APROVEITAMENTO DO RESÍDUO DE GOIABA NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS SEM GLÚTEN

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DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-4

Este trabalho foi escrito por:

Karine Silva Costa ^*; Maria Fernanda de Oliveira Gomes  ; Iasmin Dantas de Lima ; Adelmira Fernanda Costa de Oliveira ; Ana Paula Costa Câmara ; Robson Rogério Pessoa Coelho ; Tiago José da Silva Coelho  

*Email: [email protected]

Resumo: O processamento de frutas na produção de polpa resulta em resíduos, que são descartados inadequadamente. O aproveitamento desses subprodutos na elaboração de produtos alimentícios, é uma possibilidade de aplicabilidade e redução dos impactos ambientais. O objetivo deste trabalho foi utilizar o resíduo do processamento da polpa de goiaba na elaboração de biscoitos isentos de glúten de modo a avaliar as características físicas, sensoriais e intenção de compra para as formulações controle, 10 e 20 % de resíduo. Aplicou-se o método direto seco para a preparação das massas, que após modeladas foram assadas a 150 °C por 15 minutos. Realizou-se análises físicas nos biscoitos e avaliação sensorial com 40 provadores não treinados, frequentadores da EAJ/UFRN, com faixa etária de 15 a 43 anos. Os biscoitos elaborados apresentaram variações nos diâmetros e peso antes e após o forneamento. Na avaliação sensorial, os biscoitos com adição do resíduo de goiaba atingiram índices de aceitabilidade satisfatórios. Na intenção de compra para a formulação de 20 % de resíduo, mais de 50 % dos provadores afirmaram que comprariam os biscoitos. Dessa forma, conclui-se que a utilização da farinha de resíduo na formulação de biscoitos é uma alternativa viável para a utilização deste material. No entanto, sugerem-se estudos para melhoramento das formulações, a fim de obter produtos com maiores índice de aceitabilidade e intenção de compra.

Palavras–chave: biscoito; goiaba; resíduo; sensorial

Abstract: Fruit processing in pulp production results in waste, which is improperly disposed of. The use of these by-products in the production of food products, and the possibility of applicability and reduction of two environmental impacts. The objective of this work was to use the residue of the guava pulp process in the elaboration of cookies, in order to evaluate the physical and sensorial characteristics and purchase intention for the controlled formulations, 10 and 20% residue. The direct drying method is applied in the preparation of the doughs, which are then molded and forged at 150°C for 15 minutes. Physical analyzes were carried out on cookies and sensory evaluation with 40 untrained tasters, regulars at EAJ/UFRN, aged between 15 and 43 years. The elaborated cookies present variations in diameter and weight before and after or baking. In the sensorial evaluation, the cookies with the addition of guava residue reached satisfactory levels of oiliness. In the purchase intent for the formulation of 20% residue, more than 50%, two testers stated that we would buy the cookies. Thus, it was concluded that the use of flour residues in the formulation of cookies is a viable alternative for the use of this material. However, we suggest studies to improve the formulations in order to obtain products with higher acceptability and purchase intent.

Keywords: cookie; guava; residue; sensory

INTRODUÇÃO

As frutas e vegetais são alimentos ricos em compostos fenólicos, ácido ascórbico e carotenoides. Como exemplo, tem-se a goiaba, que é uma fruta carnosa do tipo baga, com polpa doce-acidulada e levemente aromática (1).É composta pelas vitaminas A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridoxina) e C, rica em carboidratos de baixa taxa glicêmica, fibras e minerais como potássio, cálcio e fósforo, e, ainda, apresenta atividade antioxidante (2).

A fruta é consumida in natura ou processada na forma de compotas, sorvetes, sucos, doce de corte, devido a suas propriedades nutricionais, sensoriais e funcionais. A alta taxa de respiração da goiaba acarreta na diminuição da vida útil pós-colheita, consequentemente contribui para as perdas do produto. O processamento de polpas de frutas congeladas é destaque como uma importante alternativa para redução das perdas e um aproveitamento das frutas (1).Em contrapartida, cerca de 30 a 40% da geração de resíduos de frutas, constituídos de cascas, sementes e caroços, provém da produção de sucos e polpas (3).

