CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE NUTRIÇÃO HOSPITALAR EM CIDADES PARAIBANAS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-64

Este trabalho foi escrito por:

Wellison Cruz das Chagas^*; Francisco Lucas Chaves Almeida; Laís Costa Luna; Elisandra Costa Almeida; Isabelle de Lima Brito; Antonio Lairton Gomes Altino; Gabriela Paes Barreto de Andrade

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: A saúde pública está correlacionada com a produção inócua de alimentos para os consumidores e em um ambiente hospitalar é fundamental o controle da qualidade dos alimentos, desta forma, a presente pesquisa objetivou realizar o controle de qualidade de alimentos oriundos de unidades de nutrição hospitalar de cidades paraibanas. Para isso, foram realizadas visitas em duas unidades hospitalares do estado da Paraíba, aqui denominadas de A e B, nas quais foram verificadas as condições higiênico-sanitárias através de um roteiro de inspeção e, em seguida, foram realizadas coleta de amostras das refeições, a qual era produzida e ofertada ao público geral das unidades, sem diferenciação, também foram coletadas amostras para água, bancada, manipuladores, utensílios e ambiente. As amostras coletadas foram submetidas a análises microbiológicas de Coliformes a 35° e 45° C, Staphylococcus Coagulase positiva, Bactérias Aeróbias Mesófilos, Fungos Filamentosos e não Filamentosos e Samonella sp. No tocante aos resultados, a unidade que melhor atendeu aos quesitos do check-list foi a unidade B, apresentado 56% de conformidade geral.  Ao verificar os resultados para as análises microbiológicas observou que a alimentação ofertada nas unidades hospitalares não atendia a Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2018, constatando que as refeições servidas estão inaptas para o consumo. Diante os resultados, pode-se concluir que as unidades hospitalares não estão atendendo os padrões de qualidade, podendo apresentar um risco maior a saúde de seu público, por isso, seria necessária uma capacitação com os manipuladores e gestores dessas unidades.

Palavras–chave: Inocuidade; microbiologia; saúde pública; segurança alimentar

    Abstract: Public health is correlated with the innocuous production of food for consumers and in a hospital environment it is essential to control the quality of food, in this way, the present research aimed to carry out the quality control of food from hospital nutrition units in cities paraibanas. For this, visits were carried out in two hospitals in the state of Paraíba, here called A and B, in which the hygienic-sanitary conditions were verified through an inspection script and, then, samples of the meals were collected, which was produced and offered to the general public of the units, without differentiation, samples were also collected for water, bench, manipulators, utensils and environment. The samples collected were submitted to microbiological analysis of Coliform at 35° and 45° C, Coagulase positive Staphylococcus, Mesophilic Aerobic Bacterial, Filamentous and Nonfilamentous Fungi, and Salmonella sp. Regarding the results, the unit that best met the check-list requirements was unit B, with 56% of general compliance. When verifying the results for the microbiological analysis, it was observed that the food offered in the hospital units did not meet the Normative Instruction nº 30, de 26 de junho de 2018, noting that the meals served were unfit for consumption. In view of the results, we can conclude that hospital units are not meeting quality standards, and may present a greater risk to the health of their public, so training with the handlers and managers of these units would be necessary.

Keywords: harmessness; microbiology; public health; food security

INTRODUÇÃO

A saúde pública está correlacionada com a produção inócua de alimentos para os consumidores ⁽¹⁾, essa correlação é verificada por meios de estudos na área de microbiologia, onde é observado que o controle e a qualidade em todos os elos da cadeia produtiva é primordial, pois a sua ausência proporciona uma tendência no aumento de doenças veiculadas por alimentos. ⁽²⁾

De   modo   geral, quando se debate Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), a perspectiva dominante é que o crescimento populacional e o aumento da demanda por alimentos são os principais fatores causais a serem enfrentados nas próximas décadas ⁽³⁾. Tendo em vista essa demanda, a inocuidade dos alimentos é de suma importância, sendo que essa está relacionada a diversos fatores como a qualidade do ar no ambiente de processamento, condições das superfícies de equipamentos, utensílios e higiene pessoal de manipuladores de alimentos.

