UTILIZAÇÃO DO MÉTODO DE REDE CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA) E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CHIPS DE COCO CONDIMENTADOS

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2“. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-54

Este trabalho foi escrito por:

Maria de Fatima de Medeiros Garcia*; Maíra Felinto Lopes; Rayane Nobrega Lima; Valkiria Gonçalves de Lima; Vitória Larissa Melquíades da Silva

*Autor correspondente – Email: [email protected]

Resumo: Os coqueiros foram introduzidos no Brasil através da Bahia, denominados Coco-da-baía, e inicialmente se expandiram ao longo do litoral nordestino, onde estão localizados os principais produtores nacionais Bahia, Sergipe e Ceará. Além disso, desse fruto se aproveita da casca à polpa, onde encontra-se diversos nutrientes. O objetivo do trabalho foi elaborar diferentes formulações de chips de coco com adição de especiarias e avaliar sua aceitação sensorial. As polpas dos cocos foram cortadas em chips, temperados em quatro formulações diferentes, sendo elas F1 (Tempero Dona Lita) F2 (Orégano + Curry), F3 (Chimichurri + Páprica doce) e F4 (Tempero Dona Lita + Páprica), submetidos a desidratação em estufa a 140°C durante 40 minutos. O perfil sensorial foi determinado através do método CATA. O teste de aceitação sensorial foi avaliado utilizando escala hedônica para os atributos sensoriais cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. A preferência entre as amostras foi avaliada por teste de ordenação, a intenção de compra utilizando-se a escala de cinco pontos, em que 5 representa “certamente consumiria” e 1 “certamente não consumiria”. Os chips de coco condimentado foi bem aceito sensorialmente, sendo as quatro formulações aceitas pelos provadores com notas superiores a 7 em todos os parâmetros. Para o teste CATA a formulação F1 apresentou com maior frequência os atributos de aparência temperada e sabor de tempero, F2 aroma salgado e agradável, F3 a textura ideal, aroma de tempero, sabor de tempero e picante e a F4 apetitosa, sabor agridoce, agradável e textura mole.

Palavras–chave: Cocos nucifera; especiarias, métodos descritivos.

Abstract:  Coconut trees were introduced in Brazil through Bahia, called Coco-da-baia, and initially expanded along the northeastern coast, where the main national producers are located in Bahia, Sergipe, and Ceará. In addition, the fruit can be used from its shell to its pulp, where several nutrients are found. The objective of this work was to elaborate different formulations of coconut chips with the addition of spices and to evaluate their sensorial acceptance. The coconut pulp was cut into chips, seasoned in four different formulations, being them F1 Dona Lita Seasoning (10g) F2 Oregano (5g) + Curry (10g), F3 Chimichurri (5g) + Sweet Paprika (10g) and F4 Dona Lita Seasoning (5g) + Paprika (5g), submitted to dehydration in an oven at 140°C for 40 minutes. The sensory acceptance test was evaluated using a nine-point structured hedonic scale for the sensory attributes color, appearance, aroma, flavor, texture and overall acceptance. The preference among the samples was evaluated by ordination test, the purchase intention using a five point scale, where 5 represents “would certainly consume” and 1 “certainly would not consume” and, finally, a quick descriptive test, the CATA, was performed. The salted coconut chips were a sensorially well accepted product, being the four formulations accepted by the tasters with grades higher than 7 in all parameters. For the CATA test the formulation F1 was closer to the attributes of spicy appearance and flavor, F2 salty and pleasant aroma, F3 ideal texture, aroma of spice, flavor of spice and spicy and F4 was closer to appetizing, bittersweet flavor, pleasant and soft texture.

Key Word: Cocos nucifera, spices, sensory.