O elevado índice de desperdício e a preocupação com os impactos ambientais, gerados pelas indústrias de alimentos, têm levado à busca de aplicações viáveis desses resíduos para o desenvolvimento de novos produtos (4). Uma vez que os resíduos de frutas são basicamente constituídos de matéria orgânica, com elevado valor nutritivo, e rico em carboidratos e fibras (5). Nesse sentido, as indústrias alimentícias buscam alternativas de aproveitamento e elaboração de novos produtos saborosos e nutritivos, ao mesmo tempo que evitam os desperdícios provocados pela cadeia produtiva (4).

Na formulação dos alimentos, os resíduos podem ser transformados em farinha ou serem acrescentados “in natura”, sendo aplicado como matéria-prima para a produção de novos produtos com valor nutricional agregado, ampliando a possibilidade da oferta de alimentos mais saudáveis, com baixo custo, e contribuindo para o desenvolvimento agroindustrial, com destaque na redução das perdas (3). Diferentes estudos buscam a aplicações dos resíduos, principalmente na produção de pães, bolos e biscoitos. Aliados a essa aplicabilidade, procuram desenvolver produtos com diversos tipos de farinhas.

As farinhas de fontes vegetais, também chamadas de resíduos agroindustriais são subprodutos que apresentam um grande potencial de aproveitamento na fabricação de produtos alimentícios. O desenvolvimento de farinhas de diferentes fontes vegetais, para a elaboração de produtos alimentícios cresce à medida que se toma conhecimento das suas características nutricionais (6).

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a farinha é o produto obtido de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos ou rizomas por moagem ou outros processos tecnológicos considerados seguros para a produção de alimentos (7). Dentre os cereais existentes, o cereal mais consumido na forma de farinha é o trigo (8). A farinha de trigo provém da trituração ou moagem dos grãos desse cereal. E é uma matéria-prima, utilizada mundialmente em diversos produtos da panificação e confeitaria (6).

Os constituintes do trigo possuem a capacidade de formar uma rede viscoelástica de proteínas, também conhecida como rede de glúten. A formação dessa rede é atribuída pela gliadina e glutelina, proteínas que compõem o glúten e são responsáveis pela capacidade de absorção de água, coesividade, viscosidade e elasticidade às massas (9), conferindo os atributos texturais, tecnológicos e sensoriais, característicos dos produtos à base de farinha de trigo (6).

A substituição parcial ou total da farinha de trigo em produtos de panificação e afins vem sendo estudada largamente, devido ao aumento de casos de pessoas que possuem algum tipo de intolerância ou alergia ao glúten (9), como a Doença Celíaca (DC) que é a intolerância à ingestão de glúten, presente em cereais como centeio, malte, cevada e trigo, em indivíduos geneticamente predispostos (10).

A substituição da farinha de trigo representa um grande desafio para a obtenção de produtos da panificação, sendo necessária a combinação dos ingredientes, reajustes nas técnicas de preparo, objetivando a elaboração de produtos aceitáveis sensorialmente (9). As farinhas substitutas da farinha de trigo devem apresentar vantagens do ponto de vista tecnológico, sem prejudicar as qualidades sensoriais do alimento (11). Diversas farinhas têm-se apresentado como eficazes substitutas, como a farinha de arroz e amidos de alguns cereais e tubérculos (10).

A farinha de arroz, por não apresentar glúten, torna-se uma alternativa viável para a elaboração de produtos voltados ao consumo entre pessoas celíacas (12). Além disso, é um produto versátil de sabor suave, não alergênico, apresenta alto teor de amido digerível e estabilidade da gelificação no congelamento e descongelamento (6).  Dessa mesma forma, a fécula, também denominada como polvilho doce ou goma, é obtida das raízes da mandioca, e apresenta-se como um pó fino, branco, inodoro e insípido (13).

As farinhas mistas ou substitutas do trigo podem ser incorporadas na formulação, como na produção de biscoitos, uma vez que esse produto é capaz de incorporar diversos ingredientes em sua formulação, mantendo as características tecnológicas (9). Segundo a ANVISA, entende-se por biscoitos ou bolachas “o produto obtido pela mistura de farinhas, amidos ou féculas com outros ingredientes submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não, podendo apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos” (7). O biscoito é um lanche versátil da indústria de alimentos, que atinge consumidores de diferentes faixas etárias (6).  A facilidade de consumo, a variedade e o custo acessível dos biscoitos, tornam-se justificativas para a ampliação de estudos que busquem diferentes formulações, desde a substituição de farinhas até a agregação de produtos com alto valor nutricional (11).

Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo utilizar o resíduo do processamento da polpa de goiaba na elaboração de biscoitos, por meio de farinha mista, composta de farinha de arroz e fécula de mandioca, avaliar as características físicas e analisar sensorialmente a aceitabilidade do produto nas diferentes proporções estudadas, de modo a reduzir a perda desse resíduo, contribuindo para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios para celíacos. 

MATERIAL E MÉTODOS

ELABORAÇÃO DOS BISCOITOS

Os ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos foram adquiridos em comércio local do município de Macaíba – RN, empregados de acordo com as proporções descritas na Tabela 1. Onde a farinha mista utilizada foi constituída de farinha de arroz e fécula de mandioca na proporção de 2:1, a quantidade dos resíduos adicionados em função da quantidade de farinha mista usada e os demais ingredientes correspondentes ao peso total da massa. A produção dos biscoitos ocorreu na Padaria da Escola Agrícola de Jundiaí – UFRN.

As formulações foram produzidas respeitando-se as normas comerciais estabelecidas pela Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, fabricados a partir de matérias-primas limpas, isentas de parasitas e em perfeito estado de conservação (14).

Ao início da produção, foi realizada a sanitização das superfícies que seriam utilizadas, além da separação e a pesagem dos insumos a serem utilizados. Posteriormente, ocorreu a mistura do material em uma batedeira com sistema de rotação planetário, empregando-se batedores do tipo gancho, de modo a garantir uma homogeneidade na massa. O método de mistura aplicado foi o método direto seco, no qual a mistura dos ingredientes ocorre de uma só vez.

Após a mistura, ocorreu a homogeneização e a abertura da massa. Para uma homogeneização da forma e tamanho dos biscoitos, foram utilizados rolo para massa e uma bancada de granito, além de moldes circulares, de 4 cm de diâmetro, para modelagem. Em seguida, os biscoitos (controle, 10 % e 20% de resíduo) foram colocados em bandejas cobertas com papel manteiga (Figura 1), e levados ao forneamento, o qual ocorreu a 150 ºC por aproximadamente 15 minutos. Logo após o forneamento, ocorreu o resfriamento à temperatura ambiente e acondicionamento em recipientes plásticos herméticos.

AVALIAÇÃO FÍSICA DOS BISCOITOS

As análises físicas foram realizadas em dez biscoitos, provenientes de uma mesma fornada, os quais foram escolhidos aleatoriamente e verificados a Massa Antes do Forneamento (MAF) e o Diâmetro Antes do Forneamento (DAF). Foi utilizado o método 10-50D da American Association of Cereal Chemists (15), o qual determina os valores médios de massa (g), diâmetro (cm), espessura (cm) e fator de expansão. Após assados e atingirem a temperatura ambiente, mediu-se a Massa Depois do Forneamento (MDF), o Diâmetro Depois do Forneamento (DDF) e a espessura (E) dos biscoitos, o que possibilitou calcular o Fator de Expansão (FE), que é determinado pela razão entre o diâmetro e a espessura – após o forneamento dos biscoitos.

AVALIAÇÃO SENSORIAL

A avaliação sensorial foi realizada com 40 provadores não treinados, frequentadores da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN, com faixa etária de 15 a 43 anos, os quais avaliaram o produto final por métodos afetivos.

Antes da análise, os participantes assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), o qual apresentava o objetivo da pesquisa, indicando os componentes do produto em questão e, ainda, atestando a participação voluntária do julgador.

