CENÁRIO MICROBIOLÓGICO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DURANTE PANDEMIA DE COVID-19 NO MUNICÍPIO DE PETROLINA, PE

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-27

Este trabalho foi escrito por:

Renata Freire Alves Gondim ; Jaqueline Damos da Silva ; Claudileide de Sá Silva ;

*Email: [email protected]

Resumo: Os alimentos constituem fontes essenciais à sobrevivência dos humanos, contudo, quando condicionados ao manejo sob higiene precária, pode tornar-se potencial difusor de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), através da disseminação de microrganismos. Com isso, o objetivo do trabalho foi avaliar o perfil microbiológico de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de Petrolina, PE. O presente artigo trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. A análise microbiológica foi elaborada a partir da contagem de Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes totais, através da coleta de amostras de água para consumo e produções alimentícias, dos alimentos e das superfícies. Após as análises, constatou-se teores de coliformes totais inaceitáveis no copo de liquidificador da açaiteria (19 UFC/cm²), copo de liquidificador (30 UFC/ cm²) e apoio de corte (6,4 x 10³ UFC/cm²) do restaurante¹ e copo de liquidificador (2,4×10² UFC/cm²) e bancada (4,8 x 10³ UFC/cm²) do restaurante². Além disso, índices de coliformes totais identificados na água tanto do restaurante¹ (8,4 x 10³ UFC/mL) quanto do restaurante² (5,8×10³UFC/mL) também encontravam-se inaceitáveis, tendo em vista que a legislação preconiza pela inocuidade da água. Portanto, as boas práticas devem ser implementadas no ambiente de manipulação de alimentos, por meio de treinamentos por profissionais, a fim de garantir melhores condições higiênico-sanitárias.

Palavras–chave: Análise microbiológica; Doenças Transmitidas por Alimentos; Alimentação coletiva

Abstract: Foods are essential sources for human survival, however, when conditioned to handling under precarious hygiene, it can become a potential spreader of Foodborne Diseases (DTAs), through the dissemination of microorganisms. Thus, the objective of this work was to evaluate the microbiological profile of Food and Nutrition Units (FNU) in the city of Petrolina, PE. This article is a cross-sectional, qualitative and quantitative study. The microbiological analysis was performed from the Staphylococcus aureus, Escherichia coli and total coliforms, through the collection of samples of water for consumption and food production, food and surfaces. After the analyses, unacceptable levels of total coliforms were found in the blender glass of the açaiteria (19 CFU/cm²), blender glass (30 CFU/cm²) and cutting support (6.4 x 10³ CFU/cm²) of the restaurant¹ and blender cup (2.4×10² CFU/cm²) and bench (4.8 x 103 CFU/cm²) from the restaurant². In addition, total coliform indices identified in the water of both the restaurant¹ (8.4 x 10³ CFU/mL) and the restaurant² (5.8×10³ CFU/mL) were also unacceptable, given that the legislation advocates water safety . Therefore, good practices must be implemented in the food handling environment, through training by professionals, in order to guarantee better hygienic-sanitary conditions.

Keywords: Microbiological analysis; Food poisoning; UAN.

INTRODUÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são essenciais aos indivíduos que necessitam recorrer a esses empreendimentos para alimentar-se, em consequência tanto do distanciamento entre o local de trabalho e sua residência quanto da correria do cotidiano (1). Sendo assim, é essencial que os estabelecimentos estejam suscetíveis às diretrizes para que, além de garantir a qualidade nutricional, permitam a implementação das Leis de Alimentação e uma adequação higiênico-sanitária.

Nessa perspectiva, a alimentação e a nutrição são pilares imprescindíveis à prevenção e promoção da saúde, o que consequentemente rescinde sobre a qualidade de vida da sociedade (2). Segundo Melo et al (3), entre 2000 à 2017 foram notificados 12.503 surtos de doenças de origem alimentar no Brasil, sendo a região Sudeste e Sul representantes da 1º e 2º colocação nacional no ranking por representarem 39,2% e 33,9% dos surtos, respectivamente, enquanto a região Nordeste situa-se na 3º colocação, concentrando 15,5% dos casos.

A resolução final quanto às circunstâncias higiênico-sanitárias das preparações alimentícias provém do emprego de práticas inerentes à manipulação desde a recepção, armazenamento e transporte até preparação e distribuição final, o que pode propiciar a instalação e proliferação microbiológica quando houver adesão à condutas higiênico-sanitárias debilitadas durante a cadeia produtiva (4).

Segundo Silva et al (5), os alimentos comercializados em rua geralmente tendem a ser condicionados sob temperaturas inadequadas, excessivo manejo e exposição prolongada ao ambiente, o que favorece a sobrevivência e disseminação de microrganismos.

Neste sentido, o cenário higiênico-sanitário durante a pandemia de COVID-19 tornou-se mais preocupante tendo em vista que ações mínimas, como a eficiente higienização das mãos e alimentos antecedente às refeições são cruciais para o controle de infecções gastrointestinais. .

Diante disso, o presente estudo tem como objetivo diagnosticar as condições microbiológicas de alimentos e superfícies de serviços de alimentação localizados na cidade de Petrolina – PE.

MATERIAL E MÉTODOS

Trata-se de um estudo de caráter descritivo transversal, qualitativo e quantitativo, desenvolvido em agosto de 2021. A coleta de dados foi realizada em empreendimentos destinados à preparação e comercialização de gêneros alimentícios que se encontram no município de Petrolina PE, localizada no sertão do São Francisco, Brasil, os quais foram selecionados: açaiteria, bar e restaurante.

