DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE INTEGRAL SABORIZADO COM POLPA DE AMORA PRETA E MIRTILO

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-67

Este trabalho foi escrito por:

Luciano Gomes Barbosa Junior ^*; Virgínia Mirtes de Alcântara Silva Newton Carlos Santos ; Raphael Lucas Jacinto Almeida; Victor Herbert de Alcântara Ribeiro; Maria Monique Tavares Saraiva; Layane Rosa da Silva 

*Autor correspondente (Luciano Gomes Barbosa Junior) – Email:

lucianobarbosalbjr@gmail,com

Resumo: A indústria de laticínios está em constante expansão no Brasil, e tem desenvolvido uma vasta diversificação de iogurtes, o qual observa-se uma tendência de adição de frutas e vegetais com o objetivo de melhorar o valor nutricional e sensorial do produto final. Nesse contexto, o presente estudo tem como objetivo desenvolver iogurtes integrais adicionados de polpa de amora preta e mirtilo e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura. Inicialmente realizou-se a elaboração do iogurte integral, com obtenção das formulações: A1 – Iogurte natural; A2 – Iogurte natural + polpa de amora preta; A3 – Iogurte natural + polpa mirtilo e A4 –

Iogurte natural + polpa de amora preta + polpa mirtilo. Posteriormente foi feito a caracterização físico-química através da avaliação da umidade, atividade de água, teor de cinzas, pH, e acidez total titulável, análise microbiológica de coliformes à 35°C e à 45°C, Staphylococcus spp, e Salmonella sp, além da determinação da firmeza com texturômetro universal. Os dados foram avaliados pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foram obtidos elevados teores de umidade (>78%) e elevados valores de atividade de água (>0,9); os baixos valores de pH foram adequados para a conservação do produto; as formulações foram microbiologicamente seguras para consumo, com ausência de todos os microrganismos; a formulação com adição das duas polpas apresentou menor firmeza. Portanto, o iogurte integral elaborado com polpa de amora preta e mirtilo pode ser considerado uma ótima opção para consumo de produtos lácteos.

Palavras–chave: Laticínio; enriquecimento alimentar; Vaccinium myrtillus; Rubus subg. Rubus

Abstract: The dairy industry is constantly expanding in Brazil, and has developed a vast diversification of yogurts, which observed a trend of addition of fruits and vegetables in order to improve the nutritional and sensory value of the final product. In this context, the present study aims to develop whole yogurts added of blackberry pulp and blueberry and evaluate its physical-chemical, microbiological and texture characteristics. Initially, whole yogurt was elaborated, obtaining the following formulations: A1 – Natural yogurt, A2 – Natural yogurt + blackberry pulp; A3 – Natural yogurt + blueberry pulp and A4 – Natural yogurt + blackberry pulp + blueberry pulp. Subsequently, physicochemical characterization was made through the evaluation of moisture, water activity, ash, pH, and total titratable acidity content, microbiological analysis of coliforms at 35°C and 45°C, Staphylococcus spp, and Salmonella sp, in addition to determining firmness with universal textutometer. The data were evaluated by the Tukey test at 5% significance. high moisture content (>78%) and high values of water activity (>0.9); the low pH values were adequate for the conservation of the product; the formulations were microbiologically safe for consumption, with the absence of all microorganisms; the formulation with the addition of the two pulps showed lower firmness. Therefore, whole yogurt made with blackberry pulp and blueberry can be considered a great option for dairy consumption.

Keywords: Dairy; food enrichment; Vaccinium myrtillus; Rubus subg. Rubus

INTRODUÇÃO

A indústria de laticínios está em constante expansão no Brasil. Estima-se que, nos últimos 20 anos, houve um aumento de cerca de 100% no consumo per capita de iogurte, que é considerado como sendo um produto saboroso e com elevado valor nutricional (1).

O iogurte é definido como sendo um leite fermentado produzido através do cultivo protossimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. O processo de fermentação provoca a quebra de substâncias orgânicas, transformando-as em compostos menores, e possibilita, consequentemente, a produção de um alimento mais digestível, estável, aromatizado e com melhor valor nutricional. Quando comparado ao leite, constata-se que o iogurte é mais nutritivo e é uma excelente fonte de proteínas, cálcio, fósforo, riboflavina, tiamina, vitamina B12, folato, niacina, magnésio e zinco (2).

Segundo Neres et al. (3), no mercado possui uma vasta diversificação de iogurtes, em virtude de sua produção a partir do leite pasteurizado adicionado de cultura láctea e possibilidade de ser enriquecido com proteínas, vitaminas e minerais, isoladamente ou por meio do acréscimo de frutas na forma de pedaços, xaropes e geleias, dando assim sabor e aroma característicos ao produto final. O grupo de alimentos feitos à base de leite, é uma fonte importante para se obter nutrientes tão necessários para um bom funcionamento do organismo humano (4).

