AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE SANDUÍCHES NATURAIS ARTESANAIS E INDUSTRIAIS

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-52

Este trabalho foi escrito por:

Janeeyre Ferreira MACIEL *; Lucas Coelho BERNARDO ; Cybele Lisboa de ARAÚJO ; Alice Alcoforado Figueirêdo MARQUES ; Micael Rodrigues de ARAÚJO ; Isabel Pereira de CARVALHO

* Janeeyre Ferreira Maciel – E-mail: [email protected]

RESUMO: Essa pesquisa tinha como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de sanduiches naturais artesanais e industriais (SNA e SNI), produzidos e comercializados na cidade de João Pessoa-PB, no período de 1 ano (2019 a 2020). Foram realizadas contagens de bactérias totais, coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella em 2 marcas de SNA (A e B) e 2 de SNI (C e D), sendo 5 amostras por marca, totalizando 20 unidades. Mais de 70% das amostras estavam com contagens de bactérias totais acima de 10⁵ UFC/g e com coliformes totais acima de 1.100 NMP/g, condições que indicam deficiências de higiene, tendo as marcas B (artesanal) e D (industrial) apresentado os piores índices. Essa condição pode prejudicar a conservação dos produtos e, consequentemente, a garantia do cumprimento dos seus prazos de validade. Ainda, foram encontrados coliformes fecais em 4 amostras de sanduíches naturais artesanais, em números acima de 10² UFC/g, sendo 3 na marca B e 1 na marca C. Com relação à Salmonella, nenhuma amostra apresentou resultado positivo. Com base nos resultados obtidos, o consumo de sanduíches naturais artesanais e industriais representam risco a saúde que os industriais, além de apresentaram contaminantes indicadores de falhas de higiene, em números que podem prejudicar sua qualidade. 

Palavras-chave: patógenos; pão; deterioração

Abstract: This research aimed to evaluate the microbiological quality of homemade and industrial natural sandwiches (NHS and NIS), produced and marketed in the city of Joao Pessoa-PB, in the period of 1 year (2019 to 2020). Counts of total bacteria, total and fecal coliforms and Salmonella research were performed in 2 brands of natural homemade sandwiches (A and B) and 2 of industrial natural sandwiches (C and D), being 5 samples per brand, totaling 20 units. More than 70% of the samples had total bacteria counts above 10⁵ CFU/g and total coliforms above 1,100 MPN/g, conditions that indicate hygiene deficiencies, with brands B (homemade) and D (industrial) presenting the worst indices. This condition can jeopardize the conservation of the products and, consequently, the guarantee of compliance with their shelf life. In addition, fecal coliforms were found in 4 samples of natural sandwiches, in numbers above 10² CFU/g, being 3 in brand B and 1 in brand C. Regarding Salmonella, no sample presented positive results. Based on the results obtained, the consumption of homemade and industrial natural sandwiches represents a health risk that the industrial ones, besides presenting contaminants that indicate hygiene failures, in numbers that can harm their quality.

Keywords: pathogens; bread; spoilagerea

1. INTRODUÇÃO

Os sanduíches naturais são lanches práticos e rápidos, que podem ser nutritivos ou não, dependendo de sua composição. Normalmente, são preparados com pães integrais e com uma variedade de ingredientes que incluem frango, queijos e hortaliças, dentre outros, podendo ser adicionado de maionese e de outros molhos.

Com relação ao processo de produção, podem ser produzidos em menor escala, em estabelecimentos como padarias, lanchonetes, supermercados e até mesmo residências (sanduiches artesanais) ou serem processadas em estabelecimentos devidamente registrados, com utilização de maquinário que viabilize sua produção industrial.

Quanto à comercialização, pode ser feita no próprio local de produção, em lanchonetes ou diretamente na rua, por meio de ambulantes, que mantêm os produtos geralmente em caixas isotérmicas, ficando os mesmos expostos por longos períodos, a temperaturas inadequadas.

Independentemente do local de produção, é preciso que pessoas que trabalham na produção de alimentos sejam conscientizadas da importância de adoção das boas práticas de manipulação, do uso de ingredientes de qualidade e da conservação adequada dos produtos até o momento do consumo (1).

            Para os ingredientes, os cuidados mínimos devem envolver pelo menos verificação da procedência, controle de temperatura e tempo de armazenamento, respeitando seu prazo de validade, enquanto que para procedimentos de higienização é essencial usar produtos com registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), assegurar-se da qualidade microbiológica da água e adotar procedimentos padronizados. Ainda, é importante avaliar a saúde e higiene do manipulador e o local onde o alimento será preparado de modo a assegurar-se de que os mesmos sejam adequados.