Os provadores avaliaram a aceitabilidade dos produtos quanto a três conjuntos de atributos, os quais apresentavam uma escala estruturada por cinco pontos, mas com variáveis distintas. O primeiro conjunto era referente apenas ao atributo aroma, com as seguintes atribuições: 1-ausente; 2-fraco; 3-moderado; 4-forte; 5-intenso. Em relação ao segundo conjunto, tratava-se dos atributos aparência, textura e sabor, sendo julgados por: 1-péssima; 2-ruim; 3- média; 4-boa; 5-ótima. Tratando-se do terceiro conjunto, esse levava em consideração a impressão global do produto, com as atribuições: 1-desgostei muito; 2-desgostei ligeiramente; 3-indiferente; 4-gostei ligeiramente; 5-gostei muito. No cálculo dos índices de aceitação, as notas (1-5) dadas pelos julgadores foram transformadas em porcentagem (%): [Índice de aceitação = (médias das notas por atributo/5) × 100], em que 5 representa a nota máxima atribuída. Avaliou-se a intenção de compra conforme uma escala estruturada em três pontos (1- não compraria, 2-talvez comprasse, 3-compraria).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os biscoitos obtidos após o forneamento podem ser observados na Figura 2.

Os resultados provenientes das avaliações físicas dos biscoitos estão descritos na Tabela 2, onde são apresentados os valores médios obtidos em cada quesito analisado e os desvios-padrão constatados.

Os diâmetros pré-forneamento demonstraram valores semelhantes entre as 3 formulações, provavelmente devido ao método de moldagem, realizado com o auxílio de formas. Tanto os biscoitos contendo 10 e 20 % de resíduo de goiaba quanto o biscoito de controle apresentaram uma redução nos diâmetros após o forneamento.

A pesagem das massas dos biscoitos, antes e após o forneamento, evidenciou a perda de peso no assamento. O mesmo observado por Silveira et al. (16) ao verificar a redução no peso dos biscoitos elaborados com 10, 30 e 50% de farinha de sementes de goiaba, substituindo parcialmente a farinha de trigo. 

O peso médio dos biscoitos após o assamento diferiu significativamente entre os percentuais de resíduos. O biscoito adicionado de 20 % do resíduo obteve maior variação de peso, enquanto que o biscoito de controle e a formulação com 10 % de resíduo apresentou menores perdas de peso.

O índice de expansão dos biscoitos é um fenômeno físico que está associado com a capacidade dos ingredientes, como a farinha, reterem água. A adição de constituintes que apresentam maior capacidade para absorver água do que a farinha de trigo ocasiona na competição pela água livre presente na massa do biscoito limitando a expansão. O índice é utilizado como indicador de qualidade para produtos Silveira et al. (16). Neste trabalho, o fator de expansão nas diferentes formulações, não apresentou diferença significativa. A análise sensorial foi desenvolvida com intuito de avaliar a aceitação, as características gerais do biscoito e a intenção de compra. As figuras 3 e 4 explicitam os resultados da avaliação sensorial dos biscoitos, sendo apresentado o índice de aceitabilidade e a intenção de compra, respectivamente.

Tratando-se dos parâmetros analisados, a avaliação para o atributo aroma diferiu entre formulações, a formulação B1 (10 % de resíduo) e B2 (20 % de resíduo) obtiveram uma maior aceitação. Com relação à aparência dos biscoitos, houve maior aceitação para os biscoitos com 10 % de resíduo. Para textura, o índice de aceitação para ambas as formulações se manteve na faixa de 60 a 70 %. No atributo sabor, os julgadores apresentaram predileção pelos biscoitos formulados com os resíduos. 

A avaliação para o atributo sabor é semelhante ao observado no quesito impressão geral. Ao comparar a amostra BC (biscoito controle) e B2 (20 % de resíduo), os provadores indicaram preferência aos biscoitos com uma maior quantidade de resíduo. O mesmo repete-se entre o biscoito de controle e o biscoito B1 (10 % de resíduo). No geral, os biscoitos com adição de resíduo de goiaba em diferentes concentrações, tiveram boa aceitação pelos provadores.

Santana et al. (17) observou que as médias de aceitação com relação ao aroma e ao sabor estiveram entre as avaliações “gostei ligeiramente” e “gostei muito” em biscoitos desenvolvidos a partir da substituição parcial da farinha de trigo por casca do maracujá e fécula de mandioca no desenvolvimento de biscoitos. Atribui ao aroma e ao sabor, os resultados da boa aceitação global.

