AVALIAÇÃO  DO TEOR DE SÓLIDOS SOLUVÉIS (BRIXº) DE POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE CUITÉ-PB

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-2

Este trabalho foi escrito por:

Jordania Candice Costa Silva *; Renally de Lima Moura *;Kamila Layse Bezerra de Araújo ^*; Dalyane Lais da Silva Dantas *; Heloisa Maria Ângelo Jerônimo *; Vanessa Bordin Viera *; Ana Cristina Silveira Martins *;

*Autor correspondente (Corresponding author) – E-mail: [email protected]

Resumo: Devido ao alto grau de perecibilidade das frutas pelas suas características intrínsecas como seu alto teor de água, conteúdo em nutrientes, rápido amadurecimento, dentre outros atributos, perdas em toda a cadeia produtiva desde o produtor ao consumidor final, são significantes e de alta magnitude, sendo necessária a criação de ferramentas para aproveitamento desses alimentos reduzindo os prejuízos, desperdícios e danos ao meio ambiente. As polpas congeladas são uma alternativa para conservar as frutas sendo amplamente consumidas por indivíduos em todas as faixas etárias, podendo ser encontradas facilmente em grandes supermercados ou mesmo comércios menores. Podendo ser de uma única fruta ou mistas este produto figura como parte relevante desse mercado que só cresce ao longo dos anos, obtendo destaque a nível nacional e mundial. O Brasil figura como um país notório quanto à variedade de sua biodiversidade frutífera fazendo com que detenha de uma infinidade de empresas, cooperativas, pequenas indústrias que trabalham e investem na produção de uma abundância de sabores de polpas congeladas, sendo necessária a realização de análises de qualidade para garantia da produção de um produto que atenda às necessidades do consumidor, sendo a aferição dos sólidos solúveis tradicionalmente utilizado para este intuito. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar e mensurar o teor de grau BRIX° de polpas de frutas congeladas vendidas em dois comércios do município de Cuité-PB. Para tanto foram analisados 8 (oito) sabores (morango, tangerina, uva, cajá, graviola, goiaba, caju e acerola). Os resultados permitiram inferir que a maioria dos sabores de polpas congeladas se encontravam dentro dos valores estipulados pela legislação vigente para o grau BRIX° exceto a de sabor uva que teve o valor menor que o mínimo previsto podendo este resultado estar relacionado ao acréscimo de água na produção da polpa em questão.

Palavras-chave: Açúcares; Sólidos solúveis; Legislação; Polpas.

Abstract: Due to the high degree of perishability of fruits due to their intrinsic characteristics such as their high water content, nutrient content, rapid ripening, among other attributes, losses throughout the production chain, from the producer to the final consumer, are significant and of high magnitude. , requiring the creation of tools to use these foods, reducing losses, waste and damage to the environment. Frozen pulps are an alternative to preserve fruits being widely consumed by individuals in all age groups, and can be easily found in large supermarkets or even smaller stores. Being a single fruit or mixed, this product appears as a relevant part of this market that only grows over the years, gaining prominence nationally and worldwide. Brazil appears as a notorious country in terms of the variety of its fruitful biodiversity, causing it to hold an infinity of companies, cooperatives, small industries that work and invest in the production of an abundance of flavors of frozen pulp, being necessary to carry out analyzes of quality to guarantee the production of a product that meets the needs of the consumer, being the measurement of soluble solids traditionally used for this purpose. In this context, the present study aimed to evaluate and measure the BRIX° content of frozen fruit pulps sold in two stores in the city of Cuité-PB. For that, 8 (eight) flavors were analyzed (strawberry, tangerine, grape, cajá, soursop, guava, cashew and acerola). The results allowed us to infer that most of the frozen pulp flavors were within the values ​​stipulated by the current legislation for the BRIX° degree, except for the grape flavor, which had a value lower than the minimum predicted, and this result could be related to the addition of water in the production of the pulp in question.

Keywords: Sugars; soluble solids; legislation; pulps.

