IMPORTÂNCIA DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE (PACs) PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS: UMA REVISÃO

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Latino-Americano de Segurança de Alimentos. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/08082023-34

Este trabalho foi escrito por:

Allana Thais Pereira da Silva¹  e Gerla Castello Branco Chinelate²*  

¹Estudante de Engenharia de alimentos – UFAPE; e-mail: [email protected]

²*Professora do curso de Engenharia de alimentos – UFAPE; e-mail: [email protected] 

Resumo:

Os programas de autocontrole (PACs) são essenciais na indústria de alimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos fabricados, cumprindo as regulamentações governamentais e protegendo a saúde dos consumidores. Esses programas abrangem todos os setores da fábrica, desde a recepção da matéria-prima até a saída do produto final, e são baseados em ferramentas de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os PACs exigem monitoramento contínuo para garantir a conformidade legal com a adoção de boas práticas de fabricação. A implementação desses programas de autocontrole é fundamental para a indústria de alimentos, uma vez que eles asseguram a qualidade, integridade e segurança dos produtos. Eles envolvem inspeções regulares, controle de matérias-primas, higienização, análises laboratoriais e outras atividades para evitar falhas no processo e garantir a conformidade. O sucesso do programa de autocontrole depende da colaboração de todos os colaboradores da empresa, buscando aprimorar a qualidade, reduzir erros de processo e desperdícios e produzir alimentos seguros de acordo com os requisitos de qualidade para atingir a excelência. Através deste trabalho, com o objetivo de realizar um levantamento bibliográfico sobre o assunto, concluiu-se que a gestão da qualidade é de extrema importância na indústria de produtos lácteos, mas a qualidade vai além disso, envolvendo aspectos como atingir parâmetros legais, aprimoramento de processos tecnológicos e satisfação do cliente, membros da empresa e sociedade.

Palavras–chave: alimentos, autocontrole, gestão, qualidade, segurança de alimentos.

Abstract:

The Autocontrol Programs (PACs) are essential in the food industries in order to guarantee the security and quality of the products, fulfilling the governmental regulations and protecting the consumers health. These programs comprehend all sectors of the industry, from the reception of raw material to the shipping of the final product, and are based in tools of quality like the Good Practices of Fabrication (BPF), the Hygiene Standard Operational Procedures (PPHO) and the Dangers and Critical Control Points Analysis Program (APPCC). The PACs require continuous monitoring to guarantee the legal conformity with the adoption of good practices of fabrication.The implementation of these autocontrol programs is fundamental for the food industry, once observed that they assure the quality, integrity and security of the products. They involve regular inspections, raw matter control, hygienization, laboratorial analysis and other activites to avoid failures in the process and guarantee conformity. The autocontrol programs success depends on the collaboration of all the company’s personnel, aiming to enhance quality, reduce procedural errors, waste, and produce secure foods according to the quality requirements to achieve excellence. It was concluded through this bibliographical revision that quality management is of extreme importance in the dairy industry, but quality goals beyond that, envolving aspects like attaining legal parameters, the enhancement of technological processes and the satisfaction of the clients, company’s members and of society.

Keywords: food; autocontrol; management; quality; food security.

INTRODUÇÃO

Os programas de autocontrole (PACs) desempenham um papel fundamental na indústria de alimentos, garantindo a segurança e a qualidade dos produtos alimentícios fabricados sob a égide desta gestão. Esses programas são projetados para identificar e controlar os riscos associados à produção, processamento, armazenamento e distribuição de alimentos, com o objetivo de proteger a saúde dos consumidores e cumprir as regulamentações governamentais.

A indústria de alimentos tem como ponto principal para a qualidade de seus produtos o controle de todos os processos que acontece no dia a dia, e esse controle é feito a partir de programas de autocontrole, que irão abranger todos os setores da fábrica, fazendo o acompanhamento desde a área de recepção de matéria prima até a saída do produto final. Esses programas foram criados para suprir a necessidade na gestão da qualidade durante os processos de fabricação, entendendo que, uma boa gestão com controle de qualidade em seus processamentos nos setores da indústria de alimentos é a garantia de que a indústria esteja entregando ao consumidor um produto seguro para o consumo (1).