INTRODUÇÃO

O Brasil é um dos países que apresenta um dos maiores biomas do mundo, sendo o coco, Cocos nucifera, uma fruta típica deste país. Logo, os coqueiros foram introduzidos no Brasil através da Bahia, denominados Coco-da-baía, e inicialmente se expandiram ao longo do litoral nordestino, onde estão localizados os principais produtores nacionais Bahia, Sergipe e Ceará. Depois disso, espalhou-se por quase todo o país, exceto Amapá, Distrito Federal, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. (1)

Os cocos secos e verdes podem ser produzidos e vendidos o ano todo, gerando renda e empregando mão de obra durante todo o ano. (1). Além disso, desse fruto se aproveita da casca à polpa, onde encontra-se diversos nutrientes, desde carboidratos, vitaminas e substâncias com propriedades antioxidantes, é rico em ácido láurico, um componente essencial para o sistema imunológico. (2)

Desse modo, a busca por uma alimentação a base de produtos in natura e com baixo teor de sódio tem aumentado nos últimos tempos, nesse contexto, a indústria alimentícia vem trabalhando para desenvolver produtos que atendam às necessidades dos consumidores. Dessa forma, os condimentos e temperos são utilizados em todo o mundo para conferir palatabilidade ou para melhorar as propriedades organolépticas dos alimentos (sabores) e para fins de conservação devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes. (3)

Diante do exposto, o presente trabalho visou desenvolver a quatro formulações de chips de coco com adição de especiarias, agregar valor nutricional, reduzir a quantidade de sódio e ainda melhorar as propriedades organolépticas, conferindo ao consumidor uma experiência sensorial diferente, já que os chips de coco comercialmente encontrado são doces. Dessa forma a realização de uma avaliação sensorial de aceitação e intenção de compra é essencial e deve ser considerada para que qualquer produto seja conduzido ao mercado e obtenha êxito.

MATERIAL E MÉTODOS

Elaboração dos chips de coco

Os frutos de coco foram obtidos na cidade de Sousa no estado da Paraíba no período de julho de 2022. Após a obtenção, as amostras foram descascadas e colocadas em forno a 180 ºC por um tempo de 10 minutos para melhor desprendimento da polpa, em seguida fez-se os cortes em forma de lascas finas de maneira uniforme com a utilização de descascadores manuais. Todo o processo foi realizado no laboratório de Análise Sensorial de Alimentos da UFCG campus Pombal/PB.

Os chips foram temperados em quatro formulações diferentes, de acordo com a tabela 1.

Após serem temperados com as quantidades adequadas de tempero para cada formulação elaborada, os chips foram desidratados em estufa de circulação de ar a uma temperatura de 140°C durante 40 minutos.

            Ao final da secagem, os chips foram retirados e codificados para posterior análise sensorial.

Análise Sensorial

As análises sensoriais foram realizadas com 60 provadores não treinados, onde 66% correspondiam a mulheres e 34% a homens, 56,6% dos provadores responderam que já haviam provado chips de coco. As amostras foram entregues com 6g para cada formulação sendo apresentada aos consumidores a temperatura ambiente, com códigos de três dígitos. Os provadores foram selecionados de acordo com o consumo do produto, entre eles docentes, técnicos, terceirizados e alunos da UFCG, bem como outras pessoas de fora da Instituição aptas e com interesse em realizar a análise.

Por meio do teste de aceitação foram avaliados os atributos sensoriais cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos na qual 9 corresponde a “gostei muitíssimo”, 5 “nem gostei/nem desgostei” e 1 a “desgostei muitíssimo”, escala desenvolvida por Jones, Peryam e Thurstone em (1955) (4).

A preferência entre as amostras foi avaliada por teste de ordenação, de acordo com a norma ISO 8587:2006, onde os provadores classificaram as amostras da mais preferida para menos preferida (ordem decrescente), e os resultados calculados por meio do teste de Frideman com auxílio das tabelas de Christensen e colaboradores (2006) (5). Para a intenção de compra, seguindo a metodologia de Teixeira (2009) (6), será utilizada a escala de cinco pontos, em que 5 representa “certamente consumiria” e 1 “certamente não consumira”.

