AROMA E SABOR DO VINHO: UMA REVISÃO

Valter Oliveira de Souto¹; Tatyana Patrício de Albuquerque Coutinho2; Itaragil Venâncio Marinho3; Normando Mendes Ribeiro Filho4

¹Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Ponta Grossa – UEPG; E-mail: [email protected], ²Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba – UFPB; E-mail: [email protected], ³Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal da Paraíba; E-mail: [email protected], ⁴PhD in Food Science – Universidade Federal da Paraíba; E-mail: [email protected]

Resumo: Os compostos fenólicos são responsáveis por diversas características e possuem impacto no perfil sensorial do vinho, influenciando seu aroma, sabor e estrutura. Este estudo teve como principal objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre o aroma e sabor do vinho, com a finalidade de elencar seus principais benefícios e aplicações. O estudo conduzido se deu por meio do levantamento bibliográfico de caráter qualitativo, utilizando descritor “wine” e como critério de inclusão os termos  “aroma” e “flavour” em vinho, utilizando-se quatro bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Com isso, observou-se que a composição química e os parâmetros enológicos interferem no perfil sensorial do vinho, assim, como culturas de Saccharomyces cerevisiae que possuem impacto durante a fermentação no aroma e sabor de vinhos. Com isso, pôde-se concluir que o estudo realizado contribuiu para demonstrar a importância das interações dos compostos fenólicos e da levedura nos impactos sensoriais, como aroma e sabor do vinho, sendo necessário, diversos estudos a fim de se entender a complexidade desta interação no aumento da qualidade e no perfil sensorial de diferentes tipos de vinhos.

Palavras–chave: compostos fenólicos; fermentação de vinho; parâmetros enológicos.

INTRODUÇÃO

A viticultura brasileira ocupa aproximadamente uma área de 80 mil hectares, e em 2016 produziu 353 milhões de litros de vinhos, sendo a espécie de uva Vitis labrusca e seus híbridos a matéria-prima mais utilizada na produção de vinho. Entretanto, outras espécies podem ser utilizadas, como Vitis vinífera que é a matéria-prima bastante utilizada nos estado do Rio Grande do Sul, no qual o mercado nacional representa apenas 17% do consumo interno, sendo o restante importado para alguns países da América do Sul, como a Argentina e Chile, e países da Europa, como Portugal (BRANT; FIGUEREDO; MOTA, 2018).

 No vinho, os compostos fenólicos são responsáveis por diversas características que impactam diretamente em seu perfil sensorial, além de influenciar na adstringência, aroma, sabor e estrutura. Como exemplo de compostos fenólico presente no vinho, o resveratrol é um compostos que tem diversos benefícios ao ser humano, como potencial antioxidante e antimicrobiano, e auxiliam na prevenção da obesidade e doenças cardiovasculares (SANTOS et al., 2020).

Os compostos fenólicos exercem uma diversa variedade de funções nos vinhos, impactando no seu sabor e aroma, e essa complexidade varia conforme a origem, o tipo de vinho, a variedade da uva, o processo de fermentação, microrganismo iniciador, envelhecimento e engarrafamento. Diante disto, é de suma importância estudar os fatores que podem ser melhorados ou corrigidos a fim de refinar a qualidade do vinho (RUIZ et al., 2019). Portanto, este trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre o aroma e sabor do vinho com a finalidade de elencar seus principais benefícios e aplicações.

METODOLOGIA

A pesquisa se deu por meio de levantamento bibliográfico com abordagem qualitativa e considerando um recorte temporal de 5 anos, no período de 2018 a 2020. Como mecanismo de busca utilizou-se o descritor “wine” e como critério de inclusão a ocorrência do mesmo pelo menos uma vez no título e/ou no corpo do texto, e como critério de sub inclusão tratar especificamente acerca da relação “aroma” e “flavour” em vinho. Para a recuperação da produção científica, foram consultadas quatro bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO.

