BOLO FUNCIONAL DE MAÇÃ ISENTO DE TRIGO, LEITE E  AÇÚCARES ADICIONADOS 

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-67

Este trabalho foi escrito por:

Maria Lauren Deferrari Arrojo Freitas; Gabriela Avello Crepaldi^*; Isac Gonçalves de Oliveira; Júlia Trojahn; Rayssa Rosso; Pamela Haissa Sampaio; Andressa Carolina Jacques

*Autor correspondente – Email: [email protected]

Resumo: Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova percepção de alimentos, pois além da alimentação suprir as necessidades básicas nutricionais, também proporciona benefícios para a saúde como a diminuição de riscos de doenças como hipertensão, diabetes entre outras. Existe um público específico que possuem restrições alimentares à açúcar, glúten e lactose por inúmeros fatores relacionados à saúde. Com isso, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento de um bolo funcional, isento de trigo, leite e açúcares adicionados e a elaboração de sua  tabela de informação nutricional.  Com a formulação final do bolo de maçã foi elaborada a tabela nutricional com base nas legislações RDC 359 e 360/2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), em vigor. As IN 75/2020 da ANVISA, que vigora em outubro de 2022, RDC 429/2020 e RDC 54/2012 também foram consultadas. Diante disso, foi possível elaborar um produto com teor de fibras de 2,6g na porção, suficiente para ser considerado “fonte de fibras”. O produto proposto torna-se uma opção  para o público em geral, mas especificamente para pessoas com dietas restritivas, como diabetes, celíacos e  intolerante à lactose/alérgicos à proteína do leite.

Palavras–chave: Dietas restritivas, propriedade funcional, fibras alimentares.

Abstract: Functional foods are part of a new perception of food, because in addition to food supplying basic nutritional needs, it also provides health benefits such as reducing the risk of diseases such as hypertension, diabetes, among others.There is a specific audience that has dietary restrictions on sugar, gluten and lactose due to numerous health-related factors. With that, the objective of the present work was the development of a functional cake, free of wheat, milk and added sugars and the elaboration of its table of nutritional information.With the final formulation of the apple cake, the nutritional table was prepared based on the legislation RDC 359 and 360/2003 of the National Health Surveillance Agency (ANVISA), in force. ANVISA’s IN 75/2020, which is in force in October 2022, RDC 429/2020 and RDC 54/2012 were also consulted.In view of this, it was possible to prepare a product with a fiber content of 2.6g in the portion, sufficient to be considered a “source of fiber”. The proposed product becomes an option for the general public, but specifically for people with restrictive diets such as diabetes, celiac and lactose intolerant/milk protein allergy.

Key Word: Restrictive diets, functional property, dietary fibers.

INTRODUÇÃO

Os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de alimentos, uma  alimentação saudável busca além de suprir as necessidades básicas nutricionais, mas também a promoção de outros benefícios como melhorar a qualidade de vida e diminuir riscos de doenças como  hipertensão, diabetes,  câncer,  osteoporose  e  coronariopatias, destacando-se que no cenário atual, os alimentos funcionais são um nicho de mercado com alta funcionalidade, rentabilidade e aceitação pelos consumidores (1;2).  De acordo com a ANVISA, propriedade funcional é “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do organismo humano’’ (3).

Alguns consumidores possuem dieta restritiva à açúcar, glúten e lactose em prol da sua saúde, e com os avanços científicos e tecnológicos, os diagnósticos médicos estão cada vez mais aprimorados, inclusive para aqueles que necessitam de maior cuidado na escolha de alguns ingredientes a serem consumidos, pois o consumo equivocado de alguns alimentos afetam drasticamente o quadro de saúde do indivíduo (4). De acordo com Mahan, alergia alimentar, ou hipersensibilidade, é definida por uma reação adversa do sistema imunológico ao alimento, esta resposta do organismo está relacionada diretamente como o indivíduo metabolisa o que foi ingerido e não a composição. Por sua vez, a intolerância é uma reação adversa a um alimento que envolve como o corpo absorve os compostos de um determinado alimento, e não o sistema imunológico, sendo uma sensibilidade e não alergia. (4;5). Diante das definições, pode-se citar o diabetes mellitus, que é caracterizada por um quadro de hiperglicemia, sendo uma doença metabólica decorrente da redução da ação e da secreção de insulina. (6). Já os  intolerantes a lactose, possuem a diminuição parcial ou total da atividade da enzima lactase responsável pela hidrólise da lactose. Essa patologia se manifesta desde um simples mal-estar e distensão abdominal até um choque anafilático, e é recorrente na população mundial (7). A doença celíaca é uma doença autoimune que se caracteriza por uma reação contra o próprio intestino delgado diante a ingestão de glúten. Os celíacos são extremamente sensíveis ao glúten, podendo sofrer lesões na mucosa intestinal mesmo quando este é ingerido em pequenas quantidades (8).