Ainda foi realizado um teste descritivo rápido, o CATA (Check All That Apply), segundo Dutcosky (2013) (7) permite aos consumidores escolher todos os atributos possíveis para descrever o produto, a partir de uma lista apresentada. Os atributos foram pré-definidos a partir de características perceptíveis.  Além disso, os descritores não são limitados aos atributos sensoriais do produto, mas também podem estar relacionados ao uso do produto ou ao conceito em que se encaixam.

Além da ficha impressa e/ou o link para o formulário utilizando o google forms, os julgadores receberam o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

Análise estatística

Os resultados obtidos nas análises sensoriais de aceitação e intenção de compra foram analisados estatisticamente através da ANOVA (análise de variância) seguida por teste de Tukey (p<0,05).

Os resultados para o teste de preferência foram avaliados estatisticamente pelo teste de Friedman, usando a tabela de Newell e Mac Farlene, para verificar a diferença significativa de preferência entre as amostras.

Já para análise e interpretação dos dados obtidos pelo CATA foi aplicado o teste Q de Cochran (p<0,05) e análise de correspondência.

Foram utilizados o programa R Version 4.2.0 (8).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 2 relata as médias e desvio padrão dos atributos sensoriais (odor, textura, cor, aparência e sabor), de intenção de compra, preferência e aceitação global para as quatro formulações analisadas, sendo perceptível que apenas os atributos de Cor e Aparência foram significativos estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade e isso pode ser explicado devido serem amostras contendo condimentos diferentes, diferindo assim nos aspectos visuais de cada formulação.

Em relação aos atributos de Odor, Textura e sabor, estes não apresentaram diferença significativa, mostrando que as quatro amostras obtiveram boa aceitabilidade desses parâmetros.  Ademais, resultados semelhantes aos encontrados neste trabalho foram visualizados em pesquisa com chips de coco não condimentado (9).

Além disso, os condimentos foram bem aceitos sensorialmente em todos os parâmetros, pois obtiveram notas superiores a 7. Na aceitação global, observa-se que as formulações não apresentaram diferença significativa, isto é, ambas as amostras foram aceitas pelos provadores.

Também é possível observar nesta tabela os resultados para intenção de compra, não obtendo diferença estatística, onde há possibilidade de os provadores comprarem qualquer uma das amostras analisadas. Outrossim, observando o teste de Preferência das amostras, este também não diferiu estatisticamente e apresentou notas semelhantes entre ambas as formulações, ou seja, as quatro formulações analisadas foram preferidas pelos provadores.

A tabela 3 apresenta os resultados para o teste sensorial CATA aplicando o teste estatístico Q de Cochran, em um nível de significância de 95%. Não houve diferença significativa para atributos de “aparência bonita”, “aroma desagradável” e “salgado”, “sabor agradável”, “agridoce” e “salgado”, “textura mole” entre as formulações. Para o atributo de aparência apetitosa houve diferença significativa entre as formulações F1 e F2 (tempero dona lita e orégano com curri) em relação a F3 e F4 (chimichurri com páprica doce e tempero dona lita com páprica doce), tendo as últimas maior frequência de escolha. Já para o atributo de aparência temperada o resultado foi inverso, onde a formulação F1 e F2 (tempero dona lita e orégano com curri) obtiveram maior frequência de escolha que F3 e F4 (chimichurri com páprica doce e tempero dona lita com páprica doce), sendo observado essa diferença estatística entre esses.

Com relação ao parâmetro de aroma agradável é observado diferença estatística da F3 (chimichurri com páprica doce) com relação as demais formulações, sendo essa a que obteve menor frequência de escolha. Em relação ao aroma de tempero as amostras F1 e F3 (tempero dona lita e chimichurri com páprica doce) obtiveram maior frequência de escolha e diferiram das F2 e F4 (orégano com curri e tempero dona lita com páprica doce).

