PROPOSTA DE CATCHUP INOVADOR COM CAQUI (Diospyros kaki L.): DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

Resumo:

Arrozes pigmentados (Oryza sativa L.) são produtos com características nutricionais e sensoriais desejáveis ao uso culinário. Por O caqui é uma fruta rica nutricionalmente e com importante produção no Brasil, porém, dado expressiva perda pós-colheita, estratégias de melhor aproveitamento são relevantes. O objetivo deste estudo foi desenvolver catchups com caqui e caracterizá-los quanto aos parâmetros físico-químicos, teor de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Foram desenvolvidas duas formulações de catchup (C1: catchup de caqui; C2: catchup de caqui picante). As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos (umidade e cinzas, acidez total titulável – ATT, sólidos solúveis totais – SST, pH, açúcares redutores e teor de açúcares totais), estimativa de macronutrientes e de fibra alimentar, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante. As amostras C1 e C2 apresentaram, respectivamente, 9,43 e 8,90 ºBrix de SST, 9,40 e 8,08% de açúcar total, 77,75 e 79,30% de umidade. Possivelmente, o maior valor de açúcares totais e de SST encontrado no C1 pode estar relacionado ao menor teor de umidade. Os valores de pH, ATT e cinzas não diferiram significativamente entre as amostras de catchup, apresentando respectivamente, ±4,29, ±0,64% ácido orgânico e 0,95% de cinzas. A estimativa de composição nutricional evidenciou riqueza de carboidratos, com uma média de 19% para as amostras de catchup. Ademais, C1 e C2 apresentaram uma média de 63,1 µg GAE/ g de fenólicos, além de importante atividade antioxidante nos ensaios de FRAP e TEAC, sugerindo que parte dos compostos bioativos do caqui permaneceram nos catchups desenvolvidos. Esse estudo demonstrou a viabilidade em aproveitar o caqui como matéria-prima para o desenvolvimento de catchups com adequadas propriedades físico-químicas e nutricionais.