ANTOCIANINAS: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E SUA APLICAÇÃO COMO SENSOR COLORIMÉTRICO EM EMBALAGENS INTELIGENTES PARA ALIMENTOS

Resumo: A embalagem inteligente tem como princípio monitorar o alimento e emitir uma resposta visual ao consumidor. Uma das possibilidades é a incorporação junto as matrizes poliméricas de compostos colorimétricos sensíveis ao pH, como as antocianinas. Poucos são os trabalhos que realizaram a aplicação destes materiais in situ devido à dificuldade de compatibilizar o produto com a matriz poliméricas a sensibilidade do espectro de detecção das antocianinas. Portanto, o objetivo deste trabalho de revisão foi apresentar as características químicas e colorimétricas das antocianinas e demonstrar as principais aplicações desses indicadores de pH em alimentos. As antocianinas modificam sua coloração de acordo com o pH porque possuem a estrutura eletricamente carregada do cátion flavílio. No entanto, esses compostos são extremamente sensíveis a fatores ambientais (luz, temperatura, entre outros), por isso surge a necessidade de encapsulá-las, melhorando sua estabilidade e viabilizando sua utilização. As aplicações de materiais indicadores de pH são mais comuns em alimentos de origem animal porque eles se deterioram rapidamente e formam compostos que modificam o pH do meio. É o que ocorre em pescado e produtos cárneos, com a formação de compostos nitrogenados oriundos da quebra de proteínas e lipídeos oxidados, e em leite e derivados, com o aumento da concentração de ácido lático pela ação de microrganismos deteriorantes. Por fim, concluímos que as antocianinas, mesmo encapsuladas em matrizes poliméricas, mantêm sua propriedade de sensibilidade ao pH sendo capazes de acompanhar o estágio de deterioração dos alimentos embalados, indicando o frescor dos mesmos, e os materiais indicadores possuem potencial para serem aplicados como embalagens inteligentes.