CARACTERISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO ABACAXI DESIDRATADO PELO MÉTODO FOAM-MAT

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-10

Este trabalho foi escrito por:

Seiyen de Oliveira Teles ^*; Larissa de Sousa da Silva  ;Michael Ruan Silveira de Souza ; Wathison Nunes da Silva ; Ederson Sandro Vieira Barbosa ; Gabriel Araújo de Jesus ; Carmelita de Fátima Ribeiro Amaral  

*Autor correspondente (Corresponding author) – [email protected]:

Resumo: O município de Salvaterra possui uma das maiores produções de frutos de abacaxi do Estado do Pará sendo uma das práticas de principais movimentos da economia local. Visando a minimização da perda de características importantes no fruto, foi aplicado o método foam mat drying uma vez que possui baixo custo, benefício e preserva o máximo das características nutricionais e sensoriais do abacaxi. O objetivo do trabalho foi estudar as características físico-químicas de abacaxi em pó obtido pelo processo de foam mat drying . Os frutos de abacaxi foram pesados (300g de amostra) e adicionado 3g dos aditivos liga neutra (Siber®) e emustab (Kerry®), e processado em uma batedeira industrial até formação de espuma (15 minutos). As espumas foram colocadas em duas placas de alumínio com 3 a 4 cm de espessura e levadas a estufa com circulação forçada de ar em temperaturas de 70 ºC. A caracterização físico-química das amostras de abacaxi in natura e em pó foi determinada para pH, sólidos solúveis (º Brix), acidez titulável (%), cinzas (%), umidade (%) e ácido ascórbico (mg/100g). O produto em pó apresentou boas características físico-químicas de pH (4,26) umidade (3,3%), cinzas (0,46%), acidez titulável (0,48%) e sólidos solúveis 17,73 (°BRIX), porém uma redução do teor de vitamina C do produto em pó de 27,71mg para 11,05mg/100g. Conclui-se que o abacaxi em pó obtido apresentou boas características físico-químicas, podendo ser utilizado na elaboração de novos produtos alimentícios.  

Palavras–chave: abacaxi; ácido ascórbico; foam-mat

Abstract: The municipality of Salvaterra largest production of pineapple fruits in the State of Pará, being practices of main movements of the local economy. To minimize loss of important characteristics in the fruit, the foam method was applied “kill drying” since it has low cost, benefits and preserves the maximum nutritional and sensory characteristics of pineapple. The objective this work was to study the physicochemical characteristics of pineapple powder obtained by the foaming process “kill drying”. Pineapple fruits were weighed (300g of sample) and 3g of neutral alloy ( Siber ®), must (Kerry®) additives were added and processed in an industrial mixer until foaming (15 minutes). The foams were placed on two aluminum plates 3 to 4 cm thick and taken to an oven with forced air circulation at temperatures of 70 °C. The physical-chemical characterization of fresh and powdered pineapple samples was determined for pH, soluble solids (º Brix), titratable acidity (%), ash (%), moisture (%), and ascorbic acid (mg/100g). The powder product showed good physicochemical characteristics of pH (4.26), moisture (3.3%), ash (0.46%), titratable acidity ( 0.48) and soluble solids 17.73 (°Brix), but a reduction in the vitamin C content of powdered product from 27.71mg to 11.05mg/100g. It is concluded that the pineapple powder obtained showed good physicochemical characteristics and can be used in the elaboration of new food products.

Keywords: ascorbic acid; foam-mat; pineapple

INTRODUÇÃO

O potencial na produção de frutas das mais variadas características na região do Marajó, especificamente no município de Salvaterra, identifica o fruto do abacaxi (Ananas comosus L) como uma das principais matérias primas no setor econômico da região (1).O fruto pertencente à família Bromeliaceae, de espécie tropical, tem um aroma muito agradável, um sabor cítrico e também é rica em propriedades nutricionais. Contém entre 80-85% de água, a tornando seu principal componente. Esta disponibilidade de água livre, torna o fruto muito perecível, sendo como um ponto negativo para sua shel life, com isso se faz necessário o uso de meios que venham prolongar a durabilidade sem perder as propriedades nutricionais (2).

