ELABORAÇÃO DE ÁGUA SABORIZADA À BASE DA FLOR Clitoria ternatea E COM POLPA DE FRUTA

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-50

Este trabalho foi escrito por:

Luiz Felipe Araújo Figuerêdo^*; Beatriz da Silva Gomes ; Robson Rogério Pessoa Coelho; Tiago José da Silva Coelho; Joana D’arc Paz de Matos; Ana Paula Costa Câmara;

*Luiz Felipe Araújo Figuerêdo – Email: [email protected]

Resumo: Diversas frutas e plantas possuem ações antioxidantes, neuroprotetoras e de promoção à saúde dos indivíduos. Assim, muitas bebidas refrescantes e saudáveis, à base de flores e de frutas, podem contribuir para a redução da ingestão de produtos com alto teor de corantes e aromatizantes artificiais, que podem trazer problemas à saúde das pessoas. Tendo isso em mente, foram elaboradas formulações de águas saborizadas com a presença do suco da polpa de frutas e da flor da planta Clitoria ternatea L.(CT), conhecida como feijão-borboleta, que tem a presença de pigmentos de antocianinas em suas pétalas, servindo para corante natural, com o objetivo de atenuar o consumo de bebidas prejudiciais. As formulações produzidas foram: água saborizada com flor do feijão-borboleta (0 e 5% de açúcar) e água saborizada com flor de feijão-borboleta e suco de maracujá (0 e 5% de açúcar). Realizou-se uma enquete sensorial utilizando-se uma escala hedônica de 9 pontos, com o intuito de verificar a aceitabilidade do produto.Observou-se a preferência, pela maioria dos provadores, à água saborizada com o suco da polpa com 5% açúcar e pela sem polpa, notando, assim, um fator determinante na preferência: o suco da polpa de maracujá. Com os resultados, foi possível traçar novas estratégias, como a possível mudança do sabor da fruta utilizada.

Palavras–chave: água saborizada; Clitoria ternatea L.; flores; polpa de frutas

Abstract: Several fruits and plants have antioxidant, neuroprotective and health-promoting actions. Thus, many refreshing and healthy drinks, based on flowers and fruits, can contribute to reducing the intake of products with a high content of artificial colors and flavorings, which can bring problems to people’s health. With this in mind, formulations of flavored water were prepared with the presence of juice from the fruit pulp and flower of the plant Clitoria ternatea L. (CT), known as butterfly bean, which has the presence of anthocyanin pigments in its petals. , serving as a natural coloring agent, with the aim of mitigating the consumption of harmful drinks. The formulations produced were: water flavored with butterfly bean flower (0 and 5% sugar) and water flavored with butterfly bean flower and passion fruit juice (0 and 5% sugar). A sensory survey was carried out using a 9-point hedonic scale, in order to verify the acceptability of the product. Most tasters preferred water flavored with pulp juice with 5% sugar and without pulp, thus noting a determining factor in preference: passion fruit pulp juice. With the results, it was possible to outline new strategies, such as the possible change in the flavor of the fruit used.

Keywords: flavored water; Clitoria ternatea L.; flowers; fruit pulp

INTRODUÇÃO

               Diversas bebidas refrescantes, como chás, sucos e águas saborizadas, por meio de flores e frutas tropicais, podem contribuir para a redução do consumo de bebidas com alto teor de corantes e aromatizantes artificiais. Vale destacar que as frutas e muitas plantas são conhecidas por possuir atividades antioxidantes, neuroprotetoras e outras propriedades de promoção da saúde. Logo, é possível usar essas plantas para o desenvolvimento de novas bebidas funcionais, segundo Nanasombat et. al.  (1) e  Rodrigues et al. (2). A Clitoria ternatea L. (CT), conhecida como feijão-borboleta ou ervilha azul, é uma espécie de planta pertencente à família Fabaceae. As pétalas de suas flores contêm pigmentos abundantes de antocianina tendo um potencial considerável para aplicação como fonte de corantes naturais em uma variedade de alimentos e bebidas, afirmam Nair et al. (3) – sendo assim, escolhida para o uso nesse trabalho.                                                                                                            

