CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA FARINHA DO RESÍDUO DE TAMARINDO

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DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-7

Este trabalho foi escrito por:

Maria Eduarda Alves da Paz ^*; Maria Eduarda Nobre do Nascimento ; Lucas Teixeira Carneiro ; João Bruno Guilherme Mendes ; Jessica Maria Silva Sousa ; Daniele Maria Alves Teixeira Sá ;

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo:

No processamento do tamarindo para extração da polpa é gerado grande quantidade de resíduo, que apesar de serem ricos em nutrientes, normalmente são desperdiçados. Assim, esse trabalho teve como objetivo a utilização do coproduto, obtido a partir do processamento de tamarindo, contendo bagaço e sementes, para elaboração de uma farinha com potencial de uso como ingrediente em produtos alimentícios como bolos, biscoitos e pães, agregando nutrientes a esses produtos. Diante disso, foi percebida a necessidade de determinar sua composição centesimal, bem como analisar suas características físico-químicas, pois, durante seu processamento, o produto pode sofrer alterações que podem influenciar em sua qualidade final. Para isso, o coproduto foi seco em estufa simples a 60ºC por 22 horas e teve seu tamanho reduzido com o auxílio de um liquidificador industrial. A farinha obtida foi padronizada com uma peneira granulométrica de 20 mesh. A fim de caracterizar a farinha obtida, foram realizadas análises para determinar a composição centesimal, tais como carboidratos (59,82±0,00), cinzas (2,20±0,02), fibra bruta (10,00±0,16), gorduras totais (7,09±0,71), proteínas (12,47±0,04) e umidade (8,62±0,02), bem como a realização de análises físico-químicas, como acidez total titulável (14,29±0,02), atividade de água (0,39±0,01), pH (3,99±0,01), vitamina C (94,72±0,03) e análise colorimétrica (L*: 64,39±0,32, a*: 8,26±0,17, b*: 14,08±0,28). A farinha obtida a partir do resíduo agroindustrial de tamarindo apresentou elevados teores de vitamina C e fibras, podendo ser adicionada em formulações para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.

Palavras–chave: Agregação de valor, Tamarindus indica, coproduto.

Abstract: In the processing of tamarind for pulp extraction, a large amount of residue is generated, which, despite being rich in nutrients, are usually wasted. Thus, this work aimed to use the co-product, obtained from the processing of tamarind, containing bagasse and seeds, for the preparation of a flour that has the potential to be used as a functional ingredient in bakery products and its physicochemical characterization. For this, the co-product was dried in a simple oven at 60ºC for 22 hours and had its size reduced with the aid of an industrial blender. The flour obtained was standardized with a 20 mesh granulometric sieve. In order to characterize the flour obtained, analyzes were performed to determine the proximate composition, such as carbohydrates (59.82±0.00), ash (2.20±0.02), crude fiber (10.00±0.16), total fats (7.09±0.71), proteins (12.47±0.04) and moisture (8.62±0.02), as well as the performance of physical-chemical analyses, such as total titratable acidity (14.29±0.02), water activity (0.39±0.01), pH (3.99±0.01), vitamin C (94.72±0.03) and colorimetric analysis (L*: 64.39±0.32, a*: 8.26±0.17, b*: 14.08±0.28). The flour obtained from the agro-industrial residue of tamarind showed high levels of vitamin C and fiber, and can be added in formulations for the development of new food products.

Keywords: Added value, Tamarindus indica, co-product.

INTRODUÇÃO

O agronegócio é uma das atividades comerciais mais importantes do Brasil e corresponde à base econômica das regiões Norte e Nordeste, gerando emprego e renda, principalmente no que diz respeito às frutas e seu setor de derivados. Se por um lado a intensa produção da agroindústria é positiva, pois movimenta a economia do país, por outro lado, impacta negativamente, afetando as pessoas e o meio ambiente, devido a geração de grande quantidade de resíduos sem o manejo adequado (1).

O tamarindo fornece um importante produto, a polpa, em sua maioria consumida diretamente. Na produção da polpa, as sementes e cascas, oriundas do consumo e processamento dos frutos, em volume importante, são descartadas sem nenhum aproveitamento (2).

Os subprodutos agroindustriais são materiais orgânicos constituídos por níveis consideráveis ​​de compostos bioativos que podem melhorar a qualidade da saúde. Nesse contexto, intensificaram-se as pesquisas para identificar o potencial biológico e fisiológico desses subprodutos para aumentar sua utilização. Um custo relativamente baixo e um rico conteúdo bioativo tornam esses subprodutos uma fonte atraente de matérias-primas na indústria alimentícia e farmacêutica. Os problemas atuais decorrentes do manejo inadequado dos subprodutos podem se transformar em benefícios para o consumidor, principalmente no Norte-Nordeste do Brasil, com grande e variada produção de frutas. O aumento do uso de subprodutos pode garantir um processamento de frutas sustentável e ecologicamente correto (1).