O ácido ascórbico ou vitamina C, é uma das principais propriedade nutricionais do abacaxi sintetizado pelo vegetal a partir da glicose e da galactose, sendo um composto hidrossolúvel e essencial, ou seja, o corpo humano não sintetiza, por isso precisa ser ingerido durante a alimentação diária. A vitamina C é considerada um dos compostos bioativos mais termolábil, logo é mais propicia a degradação principalmente durante o processamento da matéria-prima (3).

Segundo Coelho et al. (4), a secagem é um procedimento tradicional utilizado para a conservação de alimentos, tem como objetivo diminuir a disponibilidade de água, sendo que o alimento seco se torna mais estável, reduz a massa e o volume do produto. A otimização da secagem vem sendo estudada por se tratar de uma tecnologia clássica onde visa manter a qualidade original do produto com o menor tempo de processamento. Hardy e Jideani (5), citam a secagem Foam-mat drying como um processo simples de secagem de alimentos líquidos-sólidos, misturados com agente estabilizador e ou agente espumante para produzir espuma estável, que sofre secagem ao ar, com temperaturas variando de 50-80ºC. Pode ser usado para secar suco, leite, frutas, bebidas e geleias. O produto seco com espuma é então moído para produzir um produto em pó. É a forma mais simples de secagem em comparação com outros métodos, como liofilização e spray dryer, pois é menos dispendioso, menos complicado e consome menos tempo.

O objetivo do trabalho foi estudar as características físico-químicas de abacaxi em pó obtido pelo processo de foam mat drying.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção das amostras

Os frutos de abacaxi foram obtidos na Vila Ceará, município de Salvaterra. Em seguida, as amostras foram levadas ao laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), higienizados e sanitizados, submerso em água clorada durante 10 minutos por 200 ppm (6).

Método foam-mat drying

A espuma foi preparadas segundo Lobo (7) com modificações: O abacaxi foi pesado em 300g de amostra e adicionado 3g dos aditivos liga neutra (Siber®) e emustab (Kerry®), processado em uma batedeira industrial até formação de espuma (15 minutos). A espuma foi colocada placa de alumínio com 3 e 4 cm de espessura e levada a estufa com circulação forçada de ar em temperaturas de 70 ºC.

Análises físico-química

A caracterização físico-química das amostras de abacaxi in natura e espumada desidratada foi determinada conforme metodologias da AOAC (8). Todos os ensaios foram realizados em triplicata e tiveram seus resultados expressos em média±desvio padrão.

Umidade

A umidade foi determinada por secagem à pressão atmosférica em estufa a 105 ºC, até peso constante, de acordo com o método nº 920.151 da AOAC (8).

Determinação de Ph

A determinação do potencial hidrogeniônico (pH) foi realizada por medida direta em potenciômetro digital marca BEL Engineering, modelo W3B, conforme método nº 981.12 AOAC (8).

Acidez total titulável

Foi determinada por titulação com NaOH, utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem, de acordo com o método nº 942.15 AOAC (8). O resultado foi expresso em Eq de NaOH/g da amostra.

Determinação de minerais fixos (Cinzas)

O teor de cinzas foi determinado em mufla a 550±5 °C, até completa incineração da matéria orgânica da amostra, de acordo com o método n° 940.26 da AOAC (8).

Determinação de ácido ascórbico (AA)

O teor de ácido ascórbico foi determinado pelo método titulométrico com iodato de potássio (KIO3) (9). Sendo em seguida realizada a titulação com solução de KIO3 0,002 M até coloração azul escuro do titulado.