                A água saborizada, flavorizada ou aromatizada é a água mineral, de um grupo de bebidas não-alcoólicas, comum acrescida de sabor característico de frutas, normalmente limão, tangerina, abacaxi, acerola, pera, maçã e uva e ela é composta apenas por água comum e sais minerais, conservantes, com leve adição de aromatizante de frutas e adoçante – normalmente a sacarina (4). Em virtude disso, a água saborizada é considerada uma alternativa saudável aos refrigerantes, sendo muito apreciada entre esportistas e adeptos de um estilo de vida mais saudável, destacando-a, também, com uma baixíssima presença de teor de açúcar comparada aos refrigerantes (4). Ressaltam-se a obesidade, colesterol e hipertensão como assuntos, cada vez mais, abordados em meios de comunicação, e tornaram-se de cunho cotidiano ao consumidor, que se reflete e encontra espaço na comunidade acadêmica como um todo, sempre muito exposta ao stress cotidiano de ensino, pesquisa e extensão (5). Assim, um produto que possa, ao mesmo tempo aliar, sabor, odor e uma cor chamativa, com características nutricionais que levam em conta a presença de substâncias bioativas e antioxidantes, possui elevado apelo ao consumidor.

                Além disso, a demanda de alimentos ricos em antioxidantes tem uma busca crescente pelas pessoas. Ademais, a presença de bebidas naturais com alto teor de antioxidantes pode ajudar a proteger contra o envelhecimento, a doença de Alzheimer e outras doenças crônicas. Lara-Cortés et al. (6) corroboram com essas afirmações ao afirmarem que, produtos com base em flores comestíveis contribuem para o melhoramento da estética dos alimentos ademais, aportam sustâncias biológicas ativas como vitaminas A, C, riboflavina, niacina, minerais como cálcio, fósforo, ferro e potássio, beneficiando a saúde de que as consomem. Tendo isso em mente, propôs-se elaborar formulações de águas saborizadas com a flor comestível feijão-borboleta e também com a presença de suco de frutas para serem avaliados seus benefícios à saúde das pessoas.

MATERIAL E MÉTODOS

1. Elaboração das formulações

        Foram testadas quatro formulações, na Unidade de Processamento de Frutas e Hortaliças da Escola Agrícola de Jundiaí, seguindo as boas práticas de manipulação de alimentos, de acordo portaria Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 do Ministério da Saúde. (7). Utilizou-se a flor do feijão-borboleta, já seca e transformada em pó: 1ª formulação: água (1 litro) + 4 gramas do pó da flor (AS 0%); 2ª formulação: água (1 litro) + 4 gramas do pó da flor + 50 gramas de açúcar (5%) (AS 5%); 3ª formulação: água (1 litro) + 4 gramas do pó da flor + suco da polpa de maracujá (200 ml) (ASP 0%); 4ª formulação: água (1 litro) + 4 gramas do pó da flor + 50 gramas de açúcar (5%) + suco da polpa de maracujá (200 ml) (ASP 5%).

2. Análise sensorial

     As quatro formulações da água saborizada, em suas análises de aceitabilidade, foram avaliadas quanto a sabor, aroma, cor e impressão geral, utilizando escala hedônica estruturada de nove pontos, cujos extremos correspondem a gostei muitíssimo (9) e desgostei muitíssimo (1), segundo Dutcoski (8). Na mesma ficha foram investigadas a intenção de compra e a possível frequência de consumo e apresentar-se-á uma questão aberta sobre o tipo de suco mais consumido, baseada em Nassu, Lima e Souza-Filho (9). As amostras foram oferecidas em copos plásticos de 30 mL,  à temperatura ambiente e colocou-se à disposição dos provadores, água para enxaguar a boca e bolachas de água. Na cabine, cada provador recebeu uma amostra por vez. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, as médias tiveram sua comparação pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

3. Análise estatística

     Os resultados obtidos na análise sensorial, foram tratados através da estatística descritiva, determinando-se média e desvio padrão das notas dadas pelos provadores. Em todas as análises estatísticas realizadas, utilizou-se programa estatístico apropriado com o software Assistat versão 7.7 beta

RESULTADOS E DISCUSSÃO

        Realizou-se, na fase final do projeto, a análise sensorial das formulações para avaliar os parâmetros cor, aroma, sabor e impressão geral com a presença de quarenta provadores. Obteve-se uma maior presença de pessoas do sexo feminino (65%) e 35% do sexo masculino, como mostra na figura 1. Em relação às idades, observa-se, na tabela 1, a predominância de pessoas até 18 anos (87,5%). Esse fator demarca um fator a se analisar, pois, segundo o Ministério da Saúde (10), o refrigerante é o sexto alimento mais consumido por jovens no Brasil, e como o foco é desenvolver uma água saudável que substitua bebidas ofensivas, o peso dessa faixa etária na pesquisa se torna interessante para analisar o resultado das formulações, visto que um dos objetivos é conseguir mudar o hábito de muitas pessoas que aderem a uma alimentação não saudável. Então, com a presença de jovens na análise sensorial, foi possível analisar os parâmetros mais expressivos para esse grupo específico, e, assim, buscar medidas e adaptações para que o produto seja, cada vez mais, acessível ao palato dessas pessoas, sempre de uma forma saudável e garantindo uma melhor qualidade de vida.