É importante ressaltar que todos esses cuidados estão inclusos na RDC nº 216/04 da ANVISA, sendo obrigatória sua adoção por qualquer empresa que atue na produção e comercialização de alimentos. Portanto, o uso de ingredientes de qualidade e a adoção de boas práticas de fabricação são medidas que irão contribuir para a obtenção de produtos seguros (2).

Segundo a RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (3), sanduíches frios e similares devem apresentar os seguintes padrões microbiológicos: ausência de Salmonella spp. por 25 g de alimento, limite máximo de 10² NMP/g para coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostrídios Sulfito Redutores, sendo esse último exigido quando os produtos forem adicionados de carnes ou de seus derivados.

Os resultados de algumas pesquisas sobre qualidade microbiológica de sanduíches naturais têm demonstrado problemas como ocorrência de salmonelas e coliformes (4, 5).

Apesar de a legislação não incluir a contagem total de bactérias como requisito microbiológico, essa análise fornece informações sobre o grau de contaminação bacteriana nos alimentos, sendo importante na avaliação da qualidade dos ingredientes usados, bem como na adequação das práticas de processamento.

Nesse trabalho o objetivo foi avaliar a qualidade microbiológica de sanduíches naturais artesanais e industriais, comercializados em lanchonetes de João Pessoa-PB a fim de verificar se os mesmos atendiam aos padrões microbiológicos estabelecidos na legislação. Ainda, foi realizada a contagem de coliformes totais e de bactérias totais, a fim de avaliar o grau de contaminação dos produtos.

• MATERIAIS E MÉTODOS

2.1. Coleta das amostras

Amostras foram adquiridas, mediante compra, em 2 lanchonetes que produziam sanduíches naturais artesanais (A e B) e 2 que comercializavam sanduíches naturais industriais (C e D), na cidade de João Pessoa-PB, no período de agosto a dezembro de 2019 e de fevereiro a março de 2020. Foram obtidos a cada coleta, 2 sanduíches de um mesmo lote, por lanchonete. Esse procedimento foi repetido 5 vezes, com frequência mensal, para possibilitar a avaliação de amostras de diferentes lotes. Todas as amostras estavam acondicionadas em filmes plásticos. Um dos produtos artesanais (B), além de filme plástico, estava disposto em bandeja de isopor, enquanto um dos produtos industriais (D) tinha uma embalagem caixa para sanduíche. Os ingredientes usados e os prazos de validade, para cada produto, foram descritos na Tabela 1.

Todos os produtos foram transportados em caixas isotérmicas contendo gelo e, no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba-UFPB, foram mantidos sob refrigeração até o momento de realização das análises microbiológicas.

2.2 Análises Microbiológicas

Porções de 25 g do recheio de cada sanduiche foram submetidas as diluições decimais seriadas, utilizando água peptonada 0,1% esterilizada. Em seguida, essa unidade analítica foi utilizada nas contagens de bactérias totais e de coliformes totais e fecais, de acordo com a metodologia descrita no Bacteriological Analytical Manual-BAM Online (6). Para a contagem de bactérias totais, as amostras foram inoculadas em ágar padrão para contagem (PCA), pela técnica de semeadura em profundidade e os resultados foram expressos em Unidades Formadoras de Colônias por grama de alimento (UFC/g). Na contagem de coliformes totais, os caldos Lauril Sulfato Triptose (LST) e Bile Verde Brilhante 2% (BVB) foram usados, enquanto para coliformes fecais foi usado o caldo Escherichia Coli (EC). As amostras inoculadas em ágar PCA e nos tubos com caldo LST e BVB, nas quantidades recomendadas, foram incubadas em estufa a 37 ºC, por 48 horas, enquanto o caldo EC foi incubado a 45,5 °C por 24 horas. Os resultados das contagens de coliformes totais e fecais foram expressos em Número Mais Provável por grama de alimento (NMP/g).

            Para a análise de Salmonella, foi utilizada outra unidade analítica obtida a partir do segundo sanduiche coletado para cada lanchonete. Essa porção de recheio foi transferida diretamente para o caldo lactosado, utilizado como caldo de pré-enriquecimento, de acordo com a metodologia descrita no Bacteriological Analytical Manual-BAM Online (6). Em seguida, foram realizadas as demais etapas de enriquecimento seletivo nos caldos tetrationato e Rappaport, isolamento em ágar Bismuto Sulfito (BS), XLD e Salmonella-Shiguella (SS) e confirmação preliminar em ágar TSI e LIA, seguindo as recomendações do método adotado.

• Resultados e discussão

            Os resultados das análises microbiológicas dos sanduiches naturais artesanais e industriais, obtidos em lanchonetes de João Pessoa-PB estão descritos na Tabela 2.