Análise estatística

Os dados obtidos de todos os experimentos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (ρ < 0,05) utilizando programa TIBCO® Statistica Ultimate Academic, versão 14.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Na Figura 2, está apresentada o teor de umidade em função do tempo durante a secagem do abacaxi em camada de espuma na temperatura de 70ºC. Observa-se que o teor de umidade reduz até 170 minutos e depois se mantem estável.  Souza (8) destaca que o uso dos aditivos emulsificante e estabilizante influencia na secagem viabilizando redução de custos no processo final do produto

Os resultados encontrados para umidade do abacaxi in natura e para o pó do fruto são respectivamente de 85,5% e 3 %. Valor aproximado ao encontrado por Oliveira et al (11) respectivamente 86,7% e 2,53% ao utilizar a mesma condição de secagem na temperatura a 70° C. A RDC n° 272 (12), estabelece valor máximo de 25% de umidade para produtos de frutas secas ou desidratadas.

O teor de pH do fruto e do pó obtido, classificam os mesmos como um produto ácido (pH abaixo de 7), corroborando com a literatura (13). Os valores de pH da polpa do abacaxi in natura 4,3 e desidratada 4,2 não diferem estatisticamente entre si (p≥0,05), estando de acordo com os valores obtidos por Oliveira et al. (10), sendo 3,75 para polpa em pó e 3,64 para in natura.

Na avaliação de acidez total titulável (ATT), os valores foram determinados em ácido cítrico para o abacaxi in natura (0,39%) e espuma desidratada (0,49%). Berilli (14) e Oliveira (15) determinaram valores de 0,52% e 0,57%, respectivamente, em polpas de abacaxi in natura. Dalastra et. Al (16) citam que a acidez titulável pode ser expressa em percentagem de ácidos orgânicos, os quais normalmente diminuem com a maturação em decorrência do processo respiratório e/ou da conversão de açúcares.

Os valores encontrados para SST para o fruto in natura foi de 14,00°BRIX, enquanto para a espuma seca foi de 17,00ºBRIX. O valor encontrado assemelha-se ao de Souza (2) ao estudar os parâmetros físico-químicos do fruto, apresentando resultado de 13,43%. O resultado encontrado está de acordo com a instrução Normativa nº 01 de 2000 (17) o qual impõe um mínimo de 11,00°BRIX.

Lobo (7) cita que os frutos no qual apresentam altos teores de sólidos totais são escolhidos para o consumo in natura e para indústria, devido apresentarem vantagem de propiciar maior rendimento no processamento.

Os teores de cinzas, os resultados não diferiram estatisticamente entre si (p≥0,05) O teor de cinzas da polpa do abacaxi in natura foi de 0,41%, enquanto a média da espuma seca foi de 0,46%. O Instituto Adolfo Lutz (9) sugere um teor entre 0,3% e 2,1% para frutas.

Os valores de ácido ascórbico 21,71 mg/100g e 11,05 mg/100g, in natura e do pó respectivamente, são inferiores a Figueireido et al (18), que encontraram valores superiores para condições semelhantes de secagem, 25,23mg/100g e 23,77mg/100g, para o fruto in natura e espuma seca, respectivamente. Lima et al. (19) explica que a vitamina C tende a diminuir durante o processo de maturação das frutas e bem como pelas condições de processamento e armazenamento.

CONCLUSÕES

O método de secagem por espuma, apresentou uma redução de 52% do teor de ácido ascórbico, durante a obtenção da polpa em pó, resultado comparados a outros trabalhos, quando é evidente a degradação rápida do ácido ascórbico por fatores simples como a oxigênio, luz e temperatura.

Obteve-se boas características físico-químicas do abacaxi em pó com possibilidades de elaboração de novos produtos alimentícios.

AGRADECIMENTOS

Os autores agradecem ao CNPq que propiciou uma bolsa de iniciação para este projeto.

Agradecimento a Profª Drª Carmelita de Fátima por disponibilizar seu tempo e agregar conhecimento ao presente trabalho.

A Universidade do Estado do Pará, Campus XIX/Salvaterra, por disponibilizar seus laboratórios para a realização das análises.