INTRODUÇÃO

A promoção do consumo médio de frutas, legumes e hortaliças em nível populacional vem sendo uma prioridade quando se fala em saúde pública em vários países na última década (1). Nesse sentido, o Brasil possui destaque quanto a sua biodiversidade frutífera sendo necessário estimular e valorizar estes insumospara comercialização e consumo (2). As frutas são uma excelente fonte de água e nutrientes como vitaminas, minerais, fibras, e compostos bioativos como carotenoides e compostos fenólicos (3,4) Por isso deve-se levar em consideração a necessidade de sua inserção em uma dieta saudável, visando seus benefícios e características funcionais. Ainda, devido a sazonalidade, variedade, versatilidade apresenta um potencial para o uso tecnológico e industrial, originando vários subprodutos como geleias, néctar, doces, frutas secas e cristalizadas polpas e entre outras (5,6,7).

As frutas por suas características intrínsecas são extremamente perecíveis, tornando-se necessário priorizar a redução das perdas que ocorrem em toda a cadeia produtiva, desde o produtor até o consumidor final (8)., O congelamento da polpa de fruta aparece como uma opção viável de conservação, pois além de manter as características da fruta, não ocorre a necessidade de realizar uma minuciosa classificação das mesmas quando comparada a venda in natura, já que essa matéria-prima será despolpada e depois triturada (9,10).

Segundo o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) polpa de fruta é o produto não concentrado, não diluído, não fermentado, derivado de frutos polposos obtido por meio de processo tecnológico adequado com um teor mínimo de sólidos totais advindos da parte comestível do fruto, sendo esse valor específico para cada grupo de frutas (11). No controle de qualidade de polpas de frutas, parâmetros como o teor de sólidos solúveis tornam-se importantes para a padronização do produto e análise de possíveis alterações ocorridas durante o processamento (12).

O grau BRIX (°BRIX) ou teor de BRIX é a porcentagem de sólidos solúveis presentes em uma solução (13). Trata-se de uma escala numérica de um índice de refração de uma solução, sendo comumente utilizada na indústria de alimentos para mensurar os teores aproximados de açúcares em: frutas, sucos de fruta, vinhos bem como em outras soluções (14). O conteúdo de sólidos solúveis é uma importante característica a ser analisada em frutas e seus derivados sendo usado, para além da padronização, como índice de maturidade, doçura e quantidade de substâncias que se encontram dissolvidas como açúcares, ácidos fenólicos, pectinas, vitaminas e demais compostos (15,16). Nesse sentido sua mensuração torna-se de suma importância para avaliação da qualidade das frutas in natura, e dos produtos derivados.

Nesse contexto este estudo teve como objetivo avaliar o teor de sólidos solúveis (°BRIX) de polpas de frutas congeladas comercializadas no coletadas e no Município de Cuité – PB.

MATERIAL E MÉTODOS

As polpas de oito frutas da mesma marca foram adquiridas em dois comércios locais de Cuité- PB, a saber: acerola (Malpighia spp.), uva (Vitis spp.), cajá (Spondias mombin L), caju (Anacardium occidentale L), goiaba (Psdium guaiajava, L.,), graviola (Annona muricata L), tangerina (Citrus reticulata Blanco) e morango (Fragaria ananassa Duchensi,). Para as análises as polpas foram coletadas aleatoriamente, e divididas em saquinhos de 100 (cem) gramas, conforme embalagem original de comercialização.

 A seguir, foram transportadas em caixas de isopor respeitando as condições de refrigeração, para o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité (LTA/UFCG/CES) e sendo as análises realizadas no Laboratório de Bromatologia de Alimentos (LABROM/UFCG/CES).

Para todas as determinações analíticas, as polpas de frutas foram descongeladas, sob refrigeração, homogeneizadas e deixadas à temperatura ambiente, respeitando sempre as boas práticas de manipulação, estando o fluxograma descrito na Figura 1:

O teor de sólidos solúveis (°BRIX), foi determinado em refratômetro digital e seus resultados corrigidos para 20°C conforme os parâmetros descritos pela metodologia do Instituto Adolf Lutz (IAL, 2008) (17). As análises foram executadas em triplicata e organizadas em tabelas utilizando o programa Excel for Windows versão 13.0 (Microsoft) sendo posteriormente avaliadas através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey facilitando assim a análise e discussão dos dados