Portanto, o aumento no consumo de iogurte pode ser atribuído à preocupação crescente das pessoas em ingerirem produtos naturais e aos benefícios que o alimento traz ao organismo humano. Observa-se também uma tendência de adição de frutas e vegetais em alimentos lácteos com o objetivo de melhorar o valor nutricional e sensorial do produto final, uma vez que as frutas e vegetais são ricos em compostos bioativos, como vitaminas, compostos antioxidantes e fibras (5).

Nesse contexto, na busca por alimentos mais saudáveis e visando ampliar o consumo de alimentos com propriedades funcionais, o presente estudo tem como objetivo desenvolver iogurte integrais adicionados de polpa de amora preta e mirtilo e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura.

MATERIAL E MÉTODOS

 Matéria-prima

As amoras pretas (Morus alba) e mirtilos (Vaccinium myrtillus), utilizados foram da marca comercial Nossa fruta® e leite em pó integral da marca comercial Italac®, ambos foram adquiridos no mercado local da cidade de Natal, Rio Grande do Norte, Brasil.

Elaboração do iogurte integral

Para elaboração dos iogurtes, inicialmente foi preparado o inóculo. Para o preparo do inóculo, utilizou-se leite em pó integral Italac® reconstituído conforme descrito em sua embalagem. O mesmo foi termizado a 80 ºC por 15 minutos, resfriado a 45 ± 1 ºC. Após o preparo do inóculo, fez-se a inserção da cultura comercial de Streptococcus salivarius sub sp. thermophilus, incubando-a a 45 ± 1 ºC durante 4 horas (até atingir o percentual de acidez desejado). Após esse período fermentativo, o inóculo foi mantido sob refrigeração para uso posterior.

Foram elaborados quatro iogurtes, conforme apresentados na Tabela 1. Para cada formulação foi feito o procedimento de incubação descrito anteriormente.

Cada formulação elaborada foi acondicionada em embalagens plásticas previamente esterilizadas.

Caracterização físico-química

Todas as formulações elaboradas foram caracterizadas quanto aos seguintes parâmetros:

– Teor de umidade, determinado por secagem em estufa a 105 °C até peso constante (6);

– Atividade de água (Aw), determinada através do dispositivo Decagon® Aqualab CX-2T a 25 °C;

– Teor de cinzas, determinado por incineração em mufla (6);

– pH, determinado através de leitura direta no medidor de pH digital (6);

– Acidez total titulável, determinada por titulomentria com hidroxido de sódio (6).

Análise microbiológica

Após a produção, todas as formulações foram analisadas quanto aos seguintes parâmetros: Coliformes à 35°C e à 45°C, Staphylococcus spp, e Salmonella sp. seguindo metodologia descrita por Paiva et al. (4).

Determinação da firmeza

Todas as formulações elaboradas foram submetidas a análise de firmeza. Essa análise foi feita em texturômetro universal, modelo TA-XTplusC Texture Analyser, do fabricante Stable Micro Systems, equipado com o software Exponent Stable Micro Systems, com utilização do probe P-36R.

Analise estatística

Os dados experimentais foram analisados em triplicata e os resultados submetidos à análise de variância de fator único (ANOVA) de 5% de probabilidade e as respostas qualitativas significativas foram submetidas ao teste de Tukey adotando-se o mesmo nível de 5% de significância. Para o desenvolvimento das análises estatísticas foi utilizado o software Assistat 7.7 (7).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Tabela 2, pode-se observar os valores obtidos para o teor de umidade dos iogurtes integrais elaborados com polpa de amora preta e mirtilo.

Na análise do teor de umidade, observa-se valores variando de 78,12% a 82,01%, o qual observa-se que a adição de polpa proporcional aumento desse parâmetros, sendo os maiores percentuais obtidos para as formulações adicionadas de polpa de mirtilo (A3) e mirtilo + amora preta. Quando comparadas as formulações entre si, o valor médio obtido para formulação A4 não apresentou diferenças estatísticas significativas entre as formulações A3 e A2 ao nível de 5% de probabilidade. Apesar da legislação brasileira não possuir padrões definidos para o teor de umidade de iogurtes, os achados do nosso estudo são próximos aos relatados na literatura por Barros et al. (2) que obtiveram valores variando de 81,69 a 86,10% para iogurtes elaborados com adição de geleia de abóbora e amido de milho e por Antunes et al. (8) que obtiveram teor de umidade de 77,76 a 83,29% para iogurtes semidesnatados adicionados de concentrado proteico de soro.

Na Tabela 3, pode-se observar os valores obtidos para atividade de água dos iogurtes integrais elaborados com polpa de amora preta e mirtilo, e observa-se tendência semelhante ao teor de umidade, incrementado pela adição das polpas.