Em um ambiente hospitalar, é fundamental o controle da qualidade dos alimentos, tendo em vista que são direcionados a pacientes com imunidade debilitada e susceptíveis a contrair novas patologias ⁽⁴⁾. A prática de fornecimento de alimentos de qualidade, ou alimentos seguros, possibilita a redução e/ou extinção da possibilidade de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA’s) ^(5,6).

Segundo Ribas ⁽⁷⁾ e Batista et al.⁽⁸⁾, as refeições servidas em hospitais merecem maior atenção principalmente devido ao fato de parte das DVA’s serem de origem hospitalar. Martinelli ⁽⁴⁾ também já afirmava que em uma unidade de saúde, a alimentação e a nutrição têm como principal finalidade restaurar a saúde dos pacientes, que nesse local são os clientes, servindo como um importante fator que auxilia no tratamento médico, e ajuda a oferecer o aporte necessário de nutrientes.

Dados do Ministério da Saúde reportam que entre 2007 a junho de 2016 houveram 6.632 surtos relativos a DVA’s, ocasionando 118.104 doentes sendo que 17.186 precisaram ser hospitalizados e destes 109 foram a óbitos. Destes casos, a região Nordeste por sua vez aparece com 19,4%, estando atrás da região sul (24,8%) e sudeste (43,8%).  Ainda, o MS mostra que 3,7% desses surtos tiveram hospitais/unidades de saúde como local inicial de origem ⁽⁹⁾.

Com base no que foi relatado, evidencia-se a importância do controle de qualidade higiênico-sanitário dos alimentos servidos nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares para que estes hospitais atendam às exigências estabelecidas pela legislação sanitária e cumpram desta forma sua finalidade principal que é recuperar a saúde dos pacientes ⁽⁸⁾. Nesta perspectiva, o presente trabalho teve como objetivo controle de qualidade de alimentos oriundos de unidades de nutrição hospitalar de cidades paraibanas.

MATERIAL E MÉTODOS

           Essa pesquisa trata-se de um estudo envolvendo duas unidades produtoras de refeição em unidades hospitalares de cidades paraibanas, administradas sob a supervisão do Estado e Prefeitura. O critério para seleção se deu com base na coleta de dados dos sistemas governamentais, nas quais nenhum projeto similar tinha sido aplicado e que atendam um maior número de grupo risco, como crianças e idosos. A coleta de dados foi feita por um pesquisador treinado, entre o 1º e 2º semestre de 2019.

Para análise das condições higiênico-sanitárias foi aplicado primeiramente um roteiro de inspeção (check-list) abordando os seguintes aspectos: edificação e instalações, controle de integrado e vetores de pragas urbanas, manejo de resíduo, equipamentos, móveis e utensílios, manipulador, produção e transporte de alimentos e documentação.  A partir da observação visual das Unidades de Nutrição Hospitalar, as seguintes opções de resposta em cada item do check-list foram marcadas: “sim”, caso a UNH atendesse à questão; “não”, no caso de não atendimento ao item; e “não se aplica”, caso o item não se enquadre para a realidade daquela unidade.⁽¹⁰⁾

Após a aplicação, os resultados foram tabulados conforme a porcentagem de itens conforme e não conforme e os que não se aplicaram, onde foram classificados em cinco categorias: Excelente (100% de adequação), Bom (71 a 90% de adequação), Regular (51 a 70% de adequação), Ruim (21 a 50% de adequação) e Péssimo (0 a 20% de adequação) seguindo os critérios propostos por Cardoso e Araújo ⁽¹¹⁾.