Cabe ressaltar que a cultura do tamarindo assume importância econômica na região Nordeste, sendo uma importante fonte de renda, porém , ainda com muito espaço para exploração do seu potencial, principalmente de seus coprodutos. Assim sendo, o estudo físico-químico é uma forma de esclarecer a potencialidade desses resíduos (3).

O reaproveitamento de resíduos é uma alternativa que não traz benefícios apenas para as indústrias, agregando valor ao que era descartado, mas também pode enriquecer a alimentação humana com ingredientes nutritivos, os quais podem trazer benefícios à saúde, e que são provenientes de fontes naturais (4). Grande parte dos resíduos agroindustriais produzidos anualmente são desperdiçados por conta do pouco conhecimento sobre o valor nutricional e das técnicas necessárias para processá-los (5).

Os resíduos agroindustriais contém potencial para serem utilizados em novas formulações como fonte de nutrição, reduzindo o lixo gerado e consequentemente melhorando o ambiente (6). Para reduzir os impactos causados ao meio ambiente por esses resíduos e aproveitar integralmente seu potencial nutricional, têm-se buscado por aplicações para esses subprodutos em alimentos, sendo sua principal utilização como pó e/ou farinha na substituição total ou parcial da farinha de trigo em produtos de panificação, por exemplo (7).

Com isso, o presente trabalho visa o estudo das características físico-químicas e composição centesimal da farinha de sementes e bagaço do tamarindo, proveniente do processo industrial de produção de polpas, visando mostrar o potencial dos resíduos agroindustriais do tamarindo na elaboração de ingredientes para produção alimentícia.

MATERIAIS E MÉTODOS

A farinha foi obtida a partir do resíduo agroindustrial do tamarindo composto pelo bagaço e sementes, fornecido pela Empresa Ki Frutas LTDA.

Obtenção da Farinha

De acordo com a Figura 1, o resíduo agroindustrial passou por uma secagem em estufa simples (Heraeus Instruments) a uma temperatura de 60ºC por um período de 22 horas. Após a secagem, a redução de tamanho foi realizada com auxílio de um liquidificador de alta rotação (SPL-022-ECO). Em seguida, realizou-se a padronização com peneira granulométrica de 20 mesh e abertura de 0,8 mm.

Determinação da composição centesimal

As análises de cinzas, gorduras totais por Soxhlet, proteínas por Kjeldahl e umidade foram realizadas segundo o Instituto Adolfo Lutz (8). A fibra bruta foi determinada de acordo com Lima (9) com adaptações. Já a determinação de carboidratos foi realizada por diferença.

Avaliação físico-química

As análises de acidez total titulável e vitamina C foram realizadas segundo o Instituto Adolfo Lutz (8). Já as determinações de pH e atividade de água (AW) foram obtidas em phmetro Even modelo PHS-3S e aparelho Labstart aw, respectivamente.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O teor de carboidratos obtido, que foi de 59,82%, se mostrou dentro do esperado. Entretanto, superior aos encontrados por Pessoa et. al. (10) e Silva et. al. (3) que obtiveram teores de 55,52% e 59,3%, respectivamente. Podendo ser justificado pelo fato de a farinha ter sido obtida não só a partir das sementes, como nos trabalhos mencionados, mas também do bagaço.

O teor de cinzas pode fornecer dados valiosos sobre a região de cultivo, sua qualidade, o nível de adulteração e a quantidade de minerais presentes (12). Neste estudo, o teor de cinzas encontrado foi de 2,22%, o que está de acordo com a literatura, como é possível verificar nos trabalhos de Queiroga et. al. (11), Pessoa et. al. (10) e Silva et. al. (3), onde obtiveram valores de 2,06%, 1,86% e 2,1%, respectivamente.

Em trabalhos de Pessoa et. al. (10), a quantidade de fibras totais eram de 12,46%, valor próximo ao obtido no presente estudo (10,00%).

O teor de lipídios determinado foi de 7,09%, valor superior aos obtidos por Pessoa et. al. (9), Queiroga et. al. (13) e Silva et. al. (3), que foram de 2,52%, 3,09% e 4,3%, respectivamente.  

Em trabalhos de Pessoa et. al. (10), Queiroga et. al. (11) e Silva et. al. (3), obtiveram 15,86%, 14,38% e 13,7% de proteínas, respectivamente, conteúdos superiores aos encontrados no presentes estudo, podendo ser atrelado ao fato de que a farinha dos mesmos foi produzida somente com as sementes do tamarindo, já a farinha produzida neste estudo continha, também, bagaço da polpa da fruta.