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da verificação do °BRIX das polpas de frutas analisadas estão descritos na Tabela 1:

A Instrução Normativa 37, de 1º de outubro de 2018 (18), descreve parâmetros analíticos para sucos e polpas de diversas frutas, sendo o valor mínimo estipulado de 6,5 para o °BRIX da polpa de morango, ficando a polpa deste ensaio dentro do definido em legislação. Em outros estudos, pode-se observar uma variação para 6,75 (19) e 7,20 – 8,70 (20), o que pode estar relacionado com a doçura e teor de açúcar do fruto, assim como com a quantidade de chuva durante a safra, fatores climáticos, solo, variedade do fruto e tipo de processamento, além da adição de água durante o processamento (14, 19).

Para o sabor tangerina neste estudo o valor encontrado foi de 11,7 ±0,01, o que difere do o valor encontrado  por Lima et al (2015) (21) de 9,4, onde a variação pode estar relacionado ao conteúdo de açucares concentrados no fruto, visto que o valor aumenta na medida que estes vão se acumulando no fruto (21).

Tomando como base a Instrução Normativa 1 de 07 de Janeiro de 2000 (22) que trata dos padrões de identidade e qualidade para polpas de frutas e sucos, o valor mínimo para o °BRIX de polpas de fruta sabor uva é de 14,00 ficando o valor encontrado neste ensaio abaixo do que a legislação descreve. Dado semelhante foi descrito no estudo de Lima et al. (2015) (21) que associou esse fato ao possível acréscimo de água durante a fabricação da polpa, o que pode causar redução do valor dos sólidos solúveis.

Para o sabores de caju e o cajá as instruções normativas, citadas anteriormente, estipulam um valor mínimo de 10,0 e 9,0 respectivamente, estando assim os achados desse estudo dentro do que é exigido. Segundo Gadelha et al. (2009)(23), valores de sólidos solúveis totais são utilizados como índice de maturação de alguns frutos, podendo relacionar os valores dentro dos parâmetros para as polpas de caju e cajá deste ensaio a utilização dos frutos em adequado estágio de maturação na produção das polpas.

As polpas de graviola, goiaba e acerola estavam dentro do valor mínimo estipulado em legislação que são 9,0, 7,0 e 5,5 respectivamente. Para a polpa de acerola o estudo de Oliveira (1999) (24),que analisou polpas de caju, cajá e acerola produzidas por empresas paraibanas e pernambucanas o valor encontrado foi de 8,74, valor este bem semelhante ao deste ensaio.

            As razões da maioria dos valores encontrados estarem dentro dos estipulados na legislação vigente, podem estar relacionados à doçura das frutas utilizadas na produção, o estágio de maturação adequado, qualidade das matérias-primas, respeito as etapas de processamento, solo e água adequados no cultivo, fatores climáticos e outros tantos aspectos que tem relação com os valores de sólidos solúveis.

CONCLUSÕES

            Conclui-se que dos resultados expostos e discutidos a maioria encontrava-se dentro dos padrões estipulados pelas legislações vigentes para padrões de identidade e qualidade de polpa de fruta, assim como com os parâmetros analíticos e quesitos complementares aos padrões de qualidade de polpas de fruta. A única exceção foi para polpa de uva que teve o valor menor que o mínimo previsto podendo este resultado estar relacionado ao acréscimo de água na produção da polpa em questão, o que seria um indicativo de alterações no processamento, comprometendo a qualidade e trazendo prejuízos ao consumidor final.

AGRADECIMENTOS        

Somos gratos aos funcionários do Centro de Educação e Saúde – Campus- Cuité e aqueles que atuam nos laboratórios por sempre estarem disponíveis e acessíveis ao atendimento de todas as demandas e que trabalham em prol do alunado com tanta excelência e dedicação.

A Universidade Federal de Campina Grande – Campus Cuité por ter proporcionado as condições para a realização deste trabalho concedendo espaço físico para uso sendo estes o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande campus Cuité (LTA/UFCG/CES) e o Laboratório de Bromatologia de Alimentos (LABROM/UFCG/CES), reiterando ainda nossa gratidão ao evento que por meio desta publicação fomentou o acréscimo de aprendizado e conhecimento a todos os envolvidos.

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