INFLUÊNCIA DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E DOS PARÂMETROS ENOLÓGICOS NO PERFIL SENSORIAL DO VINHO

Existem muitos compostos químicos presentes nos vinhos que contribuem para a percepção sensorial do seu sabor. Dentre eles, a composição fenólica e compostos aromáticos exercem uma grande influência no aroma varietal, uma vez que os principais precursores não adorantes encontrados na uva se transformam em aromas de grande relevância que devido à atividade metabólica das leveduras durante a fermentação impactam positivamente no sabor do vinho. Os aromas varietais possuem diversas interações com outros tipos de aromas, sendo necessária investigações mais aprofundadas, a fim de relacionar o conhecimento sobre a composição do aroma varietal e sua influência no sabor do vinho (RUIZ et al., 2019).

A composição fenólica e os parâmetros enológicos, como o perfil sensorial de vinhos da variedade ‘Touriga Nacional’ (Vitis vinifera L.), a partir da análise de colheitas realizadas em quatro épocas do ano, sendo duas referentes ao primeiro semestre e duas referentes ao segundo semestre do ano, afetou a composição química dos vinhos. O perfil sensorial dos vinhos obteve maiores pontuações atribuídas ao aroma floral nos vinhos da primeira vindima. Aromas frutados, de especiarias e empireumáticos foram maiores nos vinhos da segunda época de colheita. Para os demais atributos, houve uma tendência para maiores variações entre os anos de estudo do que entre as vindimas (OLIVEIRA et al., 2018).

Vinhos Syrah produzidos em regiões do Nordeste do Brasil com diferentes altitudes foram analisados quanto a caracterização química e composição de açúcares, ácidos, minerais, fenólicos (antocianinas, flavonóis, estilbenos e taninos condensados) e perfil sensorial. Na região mais alta, altas concentrações dos parâmetros relacionados a cor, antocianinas monoméricas, estilbenos e taninos (monoméricos e poliméricos) foram detectadas, enquanto que na região de baixa altitude, altas concentrações de flavonóis (quempferol, isorhamnetina, quercetina e rutina) e de taninos polimerizados foram detectadas, demonstrando a influência da altitude nestes parâmetros (OLIVEIRA et al., 2019). Quanto ao perfil sensorial, atributos frutados, florais, herbáceos e empireumáticos obtiveram maiores pontuações em vinhos da região baixa, e outros atributos aromáticos apontados (especiarias, ácido, amargo, adstringência, corpo e persistência) foram influenciados pelo ano da colheita na região alta (OLIVEIRA et al., 2019).

Efeitos do porta-enxerto e da época de colheita afetam os parâmetros de composição das uvas e dos seus vinhos resultantes, promovendo altos teores de ácidos tritável, málico, fenóis e não-flavonóides, antocianinas, proantocianidinas totais nas casca e sementes das uvas, além de altos teores de taninos (OLIVEIRA et al., 2019; OLIVEIRA et al., 2020). A época de colheita influencia também no aumento das antocianinas totais, fenólicos totais, flavonóides e não-flavonóides, taninos condensados e flavonóis de baixo peso molecular, refletindo na adstringência potencial, intensidade de cor, acidez, extrato seco total e conteúdo alcoólico. Análises sensoriais confirmaram o efeito do clima (época de colheita), principalmente para atributos olfativos e gustativos (OLIVEIRA et al., 2019; OLIVEIRA et al., 2020).

IMPACTO DE CULTURAS DE SACCHAROMYCES CEREVISIAE COMO PERCURSORA NA FERMENTAÇÃO, AROMA E SABOR DE VINHOS

A produção padronizada de vinhos com o uso contínuo de culturas altamente especializadas de Saccharomyces cerevisiae na fermentação tem satisfeito a demanda de produtores e consumidores, incluindo a produção de bebidas com alto/baixo teor de etanol, perfis aromáticos diversos e fermentações rápidas. No entanto, Molinet e Cubillos (2020), verificaram haver baixa diversidade genética em cepas de Saccharomyces cerevisiae apesar da existência de estudos onde foram mapeados alelos de cepas selvagens ou não domesticadas com impacto benéfico em diferentes fenótipos de interesse em programas de melhoramento fermentativo.

