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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA GOMA DE MANDIOCA INDUSTRIALIZADA E ARTESANAL

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-20

Este trabalho foi escrito por:

Amanda Rodrigues de Cristo Trindade ; Ana Flávia Santos Coelho *; Millena Barbosa Ribeiro Tavares  

* [email protected]

Resumo: A partir do processamento da mandioca (Manihot esculenta Crantz), são produzidos vários subprodutos, sendo a goma de mandioca um dos mais consumidos no Brasil, principalmente no Nordeste. Por ser um alimento com elevada atividade de água e rico em nutrientes, está susceptível ao desenvolvimento microbiano de bactérias, bolores e leveduras. Partindo do exposto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e a atividade de água de amostras de diferentes marcas de gomas de mandioca industrializadas e artesanais comercializadas na cidade de João Pessoa/PB. Foram realizadas análises microbiológicas que consistiram na pesquisa de microrganismos do grupo coliformes e contagem de bolores e leveduras e a análise da atividade de água. O crescimento de bolores e leveduras ocorreu em 66.7% das amostras industrializadas, porém as contagens mais elevadas foram encontradas em todas as amostras artesanais. Não houve crescimento de microrganismos do grupo coliformes nas gomas industriais. Nas amostras artesanais, em 41,7% das gomas, foram encontrados coliformes totais, variando de 7,4 a > 1.100 NMP/g. Os resultados obtidos para a atividade de água da goma de mandioca ficaram entre 0,987 e 1,000.

Palavras–chave: tapioca, qualidade microbiológica, coliformes termotolerantes, atividade de água

Abstract: From the processing of the cassava are produce many subproducts and the cassava gum is the most consumed in Brazil, mainly Northeast region. This is a food with high water activity e nutritional rich and therefore susceptible of microbial development of the bacteria, molds and yeasts. For this, the purpose of this study was to evaluate the microbiologycal quality and the water activity of the different brands processed and artisanal cassava gums marketed in João Pessoa, Paraíba. Microbial analyzes were performed for research of coliforms, count of molds and yeasts and water activity. The growth of molds and yeasts ocurred in 66.7% of the processed samples, however the highest counts were found in all artesanal samples. There wasn´t growth of the coliforms in processed gums. However in 41.7% of the artesanal samples were found coliforms between 7.4 until > 1100 NMPg-1. The results of water activity for the cassava gums were between 0.987 and 1.0.

Keywords: tapioca microbiological quality, thermotolerant coliforms, water activity

INTRODUÇÃO

Planta da família Euphorbiaceae, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) é originária da América do Sul, sendo o Brasil o quarto maior produtor mundial (1). De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), o levantamento sistemático da produção obtida da mandioca em 2016 alcançou 21,1 milhões de toneladas. A maior parte da produção brasileira se encontra nas regiões Norte e Nordeste do país, sendo o estado do Pará o maior produtor de mandioca, com uma produção a cerca de 4,2 milhões de toneladas (2).

A raiz da mandioca e seus subprodutos estão presentes em vários setores industriais, tais como de bebidas, químico, têxtil, papel, entre outros (3). Na indústria alimentícia, a utilização das formas processadas da mandioca como matéria-prima vem crescendo, com destaque para a fécula e a farinha.

Na agroindústria, o processamento da mandioca passa por diversas etapas. Primeiramente, verifica-se a procedência e qualidade da planta, então ela é pesada e segue para a área do pré-processamento, onde é lavada, descascada e preparada para o processamento adequado ao destino final da mandioca, seja ela farinha, polvilho ou goma. Os equipamentos utilizados na área de processamento são: os raladores, o extrator da fécula, os fornos, a prensa, as mesas, as chapas e os cochos. Por fim, o produto final é destinado à embalagem e armazenamento adequado (4).

            A fécula de mandioca, comumente conhecida como polvilho ou polvilho doce, tem como propriedades organolépticas e físicas a ausência de cheiro e sabor. Pó com baixa granulometria e, como propriedades químicas, a cada 100 gramas, a fécula de mandioca possui 17,8% de umidade; 81,1 g de carboidrato; 0,5 g de proteína; 0,6 g de fibra alimentar; 12 mg de cálcio; 0,3 g de lipídios e 3 mg de Magnésio (5).