Observando, de forma geral na Tabela 2, a água saborizada sem polpa com 5% de açúcar teve o maior destaque no quesito cor, seguido pela AS 0%, uma vez que nas duas amostras houve uma predominância maior do pigmento azul da flor feijão-borboleta visível ao provador, diferente das formulações que tiveram a mistura com o suco da polpa, onde observa-se as diferentes aparências das formulações (cores mais azuladas – sem polpa – e mais escuras – com polpa), que houve uma diferenciação na cor devido à diluição, tornando uma tonalidade menos agradável ao consumidor.

Em contrapartida, nos parâmetros sabor, aroma e impressão geral, a ASP 5% obteve maiores notas, o que pode ter sido provocado pela adição do suco da polpa de maracujá. Porém, vale salientar que a AS 5%, observando a Tabela 1, apresentou resultados quase idênticos à formulação anterior nos quesitos sabor e impressão geral, o que pode ser ocasionado pela diferenciação do paladar dos provadores, ou seja, alguns acharam mais interessante a presença do sabor da fruta, enquanto outros preferiram apenas o sabor da flor pura e com açúcar – uma característica peculiar de gostos individuais. Em relação às formulações sem açúcar, mesmo sendo uma opção mais saudável, todos os quesitos tiveram baixas pontuações. A impressão geral se destacou na ASP 5%, seguida da AS 5%, o que se tornaria uma característica que dependeria do gosto de cada consumidor – escolher a presença ou ausência do suco da polpa de fruta. Na Figura 1, observa-se um gráfico de radar, com “teias de aranha”, o qual resume, de modo geral, os resultados de acordo com a inclinação da ponta da teia até o quesito mais pontuado, como a ASP 5% que melhor pontuou nos quesitos sabor, aroma e impressão geral.

Vale ressaltar que a escolha do maracujá foi devido ao seu apelo sensorial – forte odor e sabor marcante – além do seu potencial funcional, relevante à saúde e ao bem-estar das pessoas, classificado segundo Roberfroid (11), rico em vitaminas e, além disso, a fruta do maracujá é extremamente aliada aos diabéticos, pois ela possui atividade hipoglicemiante, anti-inflamatória e antioxidante (12). Ademais, a flor Clitoria ternatea, ao possuir concentrações de antocianinas, permite condições farmacológicas para melhoria na qualidade de vida, segundo Castañeda (13), que influenciem na compra do produto. Diversas observações feitas pelos avaliadores são importantes para discutir possíveis melhorias, entre elas está: aumentar a quantidade de açúcar, atenuar o gosto de chá,  melhorar a coloração das formulações com polpa e falta de sabor. Nota-se nisso a necessidade de doçura no consumo de alimentos dos jovens e a necessidade de um sabor marcante para que se torne agradável e prazeroso o consumo.  Assim, tais formulações podem promover o objetivo da água saborizada (uma bebida saborosa e saudável).

CONCLUSÕES

     As águas saborizadas com polpa e sem polpa, com a adição de 5% de açúcar, tiveram as melhores pontuações em ordem crescente, respectivamente, nos quesitos sabor, aroma e impressão geral, e as formulações sem o suco da polpa de maracujá foram melhor pontuadas no parâmetro cor. Pode-se pensar em melhores estratégias para agradar os provadores que preferiram  a água sem polpa, como mudar o sabor da fruta, de acordo com o mercado consumidor.

O pigmento azul da flor feijão-borboleta pode ser um forte aliado para chamar a atenção do comprador. Além disso, pode-se pensar em alternativas mais saudáveis para substituição do açúcar refinado e aumentar a doçura para agradar o palato.   Assim, a água saborizada é saudável e pode ser uma excelente substituição de bebidas prejudiciais à saúde dos indivíduos.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos, primordialmente, à Escola Agrícola de Jundiaí – UFRN, pelo apoio e fomento à pesquisa de iniciação cientifica durante o Ensino Médio. Ao Conselho Nacional de Pesquisa (CNPQ), pelo apoio financeiro. Ao professor orientador Dr. Robson Coelho. Aos companheiros de estágio e pesquisa Ádrio Moura e Maria Antônia. À família pelo apoio e exemplo de incentivo aos estudos. Aos técnicos Joana D’arc e Tiago Coelho.

