ANÁLISES DE QUALIDADE DO LEITE CRU COMERCIALIZADO EM MUNICÍPIOS DO ALTO OESTE POTIGUAR, RN, BRASIL

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-45

Este trabalho foi escrito por:

Bruno Fonsêca Feitosa; Emanuel Neto Alves de Oliveira*; Jennifer Viviany dos Santos Fonseca; Regilane Marques Feitosa; Pedro Victor Crescêncio de Freitas; Francisco Lucas Chaves Almeida; Álvaro Gustavo Ferreira da Silva

*Autor correspondente – E-mail: [email protected]

Resumo: A produção do leite tem aumentado gradativamente, correspondendo a um dos segmentos do agronegócio mais significativo no Brasil. Em virtude de sua perecibilidade, o leite necessita de uma atenção especial durante toda a cadeia produtiva, desde a propriedade rural até o consumidor. Este alimento está sujeito a alterações, provenientes das condições ambientais impostas ou mesmo de adulteração intencional. Assim, entre as formas de se garantir a qualidade e identidade do leite está a realização de análises específicas, as quais devem seguir protocolos e serem revisadas para o emprego na detecção de fraudes. Objetivou-se a com a pesquisa a avaliação da qualidade físico-química de leites cru comercializados informalmente nos municípios de Portalegre e Luís Gomes-RN, bem como avaliar possíveis fraudes. Foram coletadas 6 (seis) amostras de leite cru de diferentes produtores de pequeno porte que comercializam seu produto informalmente, sendo 3 (três) amostras de cada cidade. As análises foram realizadas no Laboratório de Análises de Alimentos do IFRN, campus Pau dos Ferros-RN. A partir dos resultados obtidos, nota-se as agravantes inconformidades encontradas nas amostras de leite comercializadas na cidade de Portalegre, enquanto as amostras comercializadas em Luís Gomes encontraram-se de acordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente. Faz-se necessária uma fiscalização mais eficiente do leite cru comercializado informalmente nas cidades do interior Potiguar, com a finalidade de garantir uma qualidade físico-química e sanitária dos produtos, e uma ingestão alimentar satisfatória sem prejudicar a saúde dos consumidores.

Palavras–chave: condições higiênico-sanitárias; produção leiteira; segurança alimentar

Abstract: Milk production has gradually increased, corresponding to one of the most significant agribusiness segments in Brazil. Due to its perishability, milk needs special attention throughout the production chain, from the rural property to the consumer. This food is subject to change, arising from imposed environmental conditions or even intentional adulteration. Thus, among the ways to guarantee the quality and identity of the milk is the performance of specific analyses, which must follow protocols and be reviewed for use in fraud detection. The objective of the research was to evaluate the physicochemical quality of raw milk informally marketed in the municipalities of Portalegre and Luís Gomes-RN, as well as to evaluate possible fraud. Six (6) samples of raw milk were collected from different small producers who sell their product informally, with three (3) samples from each city. The analyzes were carried out at the Food Analysis Laboratory of the IFRN, Pau dos Ferros-RN campus. From the results obtained, the aggravating nonconformities found in the milk samples sold in the city of Portalegre can be noted, while the samples sold in Luís Gomes were in accordance with the norms established by the current legislation. A more efficient inspection of raw milk commercialized informally in the cities of Potiguar interior is necessary, in order to guarantee a physical-chemical and sanitary quality of the products, and a satisfactory food intake without harming the health of consumers.

Keyword: hygienic-sanitary conditions; dairy production; food security

INTRODUÇÃO

A produção do leite tem aumentado gradativamente, correspondendo a um dos segmentos do agronegócio mais significativo no Brasil (1, 2). Em 2017, foram produzidas mais de 510 mil toneladas de leite em todo o mundo, sendo os principiais produtores a União Europeia, Estados Unidos e Índia, respectivamente, totalizando cerca de 60% da produção. O Brasil ocupava a quinta colocação, com aproximadamente 35 mil toneladas de leite produzido, o que indica um crescimento de 1% em relação ao ano anterior (3).

Sua qualidade é muito importante para as indústrias alimentícias, consumidores e produtores, uma vez que pode influenciar diretamente na produção de derivados láteos e nos hábitos de consumo da população. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018, define leite cru refrigerado como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial (4).