Análises microbiológicas

A análise microbiológica foi elaborada a partir de coletas tanto de amostras da água utilizada na produção dos alimentos e higienização de utensílios quanto de amostras de alimentos. Além disso, foram coletadas amostras de superfície de utensílios, equipamentos e bancadas utilizadas tanto para a produção quanto armazenamento e transporte dos gêneros alimentícios.

As coletas das referidas amostras foram realizadas in loco, e as análises microbiológicas para a contagem de coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus utilizando o sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate e STX 3M®, respectivamente. A classificação foi considerada adequada ou inadequada conforme o limite tolerável pela Instrução Normativa nº 60 de 23 de dezembro de 2019, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (6). Para as amostras de água foram utilizadas placas Petrifilm Aqua 3M®, por ser um sistema simplificado de análises microbiológicas para a água, e classificadas em adequadas e inadequadas segundo a Portaria nº 888/2021(7). Para amostras de superfície, foram consideradas satisfatórias, quando o número de colônias de coliformes totais não ultrapassou 2 por cm² de acordo com o padrão proposto pela American Public Health Association (APHA) (8).

RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise microbiológica condicionou a identificação de teores de coliformes totais em várias amostras conforme pode-se observar na Tabela 1.

A disseminação de coliformes totais tanto em amostras oriundas de alimentos quanto de superfícies de utensílios, equipamentos e bancadas constituem reflexos inerentes às condições higiênico-sanitárias empregadas durante a manipulação (9). Sendo assim, quanto maior for a proliferação de coliformes totais em gêneros alimentícios e estrutura-física, menor será o exercício adequado e frequente de higienização e sanitização (10).

Nesse contexto, sabe-se que as superfícies da infraestrutura aderidas à sequência de processamento dos alimentos são determinantes ao parâmetro microbiológico, tendo em vista que são áreas destinadas à circulação frequente dos alimentos, onde são suscetíveis à fatores biológicos, físicos e químicos provenientes do ambiente e do manuseio (11).

Dessa forma, as análises das amostras de superfícies coletadas do copo de liquidificador da açaiteria (19 UFC/cm²) e do restaurante¹ (30 UFC/cm²), o apoio de corte do restaurante¹ (6,4 x 10³ UFC/cm²) e a bancada do restaurante² (4,8 x 10³ UFC/cm²) apresentam não conformidade quanto ao perfil microbiológico, considerando que ultrapassam o valor limítrofe de 2 UFC/cm² determinado pela APHA (8).

Segundo (Oliveira et al, 2020)¹², a água é uma substância essencial em todos os estágios da vida para todos os seres vivos, porém quando contaminada ou tratada inadequadamente pode constituir veículo de transmissão de patógenos capazes de causar infecções gastrointestinais, sendo essencial o controle de sua inocuidade conforme estabelece a Portaria nº 888/2021(7), da ANVISA.

Nesse sentido, as amostras de água coletadas diretamente da fonte de fornecimento tanto do restaurante¹ (8,4 x 10³ UFC/mL) quanto do restaurante² (5,8 x 10³ UFC/mL) sugerem condições higiênico-sanitárias precárias, condicionando aos consumidores graves riscos à saúde.

Alves et al (10) sugere que a qualidade microbiológica da água é dependente de técnicas de higienização, podendo ser influenciada pela baixa concentração de cloro residual. Além disto, a sanitização periódica adequada da caixa d’água e o seu correto isolamento também podem reduzir o risco de contaminação por coliformes totais (13).

Em contrapartida, as amostras coletadas de preparações alimentícias apesar de apresentarem teores consideráveis de coliformes totais, não ultrapassam os padrões determinados pela Instrução Normativa nº 60/2019 e RDC nº 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária(14).

De acordo com Silva et al (15), a presença e disseminação de coliformes totais em alimentos é consequente tanto a matéria-prima com elevada contaminação condicionada à limpeza e desinfecção de superfícies de forma inadequada quanto à higiene insuficiente durante a produção ou conservação dos alimentos.

Além disso, conforme Souza et al (16), a presença de microrganismos em alimentos também é influenciada pelo teor microbiológico da água, que compromete assim a qualidade dos alimentos preparados e as condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação nos empreendimentos.

Portanto, é nítida a necessidade de condicionar os estabelecimentos analisados à realização inicialmente do controle higiênico-sanitário, a partir do emprego regular e diário de estratégias e produtos sanitizantes para superfícies e higienizantes para alimentos, funcionários e manipuladores.

CONCLUSÕES

Os resultados provenientes das análises microbiológicas de superfícies de utensílios, equipamentos e bancadas dos estabelecimentos corroboram a necessidade de adequação dos protocolos de higiene e sanitização para minimizar a incidência microbiológica, consequentemente rescindindo a carga de microrganismos nas preparações alimentícias. Dessa forma, compreende-se que a conformidade microbiológica tanto da infraestrutura como de alimentos é essencial à prevenção da saúde dos consumidores.

REFERÊNCIAS

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2.     Oliveira AGD, Oliveira CF, Mallet ACT & Souza HLS. O nutricionista como promotor de qualidade e lucratividade em unidades de alimentação e nutrição. Revista Episteme Transversalis 2020; 11(3), 120-140. http://revista.ugb.edu.br/ojs302/index.php/episteme/article/view/2182/1338

Melo ES, Amorim WR, Pinheiro REE, Corrêa PGN, Carvalho SMR, Santos ARSS, Barros DS, Oliveira ETAC, Mendes CA, Souza FV. Doenças transmitidas por alimentos e principais agentes bacterianos envolvidos em surtos no Brasil: revisão. PUBVET 2018; v.12, n.10, a191, p.1-9.

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6.     BRASIL. ANVISA. Instrução Normativa nº 60, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação. Brasília, 2019.

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