No geral, no índice de aceitabilidade dos biscoitos, formulados com adição do resíduo da goiaba, verificou-se que para os atributos sensoriais analisados, os valores foram próximos ou superiores a 70%. Para os biscoitos elaborados sem adição de resíduo, apenas o parâmetro aparência, obteve valor superior a 70%, os demais atributos inferiores a 65 %.

No estudo realizado por Garcia et al. (18), na elaboração de biscoitos tipo cookies adicionados de farinhas com resíduos de mamão, melão e goiaba, verificou-se que todas as formulações alcançaram notas médias a partir de 6,0 para todos os atributos julgados na análise, que em sua ficha sensorial equivale a avaliação “gostei ligeiramente”. Ainda na pesquisa, os cookies formulados com 10 e 20 % da farinha da casca de goiaba, não obtiveram diferenças significativas nos resultados, porém na formulação dos biscoitos com a farinha de sementes de goiaba, a avaliação apresentou valores semelhantes nos parâmetros aparência, aroma e sabor, mas diferiram no atributo textura, no qual o biscoito com 20 % da farinha de sementes de goiaba foi o menos aceito.

Piovesana et al. (19) avaliando a aceitabilidade sensorial de biscoitos com substituição parcial da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva, observaram que a formulação com maior percentual de substituição revelou-se a menor aceita no quesito sabor.

A partir dos resultados obtidos com a análise sensorial do produto final, observa-se que os biscoitos com adição do resíduo de goiaba atingiram índices de aceitabilidade satisfatórios, demonstrando que a aplicação do resíduo é uma alternativa viável para a utilização deste produto. Tal constatação se deve aos dados resultantes dos conjuntos avaliados, os quais apresentaram valores aproximados ou superiores a 70%, valor no qual é indicado por Teixeira et al. (20) para que um produto seja considerado aceito, em termos de suas propriedades sensoriais.

A adição do resíduo não causou interferências expressivas nas características sensoriais dos biscoitos.  O mesmo foi observado por Santana et al. (17), ao constatar que de maneira geral, as concentrações de farinha de sementes de goiaba aplicadas nas formulações não interferiram desfavoravelmente na qualidade sensorial dos biscoitos elaborados.

Quanto aos valores referentes à intenção de compra do produto, para os biscoitos com 10 % de resíduo de goiaba, obteve-se os valores superior a 60 % para o índice “2-talvez comprasse” e acima de 20 % para os provadores que marcaram “3-compraria”. Enquanto que para os biscoitos com 20% de resíduo, os julgadores indicaram os resultados superiores a 30 e 50 % para os índices preenchidos “2-talvez comprasse” e “3-compraria”, respectivamente. O valor superior a 50% observado na intenção de compra deste último justifica-se pela utilização de maior concentração de resíduo na formulação, diferente dos resultados obtidos por Uchôa Thomaz et al. (21) no estudo sobre a adição da semente de goiaba em pó, percebeu que os produtos elaborados com substituição de 5% de farinha de trigo pela semente de goiaba em pó, menor concentração, apresentou uma melhor aceitação por parte dos avaliadores, constatando que os consumidores “provavelmente compraria”. Dessa forma, comprova-se que a utilização do resíduo na elaboração de alimentos promove uma maior aceitabilidade do produto.

CONCLUSÕES

Levando em consideração a alta produção de resíduos provenientes do processamento de polpa de goiaba, bem como a sua qualidade nutricional, a farinha desses resíduos se apresenta como uma alternativa de baixo custo para o enriquecimento de produtos alimentícios. Além disso, quando utilizada com a farinha de arroz, essa farinha mista promove a elaboração de biscoitos com qualidade sensorial e de aceitabilidade satisfatória, permitindo atender às restrições alimentares de pessoas celíacas.

Diante dos resultados, verificou-se que a utilização da farinha mista na formulação de biscoitos viabiliza a aceitação do produto pelos consumidores, uma vez que os resultados obtidos para intenção de compra para a formulação de 20 % de resíduo foram superiores a 50 % referente a intenção compraria, enquanto que mais de 60 % dos provadores indicaram que talvez comprariam os biscoitos com 10 % de resíduo. Desse modo, sugerem-se estudos para melhoramento das formulações, como o ajuste no aroma e textura, a fim de obter produtos com um maior índice de aceitabilidade, contribuindo para uma maior intenção de compra.

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