por exemplo, o desenvolvimento de barras de cereais com adição da farinha da casca. Assim, o objetivo do presente estudo foi a elaboração de barra de cereal com adição de farinha de cascas de laranja, visando aumentar seu potencial antioxidante e, contribuir para a redução do impacto ambiental.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas cascas de laranja, provenientes da cultivar Pera, produzidas na região de Santa Margarida do Sul – RS/Brasil, colhidas em julho de 2022. As cascas foram conduzidas até o laboratório de Desenvolvimento Tecnológico e Inovação Aplicados aos Olivais da Região da Campanha situado na Universidade Federal do Pampa – Campus Bagé, onde foram selecionadas, higienizadas com solução clorada à 100ppm de cloro ativo por 15 minutos e mantidas sob refrigeração (4ºC), até seu processamento. Para o desenvolvimento das barras de cereais, foram utilizados os ingredientes: açúcar mascavo, farinha de trigo, manteiga, xarope de glucose, flocos de arroz, granola, aveia e linhaça.  Todos obtidos no comércio local, mantendo-se as marcas em todas as formulações, com exceção da farinha das cascas de laranja, que foram processadas no próprio local.

Elaboração da Farinha das cascas de Laranja Pera:

As cascas de laranja já na forma de resíduos (metades de frutos obtidas a partir do processamento de suco e já higienizadas com solução clorada à 100 ppm), foram secas em estufa com circulação forçada de ar (2 m.s^-1) numa temperatura de 70ºC por 5 h. Logo após foram trituradas em moinho analítico em 28.000 rpm por 10 min e peneiradas com abertura de malha de 250 µm. 

Desenvolvimento das barras de cereais:

Para elaboração das barras de cereais, foi realizado o procedimento ilustrado pela Figura 1 e Quadro 1. Primeiramente foi realizada a pesagem dos ingredientes aglutinantes e dos ingredientes secos. Após, os ingredientes aglutinantes foram levados ao fogo numa temperatura de 150ºC até que se formasse o caramelo à 85 ºBrix. Logo após, foram adicionados os ingredientes secos. A massa obtida foi enformada e refrigerada para posterior corte.

Capacidade antioxidante:

A capacidade antioxidante foi determinada através da capacidade dos compostos presentes na amostra em sequestrar o radical livre DPPH (1,1-difenil-2-picrilhidrazil), segundo o Brand-Williams, Cuvelier e Berset (10). Foram utilizadas 5 g de cada uma das formulações e adicionadas de metanol padrão P.A. Logo após, adicionou-se X mL da solução de radicais livres DPPH e foi deixada no escuro durante 1 hora. Foi realizada a leitura em espectrofotômetro à 517 nm. 

O resultado foi expresso em percentual de inibição de acordo com a Equação 1.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A formulação B, obtida após a adição de 25% de farinha da casca de laranja, está demonstrada na Figura 2. Os resultados para o potencial antioxidante das três diferentes formulações das barras de cereais estão reportados na Tabela 1.

Com relação ao desenvolvimento de barras de cereais utilizando resíduos agroindustriais, destaca-se a importância desse reaproveitamento, em função de questões ambientais e nutricionais. Outros autores (11) também já realizaram estudos neste contexto, onde foram desenvolvidas barras de cereais enriquecidas com a fibra do bagaço do caju e avaliada suas características sensoriais e físico-químicas, obtendo resultados positivos. Ainda avaliaram a utilização do resíduo de goiaba (casca e semente) na formulação de barras de cereais como uma fonte alternativa de fibras (12). Aproveitou a casca da banana para substituir os flocos de arroz e a farinha de aveia na composição de barras de cereais (13).

A partir dos resultados demonstrados na Tabela 1, pode-se observar que o percentual de inibição das barras de cereais com diferentes formulações de farinha de casca de laranja aumentou, conforme houve o aumento da adição da farinha de casca nas formulações. Visto que, quanto maior percentual de farinha de casca de laranja adicionada à barra de cereal maior foi seu efeito antioxidante, sendo que a formulação C (75% de substituição de farinha de trigo por farinha de cascas de laranja) apresentou a maior porcentagem de inibição dos radicais livre DPPH.

