QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE MATÉRIAS-PRIMAS UTILIZADAS NO LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DA PANIFICAÇÃO DO CCHSA/UFPB

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-79

Este trabalho foi escrito por:

Gean Carlos Targino Paixão^*; Ana Clara Silva da Cruz; Nathan Reges Fontes dos Santos; Gabriela Paes Barreto de Andrade ; Camila Sampaio Mangolim  

*Gean Carlos Targino Paixão (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo:.Verificando a qualidade microbiológica das matérias-primas utilizadas no Laboratório de Tecnologia de Panificação do CCHSA (Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias), garantindo a segurança do consumidor, foram realizadas análises em matérias-primas usadas na elaboração de produtos do setor, sendo estas, a margarina, o amido de milho, a farinha de trigo e a água. Foram realizadas pesquisas de Salmonella spp., Bacillus cereus, coliformes a 45 °C e bactérias heterotróficas, de acordo com legislação específica para cada produto (RDC n° 12/2001 da Anvisa para os alimentos e Portaria n° 888/2021, de 04 de maio de 2021 do Ministério da Saúde para a água). As metodologias aplicadas nas análises foram: semeadura em superfícies para contagem das colônias, para Bacillus cereus, número mais provável para coliformes, enriquecimento e estrias em placas para Salmonella. As coletas foram realizadas todas as segundas-feiras de maio de 2019, totalizando quatro semanas de análises. As amostras foram classificadas em nível apto ou não ao consumo humano, de acordo com os parâmetros estabelecidos nas legislações. As amostras de alimentos submetidas às análises microbiológicas estavam de acordo com a atual legislação. Apenas a água apresentou níveis de bactérias heterotróficas elevada, sendo ela não mais pesquisada de acordo com a nova Portaria. Conclui-se que todas as matérias-primas utilizadas na confecção de outros produtos alimentícios estão adequadas para o consumo humano.

Palavras–chave: Análises microbiológicas; Qualidade; Segurança alimentar

Abstract: Checking the microbiological quality of the raw materials used in the Laboratory of Bakery Technology of the CCHSA (Center for Social and Agrarian Human Sciences), ensuring consumer safety, analyzes were carried out on raw materials used in the elaboration of products of the sector, being these , margarine, corn starch, wheat flour and water. Researches were carried out for Salmonella spp., Bacillus cereus, coliforms at 35 and 45 °C and heterotrophic bacteria, according to specific legislation for each product (RDC No. 12/2001 of Anvisa for food and Ordinance No. 888/2021 , of May 4, 2021 of the Ministry of Health for water). The methodologies applied in the analyzes were: seeding on surfaces to count the colonies for Bacillus cereus, most likely number for coliforms, enrichment and streaking on plates for Salmonella. The collections were carried out every Monday in May 2019, totaling four weeks of analysis. The samples were classified as suitable or not for human consumption, according to the parameters established in the legislation. Food samples submitted to microbiological analysis were in accordance with current legislation. Only water showed high levels of heterotrophic bacteria, which was no longer researched according to the new Ordinance. As a solution, a Standard Operating Procedure to control water potability and hardness would be essential. It is concluded that the raw materials used in the manufacture of other food products may be suitable for human consumption as long as the potability and hardness of the water are controlled.

Keywords: Microbiological analyses; Quality; food safety

1. INTRODUÇÃO

As padarias, também chamadas panificadoras, são empresas que produzem e vendem pães e produtos de confeitaria, tendo grande influência na alimentação da população por apresentarem uma grande variedade de produtos disponíveis ao consumidor.

Com grande relevância econômica, segundo a Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (ABIA), tratando de exportação, produtos de panificação, pastelaria, bolos e biscoitos teve um aumento de 27,6% em relação a 2020 obtivendo 159,9 milhões de dólares.