REFERÊNCIAS

1.     Nanasombat S, Thonglong J, Jitlakha J. Formulation and characterization of novel functional beverages with antioxidant and antiacetylcholinesterase activities. Functional Foods in Health and Disease. Tailândia; 2015. Available from: file:///C:/Users/Usu%C3%A1rio/Downloads/162-197-1-PB.pdf DOI: 10.53934/9786585062046- 10.31989/ffhd.v5i1.162

2.  Rodrigues H, Cielo DP, Goméz-Corona C, Silveira AAS, Marchesan TA, Galmarini MV, et al. Eating flowers? Exploring attitudes and consumers’ representation of edible flowers. Food Research International. 2017. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996917304556?via%3Dihub DOI: 10.53934/9786585062046-  10.1016/j.foodres.2017.08.018

3.  Nair V, Bang WY, Schreckinger E, Andarwulan N, Cisneros-Zevallos L. (2015) Protective role of ternatin anthocyanins and quercetin glycosides from butterfly pea (Clitoria ternatea Leguminosae) blue flower petals against lipopolysaccharide (LPS)-induced inflammation in macrophage cells. J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 28, 6355–6365. Available from: https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.jafc.5b00928

4.  Follack NC, Silveira T, Basso A,      Pletsch MU, Roman AR, Bilibio BE. Águas Aromatizadas como Alternativa Saudável: relato de experiência. Salão do Conhecimento, XVIII Jornada de Extensão, 2017. Available from: file:///C:/Users/Usu%C3%A1rio/Downloads/7922-Texto%20do%20artigo-33904-1-10-20170918%20(2).pdf

5.  Camargo GA, Consoli L, Lellis IC, Mieli J, Sassaki AK. Bebidas naturais de frutas: perspectivas de mercado, componentes funcionais e nutricionais. Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas, v. 1, n. 2, p. 179-205, 2007. Available from: http://seer.tupa.unesp.br/index.php/BIOENG/article/view/22/24 DOI: 10.53934/9786585062046-  https://doi.org/10.18011/bioeng2007v1n2p179-205

6.  Lara-Cortés E, Osório-Díaz P, Jimenéz-Aparicio A, Bautista-Baños S. Contenido nutricional, propiedades funcionales y conservación de flores comestibles.  Archivos latinoamericanos de nutrición, v. 63, n. 3, p. 197-208, 2013. Available from: http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0004-06222013000300002&script=sci_arttext

7.  Ministério da Saúde (BR). Portaria nº 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para águas envasadas e gelo. Diário Oficial União. 23 set 2005. Available from:https://microambiental.com.br/certificacoes/o-que-a-rdc-274-2005-traz-sobre-analise-de-agua-mineral/

8.  Dutcosky SD.  Análise sensorial de alimentos (4. ed.) Curitiba:Champagnat 2011. p. 426. Available from:https://doi.org/10.4322/mp.978-65-994457-0-5

9. Nassu RT, Lima JR, Souza Filho MS. Consumers acceptance of fresh and combined methods processed melon, mango and cashew apple. Revista Brasileira de Fruticultura, 2001; v. 23, n. 3, p. 551-554. Available from: https://www.scielo.br/j/rbf/a/YtqhV6mdNC5BdH9RBPWNNDn/?format=pdf&lang=en DOI: 10.53934/9786585062046- https://doi.org/10.1590/S0100-29452001000300020

10.             Penido A. Refrigerante é o sexto alimento mais consumido por adolescentes. Ministério da Saúde. 2016. Available from: https://bvsms.saude.gov.br/refrigerante-e-o-sexto-alimento-mais-consumido-por-adolescentes/

11.  Roberfroid MB. Functional food concept and its application to prebiotics.  Digestive and Liver Disease 34; 2002. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1590865802801761

12.  Ferreira WS, Souza ML. Os benefícios do maracujá (Passiflora spp.) no Diabetes Mellitus. Brazilian Journal of Health Review;2020 v. 3, n. 6, p. 19523-19539. Available from: https://brazilianjournals.com/ojs/index.php/BJHR/article/view/22204/17724 DOI: 10.53934/9786585062046-  https://doi.org/10.34119/bjhrv3n6-331

13.  Castañeda LM. Antocianinas: O Que São? Onde Estão? Como Atuam? Universidade Federal do Rio Grande do Sul; 2009. Available from: https://www.ufrgs.br/agronomia/materiais/userfiles/Leticia.pdf