Conforme os resultados, há a indicação de que os resíduos de laranja podem ser excelentes fontes de antioxidantes, possivelmente em razão da presença de compostos como ácido ascórbico e os compostos fenólicos. (14).  Destaca-se ainda com os resultados obtidos, que a utilização de compostos, com apelo de substâncias naturais que apresentem propriedade antioxidante, são relevantes de modo a diminuir ou até mesmo substituir o uso de antioxidantes sintéticos, visto que alguns estudos evidenciam que os antioxidantes sintéticos podem acarretar desenvolvimento de diversas doenças, tornando-os inviáveis para utilização (15). 

Outros estudos já vêm sendo realizados no sentido de aproveitar resíduos agroindustriais gerados, levando em consideração seu potencial antioxidante, tendo em vista que, a quantidade de resíduos produzidos pode ser significativamente reduzida através do recurso a novos métodos de processamento ou através do tratamento e reutilização dos mesmos (16). A partir disto, os autores avaliaram o potencial antioxidante das cascas e polpas da laranja, tangerina e limão, obtendo os resultados iguais a 67,58, 68,57 e 46,98%, respectivamente (17). Os resultados referem-se a as cascas sem processamento e servem apenas de parâmetro para o processamento e aproveitamento. Outro estudo (18) também avaliou a atividade antioxidante frente ao radical DPPH para extratos aquosos de farinha de casca de laranja e encontraram 41,5% de inibição, mais uma vez evidenciando a importância da utilização deste resíduo.

CONCLUSÕES

A partir do exposto, destaca-se a importância do aproveitamento dos resíduos gerados no processamento de frutos, como a laranja, utilizando-se suas cascas para elaboração de farinhas com potencial para adição em diversos produtos alimentícios. A elaboração de barras de cereais enriquecidas com farinha de casca de laranja Pera demonstrou aumento da capacidade antioxidante em relação a formulação composta apenas com farinha de trigo, trazendo potenciais benefícios à saúde do consumidor e agregando valor aos produtos desenvolvidos. Ainda, esse reaproveitamento de cascas de laranja auxilia na redução do descarte e consequente impacto ambiental.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a Universidade Federal do Pampa – Campus Bagé (UNIPAMPA), ao Laboratório Desenvolvimento Tecnológico de Inovação Aplicados aos Olivais da Região da Campanha onde foram realizadas todas as análises deste estudo e ao grupo de pesquisa sobre Aproveitamento de Resíduos Domésticos no Desenvolvimento de Novos Produtos.

REFERÊNCIAS

1. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
2. SILVA, D. F; PANTE, F. C; PRUDÊNCIO, H. A; RIBEIRO, B. A. Elaboração de uma barra de cereal de quinoa e suas propriedades sensoriais e nutricionais. Alim Nutr, v.22, n.1, p.63-69, 2011.
3. ALVES, A; JOSEFA, A; CRISTINA, I; LUCIA, M; LUCIA, M; MOTA, S; SERGIO, P. Desenvolvimento De Biscoitos De Chocolate a E Albedo De Laranja. [S. l.: s. n.], 2010.
4. MATTOS JÚNIOR, D; NEGRI, D. J; FIGUEIREDO, O. J; JUNIOR, P. J. Citros: principais informações e recomendações de cultivo. Instituto Agronômico, 26 de abril de 2005.
5. COELHO, Y. D. S. Diferenças entre os tipos de laranja. Editora Abril.
6. FAO. (2020). Food and Agriculture of the United Nations. Statistical Databases.
7. BAMPIDIS, V. A.; ROBINSON, P. H. Citrus by-products as ruminant feeds: A review. Animal Feed Science and Technology, v. 128, n. 3–4, p. 175–217, 2006.
8. BENELLI, P. Agregação de valor ao bagaço de laranja (Citrus sinensis L. Osbeck) mediante obtenção de extratos bioativos através de diferentes técnicas de extração. Dissertação de mestrado, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, Brasil e 25-10-2012.
9. URRUTIA, M.; RAMOS, A.; HORST, M.; SACKS, T.; BEDIN, B.; BERNARDI, D. Formulação de bolos enriquecidos com farinhas produzidas com subprodutos da laranja. FAG JOURNAL OF HEALTH (FJH), v. 1, n. 2, p. 121-129, 31 jul. 2019.
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