Posterior a definição do roteiro, foram efetuadas visitas a cada unidade de nutrição hospitalar para coleta das amostras, durante três semanas consecutivas, sendo analisadas amostras de alimentos que compõem os principais pratos servidos nos hospitais, diferenciadas por tipo de preparação (por exemplo: sopa, carne, arroz, feijão e salada). Para isso, porções de 100g de amostras foram coletadas em frascos estéreis separadamente logo após o preparo, onde foram acondicionadas em caixas isotérmicas contendo gelo, e em seguida, foram transportadas para a realização das análises microbiológicas.

Também foram coletadas amostras em triplicata, relacionadas ao ar ambiente, para análise de mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e não filamentosos. Nas mãos dos manipuladores, superfícies de contato, utensílios e equipamentos utilizados no preparo dos alimentos foram verificadas além dos micro-organismos citados anteriormente, o número de Coliformes a 35º e 45ºC e Staphylococcus coagulase positivo. Os micro-organismos analisados para cada item seguiu a Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2018  do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento (MAPA) ⁽¹²⁾.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com a aplicação do roteiro de inspeção (check-list), foi possível verificar as condições higiênico-sanitárias, de acordo com a RDC Nº 275/2002 dos dois estabelecimentos, melhor exemplificado na Figura 1.  

A partir da comparação entre os dois estabelecimentos, foi possível verificar que o item de documentação apresentou a maior diferença, sendo o estabelecimento A com 17% de conformidade e o B com 47% de conformidade, outros itens apresentaram mesma porcentagem no quesito: manejo de resíduos (83%) e manipulador (71%).

No estabelecimento A, os parâmetros de controle integrado de pragas, produção e transporte de alimentos e documentação apresentaram resultados abaixo de 50% de conformidade. Já para unidade B, o quesito produção, transporte de alimentos e documentação ficaram abaixo de 50%.

Essa documentação analisada no check-list é de suma importância para a comprovação das atividades realizadas dentro do estabelecimento, assim, por falta de registro das atividades realizadas os estabelecimentos poderão sofrer consequências que variam de multas até a interdição da unidade. As atividades que não se encontravam nos registros são os Procedimento Operacional Padrão (POP’s) e as atividades descritivas das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

            Para o percentual geral de conformidade das unidades de alimentação hospitalar o estabelecimento A apresentou 48% de conformidade enquadrando-se no Grupo 4 (21% a 50% de conformidade), qualificando a unidade como Ruim.Já a unidade B demonstrou um percentual de conformidade maior (56%), enquadrando-se no Grupo 3 (70% a 51 % de conformidade), qualificada como Regular. 

Avaliações microbiológicas das Unidades de Nutrição Hospitalar

Na Tabela 1, encontram-se os resultados encontrados para a análise da água utilizada nas unidades de alimentação e nutrição hospitalar de cidades paraibanas. 

Ao avaliar o crescimento de micro-organismos na água, o resultado está de acordo com a legislação vigente, comprovando que a água utilizada no preparo das refeições, lavagem de utensílios, bancadas e mãos dos manipuladores estão aptas para as atividades. Esse critério é um ponto importante a ser avaliado, pois, em caso de contaminação dos objetos e itens a serem avaliados, pode-se descartar a possibilidade de contaminação proveniente da água.

Esses resultados são de grande relevância, indicando a ausência de amostras contaminadas por material de origem fecal, demostrando que a unidade de abastecimento de água  que abastece a unidade hospitalar está fornecendo água de qualidade, assim como os responsáveis pela unidade hospitalar estão tendo os devidos cuidados higiênico-sanitário com os reservatórios, para que a água se mantenha em um estado seguro, assim garantindo a qualidade das águas utilizadas nos processos de higienização e refeição⁽¹³⁾.

Quando avaliado o ambiente, é perceptível que houve registros de contaminação para os micro-organismos analisados. Comparando os resultados da pesquisa com Almeida et al.⁽¹⁴⁾,percebe-se que os índices foram superiores para mesófilos aeróbios, apresentando valores de 1,2×10 (1ª semana) até 2,8×10 (3ª semana). Ainda, é importante frisar que, segundo a American Puplic Health Association (APHA)⁽¹⁵⁾ valores aproximados ou superiores a 6,1×10 são considerados como índices de contaminação.

