PRODUÇÃO DE BISCOITO AMANTEIGADO ENRIQUECIDO COM SPIRULINA PLATENSIS

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-72

Este trabalho foi escrito por:

Gustavo Henrique da Costa Dantas^*; Patrícia Regina Amante;

Naely Alexandre de Araujo Farias ;Fabiana Rodrigues de Arruda Camara

*Gustavo Henrique da Costa Dantas – Email: [email protected]

Resumo: A busca por alternativas saudáveis vem crescendo significativamente com o passar do tempo, abrindo oportunidades na elaboração de produtos inovadores para a indústria alimentícia. A Spirulina Platensis é uma microalga que vem sendo estudada e produzida mundialmente por conter alto valor nutricional. Atualmente, diversas pesquisas buscam introduzir a Spirulina na alimentação humana, devido aos diversos benefícios trazidos à saúde. Diante disso, este estudo objetivou produzir um biscoito amanteigado enriquecido com a Spirulina em pó em sua formulação. Para avaliar a aceitabilidade deste novo produto no mercado, foi realizada uma análise sensorial com diferentes concentrações da microalga. Os resultados obtidos foram aceitáveis e abrem a possibilidade de melhorias neste biscoito, assim como novos estudos na área de inovação na indústria de alimentos.

Palavras–chave: Aceitabilidade; Biscoito; Inovação; Spirulina

Abstract: The search for healthy alternatives has grown significantly over time, opening up opportunities for the development of innovative products to the food industry. Spirulina Platensis is a microalgae that has been studied and produced worldwide due to its high nutritional value. Currently, several studies seek to introduce Spirulina in human food, due to the various health benefits. Therefore, this study aimed to produce a shortbread enriched with Spirulina powder in its formulation. To assess the acceptability of this new product on the market, a sensory analysis was performed with different concentrations of the microalgae. The results obtained were acceptable and open the possibility of improvements in this biscuit, as well as new studies in the area of ​​innovation in the food industry.

Keywords: Acceptability; Cookie; Innovation; Spirulina

INTRODUÇÃO

“Biscoitos ou Bolachas: são os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.” (Resolução – RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005 da ANVISA). (1)

Biscoitos são produtos popularmente conhecidos e fazem parte da alimentação de grande parte dos brasileiros. Segundo dados obtidos pela Nielsen & IBGE e divulgados pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (ABIMAPI) o consumo per capita de biscoitos, em 2020 no Brasil foi cerca de 7,211 kg por habitante ao ano. (2)

Esse consumo de biscoitos em grande escala muitas vezes pode trazer malefícios para a saúde da população quando não são corretamente adequados à dieta de cada um, já que a grande maioria dos biscoitos consumidos possuem aditivos que não são benéficos à saúde. No entanto, a procura por um estilo de vida mais saudável vem fazendo com que as pessoas busquem cada vez mais alternativas nutritivas para alimentos que já fazem parte do seu cotidiano, como o biscoito.

Microalgas são organismos unicelulares que realizam fotossíntese e são encontrados em meio aquático sendo a base da cadeia alimentar. O estudo das microalgas vem crescendo em todo o mundo devido a sua possibilidade promissora de utilização na indústria de cosméticos, medicina, biocombustíveis e na alimentação animal e humana. A Spirulina Platensis é uma microalga que vem se destacando devido às suas propriedades benéficas à saúde humana e ao seu fácil cultivo. (3)

Os nutrientes presentes na Spirulina Platensis fazem com que ela seja vista como um ótimo suplemento alimentar, já que em sua composição podemos encontrar teores de proteínas que vão de 64% a 74%, ácidos graxos poli-insaturados, compostos antioxidantes além de vitamina b12 e b9, Ferro, Zinco e Magnésio. (4) A Spirulina é considerada um superalimento devido ter propriedades que trazem inúmeros benefícios à saúde de quem consome, como prevenir doenças do coração e auxiliar no tratamento de diabetes e no ganho de massa muscular. (5)

O presente trabalho tem como objetivo formular um biscoito amanteigado com adição da microalga Spirulina Platensis em sua composição e avaliar a sua aceitabilidade através de análise sensorial. O estudo visa agregar o valor nutritivo que a Spirulina tem a um produto comum como o biscoito, atraindo assim, o público que busca um estilo de vida mais saudável e trazendo inovações para um mercado que vem crescendo significativamente que é o do uso de microalgas na alimentação humana.