            Com base nos padrões microbiológicos estabelecidos na RDC 12/2001 da ANVISA (3) para sanduiches frios, os sanduiches naturais artesanais das lanchonetes B e C estavam impróprios para consumo, devido a ocorrência de coliformes fecais em números acima do permitido na legislação (10² NMP/g). Porém, essa legislação foi revogada e substituída pela Resolução da Diretoria colegiada-RDC 331/2019 (7) e Instrução Normativa-IN 60/2019 (8), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA, que passaram a vigorar desde dezembro de 2020. Nessa nova legislação os padrões microbiológicos para sanduiches foram modificados, sendo exigida a contagem de Escherichia coli ao invés do NMP de coliformes termotolerantes.

            Esses resultados sugerem que produtos industrializados representam menor risco a saúde. Entretanto, foram verificados elevados números de bactérias contaminantes (>10⁵ UFC/g) em 15 das 20 amostras avaliadas, incluindo coliformes totais. Com relação a presença de Salmonella, nenhuma amostra apresentou resultado positivo.

            Imperiale et al. (9) também verificaram melhor qualidade microbiológica em sanduiche industrial, quando comparado a sanduiche artesanal, preparado em lanchonetes. Esses autores analisaram 30 amostras de cada tipo de sanduiche, tendo encontrado somente 1 amostra com enterobactérias, em números acima de 10² UFC/g no produto industrializado, enquanto no produto artesanal esse valor foi 19 (63%). Ainda, foi verificada a ocorrência de E. coli em 2 amostras do produto artesanal.

       O produto da marca D chegou a apresentar odor desagradável, característico de produto deteriorado. Portanto, mesmo não tendo sido encontradas bactérias patogênicas que representem risco a saúde do consumidor, esse produto estava impróprio ao consumo.

De acordo com a Tabela 2, a contagem de bactérias totais variou de 1,2 x 10⁴ a 8,3x 10⁷. Em todas as marcas (A-D), pelo menos uma amostra apresentou contagens acima de 10⁶ UFC/g, condição que compromete a qualidade higiênica dos produtos.

            Santana et al. (10) verificaram em 56% das amostras de sanduíches pesquisadas contagens de bactérias totais acima de 10⁵ UFC/g. Buyuyoruk et al. (11) encontraram contagens de bactérias totais entre 10³ e 10⁷ UFC/g em sanduiches comercializados por vendedores ambulantes, na Turquia. Esses resultados reforçam a necessidade de monitoramento da qualidade microbiológica de sanduiches naturais.

            Quanto a contaminação por coliformes, 90% (18/20) das amostras estavam com contagens elevadas de coliformes totais (>1.100 NMP/g). Com relação aos coliformes fecais, 4 amostras apresentaram contagens acima do padrão (10² NMP/g) estabelecido pela RDC 12/2001 (3), sendo 3 nas amostras da marca artesanal B e 1 na amostra industrial C. Esses microrganismos, além de indicarem falhas de higiene, podem representar riscos à saúde do consumidor.

            A ocorrência de coliformes em sanduiches naturais também foi relatada por outros autores. Martins et al. (4) encontraram números acima de 10² NMP/g em sanduiches naturais comercializados em cantinas de uma universidade de Presidente Prudente – SP. Santana et al. (10), ao avaliarem sanduíches obtidos de serviços delivery na cidade de Ouro Preto – MG encontraram contagens de coliformes variando de 5×10¹ e 3,7×10³ UFC/g, enquanto Büyükyörük et al. (11) relataram valores entre 10¹ e 1,1×10³ UFC/g em sanduiches comercializados por vendedores ambulantes na Turquia. Com relação à Salmonella, nenhuma das amostras analisadas apresentaram esse patógeno.

CONCLUSÃO

            Os resultados obtidos demonstraram que tanto sanduiches naturais artesanais como os industriais representam risco a saúde do consumidor, apresentando coliformes fecais, em números acima do recomendado. Além disso, apresentaram contaminação elevada por coliformes totais e outras bactérias, que afetam sua conservação e, consequentemente, sua qualidade.

            Portanto, produtores de sanduíches naturais artesanais devem dar maior atenção ao controle de qualidade, melhorando os critérios de seleção de seus ingredientes  e as condições higiênico-sanitárias do processo a fim de evitar possíveis riscos de contaminação do produto. Além disso, é preciso aumentar os esforços, por parte dos órgãos fiscalizadores, a fim de assegurar que padrões microbiológicos sejam respeitados.