Outro fator observado que pode ter contribuído para o desenvolvimento desses micro-organismos é o clima onde as unidades estão situadas. Ao observar a tabela acima, é notório que houve um maior crescimento para o grupo de fungos filamentosos e não filamentosos da unidade A comparando com a unidade B, durante as três semanas supervisionadas.  O clima das regiões onde foi aplicado a pesquisa são diferentes, a unidade A apresenta uma temperatura média/ano de 21,7ºC com a umidade relativa/ano 83,3 % enquanto a unidade B possui uma temperatura média/ano de 25,5 °C e uma umidade relativa/ano 77,8% ⁽¹⁶⁾.

            Pode-se constatar na Tabela 3 os resultados obtidos para as análises microbiológicas por meio da utilização da técnica do swab das bancadas de superfície de contato e manipulação com os alimentos, utensílios e manipuladores de unidades de nutrição hospitalar.

A bancada por ser um local de apoio para os manipuladores, se tornam um local propício a proliferação dos micro-organismos e um meio de transmissão. Ainda, as bancadas utilizadas no processo da refeição são próximas e/ou na pia, onde os alimentos são higienizados e todos os utensílios utilizados na cozinha, tornando um ponto crítico de contaminação cruzada, frente ao exposto.

Pode-se observar que os parâmetros analisados para as bancadas obtiveram diferenças de valores em diferentes semanas em ambas unidades, sendo a maior variação para a unidade A para mesófilos <1 UFC/cm² (2^a semana) a 4,9×10³ UFC/cm² (3^a semana), enquanto para Fungos Filamentos e não Filamentos obteve uma variação entre 1,3×10² UFC/cm² (1^a semana) a 4,1×10³ UFC/cm² (3^a semana). Para a unidade B, obteve-se as maiores variações de resultados de crescimento microbiano em mesófilos 3,7×10¹ UFC/cm² (1 semana) a 1,9×10³ UFC/cm² (3semana) e para Fungos Filamentosos e não Filamentos, foram encontrados valores entre 2×10³ UFC/cm² (3^a semana) a 7,1×10⁴ UFC/cm² (1^a semana).

As causas para que essas variações de valores, em ambas unidades, tenham ocorrido estão relacionadas a falta de conhecimento e aplicação sobre Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), uma vez que em todas as semanas observadas, a equipe responsável pela limpeza era diferente; como não se tem uma padronização do método de higienização, pode ocorrer de uma semana um índice de contaminação maior devido a aplicação e quantidade ineficiente dos produtos.

A escolha do produto sanitizante e a sua concentração interfere na proliferação e seletividade dos microrganismos. Roma (2021) ⁽¹⁷⁾ apresenta que o ácido peracético na concentração de 2% inibiu todos os microrganismos analisados, porém o mesmo produto na concentração 0,05% não foi eficiente para nenhum. Outro fator importante é o tempo de exposição do sanitizante. De acordo com Flores (2019) ⁽¹⁸⁾, a utilização dos sanitizantes e detergentes seguindo a indicação de uso é eficiente.

Os utensílios são materiais de uso indispensável ao processamento dos alimentos, mas que podem ser veículos de contaminação. As contaminações oriundas dos utensílios podem surgir a partir da má higienização e o armazenamento inadequado. ^(19,20)

Com relação aos utensílios utilizados na preparação/manipulação dos alimentos, é possível observar que os maiores índices de microrganismos foram observados na análise para mesófilos, apresentando resultados de 2,3×10⁵ UFC/cm² (3^a semana) na unidade A, enquanto na unidade B, 7×10⁴ UFC/cm² (1^a semana). Esses resultados estão fortemente ligados ao tipo de material e como eles são armazenados, já que em ambas unidades ainda existiam utensílios de madeira que eram armazenados com os demais utensílios.