Todas as formulações tiveram valores superiores a 0,9 com relação ao parâmetro de atividade de água, que apresentou variação de 0,934 a 0,961. Estatisticamente, apenas a formulação controle (A1) que não continha em sua formulação adição de polpa de amora preta e mirtilo, apresentou o menor valor de atividade de água e apresentou diferenças significativas quando comparadas as demais (p>0,05). Barros et al. (2) obtiveram valores de atividade de água variando de 0,947 a 0,989 para iogurtes elaborados com adição de geleia de abóbora e amido de milho.

A Tabela 4 apresenta os valores obtidos para o teor de cinzas dos iogurtes integrais elaborados com polpa de amora preta e mirtilo, e é possível verificar que a formulação sem adição de polpa apresentou menor percentual de cinzas. É importante ressaltar que este parâmetro indica a quantidade de minerais contidos no alimento. A formulação enriquecida com as duas polpas (A4) se destacou com o maior percentual de cinzas. Todas as formulações diferiram entre si pelo teste de Tukey (p>0,05), com variação de cinzas entre 0,51 e 1,16%.

Valores próximos ao do presente estudo foram relatados por Abreu et al. (9) ao elaborarem iogurtes probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de goiaba, observaram teor de cinzas de 0,70% e por Silva et al. (10) para iogurte adicionado de polpa de tamarindo (1,17%).

Na Tabela 5, pode-se observar os valores obtidos para o pH dos iogurtes integrais elaborados com polpa de amora preta e mirtilo. Com relação aos valores obtidos para o pH, todas as formulações apresentaram valores inferiores a 4,4, sendo caracterizados como levemente ácidos. No entanto, é importante ressaltar que todas as formulações apresentaram diferenças estatísticas significativas quando comparadas entre si (p>0,05). Sendo a formulação controle com a menor acidez (4,38).

Segundo Araújo et al. (11) o pH abaixo de 4,5, conforme obtido nesta pesquisa, é essencial para a conservação do produto. Araújo et al., (11) ao elaborarem iogurte saborizado com polpa de jambo obtiveram pH de 4,4. Modesto Júnior et al. (12), ao avaliarem o pH de iogurtes tipo grego elaborados com leite de búfala e diferentes concentrações de calda de ginja, obtiveram variação do pH de 3,63 a 4,13.

Na Tabela 6 é observado os valores obtidos para acidez total titulável dos iogurtes integrais elaborados com polpa de amora preta e mirtilo. O comportamento foi inversamente proporcional aos valores de pH, visto que estes parâmetros se correlacionam de forma negativa.

Portanto, a formulação A4 apresentou média superior às formulações elaboradas, com valor de 1,09%, visto que o pH obtido anteriormente foi de 3,96 e a formulação A1, apresentou média inferior às formulações elaboradas, com valor de 0,59%, visto que o pH obtido anteriormente foi de 4,38. Neres et al. (3) em seus estudos com iogurte adicionados com polpa e farinha da casca do abacaxi, obtiveram valores variando de 0,56% a 0,70%. Na Tabela 7, pode-se observar os resultados obtidos para avalição microbiológica (coliformes 35 °C e 45 °C, Staphyococcus spp. e Salmonella sp.) dos iogurtes integrais elaborados com polpa de amora preta e mirtilo.

Todas as formulações elaboradas encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela Resolução de N° 12 da ANVISA (13). Com ausência de tubos positivos para coliformes totais (35 °C) e coliformes termotolerantes (45 °C), assim como, ausência de colônias típicas de Staphyococcus spp e de Salmonella sp. Paiva et al. (4) ao desenvolverem iogurtes com polpa de abacaxi e mel, também obtiveram ausência de coliformes totais e coliformes termotolerantes em todas as formulações. Gonçalves et al. (1) ao elaborarem iogurtes com geleia de cajá (Spondias mombin L.) adicionado de probióticos, também observou ausência de Salmonella sp. em todas as formulações. Silva et al. (10) ao elaborarem iogurte grego com adição de polpa de tamarindo, também observaram ausência para todas os microrganimos analisados.

Segundo Cohen et al. (14), a contaminação microbiana em alimentos pode ocorrer durante qualquer etapa da sua produção, tornando-se um risco à população, quando ocasionam Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), contudo, a proliferação microbiana esta é frequentemente associada à ausência ou inadequada manipulação, assim como, o tratamento térmico insuficiente (1).

Na Tabela 8 observa-se que a formulação sem adição de polpa (A1) apresentou a maior firmeza, seguidos das formulações enriquecidas com um tipo de polpa (A2 e A3) e posteriormente a formulação A4 com polpa de amora preta e mirtilo. Esta diminuição da firmeza está relaciona ao menor teor de umidade. Segundo Egea et al. (15) a textura e dessoramento do iogurte são dois fatores que influenciam fortemente a aceitação do iogurte, sendo que ocorre forte preferência por parte dos consumidores por iogurtes homogêneos, lisos, com textura suave, corpo viscoso, sem sinérese e com consistência tal que se possa comê-lo com a colher. Segundo Almeida et al. (16), uma vez que o produto apresente uma menor firmeza, consequentemente menor será a sua consistência.