Para o atributo picante a formulação F3 apresentou maior frequência de escolha possivelmente pela presença do chimichurri com páprica doce, enquanto que a F4 foi a menos escolhida a que tinha como condimento tempero dona lita com páprica doce. Já o atributo amargo a F2 (orégano com curri) diferiu das demais, apresentando maior frequência de escolha. E o atributo de tempero as F1 e F2 (tempero dona lita e orégano com curri) obtiveram maior frequência de escolha e diferiram das demais.

Com relação ao parâmetro de textura foi observado que os atributos crocante, seco e ideal diferiram estatisticamente, onde F1 (tempero dona lita) obteve maior frequência de escolha, para o atributo seco as F1 e F3 (tempero dona lita e chimichurri com páprica doce) foram as que obtiveram maior frequência de escolha, e para o atributo ideal a formulação mais escolhida foi a F3 (chimichurri com páprica doce).

A figura 1 apresenta os resultados para a análise de correspondência para o teste sensorial CATA. É perceptível que a formulação F1 está mais próxima dos atributos de aparência temperada e sabor de tempero, possivelmente por conter tempero dona lita. A formulação F2 relaciona-se a aroma salgado e agradável, essa que continha orégano com curri. Na F3 está enfatizada a textura ideal, aroma de tempero, sabor de tempero e picante, isso é motivado pela presença dos condimentos de chimichurri com páprica doce. Já a F4 relacionou-se a aparência apetitosa, sabor agridoce, agradável e textura mole, causada pela presença de tempero dona lita com páprica doce.

CONCLUSÕES

Mediante o apresentado, os chips de coco salgado foi um produto bem aceito sensorialmente, sendo as quatro formulações aceitas pelos provadores com notas superiores a 7 em todos os parâmetros.

Conclui-se que o perfil sensorial dos chips de coco baseado no teste CATA foram para os atributos de aparência temperada recebendo destaque para a formulação com tempero dona lita, aroma e sabor agradável entre ambas e textura crocante. Dessa forma, pode ser considerado um produto de boa qualidade e inovador no mercado, principalmente para os consumidores desse tipo de alimento.

AGRADECIMENTOS

A cooperativa de Coco do perímetro irrigado de Souza pela doação dos frutos.

REFERÊNCIAS

1. BRAINER, Maria Simone de Castro Pereira. Coco: produção e mercado. Caderno Setorial. 2018; Nº 61 Páginas 2 – 3.
2. GONÇALVES, Débora Prado; DE SOUZA, Rosana da Silva. Coco: análise do seu aproveitamento e utilização na gastronomia. Revista de Gastronomia, 2019; v. 1: n. 1.
3. G.M. MENDESR.G; RODRIGUES-DAS-DORESL; C. CAMPIDELI. Avaliação do teor de antioxidantes, flavonoides e compostos fenólicos em preparações condimentares. Revista Brasileira de Plantas Medicinais. Jun. 2015; Volume 17: Nº 2 Páginas 297 – 304.
4. JONES, L. V., & THURSTONE, L. L. The psychophysics of semantics: Na experimental investigation. JAP, 1955; 39, 31–36.
5. CHRISTENSEN, U.; STOVRING, N.; SCHULTZ-LARSEN, K.; SCHROLL, M.; AVLUND, K. Functional ability at age 75: is there an impact of physical inactivity from middle age to early olage? SJMSS. 2006;16: 245-251.
6. TEIXEIRA, L.V. Sensory analysis in the food industry. Rev. Inst. Latic. 2009.
7. DUTCOSKY, S. D. Analise sensorial de alimentos. 4ª ed. Curitiba: Champagat, 2013.
8. R Project. The R Project for Statistical Computing. 2022 [30/06/2022]. Disponível em: https://www.r-project.org/
9. Alvez Maylin Lopes da Silva, Marques Henrique Marcondes A., Zamith Thiago Panaro, Lima Elaine Cristina de Souza, Freitas Maria Cristina de Jesus, Sabaa-Srur Armando Ubirajara Oliveira. Acta Tecnológica. Elaboração e caracterização química de chips de coco (cocos nucífera L) branqueado e desidratado. 2014;