Por conter um elevado valor nutritivo, dispondo de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se cada vez mais indispensável na mesa dos consumidores em todo o mundo (5). Em virtude de sua perecibilidade, o leite necessita de uma atenção especial durante toda a cadeia produtiva, desde a propriedade rural até o consumidor. Este alimento está sujeito a alterações, provenientes das condições ambientais impostas ou mesmo de adulteração intencionais (6).

A qualidade do leite produzido no país é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades brasileiras regulamentadoras de laticínios, pois um leite de má qualidade resultará em prejuízos econômicos as indústrias. A prática ilegal de adulteração do leite traz consequências para seu rendimento e riscos à saúde dos consumidores, que ficam expostos ao consumo de substâncias estranhas a composição natural do alimento (7).

Dessa forma, entre as formas de se garantir a qualidade e identidade do leite está a realização de análises específicas, as quais devem seguir protocolos e serem revisadas para o emprego na detecção de fraudes. Somente assim torna-se possível realizar um controle mais seguro e rigoroso desse alimento, a fim de se garantir a qualidade dos produtos finais e evitar perdas econômicas (8).

Neste contexto, objetivou-se com o presente trabalho analisar através de parâmetros físico-químicos e testes de fraude a qualidade do leite cru, comercializado informalmente nos municípios de Portalegre e Luís Gomes, localizadas no Alto Oeste Potiguar, no estado do Rio Grande do Norte (RN), Brasil.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), campus Pau dos Ferros-RN. Foram adquiridas 6 (seis) amostras de leite cru de diferentes produtores de pequeno porte, que comercializam informalmente nas cidades de Portalegre e Luís Gomes, no Alto Oeste Potiguar, RN, Brasil.

As amostras de leite foram coletadas em caixas térmicas com gelo, sendo mantidas em condições assépticas, sob temperatura de refrigeração até o momento das análises. Os parâmetros de qualidade físico-química foram analisados, em triplicata, conforme as instruções do Instituto Adolf Lutz (9). Os parâmetros avaliados foram: Extrato Seco Total (EST), em estufa de secagem, a 105 ºC/ 24 h; densidade relativa a 15 ºC, com lactodensímetro; pH, em potenciômetro com medidor de pH; e Acidez Total Titulável (ATT), por titulometria com NaOH 0,1 N padronizado.

Os testes de fraude realizados nas amostras de leite foram: estabilidade ao etanol a 68% (teste do álcool); presença de amido; e presença de peróxido de hidrogênio com iodeto (9). Também foi realizado o teste de alizarol, utilizando solução de alizarol comercial.

Os resultados das análises físico-químicas foram analisados, em triplicata, utilizando o programa computacional software Assistat versão 7.7 beta (10), através de Análise de Variância (ANOVA). Foi empregado um Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 5% de significância (p<0,05).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises de qualidade físico-química das amostras de leite cru comercializadas em duas cidades do Alto Oeste Potiguar estão apresentados na Tabela 1.

O EST engloba todos os componentes do leite, exceto a água. Quanto maior for à quantidade de sólidos totais no leite, melhor será seu rendimento na indústria, podendo indicar a adulteração no leite, principalmente pela adição de água (7). As amostras de leite PL₁ e PL₂ não deferiram significativamente entre si (p>0,05) e a amostra PL₃ obteve média abaixo das demais. As amostras de Luís Gomes difeririam significativamente entre si (p>0,05). Machado et al. (11), e Oliveira et al. (12) encontraram resultados superiores, variando de 11,93 a 12,60%, e 5,35 a 12,72%, respectivamente, em leites pasteurizados comercializados na cidade de Alfenas-MG e leites in natura comercializados na cidade de Taboleiro Grande-RN.

No tocante a densidade, este parâmetro pode variar de 1,028 a 1,034 g.mL^-1, conforme a legislação vigente (4). Os resultados encontrados neste trabalho variaram de 1,026 a 1,033 g.mL^-1, mostrando que a amostra PL₃ não se encontra dentro dos padrões. Possivelmente, ocorreu fraude por adição de água ou outras substancias que reconstituem a densidade.