CONCLUSÕES

Através dos resultados obtidos, pode-se concluir que o iogurte integral elaborado com polpa de amora preta e mirtilo podem ser considerados uma ótima opção para consumo de produtos lácteos os quais foram obtidos elevados teores de umidade (>78%) e elevados valores de atividade de água (>0,9); além disso, os baixos valores de PH foram adequados para a conservação do produto e as formulações foram consideradas microbiologicamente seguras para consumo, com ausência de todos os microrganismos.

REFERÊNCIAS

1. Gonçalves NM, Ferreira IM, Oliveira AM, de Carvalho MG. Iogurte com geleia de cajá (Spondias mombin L.) adicionado de probióticos: Avaliação microbiológica e aceitação sensorial. Rev. Bras. de Hig. e Sanidade Animal. 2018; 12(1): 54-63.

2. Barros S, Santos N, Monteiro S, Melo M, Silva V, Gomes J. Influência da adição de geleia de abóbora e amido de milho nas características físico-químicas e texturais de iogurte grego. Rev. Principia. 2020; 1(48): 128-138.

3. Neres, JPG, de Souza, R LA, Bezerra CF. Iogurte com polpa e farinha da casca do abacaxi. Rev. do Inst. de Laticínios Cândido Tostes. 2015; 70(5): 262-269.

4. Paiva YF, Deodato JN, da Silva EE, da Silva EV, dos Santos Araújo A. Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, base mel: Elaboração, perfil microbiológico e físico-químico. Rev. Verde de Agroecologia e Desenv. Sustent. 2015; 10(5): 1-5.

5. Barbosa PPM, Gallina DA. Viabilidade de bactérias (starter e probióticas) em bebidas elaboradas com iogurte e polpa de manga. Rev. do Inst. de Laticínios Cândido Tostes. 2017; 72(2): 85-95.

6. IAL – Instituto Adolfo Lutz. (2008). Métodos físico-químicos para análise de alimentos (4th ed., Volume 1, 1020p.). São Paulo: Instituto Adolfo Lutz.

7. Silva FAZ, Azevedo CAV. The Assistat Software Version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Jour. of Agri. Resear. 2016; 11(39): 3733-3740.

8. Antunes AR, Farinã LO, Kottwitz, LBM, Passotto JA. Desenvolvimento e caracterização química e sensorial de iogurte semidesnatado adicionado de concentrado proteico de soro. Rev. do Inst. de Laticínios Cândido Tostes. 2015; 70(1): 44-54.

9. Abreu AKF, de Sousa KDSM, Cardoso RC, de Araújo HRR, Coelho BES, Silva VP Elaboração de iogurte probiótico de leite de cabra adicionado de polpa de goiaba. Rev. Bras. de Meio Amb. 2019; 6(1): 34-41.

10. Silva TE, Silva TE, dos Santos LS, Garcia LGC, dos Santos PA. Iogurte grego com adição de polpa de tamarindo: aspectos físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais. Research, Soci. and Develop. 2020; 9(7): e896974065.

11. Araújo NG, de Matos JDAP, Barbosa IM, Silva JB, do Nascimento Silva S, de Moraes MS, Leite RP. Desenvolvimento e caracterização de iogurte saborizado com polpa de jambo. Braz. J. of Develop. 2021; 7(3): 27077-27086.

12. Modesto Júnior EM, Soares SS, Sousa DDF, Carmo JR, Silva RMV, Ribeiro CFA. Elaboração de iogurte grego de leite de búfala e influência da adição de calda de ginja (Eugenia uniflora L.) no teor de ácido ascórbico e antocianinas do produto. Rev. do Inst. de Laticínios Cândido Tostes. 2016; 71(3): 131-143.

13. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Ministério da Saúde, Resolução RDC 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.

14. Cohen KO, Matta VM, Furtado AAL, Medeiros NL, Chisté, RC. Contaminantes microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade de Belém-PA. Rev. Bras. Tecn. Agroindustrial. 2011; 5(2): 524-530.

15. Egea MB, Gomes ACG, de Lima MS, Takeuchi KP. Relação entre as características físico-químicas e reológica e o valor comercial de iogurte integral com sabor morango. Segur. Alim. e Nutri. 2019; 26: e019003. 

16. Almeida RLJ, Santos NC, Barros SL, Nascimento APS, Silva VMA. Caracterização físico-química e textural de iogurtes tipo grego comercializados na cidade de Campina Grande-PB. Rev. Higiene Alimentar. 2019; 33: 983-987.