REFERÊNCIAS

1. Modesto Junior EN, Soares S da S, Gomes PWP, Ribeiro C de FA, Silva RMV da. Estudo do armazenamento da polpa do fruto ginja Eugênia uniflora L. e sua influencia nos teores de ácido ascórbico e antocianinas. Sci. Plena [Internet]. 27º de maio de 2016 [citado 4º de maio de 2022];12(6). Disponível em: https://scientiaplena.org.br/sp/article/view/3111.

2. Souza RC. Qualidade microbiológica, sensorial e físico-química de geleia de abacaxi com diferentes concentrações de pimenta [Trabalho de Conclusão de Curso]. Ceres-GO: Instituto Federal Goiano; 2021.

3. Moraes, ML. Avaliação da vida de prateleira de suco de abacaxi adicionado de polpa de yacon, vitamina C e goma xantana. [Graduação]. Campo Mourão-PR: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; 2016.

4. Coelho BES, Torres G, Neto AF, Coelho CL. Estudo da estabilidade da espuma da polpa de acerola para secagem pelo método foam-mat drying. Rev Craibeiras de Agroecologia [Internet]. 22° de abril de 2019 [citado 3° de maio de 2022]; 4(1). Disponível em: https://www.seer.ufal.br/index.php/era/article/view/7685.

5. Hardy Z, Jideani VA. Foam-mat drying technology: A review. Critical reviews in food science and nutrition [Internet]. 1° maio de 2017 [citado 24 de abril de 2022]; 57(12). Disponível em: https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2015.1020359.

6. Cartilha sobre higienização e sanitização de alimentos do produtor ao consumidor [Internet]. Available from: https://crq3.org.br/wp-content/uploads/2020/06/Cartilha-CTAB-2020.pdf

7. Lobo FA. Desidratação de polpa de manga da variedade tommy atkins por foam mat drying, visando à retenção de compostos bioativos e à formulação de alimentos com apelo de funcionais [Trabalho de Conclusão de Curso]. Niterói: Universidade Federal Fluminense; 2017.

8. AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (16th ed.). Gaithersburg: AOAC, 1997.

9. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. Ed.. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. 2008

10. Souza ES. Avaliação da estabilidade de espumas obtidas a partir de polpas de abacaxi e umbu [Trabalho de Conclusão de Curso]. Campina Grande: Universidade Estadual da Paraíba; 2016.

11. Oliveira MP, Rigo L, Loss RA, Leal AK, Queli Gerald CA, editors. Caracterização físico-química da polpa de abacaxi em função da temperatura de secagem em camada de espuma. Inovação, Gestão e Sustentabilidade na Agronomia; 2021; Recife [Internet]. Recife: [publisher unknown]; 2021 [cited 2022 Apr 30]. 6 p. Available from: https://ciagro.institutoidv.org/anaisCiagro.php

12. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitaria Resolução RDC nº272, 22 de setembro de 2005, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para produtos vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis, Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,DF,2005.

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14. Berilli S da S, Freitas S de J, Santos PC dos, Oliveira JG de, Caetano LCS. Avaliação da qualidade de frutos de quatro genótipos de abacaxi para consumo in natura. Revista Brasileira de Fruticultura [Internet]. 2014 Jun [cited 2022 May 6];36(2):503–8. Available from: https://doi.org/10.1590/0100-2945-100/13‌.

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17. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE  7  DE  JANEIRO DE 2000.

18. de Figueiredo Furtado, G., da Silva, F. S., Porto, A. G., & dos Santos, P. SECAGEM DE ABACAXI (ANANÁS COMOSUS (L.) MERRIL), VARIEDADE PÉROLA UTILIZANDO A TÉCNICA DE CAMADA DE ESPUMA.

19. Lima TL, Cavalcante CL, de Sousa DG, Pedro HD, & Sobrinho LG. Avaliação da composição físico-química de polpas de frutas comercializadas em cinco cidades do Alto Sertão paraibano. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável [Internet]. 2015 [cited 2022 May 9];10(2):8. Available from: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7304172