É importante ressaltar que a madeira apresenta vasos (poros) ⁽²¹⁾, o que facilita o acúmulo de sujidades, tornando o ambiente propício para o crescimento de micro-organismos.  Oliveira e Siliano (2017) ⁽²²⁾ identificaram contaminação em 100% das tábuas de corte de madeira. Segundo a Resolução nº 216 de 15 de setembro de 2004 ⁽²³⁾, utensílios indicados são aqueles que possuam bom estado de conservação, sem porosidade, atóxico, que não passe sabor para os alimentos e que suporte higienizações frequentes. Pode-se citar de preferência inox e polietileno.

O manipulador, por sua vez, é o elo de ligação com o processamento de alimentos, sendo o principal meio condutor e/ou causador de contaminação por diversas causas, como por exemplo a má higienização das mãos ou até mesmo pela falta de conhecimento contaminação cruzada pode facilitar a contaminação ⁽²⁴⁾.

Verifica-se que os resultados para os parâmetros de coliformes a 35 °C e 45 °C foram satisfatórios para ambas as unidades quando comparadas com Battaglini et at ⁽²⁵⁾, que encontraram valores médios de 7,2×10 (coliformes 35 °C). Em relação aos demais parâmetros, houve um maior índice para fungos filamentos e não filamentosos na 1^a semana (1×10³ UFC/cm²) na unidade A, enquanto na unidade B o maior índice de crescimento foi no quesito mesofilos, apresentando valores 2×10³ UFC/cm² (1^a semana).

Devido a rotação de equipes das unidades de alimentação durante a execução da pesquisa, nota-se que os resultados para os parâmetros microbiológicos se diferenciaram entre as semanas, comprovando que os manipuladores não têm os mesmos níveis de conhecimentos e cuidados durante o preparo das refeições, sendo deficientes de capacitação, o que é extremamente preocupante, uma vez que uma unidade produtora de alimentos necessita garantir a inocuidade do alimento em todas as suas preparações, independente da mudança de manipulador, ou outros fatores, como matéria-prima, por exemplo. Além disso, é importante ressaltar que as medidas devem ser preventivas, e geralmente ocorre o contrário, apenas medidas corretivas ⁽²⁶⁾.

Por fim, realizou-se análises microbiológicas da alimentação preparada nas unidades de nutrição hospitalar e fornecida para os pacientes. Esses resultados encontram-se dispostos na Tabela 4.

A legislação Brasileira estabelece valores padrões para pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinha, restaurantes e similares) para coliformes 45ºC NMP/g (2×10), Sthaphylococcus coagulase positivaUFC/g (10³) e Salmonella sp./25g (Ausente), estando os valores encontrados nessa pesquisa, de acordo com o preconizado pela legislação.

Em relação aos demais parâmetros, os maiores valores encontrados foram para mesofilos 6×10⁴ UFC/g (3^a semana) e fungos filamentosos e não filamentosos 6,6×10⁴ (1^a semana). Enquanto na unidade B, os valores encontrados se mostram inferiores em relação a unidade A, ainda por ter um índice menor de contaminação, a unidade B se mostra um risco a saúde dos pacientes que são servidas dessa alimentação, assim demostrando que a alimentação não estar apto para consumo.

De modo geral, a unidade B apresentou valores inferiores se comparada com a Unidade A, sendo alimentação servida entre as unidades analisadas a qual apresenta um menor risco de ingestão de alimentos contaminados, importante ressaltar que apesar dos índices menores a unidade B ainda necessita de melhorias na qualidade das refeições para tornar uma alimentação segura para esses consumidores.

CONCLUSÕES

As unidades não atenderam às expectativas frente a aplicação do check list. Em relação as análises microbiológicas, houve variações de crescimento com valores microbiológicos elevados para diferentes amostras e em diferentes semanas em ambas as unidades, tornando a alimentação inapropriada para os paciente. .

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