O teor de umidade é um importante parâmetro de qualidade em farinhas, afetando significativamente sua vida útil, onde, quanto menor for sua umidade, maior sua estabilidade durante armazenamento (13,14) Utilizando como referência a Instrução Normativa Nº 8, de 2 de junho de 2005 (15), que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo,  o teor de umidade do produto não poderá exceder 15,0%. Assim, a farinha obtida no presente trabalho mostrou-se dentro dos padrões estabelecidos na legislação, com potencial para utilização como ingrediente na produção de panifícios. O percentual de umidade da farinha do bagaço e semente do tamarindo foi superior ao encontrado por Queiroga et. al. (11), porém inferior ao encontrado por Pessoa et. al. (10), 7,82% e 11,78%, respectivamente. Entretanto, é importante frisar que a farinha obtida neste trabalho aproveitou não só a semente, como nos trabalhos de Pessoa et. al. (10), que utilizou a farinha para produção de chocotone, e Queiroga et. al. (11), mas o bagaço também e, portanto, pequenas variações já eram esperadas.

Dutra et. al. (16) observou em seus estudos 5,42% de Acidez Total Titulável no fruto do tamarindo, um valor bem abaixo do valor encontrado na farinha em questão, tal fato deve-se primordialmente ao valor de pH encontrado e a considerável quantidade de vitamina C, pois quando uma fruta contém elevado teor de ácido ascórbico, o pH e acidez serão baixos.   Silva et. al. (3) obtiveram AW igual a 0,47 em amostra úmida de farinha da semente do tamarindo torrefada, já na farinha das cascas obtiveram 0,43, sendo uma menor atividade de água, todos valores maiores do que as análises do respectivo artigo.

Em trabalhos de Pessoa et. al. (10), o pH teve resultados de 4,62, resultado semelhante ao encontrado nas respectivas análises. Essa acidez pode ser decorrente do armazenamento, sob congelamento da semente pois a mesma permaneceu em contato com a polpa que é a parte mais ácida do fruto (9), no caso da farinha analisada, a semente permaneceu em contato direto com o bagaço desde o processamento da polpa. Como também a considerável quantidade de ácido ascórbico pode ter influência no baixo pH.

Segundo a RDC nº 269  (17), que aprova o Regulamento Técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais, a IDR de vitamina C para indivíduos adultos é de 45 mg, logo, a depender da quantidade utilizada em formulações de produtos alimentícios, aproximadamente 50 g de farinha são suficientes para suprir a quantidade de vitamina C diária recomendada. Queiroga et. al. (18) obtiveram valores de 80,95 mg e 48,59 mg de ácido ascórbico/100 g para as farinhas da semente e polpa, respectivamente. Os valores encontrados no presente trabalho são superiores aos dos referidos autores possivelmente por se tratar de uma farinha composta de ambas as frações, o que contribuiu significativamente na elevação dos teores de vitamina C.

A tabela 3 apresenta os resultados da análise colorimétrica

Na análise colorimétrica o L* demonstrou tendência a tons mais iluminados, a coordenada a* aponta tendência a tons mais avermelhados e o parâmetro b* revela uma tendência a tons mais amarelados. Makinde e Ayodele (19) em trabalho com farinha das sementes de tamarindo obtiveram valores de 90,58 para luminosidade, 2,72 para a* e 14,81 para b*, sendo os valores de L* e a* divergentes do presente trabalho pela presença de resíduos de polpa na farinha que, em razão de sua coloração marrom-avermelhada, tornou a farinha menos luminosa e mais avermelhada que a do referido trabalho onde foram utilizadas somente as sementes.

CONCLUSÕES

A farinha obtida a partir do resíduo agroindustrial do tamarindo, tem potencial de uso como ingrediente funcional em preparações alimentícias, pois apresentou  um teor considerável de vitamina C e fibras, sugerindo, assim, a possibilidade de sua utilização em massas e panifícios, por exemplo, bem como do estudo sobre seus efeitos nas características físico-químicas e sensoriais desses produtos.

AGRADECIMENTOS

O presente trabalho foi realizado com o apoio do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral, do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), da Fundação Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico – FUNCAP e da Empresa Ki Frutas  LTDA.

REFERÊNCIAS

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3. Silva, EIG, Silva, JB, Albuquerque, JM, Messias, CMBO. Caracterização físico-química dos resíduos do Tamarindo (Tamarindus indica L): potencial nutricional e antinutricional. Mundo da Saúde, 2020;44:595-606.

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