Devido a sua grande importância econômica e devido ao fato de as padarias no Brasil atenderem diariamente cerca de 40 milhões de pessoas, a qualidade e a segurança dos produtos oferecidos ao consumidor têm tomado grande destaque. De acordo com Guimarães e Figueiredo (2010), o conceito de qualidade de um alimento do ponto de vista do consumidor engloba não só características sensoriais (sabor, textura, aroma, etc.), mas também a preocupação no consumo de alimentos que não coloquem em risco sua saúde. Sendo assim, a segurança alimentar tem sido considerada um desafio atual da indústria e dos ambientes elaboradores de alimentos.

As padarias são estabelecimentos que apresentam um crescente envolvimento em surtos de doenças de origem alimentar, sendo estes devido a microrganismos patogênicos encontrados em alimentos preparados com técnicas inadequadas de processamento (CARDOSO, et al., 2011). Sendo assim, todas as possibilidades de risco de contaminação aos alimentos elaborados devem ser consideradas, ou seja, faz-se importante considerar a segurança microbiológica não só do ambiente, equipamentos e processos empregados nas padarias, mas também das matérias-primas utilizadas, as quais podem refletir diretamente na qualidade final dos produtos. Vale lembrar que a segurança dos alimentos é uma disciplina de grande importância nas sociedades industrializadas da atualidade, tendo relação direta com a saúde pública. No mundo todo, os governos e a sociedade reforçam para melhorar a segurança dos alimentos, não só como resposta ao aumento do número de problemas com relação a higiene segurança alimentar, como também respondendo ao aumento da preocupação dos consumidores por questões de segurança dos alimentar (QUARESMA, 2016).

Adicionalmente, com o conhecimento cada vez maior dos consumidores e produtores a respeito das DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), ressalta-se ainda mais a importância e a necessidade de se realizar análises microbiológicas não só nos alimentos prontos para consumo, mas também nos ambientes, utensílios, manipuladores e nas matérias-primas alimentares, garantindo assim a inocuidade dos produtos e a segurança do consumidor (BRASIL, 2018). De forma especial, a preocupação com a qualidade e segurança microbiológica das matérias-primas está amplamente relacionada com o potencial de transferência de microrganismos patogênicos ao produto final, resultando em transmissão de DTAs aos consumidores. Não há dúvidas da importância das bactérias como agentes causadores das DTAs, uma vez que, de acordo com o Center For Disease Control nos EUA, as bactérias são responsáveis pela ocorrência de 70% dos surtos e de 95% dos casos de toxinfecções alimentares reportados no mundo (ANDRADE et al., 2003).

Dentre as matérias-primas mais utilizadas no Laboratório de Tecnologia da Panificação do CCHSA/UFPB, podem ser citadas a farinha de trigo, amido de milho, margarina e água. É de se acreditar que a vida microbiana de alimentos como farinhas e amidos, os quais são derivados de matérias-primas como milho e o trigo, seja a mesma que a do solo. Entretanto, a farinha e o amido, pelo fato de passarem por um processamento que provoca uma drástica redução em sua atividade de água, apresentam diminuição no potencial de desenvolvimento de microrganismos contaminantes. Ainda assim, bolores e bactérias do gênero Bacillus são os que ainda conseguem se desenvolver nesses produtos, sendo que alguns Bacillus são patógenos causadores de DTAs (como o B. cereus) (JAY, 2005).

A margarina é um produto obtido por meio de óleos vegetais, sendo considerada um produto gorduroso, no qual a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando uma emulsão do tipo água/óleo. Durante todo o processo de fabricação, bactérias do grupo coliformes têm ampla oportunidade de contaminar a margarina, por isso as práticas de higiene devem ser observadas com rigor para prevenir eventuais contaminações ou recontaminações do alimento (LEAL et al., 2010 ).