Com a crescente preocupação das indústrias em fornecer um produto com qualidade, garantindo inocuidade e segurança, os programas de autocontrole foram adotados, tendo por finalidade complementar as atividades de rotina dos serviços de inspeção. Assim, os PACs necessitam de monitoramentos contínuos, como suporte na gestão das empresas e garantia de boas práticas (2).

De acordo com o MAPA, os programas de autocontrole são definidos a partir do Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017 como: “Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou a programas equivalentes” (3).

Para implementação de um PAC consistente e confiável é imprescindível o uso de três legislações como base, sendo elas:  a Portaria do MAPA n° 368/1997 – que é um regulamento técnico das Condições Higiênico-sanitárias e sobre as Boas Práticas de Fabricação para indústrias de produção alimentícia; a Portaria MAPA n° 46/1988 – Sobre a obrigatoriedade do programa de APPCC em estabelecimentos com o Serviço de  Inspeção Federal – SIF; o RIISPOA – Decreto 9013/2017 que é o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária  de Produtos de Origem Animal e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPOH- Circular n° 272 de 22 de dezembro de 1997 (4).

Sendo as Boas Práticas de Fabricação (BPF) condizente a todo o processo produtivo desde matéria prima até o produto final, bem como as condições de higiene pessoal, condições e sanificação de equipamentos, controles de pragas, condições estruturais e o tratamento de efluentes (5).

Os Procedimentos Padrão de Higiene (PPHO) envolvem os procedimentos que serão utilizados dentro da indústria sendo monitorados, desenvolvidos e descritos de maneira constante, remete-se a higienização dos setores da indústria e sua frequência em cada uma delas. De forma a evitar contaminações diretas e/ou cruzadas, alterações no produto e queda na qualidade, preservando sua integridade e padrão de mercado (6).

O Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) visa a identificação e o estabelecimento de medidas e ações corretivas de forma preventiva, tendo como finalidade a proteção contra possíveis riscos a saúde do consumidor. Consiste no controle sobre a segurança do alimento. O APPCC tem como princípios básicos: identificar e avaliar os perigos; determinar os pontos críticos de controle; estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento dos procedimentos de monitoramento; estabelecimento de ações corretivas a serem adotadas; estabelecimento dos procedimentos de verificação; estabelecimento dos procedimentos de registro (7).

De acordo com a Norma Interna DIPOA/DAS nº 01/2017, todas as empresas que processam produtos de origem animal, precisam obrigatoriamente implementar, executar e ser constantemente submetidos a verificações, avaliações e revisões dos Programas de Autocontrole, sendo eles: Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração); Água de Abastecimento; Controle Integrado de Pragas; Higiene Industrial e Operacional; Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários; Procedimentos Sanitários Operacionais; Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem; Controle de temperaturas; Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; Análises laboratoriais (Programas de autocontrole); Controle de formulação de produtos e combate à fraude; Rastreabilidade e recolhimento; Bem-estar animal; Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER) (8).

O PAC sempre deve ser atualizado quando houver mudanças estruturais, operacionais e/ou de fluxogramas. Devem ainda, ser descritos e detalhados de forma tal que sejam praticáveis e auditáveis pela empresa, precisa explicar de forma clara e objetiva quais procedimentos devem ser realizados desde a recepção até a expedição. Além disso, devem ser descritos a frequência do monitoramento e como ele é realizado, as ações a serem tomadas quando ocorrerem desvios dos limites aceitáveis, condições e circunstâncias, e quem é o responsável por tal monitoramento (8).

A implementação dos programas de autocontroles está fundamentada em inspeções contínuas que tem por objetivo garantir o cumprimento dos procedimentos descritos e são amplamente verificados pelos Serviços Oficiais durante as Auditorias, Supervisões e Verificações Oficiais. Atividades como o controle das matérias primas, da potabilidade da água, da higienização geral e das análises laboratoriais, são algumas das muitas ações desenvolvidas pelos programas de autocontrole. Dessa forma, a realização dessas ações é desempenhada por um responsável técnico e avaliada pelo serviço de inspeção estadual e federal (9).