Com relação ao desenvolvimento de produtos isentos de glúten, surge um desafio tecnológico, já que o mesmo possui um papel importante no desenvolvimento de massas, pois favorece o desenvolvimento de uma rede estrutural que assegura consistência e promove flexibilidade. Isto confere melhor estrutura e textura aos produtos panificáveis, o que torna a produção de alimentos isentos de glúten um desafio tecnológico (9).

Segundo dados da Associação Brasileira de Massas Alimentícias de pães, bolos e produtos industrializados (ABIMAPI) o consumo de bolos funcionais teve um aumento nos últimos anos, e os perfil dos consumidores são variados, e com faixas etárias distintas. Vários fatores contribuem para o aumento do desenvolvimento dos alimentos funcionais, um deles é a consciência dos consumidores, que desejam melhorar a qualidade de suas vidas, optando por uma rotina mais saudável (10).

  Dentre as possibilidades em substituição ao glúten,tem-se a aveia. A aveia (Avena sativa L.) é um cereal com elevado valor energético e nutricional, contém em sua composição química aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas, sais minerais e, principalmente, fibras alimentares, indispensáveis ao organismo humano. Na panificação é recomendado o uso de aveia para a substituição da farinha de trigo,  pois além de não conter glúten, possui propriedades funcionais tecnológicas, como a retenção de umidade, aumentando a vida de prateleira dos produtos (11;12).

Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver um bolo com característica funcional, sendo específico para o público com dietas restritivas além de elaborar sua tabela nutricional.    

MATERIAL E MÉTODOS

Material

Para a elaboração do bolo, foram utilizados os seguintes ingredientes: aveia em flocos, maçãs in natura, ovos frescos, passas de uva, óleo de coco, fermento químico e canela em pó. Todos os ingredientes foram  adquiridos no comércio local de Bagé-RS. 

Métodos

Desenvolvimento do bolo de maçã

Para o desenvolvimento do bolo funcional, buscou-se alternativas para obter um produtos para o público com dietas restritivas, com isso, utilizou se passas de uva e maçãs para substituir os açúcares adicionados, e aveia em flocos para substituir a farinha de trigo. A partir dessa formulação, foram realizados alguns testes para chegar na formulação final, uma massa de bolo, antes e depois de assar, com aspectos visuais de textura  aceitáveis. Os ingredientes estão descritos na Tabela 1.  As etapas de preparo do bolo funcional estão descritas no fluxograma na Imagem 1. Inicialmente, foi realizado em pré-aquecimento do forno convencional à 200° por 10 minutos, logo após foi adicionado no liquidificador de uso doméstico, as maçãs, as passas de uva, os ovos, o óleo de coco e a canela em pó, com mistura de 5 minutos para obtenção de uma massa homogênea. A segunda mistura, deu-se de forma manual com adição dos demais ingredientes. A massa obtida foi adicionada em forma específica para o posterior forneamento, em cima de papel manteiga. O assamento foi realizado à  200° por 35 minutos.

Elaboração da tabela nutricional

            Com base na formulação do bolo, foi elaborada a tabela nutricional do bolo de maçã. Os dados nutricionais da aveia em flocos, maçã, ovos e fermento foram obtidos na Tabela Brasileira de composição de alimentos- TACO ,(13), para o óleo de coco, canela, passas de uva foram encontrados em sites nutricionais (14;15;16).