Os valores de pH das amostras de leite analisadas da cidade de Luís Gomes não diferiram significativamente entre si (p>0,05). Segundo Paula et al. (13), o pH do leite ordenhado recentemente de uma vaca pode variar de 6,4 a 6,8, sendo um indicador da estabilidade e qualidade sanitária. Ainda sobre o pH, as alterações nos valores de pH no leite estão relacionadas também à falta de cuidados após a ordenha, falta de refrigeração adequada e consequente aumento da carga microbiana, conforme Campos (14). Oliveira et al. (12) encontraram valores próximos ao do presente trabalho, sendo 6,46 para leite cru comercializado em Portalegre-RN.

De acordo com os resultados obtidos para a acidez total em ácido lático, todas as amostras de leite da cidade de Portalegre-RN diferiram entre si, variando de 0,18 a 0,29%, enquanto as amostras de leite da cidade de Luís Gomes mantiveram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A Instrução Normativa n° 76 define como padrão valores variando de 0,14 a 0,18% de ácido lático (4). Sovinski et al. (15) observaram que 44,8% das amostras de leite cru comercializadas informalmente no município de Cafelândia, Paraná, também estavam em desacordo com legislação. De acordo com Caldeira et al. (16), há uma tendência de aumento da acidez proveniente do desdobramento da lactose em ácidos, ocorrendo o aumento de ácido lático resultante da fermentação da lactose pelo metabolismo microbiano.

Na Tabela 2 estão apresentados os resultados dos testes de fraude das amostras de leite cru comercializadas em duas cidades do Alto Oeste Potiguar.

O teste do álcool é uma operação simples e rápida para identificar a acidez no leite e simular sua estabilidade ao aquecimento. As amostras de leite PL₁ e PL₃ demonstraram instabilidade ao álcool, comprovando que sua acidez está elevada, o que concorda com o resultado de acidez total demonstrado na Tabela 1.

As análises de presença de amido e peróxido de hidrogênio obtiveram resultados negativos para todas as amostras analisadas. Segundo Abrantes et al. (17), o amido e açúcar são utilizados como reconstituintes de densidade para mascarar a aguagem do leite. Por sua vez, o peróxido de hidrogênio é considerado como fraude, pois visa paralisar a atividade dos microrganismos e atuar como conservante. Os leites com alta carga microbiana apresentam pH alterado e a acidez também elevada, o que pode fazer com que obtenha a rejeição do leite no lacticínio.

Por fim, analisou-se a estabilidade ao alizarol, sendo essa uma prova rápida, bastante empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite. Nas amostras avaliadas, todas estão conformes para tal parâmetro, com exceção da amostra PL₁. Esta amostra apresentou grumos e coloração indesejada, indicando acidez elevada no leite e corroborando com o resultado obtido para ATT na Tabela 1. Ainda sobre a estabilidade ao alizarol, Mendes et al. (18) encontraram 100% de conformidade com a legislação, ao estudarem fraude de leite comercializados no município de Mossoró-RN. Por sua vez, Franque et al. (19) encontraram em suas análises que 12% das 25 amostras apresentaram alteração, avaliando físico-quimicamente leite cru comercializado no município de Garanhuns-PE. Na literatura, Oliveira et al. (12) encontraram conformidade para todos os parâmetros analisados em leites comercializados na cidade de Taboleiro Grande-RN.

CONCLUSÕES

A partir dos resultados obtidos, nota-se as agravantes inconformidades encontradas nas amostras de leite comercializadas na cidade de Portalegre, enquanto as amostras comercializadas em Luís Gomes encontraram-se de acordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente. Faz-se necessário uma fiscalização mais eficiente do leite cru comercializado informalmente nas cidades do interior Potiguar, com a finalidade de garantir uma qualidade físico-química e sanitária dos produtos, e uma ingestão alimentar satisfatória sem prejudicar a saúde dos consumidores.

REFERÊNCIAS

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3. Brasil. Companhia Nacional de Abastecimento. Leite e Derivados: Conjuntura mensal especial; 2017.
4. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. Diário Oficial da União. 30 nov. 2018; Seção 1.
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