Em relação aos teores de sólidos solúveis (Figura 3A), verificou-se que ocorreram diferenças significativas entre os frutos no estádio 1TV e as demais fases de maturação, que por sua vez, aumentaram para 12°Brix. Sousa et. al. (14), caracterizaram frutos da umbu-cajazeira, na Paraíba, em diferentes fases de amadurecimento, notaram valores de sólidos solúveis entre 8,0 a 10,2°Brix. Silvino, Silva e Santos. (3), avaliando cajás oriundos do Pará, observaram valores médios de sólidos solúveis, em torno de 10°Brix. Esses resultados são semelhantes aos obtidos no presente estudo.
O aumento de sólidos solúveis ocorre com o amadurecimento do fruto devido a degradação de polissacarídeos, esse parâmetro também é composto por ácidos orgânicos, sendo um importante indicador de doçura e maturação dos frutos (15). Os resultados mostrados na Figura 3A, destacam os cajás do estádio 2VA, 3AV e 4TM com maiores valores de sólidos solúveis, sendo bem avaliados para consumo de mesa, aproveitamento para processamento de polpa, doces etc.
Com a determinação de acidez titulável (Figura 3B), observou-se diferença estatística entre os cajás 1TV em relação aos outros estádios avaliados. Houve redução da acidez com o desenvolvimento dos frutos, de 3,07 a 1,84 % de ácido cítrico. A diminuição dos ácidos orgânicos com a maturação, é um comportamento que pode ser explicado pela oxidação decorrente do processo respiratório dos frutos (16).
Silva et. al. (17), avaliando genótipos de cajá provenientes do Espírito Santo, verificaram média de 1,56% de acidez, enquanto Sousa et. al. (14), caracterizando umbu-cajás em dois estádios semi maduros e maduros, observaram aumento de 1,23 para 1,57% de ácido cítrico, respectivamente. Esses resultados encontram-se abaixo dos valores observados na atual pesquisa.
Para a agroindústria, os maiores valores de acidez são desejáveis para processamento industrial, são indicativos da conservação e qualidade do fruto. Assim, os resultados obtidos mostraram que os frutos da cajazeira do presente estudo apresentam teores elevados de acidez, mostrando potencial para beneficiamento comercial in natura ou para as indústrias de alimentos.
Quanto ao pH (Figura 3C), verificou-se que os estádios amarelados (2VA, 3 AV e 4TM) apresentaram maiores valores, entre 2,55 a 2,60, diferindo dos frutos verdes (1TV). Marques et. al. (18), avaliando a qualidade de teperebá (cajás) oriundos de diferentes localidades de Roraima, verificaram valores de pH na faixa de 2,9 a 3,4. Gondim et. al. (19), caracterizaram acessos de umbu-cajá, em maturidade comercial (amarelos), na Paraíba, citaram que o pH variou entre 3,36 a 3,44. Observou-se que os dados obtidos para o pH no atual trabalho, encontram-se abaixo dos mencionados nas pesquisas anteriormente citadas.
O pH apresenta uma relação inversamente proporcional a acidez ao decorrer do amadurecimento de frutos, de modo que, o aumento de pH corresponde a diminuição dos valores de acidez (20). Esse comportamento foi observado na atual pesquisa, sendo que a elevação do pH está associada a maior aceitação sensorial do consumidor, e os frutos nos estádios amarelados apresentam essa característica, dessa forma, podem ser aproveitados a nível mercadológico, para ingestão in natura.
Houve oscilação do índice de ratio avaliado (Figura 3D), entre os frutos 1TV, 2VA e 4TM, com elevação dos valores ao decorrer do amadurecimento, chegando a 7,06. Esses dados foram inferiores aos resultados observados por Marques et. al. (18), que pesquisaram sobre a qualidade de cajás, provenientes de duas áreas em Roraima, notando valores de 10,0 a 10,9. Já Rodrigues et. al. (12), observando mudanças dos frutos da cajazeira ao longo da maturação, citaram valor máximo de ratio chegando a 7,40 nos cajás totalmente amarelados, dados semelhantes aos resultados encontrados nos frutos maduros (4TM) do presente estudo.
O índice de ratio é indicativo do ponto de colheita, o aumento desse parâmetro com a maturação está associado ao maior valor de sólidos solúveis pela redução da acidez, por isso também é indicativo da doçura e flavor característicos dos frutos (21).

CONCLUSÕES
Com a realização do presente estudo, observou-se que os frutos da cajazeira apresentam potencial e viabilidade comercial para a microrregião da Serra de Santana-RN. Os estádios 2VA, 3AV e 4 TM, em especial, apresentaram maior massa, diâmetro, valores de sólidos solúveis e ratio, sendo ideais para consumo tanto in natura, quanto para processamento agroindustrial. Portanto, a realização do presente estudo, possibilitou a caracterização dos aspectos de qualidade dos cajás, indicando os melhores estádios para aproveitamento.
Como sugestão para trabalhos futuros, faz-se necessário a realização de maiores pesquisas sobre as características dos frutos pertencentes ao gênero Spondias, em diferentes fases de desenvolvimento, na região do Seridó-Rio Grande do Norte, a fim de obter informações sobre a qualidade e destacar o potencial que esses frutos apresentam na localidade, visto que, podem ser aproveitados comercialmente, auxiliando na geração de empregos e renda para a população local.

REFERÊNCIAS

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