MATERIAL E MÉTODOS

Para as formulações dos biscoitos foram utilizados os seguintes ingredientes: Farinha de trigo, margarina, fermento químico, sal, gergelim, queijo parmesão e Spirulina Platensis em pó.

A Spirulina foi cultivada no Laboratório de produção de Alimentos Vivos da Escola Agrícola de Jundiaí – UFRN (LaPAV/EAJ), como mostra a figura 1, utilizando o meio de cultivo Zarrouk (6). A obtenção de sua biomassa foi feita através de filtração utilizando malhas com abertura de 20 micras, descartando a parte líquida e ficando apenas com uma massa concentrada de microalga, como mostra a figura 2. A biomassa de Spirulina Platensis foi centrifugada e em seguida liofilizada no Laboratório de Biotecnologia de Polímeros Naturais – BIOPOL/UFRN para obtenção da Spirulina em pó que foi utilizada na receita. Os demais ingredientes utilizados foram obtidos comercialmente.

Os biscoitos foram preparados no laboratório de gastronomia da Escola Agrícola de Jundiaí – UFRN seguindo as boas práticas de manipulação de alimentos, de acordo com a portaria Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 do Ministério da Saúde (7). Foram elaboradas 4 diferentes formulações para o produto: Controle, B1, B2 e B3. As quantidades de ingredientes para o biscoito controle estão descritas na tabela a seguir.

           Tabela 1 – Quantidades por ingredientes para formulação de biscoito

A formulação B1 utilizou as mesmas quantidades indicadas na tabela 1 com adição de 1,5g de Spirulina na composição. A formulação B2 utilizou as mesmas quantidades indicadas na tabela 1 com adição de 3g de Spirulina na composição. A formulação B3 utilizou as mesmas quantidades indicadas na tabela 1 com adição de 4,5g de Spirulina na composição.

Os ingredientes foram combinados de uma só vez e homogeneizados até formarem a massa do biscoito. A massa foi mantida na geladeira por cerca de 2h e em seguida foi pesada e moldada no formato do produto final, como mostra a figura 3. Em seguida os biscoitos foram levados ao forno industrial com temperatura de 160° C durante 10 minutos, como apresentado na figura 4.

Após produção e embalagem dos biscoitos, foi realizada análise sensorial utilizando 50 provadores não treinados entre 15 e 52 anos. Os provadores foram alunos e servidores da Escola Agrícola de Jundiaí. A análise aconteceu no Laboratório de Agroindústria do Centro Vocacional Tecnológico da Escola Agrícola de Jundiaí-UFRN, como mostra a figura 5. As amostras foram servidas em recipientes plásticos codificados de 1 a 4 em temperatura ambiente. Além disso, foram servidos copos com água mineral para auxiliar na diferenciação de sabor entre as amostras. Os critérios de avaliação utilizados foram: Aparência, sabor, aroma, textura e impressão global. Esses critérios foram avaliados utilizando notas de 1 a 9, sendo 1: desgostei muitíssimo, 5: Nem gostei/nem desgostei, 9: Gostei muitíssimo. (8)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos na análise sensorial estão apresentados na Tabela 2 contendo a média das 50 notas obtidas pelas amostras dentro de cada um dos critérios de avaliação. A Figura 2 indica em gráfico de colunas a comparação entre as médias das notas obtidas por cada uma das amostras nos 5 critérios avaliados.

Os biscoitos enriquecidos não obtiveram nota abaixo de 5 (limite inferior de aceitação) em nenhum critério avaliado, tendo suas médias entre “gostei moderadamente” e “nem gostei/nem desgostei” mostrando uma aceitação mediana para um produto que utiliza ingrediente incomum para a grande maioria dos provadores. Nos quesitos aparência, aroma, sabor e impressão geral houve uma diferença considerável entre a amostra controle e as amostras contendo spirulina. Já no quesito textura, não houve uma diferença tão significativa.