A água é de fundamental importância para todas as indústrias e ambientes processadores de alimentos. Por esse motivo, as fontes de abastecimento requerem especial atenção quanto aos requisitos de tratamento, depósito e distribuição. A água é amplamente utilizada em todo o fluxograma da indústria, sendo empregada na higienização pessoal, do ambiente, dos equipamentos e instrumentos, entre outros. Participa, inclusive, como matéria-prima na elaboração de diversos produtos comestíveis. Desta maneira, o controle da qualidade da água deve ser instituído atendendo aos critérios da regulamentação vigente, com avaliação periódica de suas características, para assegurar que os produtos de elaborados com ela apresentem segurança microbiológica (GALLETTI et al., 2010).

            A resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), dispõe sobre os microrganismos que devem ser avaliados em cada grupo de alimentos, bem como as quantidades máximas permitidas para cada um deles. Nas farinhas e amidos, tem-se como prioridade, de acordo com a mesma resolução, a pesquisa dos seguintes microrganismos: Bacillus cereus, coliformes a 45 ºC e Salmonella sp. Nas margarinas, preconiza-se a pesquisa de coliformes a 45 °C. Já para controle da qualidade/potabilidade da água, tem-se a Portaria n° 888/2021, de 04 de maio de 2021 do Ministério da Saúde, a qual estabelece que seja verificada, na água para consumo humano para garantir sua potabilidade, a ausência de coliformes totais e Escherichia coli (BRASIL, 2001; BRASIL, 2021).

O B. cereus pode provocar duas síndromes: a emética (vômito) e a diarreica, e está entre os microrganismos patogênicos comuns de farinhas e amidos. O B. cereus é uma bactéria catalase positivo, oxidase variável e produtora de diversas enzimas extracelulares degradadoras de alimentos, que são: protease, amilases e lecitinases, sendo esta última utilizada na identificação do microrganismo (KONEMAN et al., 2001).

Coliformes são bactérias Gram-negativas, anaeróbicas facultativas, com formato de bastão. A descrição para sua identificação se tem pela produção de gás proveniente da glicose e de outros açúcares fermentescíveis e também pela fermentação da lactose com produção de ácido e gás em até dois dias com temperatura de 35 °C (para coliformes totais) e 45 °C (para os termotolerantes). A presença de grande quantidade de coliformes em amostras de alimentos, superfícies e ambientes é um indicador de más condições higiênico-sanitárias. Especificamente para água, a utilização de testes para a determinação de indicadores de contaminação fecal é a maneira mais sensível e específica de estimar a qualidade da água, em relação à higiene e cuidados primários à saúde. Os métodos mais utilizados são: a quantificação de coliformes totais e termotolerantes, seguida da enumeração de bactérias heterotróficas totais (BOMFIM et al., 2007).

A Salmonella é uma bactéria entérica responsável por graves intoxicaçõe alimentares. A sua ausência é exigida em todos os tipos de alimentos, e a metodologia utilizada para sua detecção é a técnica de cultura tradicional, envolvendo várias etapas de subcultura para recuperar as células injuriadas, elevar seletivamente a população, diferenciar Salmonella da microbiota acompanhante e confirmar a identidade das culturas isoladas (KUSHIDA, 2005).

Considerando que o consumo de água e uso de matérias-primas inadequadas em relação ao que é solicitado pela legislação acarreta em graves consequências à saúde humana, o intuito do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da água e das matérias-primas margarina, farinha de trigo e amido de milho utilizados na elaboração de outros produtos como pães, bolos e biscoitos no Laboratório de Tecnologia da Panificação da Universidade Federal da Paraíba, Campus III.

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• MATERIAL E MÉTODOS

2.1- Materiais

Para a realização de análises microbiológicas de margarina, farinha de trigo, amido de milho e água foram utilizados os seguintes materiais e meios de cultura: tubos de ensaio, placas de Petri, estante para tubos de ensaio, provetas de 1000 mL, Erlenmeyers de 500 mL, autoclave, banho-maria, estufa bacteriológica, água destilada, balança de precisão, espátulas, câmara de luz UV, bastões de vidro, tubos de Durham, béqueres de 500 mL e 1000 mL, saco estéril para coleta de amostra, pipetas de 2 mL e 1 mL, chapa aquecedora, lamparina, àgua peptonada, caldo lauril sulfato triptose (LST), ágar Salmonella-Shigella (SS), caldo selenito-cistina, ágar padrão para contagem (APC), ágar Hektoen, caldo tetrationato, ágar Bacillus Differentiation, lápis marcador, luvas, frasco Schott de 250 mL e ponteiras.