Segundo Ukhun e Dibie, citado por Lima et al. (6), devido ao alto percentual de água e carboidrato, muitas vezes o processamento industrial da fécula de mandioca encontra-se suscetível ao crescimento de microrganismos, tais como bactérias e fungos. Essas contaminações microbiológicas podem ocorrer em qualquer etapa industrial, desde a colheita até o armazenamento. Outros fatores também influenciam no crescimento bacteriano, tais como, contato físico (mecânico ou manual), temperatura de armazenamento e água.

Uma das principais utilizações da goma de mandioca é no preparo da tapioca. Por possuir um teor elevado de amido, a goma oferece o desenvolvimento microbiano de bactérias, bolores e leveduras. As fontes de contaminação vão desde os equipamentos com sujeiras acumuladas até a falta de asseio durante o processamento (7). Para a fabricação de uma goma de mandioca de qualidade, a agroindústria deve aplicar os padrões de Boas Práticas de Fabricação (BPF), realizar treinamentos sobre manipulações de alimentos, higiene pessoal e utilização de equipamentos de proteção individual – EPI’s.

A goma de mandioca é a base de alimentação de muitos brasileiros, com isso, as normas gerais de processamento de alimentos são indispensáveis para a garantia da qualidade do produto e a saúde do consumidor (8). Os critérios para padrões microbiológicos sanitários em alimentos eram estabelecidos pela RDC 12 de 2001, a qual definia para fécula de mandioca, os limites para coliformes termotolerantes, Bacillus cereus e Salmonella sp, 102 UFC g-1, 3×103 UFC g-1 e ausência em 25 g, respectivamente (9).

Com o intuito de garantir a segurança e a higiene dos alimentos, em 2019 houve um progresso na atualização da legislação de padrões microbiológicos para alimentos. A transição da RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001 para a RDC n°331 de 23 de dezembro de 2019, que entrou em vigor 12 meses a partir da data de publicação. A partir de dezembro de 2020, a goma de mandioca teve os limites para Salmonella sp., Escherichia coli e Bacillus cereus presuntivo, ausência em 25 g, 10 UFC g-1 e 102 UFC g-1, respectivamente (10).

            A pesquisa envolvendo o caráter microbiológico de goma de mandioca industrializada ou artesanal ainda é incipiente na Paraíba. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a atividade de água da goma de mandioca industrializada e artesanal na cidade de João Pessoa e comparar os resultados com os limites estabelecidos pela legislação.

MATERIAL E MÉTODOS

Foram coletadas 12 amostras de goma de mandioca, 6 delas em diferentes mercados públicos da cidade de João Pessoa/PB, representando as gomas artesanais, e 6 delas representando as gomas industrializadas compradas de diferentes marcas nos supermercados da cidade de João Pessoa – PB. Todas as amostras estavam dentro do prazo de validade até o final das análises.

Como critério para compra das gomas nas redes de supermercado, a embalagem deveria conter informações sobre o produto como: a data de acondicionamento (dia, mês e ano), o número do lote e data de validade.

As amostras foram coletadas no período de novembro de 2019 a março de 2020 e analisadas no Laboratório de Microbiologia Industrial (LaMI) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB). Foram realizadas determinações microbiológicas para a pesquisa de microrganismos coliformes e Contagem de Bolores e Leveduras, segundo metodologias descritas no Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água (11). Os resultados foram comparados com o padrão exigido pela Resolução RDC n°12 de janeiro de 2001 (9).

Para o preparo das amostras, 25 g das amostras foram pesadas e homogeneizadas assepticamente em 225 mL de água peptonada 0,1%. O número de diluições necessárias depende do nível de contaminação esperado, sendo assim, fez-se a diluição decimal seriada até 10-3 e estas distribuídas nos meios específicos para cada análise.

Pesquisa de microrganismos do grupo coliformes

O método dos tubos múltiplos foi utilizado para a pesquisa de microrganismos coliformes, no qual três alíquotas de diluições da amostra foram inoculadas em uma série de três tubos de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) com tubos de Durham invertidos, com posterior incubação durante 24 – 48 horas a 35 °C. Os tubos positivos foram aqueles que apresentaram produção de gás e turvação do meio de cultura. Esta etapa é denominada teste presuntivo.

Para a confirmação, uma alçada de cada tubo positivo foi transferida para tubos contendo Caldo Verde Brilhante Bile 2% (VB), para pesquisa de coliformes totais, com incubação a 35 °C durante 24 – 48 horas e para tubos contendo Caldo E. coli (EC), para pesquisa de coliformes termotolerantes, com incubação a 45,5 °C durante 24 horas. Os tubos positivos foram aqueles que apresentaram produção de gás e turvação do meio de cultura.