Na avaliação do critério “aroma” não ouve diferença significativa entre as amostras contendo spirulina, porém a pontuação se distancia da amostra controle, resultado semelhante ao obtido por Morais et al. (2006) ao produzir biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina Platensis. Comparando aos mesmos autores, a aparência em sua produção não obteve diferença entre a amostra controle e a com adição de microalga, se diferenciando dos resultados obtidos neste trabalho, isso se deve ao fato de os autores utilizarem o chocolate para atenuar a rejeição trazida pelo escurecimento dos produtos enriquecidos com microalgas. (9)

Se observarmos a amplitude dos resultados, comparando a maior nota com a menor nota de cada um dos Critérios avaliados, concluímos que o sabor é o que apresenta uma maior diferença entre a amostra Controle e a amostra B3, sendo de 2,82 pontos, seguido pela impressão geral, apresentando uma diferença de 2,8 pontos entre essas amostras. Já o critério que teve menor amplitude foi o da textura, tendo uma diferença de apenas 1,08 pontos entre a amostra Controle e a B3, seguido da aparência com 1,36 pontos de diferença, demonstrando que apesar de sua coloração verde, os biscoitos com adição de Spirulina não tiveram rejeição significativa relacionada a essa característica.

A amostra B1, contendo 1,5g de Spirulina em pó em seus ingredientes, foi a mais bem aceita dentre os biscoitos enriquecidos. Pode-se notar que o aumento na concentração de Spirulina teve grande efeito nas médias dos critérios avaliados, principalmente o sabor. Esse resultado se dá devido ao sabor marcante da Spirulina que ainda não faz parte do habitual no paladar das pessoas. Portanto o biscoito deve ser reformulado a fim de suavizar o sabor típico da microalga.

CONCLUSÕES

Essa pesquisa estudou a utilização da microalga Spirulina Platensis em biscoitos amanteigados. O produto elaborado se torna mais nutritivo e com mais valor de mercado que os convencionais, podendo atrair não só um determinado público que busca alternativas mais saudáveis, como também a população em geral. O biscoito enriquecido obteve aceitação considerável, apesar de ainda necessitar de mais estudos e melhorias em sua formulação para que o mesmo se torne mais aceitável ao consumidor.

Por fim, a utilização de Spirulina em biscoitos, mostra-se como uma alternativa promissora para a inovação do mercado de produtos alimentícios com microalgas.

REFERÊNCIAS

1. ANVISA. RESOLUÇÃO-RDC Nº 263. Brasil, 22 set. 2005. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html#:~:text=Regulamento%20T%C3%A9cnico%20de%20Procedimentos%20Operacionais,2002. Acesso em: 12 out. 2022.
2. . ABIMAPI. Biscoitos – Vendas. Brasil, 2020. Disponível em: https://www.abimapi.com.br/estatisticas-biscoitos.php. Acesso em: 12 out. 2022.
3. BATISTA, A. P.; GOUVEIA, L.; BANDARRA, N. M.; FRANCO, J. M.; RAYMUNDO, A. Comparison of microalgal biomass profiles as novel functional ingredient for food products. Algal Research. v. 2, p. 164-173, 2013.
4. BARBOSA, E. S. P.; SIQUEIRA, K. F.; MOURA, P. L. D.; ARAÚJO, Flávia I. R. O. Avaliação Sensorial de Bebida Proteica com Adição da Microalga Spirulina Platensis. Revista Processos Químicos, jul/dez 2016.
5. LEMOS, M. Spirulina: o que é, para que serve e como tomar. Internet, setembro 2022. Disponível em: https://www.tuasaude.com/spirulina/#bibliography-a. Acesso em: 12 out. 2022.
6. ZARROUK, C. Contribution a` l’e´tude d’une cyanophyce´e. Influence de divers facteurs physiques et chimiques sur la croissance et la photosynthese de Spirulina maxima (Setch. et Gardner) Geitler. 1966. PhD thesis. University of Paris, Paris, France.
7. MINISTÉRIO DA SAÚDE. PORTARIA Nº 326. [S. l.], 30 jul. 1997. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html.  Acesso em: 12 out. 2022.
8. DUTCOSKY, S. D. (2013). Análise sensorial de alimentos (4. ed.). Curitiba:Champagnat.
9. MORAIS, M. G.; MIRANDA, M. Z.; COSTA, J. A. V. Biscoitos de chocolate enriquecidos com Spirulina platensis: características físicoquímicas, sensoriais e digestibilidade. Alim. Nutr., vol. 17, n.3, p.323-328, 2006.