2.2- Método de coleta das amostras

Para realização da coleta da farinha de trigo, amido de milho e margarina, foi necessário o uso de luvas descartáveis (a fim de evitar a contaminação do produto). Foi utilizado um talher limpo do laboratório de tecnologia da panificação para transferir os produtos para sacos plásticos estéreis contendo o nome do produto para sua identificação. Em seguida, os produtos foram lacrados e pesados, pois era necessária a coleta de 100 g de cada produto. Ao terminar, as coletas foram encaminhadas para o LMA (Laboratório de Microbiologia de Alimentos) para dar sequência à realização das análises microbiológicas. Todos os produtos foram coletados a partir de recipientes que não continham informações do produto. Dessa forma, não foi possível coletar informações como fabricação, lote, validade e marca.

A coleta de água foi realizada também com o uso de luvas descartáveis para eliminar o risco de contaminação cruzada, e utilizou-se um frasco estéril de 250 mL para a captura da água. A coleta ocorreu após deixar a torneira ligada por três minutos para escorrer a água contida na encanação seguida de flambagem da mesma. Após, o frasco foi encaminhado para o laboratório dando sequência às análises microbiológicas.

 2.3- Contagem de Bacillus cereus

 A esta análise foram submetidos apenas os produtos farinha de trigo e amido de milho, aplicando o método de semeadura em superfícies. Para a análise de Bacillus cereus foram usadas três placas com o ágar Bacillus Differentiation. Inicialmente, os produtos foram submetidos à diluição seriada em água peptonada. Posteriormente, foram transferidos 0,1 mL das diluições 10^-1, 10^-2 e 10^-3 com auxílio de pipeta automática para cada placa (duplicata), sendo, logo em seguida, levadas para a estufa com temperatura de 35 °C para seu possível crescimento. Os resultados foram considerados positivos quando após estufa houve crescimento de colônias típicas. Quando houve crescimento, foi necessário fazer as contagens das colônias para a obtenção dos resultados, utilizando-se a Equação 1.

Para os resultados de contagem usou-se o limite máximo de 15 a 150 unidades formadoras de colônia crescidas na placa. O esquema da análise de Bacillus cereus está ilustrado na Figura 1.

 2.4- Contagem de coliformes a 35 °C e a 45 °C

A metodologia aplicada para análise de coliformes a 45 °C na margarina, farinha de trigo e amido de milho foi técnica do Número Mais Provável (NMP). Inicialmente, as amostras foram pesadas, sendo 25 g de margarina em um frasco com 225 mL de água peptonada e 10 g de farinha de trigo e amido de milho para frascos contendo 90 mL de água peptonada. Realizada a pesagem, foi feito uma agitação para homogeinizar cada amostra, sendo esta definida como diluição 10^-1. Em seguida, foi feita transferência de 1 mL da amostra a 10^-1 para um tubo com 9 mL de agua peptonada, resultando na diluição 10^-2. A partir desta segunda amostra (10^-2) foi retirado 1 mL e transferido para mais um tubo com 9 mL de água peptonada, resultando na diluição 10^-3. Dessa última amostra, após homogeneização, foi retirado 1 mL para descarte. Após a diluição seriada das amostras, 1 mL de cada diluição foi adicionado a 10 mL de caldo lauril sulfato triptose (LST) com tubos de Durham invertidos, em triplicata. Posteriormente, os tubos foram levados para a estufa bacteriológica na tempertura de 35 °C por 24 horas para o teste presuntivo de coliformes (Figura 2). A identificação dos coliformes após estufa foi feita pela fermentação da lactose, produzindo ácido, gás e aldeído em um prazo de 24 – 48 horas. Quando o resultado for positivo no presuntivo, ocorrendo turvação do lauril e produção de gás, inocula-se uma alíquota de cada tubo positivo com o caldo VB (verde brilhante) durante 24 horas de encubação para confirmação, caso seja confirmado presença, conta os tubos e olha-se na tabela de NMP o seu resultado. Sendo confirmado se repete a etapa com caldo EC para confirmação de Escherichia coli, contaminante termotolerante fecal.