Os resultados foram analisados utilizando a tabela do Número Mais Provável (NMP).

Contagem de Bolores e Leveduras

Para a Contagem de Bolores e Levedura, utilizou-se o método APHA 21:2015, em que foi feita três diluições da amostra e inoculação por plaqueamento em superfície com 0,1 mL de cada diluição em placas de Petri previamente preparadas contendo Ágar Batata Dextrose Acidificado (BDA). A incubação foi feita a 25 °C por cinco dias, sem inverter.

Para a determinação do número de UFC/g, foi feita a contagem de todas as colônias de bolores com aspecto filamentoso, cotonoso ou pulverulento e de todas as colônias de leveduras.

Atividade de água

Para determinar a quantidade de água, utilizou-se um analisador de atividade de água – Novasina Labmaster. Cerca de 6 gramas da amostra foram colocadas no equipamento à 25 °C para obter a leitura do valor de atividade de água, que varia de 0 a 1 (12).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

As gomas de mandioca artesanal e industrial comercializadas na cidade de João Pessoa – PB foram avaliadas e 41,7% obtiveram resultado positivo para presença de microrganismos do grupo coliformes totais. A Tabela 1 mostra os resultados das 6 gomas de mandioca industrializadas (A1, A2, A3, A4, A5, A6) e as 6 artesanais (A7, A8, A9, A10, A11, A12) e os parâmetros exigidos pela RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Apesar dos parâmetros para bolores e leveduras não serem preconizados pela legislação RDC n° 12 (9), sua presença nos alimentos é um risco para a saúde do consumidor, pois determinadas espécies de bolores podem produzir micotoxinas. Nessa pesquisa foi realizada a detecção desses microrganismos, e os resultados estão expressos na Tabela 1.

A presença de fungos filamentosos e leveduriformes variou de 0 a 1,28 x 104 UFC/g nas amostras industrializadas. Na mesma tabela, também pode-se observar que todas as 6 gomas artesanais indicaram presença de bolores e leveduras, e sua quantificação variou de 4 x 103 a  1,0 x 105 UFC/g. A presença desses fungos pode ser devido a uma contaminação direta ou cruzada que pode ocorrer durante a produção até a manipulação do produto já pronto. Normalmente são fungos que estão disseminados no ambiente (13).

Os resultados obtidos para bolores e leveduras foram semelhantes aos encontrados por diversos autores. Suwa et al. (14), que avaliaram a goma de mandioca comercializada em uma feira livre na cidade de Manaus, encontraram variação de 3,6 a 8,1 x 104 UFC/g. O crescimento de bolores e leveduras ocorreu em 83,3% das amostras, porém as contagens mais elevadas foram encontradas nas amostras artesanais.

Silva et al (15) analisando a goma de mandioca, encontrou valores de até 9,3 x 104 UFC/g de fungos filamentosos e leveduriformes. As análises de Rodrigues et al (13) revelaram a presença de bolores em todas as farinhas de mandioca comercializada na feira livre no município de Ji-Paraná.

Autores já descreveram que a presença de bolores e leveduras até o limite de 104 é considerada aceitável (16; 17). Sendo assim, os valores obtidos indicaram que as gomas poderiam ser consumidas de acordo com o padrão estabelecido pelos autores supracitados, exceto por uma amostra de goma artesanal que obteve o valor de 1,0 x 105 UFC/g.

Não houve crescimento de coliformes nas amostras industriais. Já nas amostras artesanais, em 83,3% das gomas houve crescimento, variando de 7,4 a > 1.100 NMP/g. Segundo Franco (18), quando há presença de coliformes é sinal de que o produto pode estar contaminado com bactérias de origem fecal.

Os valores encontrados para coliformes totais foram semelhantes de alguns autores. Lima et al (6) detectou a presença em amostras que foram quantificadas entre as diluições 10-4 e 10-5. Dósea et al (19) e Barboza (20) encontraram valores que variaram de <3,0 a  >1000 NMP/g. A presença de coliformes corresponde as condições de higiene inadequadas na produção e/ou na manipulação do próprio alimento.

A atividade de água está diretamente ligada com a conservação dos alimentos. Quanto mais próximo de 1 for a atividade de água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer (21).

De acordo com a Tabela 2, os resultados obtidos para a atividade de água da goma de mandioca ficaram entre 0,987 e 1,000. Todas as amostras analisadas apresentaram altos valores de atividade de água, fazendo com que a goma de mandioca seja mais vulnerável a um crescimento de bolores e leveduras e reações bioquímicas indesejadas. Concordando com o trabalho de Almeida (22) que analisou a goma de mandioca e obteve os resultados entre 0,991 e 0,997.