Essa falta de diversidade limita a produção de vinhos alternativos, salientando a necessidade de explorar novos recursos genéticos para diferenciar cada fermentação, visto que as cepas selvagens abrigam uma diversidade genética e fenotípica maior, favorecendo a tolerância ao estresse fermentativo, produção de metabólitos e compostos aromáticos, com vantagens industriais de acordo com o estilo da bebida e os nichos industriais (MOLINET; CUBILLOS, 2020)

Cepas de leveduras nativas com características enológicas distintas podem ser usadas em fermentações sequenciais mistas, produzindo vinhos com grandes diferenças positivas na sua composição química e no perfil aromático (BINATI et al., 2020). Nesse sentido, Du Plessis et al. (2019), combinaram Hanseniaspora uvarum,uma das espécies predominantes de levedura não-Saccharomyces encontradas em uvas que afeta o crescimento de bactérias ácido láticas (LAB) na fermentação malolática (MLF) do vinho, e após avaliação sensorial, verificando assim, melhoras significativas no aroma vegetativo fresco e corpo de vinhos Shiraz.

CONCLUSÕES

O aroma e sabor dos vinhos são influenciados por diversos fatores, sendo os compostos fenólicos e a levedura utilizada os principais percursores. Por isso, ainda são necessários diversos estudos a fim de se entender a complexidade da interação desses compostos no aumento da qualidade e no perfil sensorial de diferentes tipos de vinhos.

REFERÊNCIAS

BINATI, R. L. et al. Contribution of non-Saccharomyces yeasts to wine volatile and sensory diversity: A study on Lachancea thermotolerans, Metschnikowia spp. and Starmerella bacillaris strains isolated in Italy. International journal of food microbiology, v. 318, p. 108470, 2020.

BRANT, L. A. C.; FIGUEREDO, G. M.; MOTA, R. V. Vinhos de Inverno do Sudeste brasileiro. Territoires du vin, n. 9, 2018.

DU PLESSIS, H. et al. Modulation of wine flavor using Hanseniaspora uvarum in combination with different Saccharomyces cerevisiae, lactic acid bacteria strains and malolactic fermentation strategies. Fermentation, v. 5, n. 3, p. 64, 2019.

MOLINET, J.; CUBILLOS, F. A. Wild yeast for the future: Exploring the use of wild strains for wine and beer fermentation. Frontiers in Genetics, v. 11, p. 1281, 2020.

OLIVEIRA, J. B. et al. Chemical and Sensorial Characterization of Tropical Syrah Wines Produced at Different Altitudes in Northeast of the Brazil. South African Journal of Enology and Viticulture, v. 40, n. 2, p. 1-15, 2019.

OLIVEIRA, J. B. et al. Chemical composition and sensory profile of Syrah wines from semiarid tropical Brazil–Rootstock and harvest season effects. LWT, v. 114, p. 108415, 2019.

OLIVEIRA, J. B. et al. Effect of the harvest season on phenolic composition and oenological parameters of grapes and wines cv. ‘Touriga Nacional’ (Vitis vinifera L.) produced under tropical semi-arid climate, in the state of Pernambuco, Brazil. Ciência e Técnica Vitivinícola, [S.L.], v. 33, n. 2, p. 145-166, 2018. 

OLIVEIRA, J. B. et al. Rootstock and harvest season affect the chemical composition and sensory analysis of grapes and wines of the Alicante Bouschet (Vitis viniffera L.) grown in a tropical semi-arid climate in Brazil. OENO One, 2020.

RUIZ, J. et al. Effects on varietal aromas during wine making: A review of the impact of varietal aromas on the flavor of wine. Applied microbiology and biotechnology, v. 103, n. 18, p. 7425-7450, 2019.

SANTOS, M. O. et al. Análise físico-química de vinhos: um comparativo entre os vinhos do vale do São Francisco no Brasil e os vinhos do douro em Portugal. Brazilian Journal of Development, v. 6, n. 11, p. 85354-85371, 2020.