MATERIAL E MÉTODOS

Foi realizada uma revisão bibliográfica em publicações nas áreas de qualidade e biossegurança de alimentos, através do Portal de Periódicos da CAPES, Google Acadêmico, Plataforma SciELO, tendo sido consultadas as bases de dados de Repositórios UFRPE, Repositórios UFRGS, Repositórios UTFPR, bem como homepages de revistas científicas e do Governo Federal. Foram utilizadas combinações de palavras-chave para melhor desempenho na pesquisa, as palavras-chave incluídas foram: “Importância dos programas de autocontrole”, “autocontrole”, “programas”, “food products”, “PAC”, “quality management”, “food safety”. Um total de 80 documentos dentre eles: artigos, dissertações, teses, livros homepages, foram encontrados, porém, apenas os documentos publicados entre 1996 a 2023 foram selecionados. Esse recorte temporal foi priorizado pois a revisão resultará em um documento completo e atualizado sobre o tema proposto.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

IMPORTÂNCIA DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O controle de todo o processo por meios dos programas de autocontrole visa a segurança, a inocuidade, identidade, qualidade e a integralidade dos produtos para prevenir as falhas no processo garantindo uma frequência de monitoramento das atividades, com vista o padrão de conformidade, ação corretiva, ação preventiva, procedimento de monitoramento, procedimento de verificação e registro dos programas desenvolvidos pelo responsável técnico do estabelecimento privado (10).

De acordou com o Projeto de lei  nº 1293, de 2021, que diz respeito aos programas de autocontrole no setor agropecuário, estabelece a obrigatoriedade da elaboração, implementação e monitoramento dos sistemas de autocontrole nos processos produtivos, que confere aprimoração dos produtos, maior segurança jurídica, redução dos gastos públicos e capacidade de atuação, apesar de certa forma ser mais uma quantidade significativa de burocracias, isso corrobora para uma fiscalização mais ativa, o que se tornará mais passo para que o alimento se torne ainda mais seguro e de qualidade (11).

Apesar de tudo o que os programas de autocontrole se propõem a fazer e garantir todos os benefícios citados, pode haver falhas nesse sistema principalmente se os operadores não colaborarem, por exemplo, o operador durante inspeção, aceitar determinado item que deveriam ser descartado ou fazer vista grossa a algum erro de processo, prejudicará a eficiência desse sistema. Para evitar possíveis inconveniências pode-se implantar um sistema de inspeção interna dos produtos e dos equipamentos utilizados a cada batelada, por duas ou três pessoas para minimizar a falha desse sistema (12).

A partir disso, identifica-se que um programa de autocontrole bem elaborado e detalhado não basta para se alcançar o pleno sucesso e eficiência. Como falado anteriormente os programas de autocontrole se dá por diversos fatores e o mais importante é que o sucesso do mesmo depende de toda a empresa, desde os setores iniciais aos finais, até a administração. Observando assim, a importância que os programas de autocontrole têm dentro da indústria de alimentos, eles são essenciais para o bom funcionamento e expansão da indústria, eliminando deficiências, melhorando o ambiente de trabalho, aumentando a produtividade e consequentemente o lucro e reduzindo desperdícios.

PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE NA GESTÃO DE QUALIDADE

A indústria sempre se propôs à utilização de métodos que fossem mais eficazes e duráveis, nos primórdios da ideia de administração científica de Taylor ganhou forma com a premissa reducionista de que todo o processo se resume aos pequenos pedaços, base desse todo. No decorrer do tempo percebeu-se um aumento na complexidade dos processos e o crescimento de novas variáveis o que derrubou essa concepção de Taylor. Em contrapartida, a teoria dos sistemas se adequa melhor no que diz respeito à explicação do funcionamento como um todo, argumentando que o sistema é um conjunto de elementos diligentemente entrelaçados que interagem entre si pra funcionar como um todo (13).

Durante a produção industrial de forma empírica, nossos antepassados descobriram que a qualidade final do produto dependia de alguns fatores, sendo eles: a qualidade da matéria-prima utilizada, os operadores, e os equipamentos. Desde então, todo o processo é focado em separar as variáveis que atendiam aos parâmetros de qualidade da época, e aquelas que poderiam causar algum tipo de defeito e ou um decréscimo no padrão do produto, fazendo isso de forma intuitiva e preventiva ponto. A partir disso surgiu alguns conceitos que são utilizadas até os dias de hoje, como Controle Estatístico de Qualidade, técnicas de amostragem, métodos estatísticos e ferramentas básicas da qualidade como diagrama de pareto, fluxogramas e cartas de controle (14).