Não há na legislação uma faixa de valores para a determinação de atividade de água para a goma de mandioca.

CONCLUSÕES

Para as gomas industriais, não houve crescimento de coliformes. Já nas amostras artesanais, em 83,3% das gomas houve crescimento onde os resultados variaram de 7,4 a >1.100 NMP/g. As análises microbiológicas para presença de bolores e leveduras demonstraram que 66,7% das gomas industriais e 100% das gomas artesanais apresentaram crescimento de fungos filamentosos e leveduriformes.

Todas as amostras analisadas apresentaram altos valores de atividade de água, entre 0,987 até 1,000, fazendo com que a goma de mandioca seja mais vulnerável a um crescimento microbiano.

            Tendo em vista os resultados obtidos, pode-se concluir que o processamento das gomas industriais deve possuir maior aplicação das Boas Práticas de Fabricação que o das gomas de mandioca artesanais. A higiene dos manipuladores das gomas artesanais na hora do empacotamento também influencia diretamente a diferença dos resultados encontrados, pois, os sacos de goma de mandioca são empacotados manualmente nas feiras, enquanto que as gomas industriais são comercializadas em pacotes já embalados na fábrica.

REFERÊNCIAS

  1. Conab. Histórico mensal da mandioca [Internet]. 2018 [acesso em 2019 Ago 27]. Disponível em: https://www.conab.gov.br/info-agro/analises-do-mercado-agropecuario-e-extrativista/analises-do-mercado/historico-mensal-de-mandioca.
  2. Embrapa. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Produção brasileira de mandioca. Embrapa; 2017.
  3. Embrapa. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Processamento da Mandioca. Embrapa; 2003.
  4. Senar. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Agroindústria: produção de derivados da mandioca [Internet]. 2018 [acesso em 2019 Ago 27]. Disponível em: https://www.cnabrasil.org.br/assets/arquivos/214-AGROINDUSTRIA.pdf.
  5. Nepa. Núcleo de Estudos e Pesquisa em Alimentação. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO.4. ed. Nepa/Unicamp; 2011.
  6. Lima CPS, Serrano NFG, Lima AWO, Sousa CP. Presença de microrganismos indicadores de qualidade em farinha e goma de mandioca (Manihot esculenta, Crantz). Rev. APS. 2007; 10:14-19.
  7. Diego JC. Implantação de BPF e seus pré-requisitos na elaboração de fécula de mandioca [monografia]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2009.
  8. Sarmento SBS. Legislação brasileira para derivados da mandioca. Raízes e Amidos Tropicais [Internet]. 2010 [acesso em 2019 Set 10]. Disponível em: http://energia.fca.unesp.br/index.php/rat/article/view/1109.
  9. Ministério da Saúde (BR). Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União.10 de jan de 2001.
  10. Ministério da Saúde (BR). Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da União. 26 de dez. de 2019. Seção 1:96.
  11. Silva N, Silveira NFA, Junqueira VCA, Taniwaki MH, Santos RFS, Gomes RAR. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 5. ed. Varela; 2018.
  12. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo; 2008.
  13. Rodrigues EB, Araújp AMM, Romão NF. Avaliação da Presença de Bolores e Leveduras em Farinha de Mandioca (Manihot esculenta Crantz) Comercializadas a Granel em Feiras Livres do Município de Ji-Paraná-RO. Sout. Americ. J. of Basic Educ., Tech. and Tech. 2015;2(2):15-22.
  14. Lemos ES, Suwa UF. Análise microbiológica da goma de mandioca comercializada na feira livre do bairro Alvorada II na cidade de Manaus – AM. Atena Editora; 2019.
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    mandioca em unidades tradicionais e modelo. Ciênc. Rural. 2009;40(2):411-416
  20. Barboza NL. Controle microbiológico da goma de mandioca (Manihot esculenta Crantz) comercializada nas seis zonas da cidade de Manaus [Anais do 13° simpósio latino americano de ciência de alimentos]. Universidade Estadual de Campinas; 2019.
  21. Braga AVU. Caracterização de atividade de água e cinética de dessorção de água em alimentos [dissertação]. Universidade Estadual de Campinas; 2015.
  22. Almeida EG. Desenvolvimento de goma de mandioca colorida com bioativos de beterraba (Beta vulgaris) [Trabalho de Conclusão de Curso]. Universidade Federal da Paraíba; 2017.

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

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