Para análise de coliformes em água, o método consistiu em usar 5 tubos de ensaios grandes com l0 mL de caldo LST em cada, contendo estes os tubos de Durham. O primeiro passo dessa etapa da análise foi transferir 10 mL do frasco com a água para cada um dos cincos tubos. Ao término, os mesmos foram tampados e levados para a estufa por 24 horas com temperatura de 35 °C para a proliferação dos possíveis coliformes (Figura 3). A verificação de tubos positivos se deu da mesma forma que para análise em alimentos.

2.5- Pesquisa de Salmonella spp.

Para análise de Salmonella spp. foram submetidos apenas os produtos amido de milho e farinha de trigo. Inicialmente, foram pesados 25 g dos produtos e adicionado a frascos contendo 225 mL de água peptonada. Este material foi incubado por 24 h a 35 °C e posteriormente 1 mL de cada amostra foi transferido para dois tubos um contendo caldo Selenito-Cistina e o outro caldo Tetrationato, os quais foram mantidos em banho-maria a 42 °C por 24 horas para o enriquecimento seletivo das células de Salmonella. Em seguida, as amostras foram semeadas com estrias feitas com a alça de platina em meio diferencial, sendo estes ágar Hektoen Enteric e ágar Salmonella-Shigella (Figura 4). Os resultados positivos para Salmonella se davam pelo crescimento de colônias típicas incolores, geralmente com centro preto.

2.6- Contagem de bactérias heterotróficas

Aplicou-se o método de semeadura em superfícies para efetuar análise de bactérias heterotróficas da água. Inicialmente, utilizou-se três placas de Petri com ágar padrão para contagem (APC) e foram transferidos 0,1 mL da amostra de água com auxílio de pipetas automáticas para as placas, espalhando com a alça de Drigalski. Em seguida, as placas foram encaminhadas para a estufa a 35 °C. Após o período de 24 horas em estufa a 35 °C, foi realizada a contagem das colônias desenvolvidas nas placas (Figura 5). Havendo crescimento, é necessário contar as colônias para ter os resultados, utilizando-se a equação 1.

3- RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os resultados das análises microbiológicas das matérias-primas, farinha de trigo, amido de milho, margarina e água para todos os microrganismos avaliados (Salmonella spp., Bacillus cereus, Coliformes a 35 e a 45 °C e bactérias heterotróficas). Os produtos farinha de trigo, amido de milho e margarina, que foram submetidos a análises em tubos múltiplos, foi necessário a consulta da tabela de NMP (número mais provável) específica de alimentos e para os resultados de análises de água feitas em tubos múltiplos, realizou-se consultando a tabela específica para análise da água, ambas com limite de confiança de 95%. Resultados obtidos na tabela abaixo:

Tabela 1: Resultados das análises microbiológicas de todas as matérias-primas, após as 4 semanas. Valores obtidos a partir de triplicatas.

Os resultados para farinha de trigo e amido de milho foram considerados aptos ao consumo. O limite para cada microrganismo segundo a legislação (BRASIL, 2001) é: Salmonella spp. –ausência/25 g, Bacillus cereus – 3 x 10³ UFC/g e coliformes a 45 °C – 10² NMP/100 mL e os resultados obtidos foram: Salmonella spp. – ausência/25 g, Bacillus cereus – < 10² UFC/g e coliformes a 45 °C – < 3,0 NMP/g. Todos abaixo do limite permitido da legislação.