Os cálculos nutricionais do bolo de maçã foram realizados de forma teórica, utilizando as fontes já citadas. A tabela nutricional foi elaborada com base na regulamentação atualmente em vigor no Brasil: as RDC 359 e 360/2003 (17) da ANVISA. A tabela nutricional do produto foi apresentada no modelo vertical. As novas legislações sobre rotulagem nutricional (RDC 429/2020 e Instrução Normativas 75/2020 da ANVISA) (18,19), já publicadas no Brasil e que entram em vigor no país em outubro de 2022, também foram consultadas para a discussão dos resultados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da formulação proposta, foi possível desenvolver um bolo de maçã funcional rico em fibras, sem adição de açúcares, de leite ou derivados e sem presença de glúten que pode ser facilmente reproduzido de forma doméstica. O bolo desenvolvido apresentou textura adequada para esse tipo de produto, com uma massa homogênea antes e após assado (Imagem 2). O preparo foi considerado de nível fácil, podendo ser preparado facilmente em residências, com utensílios comuns de cozinha.

A tabela nutricional elaborada de acordo com a RDC 360/2003 da ANVISA, está apresentada no Quadro 1.

Conforme apresentado na tabela nutricional, o bolo de maçã contém, em maiores quantidades, carboidratos e lipídeos, seguido por proteínas e fibras alimentares, indicando um ótimo valor nutricional. Vale ressaltar que não houve a presença de açúcares adicionados, sendo os carboidratos presentes no produto, obtido por diferença dos demais itens, sendo eles oriundos dos ingredientes, considerados açúcares naturalmente presentes

De acordo com RDC 54/2012 da ANVISA (20), que diz respeito à Informação Nutricional Complementar, se o alimento apresentar 2,5 g de fibras por porção, o mesmo pode ser considerado fonte de fibras. Sendo assim, o bolo de maçã desenvolvido, é considerado uma fonte deste composto. Vale ressaltar que, o produto desenvolvido é um alimento específico para o público com dietas restritivas, possui alegação diet em açúcares, pois não há adição no seu preparo. Além disso, na receita também não tem adição de trigo nem leite o que torna o produto apto para o público celíaco e intolerante a lactose ou alérgico a proteína do leite.

Para substituir o açúcar, foi utilizado na receita uva-passa. As uvas são frutos que apresentam boa aceitação devido o seu sabor adocicado e, principalmente pelo elevado valor nutritivo, as passas de uva são uma boa fonte de vitaminas e minerais como potássio, ferro, cálcio e vitaminas B. Além disso, a uva também é uma excelente fonte de antioxidantes, com grandes concentrações de compostos fenólicos (21). Também foi utilizado maçãs no preparo, como fonte de frutose e fibras para enriquecer a receita do bolo funcional. A maçã é um fruto rico em fibras, minerais como potássio, em sua casca contém compostos fenólicos e antocianinas, tendo assim propriedades funcionais, que auxiliam na prevenção e controle de doenças cardiovasculares (22).

A canela é uma das especiarias mais tradicionais e utilizadas, sendo conhecida por suas propriedades benéficas à saúde, dentre elas a atividade antimicrobiana, antioxidante, anti-inflamatória e controle glicêmico (23). Sendo assim, utilizada na receita para conferir propriedades sensoriais como sabor e aroma, mas também para  enriquecer o bolo funcional.

Diante do exposto, pode-se afirmar que o bolo de maçã, sem adição de açúcar, de leite e farinha de trigo ou derivados, apresentou qualidade nutricional elevada referente ao seu teor de fibras alimentares por porção, podendo contribuir para a sociedade, principalmente para o público com restrição alimentar.

Na literatura, foi encontrado outras formulações de bolos funcionais, um deles com 2,6g de fibras alimentares por porção, sendo o mesmo teor encontrado na formulação do bolo de maçã, sendo assim considerado fonte de fibras alimentares (24).

CONCLUSÕES

A elaboração do bolo de maçã a partir da formulação proposta, possui fácil preparo, podendo ser reproduzido em residências e utilizado para públicos com dietas restritivas ou que buscam produtos de elevado valor nutricional. O mesmo foi considerado fonte de fibras em função do alto teor encontrado.

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos a Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA) e ao Programa de Desenvolvimento Acadêmico (PDA Extensão e Pesquisa).

REFERÊNCIAS

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4. BORDIGNON, C. M. Informações nutricionais relativas à presença de glúten, lactose e açúcar em embalagens alimentícias: pictogramas e tipografia sob a ótica ergonômica. 2018; p. 15.
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