A Gestão da Qualidade se resume em atividades coordenadas para controlar e direcionar uma organização referente a qualidade, juntando o planejamento, o controle, a garantia e a melhoria da qualidade, e a partir surfe o conceito de Gestão da Qualidade Total (Total Quality Control – TQM) (15).

De acordo com PALADINI et al. (2012) a TQM é um sistema de gestão baseada na qualidade, na participação de todos da indústria, tendo por finalidade o sucesso a longo prazo, trazendo por benefícios a satisfação do cliente, os membros e a sociedade (15).

As empresas no geral têm se preocupado cada vez mais com a qualidade e seguridade de seus produtos, mitigação de erros de processo e menos desperdícios, tendo em vista sempre a segurança e a qualidade, desta forma, torna-se necessário a adoção de ações preventivas de forma a diminuir o índice de riscos por contaminação do alimento, bem como a redução de possíveis erros de processo. E ainda a primazia de produzir alimentos seguros, que atenda aos requisitos de identidade e qualidade para o consumidor (16).

Sabe-se que a segurança do alimento é primordial na indústria alimentícia, porém o conceito de qualidade não deve estar restrito apenas a segurança. A qualidade vai além, ela refere-se ao aprimoramento do sistema produtivo, sem tolerar desperdícios e falhas durante o processamento, utilizando da gestão uma aliada à segurança para garantir o cumprimento das exigências e necessidades do mercado, bem como a maior lucratividade e competitividade, tendo em vista a satisfação total do cliente (17).

A implantação dos programas de autocontrole, incluem essencialmente as BPF, PPHO e APPCC, associados aos sistemas de rastreabilidade, a qualificação de fornecedores e a gestão da qualidade exigidos pelo Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), irão atuar dentro da indústria de forma a controlar todos os processos desde a matéria prima até o produto final, assegurando sempre a inocuidade e qualidade do alimento processado. A gestão da qualidade tem como método a inserção de todos os colaboradores da empresa, trabalhando em conjunto para o benefício da mesma, da sociedade e seus consumidores (18).

CONCLUSÕES

Mediante os avanços tecnológicos constantes e à crescente expansão de produtos alimentícios principalmente os lácteos, isso referente em sua maioria a grande competitividade no mercado e na exigência contínua dos consumidores, que a cada dia buscam por mais qualidade e segurança nos bens de consumo, faz-se necessário a adoção de práticas e ações de carácter higiênico sanitário que visem a qualidade e segurança dos alimentos. Dessa forma, para que essas ações tenham viabilidade e eficiência, é essencial implantá-las em todo o processamento do alimento desde a matéria prima, incluindo também o seu transporte até o produto final.

Os programas de autocontrole também são extremamente importantes para a indústria de laticínios, devido à natureza dos produtos lácteos e aos riscos associados à sua produção e processamento. Aqui estão algumas razões pelas quais os programas de autocontrole são fundamentais nesse setor, como o controle e segurança, controle microbiológico, rastreabilidade e recall, conformidade regulatória e sustentabilidade, ajudando a prevenir contaminações. Esses programas são projetados para identificar e controlar os riscos específicos associados à produtos lácteos, como a contaminação microbiológica, a presença de alergênicos, a deterioração dos produtos e outros perigos que possam comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos.

Além disso, contribuem na preservação das características sensoriais e nutricionais dos produtos lácteos. Eles garantem que os processos de produção e armazenamento sejam adequados para manter a textura, o sabor, o aroma e o valor nutricional dos produtos, assegurando a satisfação dos consumidores. Vale ressaltar que a implementação eficaz dos programas de autocontrole na indústria de laticínios requer o envolvimento de todos os níveis da organização, desde a alta administração até os colaboradores operacionais. A educação e o treinamento adequados são fundamentais para garantir que todos os envolvidos entendam a importância dos programas de autocontrole, suas responsabilidades e as práticas corretas a serem seguidas.

AGRADECIMENTOS

À Universidade Federal do Agreste de Pernambuco, através do Programa de Vivência Interdisciplinar (PAVI), pela oportunidade de desenvolvimento desta pesquisa junto ao Grupo de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Lácteos (GPLac), sob a orientação da Professora Gerla Castello Branco Chinelate.

REFERÊNCIAS

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