É possível perceber que a indústria tem se preocupado muito com a qualidade microbiológica de matérias-primas alimentícias. Em seu trabalho, Lopes e Franco (2006) avaliaram a qualidade microbiológica de farinhas de trigo após adoção de medidas de controle na etapa de molhagem dos grãos, que é uma etapa crítica na contaminação microbiológica do produto e perceberam ausência de B. cereus, Salmonella spp. e S. aureus em amostras coletadas de 1 a 360 dias após a limpeza correta do equipamento. Estes mesmos autores evidenciaram a necessidade de medidas efetivas de controle na limpeza referente a esta etapa, pois o esquema de limpeza mensal do equipamento sem uso de água clorada mostrou-se inadequado. Assim, comparando com os resultados obtidos no presente trabalho, percebe-se que as matérias-primas avaliadas foram obtidas de empresas que efetuam medidas efetivas de controle de qualidade de suas matérias-primas.

A margarina também apresentou-se apta para o consumo, pois a legislação (BRASIL, 2001) exige uma quantidade de coliformes a 45 °C inferior a 1 NMP/g para este produto e, na análise, foi obtida quantidade inferior ao limite de quantificação do teste.

No entanto, o resultado da análise da água foi negativo. Isto porque, segundo a legislação para água potável para consumo (BRASIL, 2011), em que o limite para bactérias heterotróficas é de 500 UFC/mL e para coliformes totais e termotolerantes é ausência em 100 mL de água e, como pode ser visto na Tabela 1, os resultados de bactérias heterotróficas estavam acima do permitido na legislação em duas semanas.

Autores como Volkweis et al. (2015) avaliaram a qualidade microbiológica da água de consumo e utilizada para elaboração de alimentos em agroindústrias do município de Constantina/RS, e perceberam que das 10 amostras analisadas, 7 estavam impróprias para utilização, apresentando contaminação por coliformes totais e/ou termotolerantes acima do permitido. Esses autores ressaltaram que os consumidores dos produtos processados por essas agroindústrias podem estar correndo risco de adquirir doença de origem alimentar, e que para reduzir este risco seria cabível que essas empresas realizar a fervura da água antes do emprego nos alimentos e higienização. Esta medida seria apropriada também para o Laboratório de Tecnologia de Panificação, pois a água estudada nesta pesquisa também apresentou-se fora de alguns limites estabelecidos. Entretanto, se grandes volumes de água são utilizados, um Procedimento Operacional Padronizado (POP) de controle da potabilidade da água também mostra-se muito efetivo, sendo este aplicado e monitorado por funcionários bem treinados.

A Figura 6 resume os níveis de contaminantes das matérias-primas analisadas, de acordo com as legislações específicas para cada produto.

Os níveis de microrganismos na farinha de trigo, amido de milho e margarina evidencia que estes alimentos estavam de acordo com os parâmetros exigidos pela RDC n.° 12/2001 da ANVISA, enquanto que água estava com níveis de coliformes dentro do aceitável, porém estava com níveis de bactérias heterotróficas acima do permitido pela Portaria nº 2.914/2011 do Ministério da Saúde. De acordo com Hoffmann (2001), a qualidade microbiológica de alimentos está em primeiro lugar condicionada à quantidade e tipo de microrganismos inicialmente presente, ou seja, a contaminação inicial do produto, e que a qualidade das matérias-primas (além da higiene) representam a contaminação inicial do produto. Por este motivo faz-se tão importante a avaliação da qualidade das matérias-primas que serão empregadas na elaboração de produtos.

4- CONCLUSÕES

Conclui-se que todas as matérias-primas do Laboratório de Tecnologia da Panificação do CCHSA da UFPB estão todos de acordo com os padrões vigentes na atual legislação brasileira. A água apenas apresentou contagem de bactérias heterotróficas acima do estipulado na legislação anterior, porém na atual legislação não se estipula quantidades mínimas e máximas desses microrganismos. Afirmando assim que produtos de qualidade e seguros ao consumidor depende não só da qualidade do processo, mas da qualidade das matérias-primas.

5- REFERÊNCIAS

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