PRÁTICAS PARA UTILIZAÇÃO INTEGRAL DA BANANA EM FORMULAÇÕES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: RELATO DE EXPERIÊNCIA
Maria Antônia Evaristo de Souza Simões1; Thaís Oliveira de Souza1; Kataryne Árabe Rimá de Oliveira2; Catherine Teixeira de Carvalho3; Isabelle de Lima Brito3
1Técnica do Curso de Nutrição e Dietética – CAVN – CCHSA – UFPB. [email protected]; [email protected]; 2Pós-doutoranda em Ciências da Nutrição – DN – CCS – UFPB. [email protected]; 3Docente do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA – UFPB. [email protected]; [email protected].
Resumo: Diante da biodiversidade de frutos no Nordeste, a banana possui um amplo destaque, devido ao seu potencial nutricional, aspectos sensoriais interessantes e diversas possibilidades de uso e aplicação na alimentação humana. Estas características ganham mais força quando sua produção e consumo estão intrinsecamente ligados também à cultura e história da cidade, como o município de Bananeiras-PB, onde o estudo foi desenvolvido. Diante disto, foram desenvolvidas práticas em diferentes momentos do curso Técnico em Nutrição e Dietética que buscavam a valorização da banana, na sua forma integral, como fruto regional, acessível e passível de utilização em diversas formulações de produtos alimentares. Assim, foram realizadas atividades envolvendo a produção da farinha da biomassa da banana verde e aproveitamento da casca para serem utilizadas em formulações de diferentes produtos alimentares agregando-lhes valor nutricional. A biomassa da banana verde produzida tem sido amplamente utilizada quanto ao apelo nutricional devido suas alegações de saúde, enquanto a cascas que geram resíduos e são direcionadas ao lixo possibilitaram a elaboração de sobremesas como: bolo e doces. Dessa forma, o estudo permitiu utilizar a banana como ingrediente funcional, passível de serem utilizados na formulação de diversos produtos alimentares, diante dos contextos de valorização da cultura, nutrição e sustentabilidade.
Palavras–chave: Saúde; Sustentabilidade; Ingredientes Alimentares;
INTRODUÇÃO
As bananas são frutos de ampla demanda no mercado interno e aceitação em todas as classes sociais, sendo o Brasil, considerado o quarto maior produtor em âmbito global (ANUÁRIO, 2020). Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 97% da área plantada de banana no país é consumida pelo mercado interno, mesmo assim, a exportação em 2019 do fruto fresco alcançou cerca de 80 mil toneladas (BRASIL, 2020).
Quanto à produção, pesquisas desenvolvidas pela Produção Agrícola Municipal (PAM), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a banana é considerada a segunda fruta mais disponível no Brasil e apresentou produção de 6,752 milhões de toneladas em 2018, superando as 6,584 milhões do ano anterior (BRASIL, 2020). Já na região do brejo paraibano, a cultura da banana tem sido destaque desde muito tempo, sobretudo no município de Bananeiras, onde ainda hoje é reconhecida como alimento característico da cidade (LINDEN, 1985; BANANEIRAS, 2017).
Fonte de diversas vitaminas, minerais, carboidratos e polifenóis, a banana pode apresentar variação nas concentrações dos seus fitoconstituintes de acordo com o seu estágio de maturação. Na polpa, por exemplo, os compostos fenólicos solúveis, principalmente taninos sofrem polimerização diminuindo a adstringência e aumentando sua doçura (CHITARRA; CHITARRA, 1994; NADEESHANI et al., 2021).
Considerando o consumo da banana, sua utilização se dá normalmente quando o fruto se encontra maduro, porém a banana verde também tem sido bastante explorada para a obtenção de sua biomassa, que tem sido associada a diversas alegações de saúde. Além disso, a biomassa apresenta ausência de flavors, o que favorece sua aplicação em várias preparações (CARMO, 2015; REZENDE-DE-SOUZA et al., 2021). No entanto, com o elevado consumo da banana também é produzido grande volume de resíduos gerados pelo descarte de suas cascas, as quais se apresentam também como fonte de nutrientes e elevada atividade antioxidante, além de serem passíveis de utilização na formulação de vários produtos (KOTOVICZ et al., 2021).
Nesta perspectiva, o presente trabalho teve por objetivo buscar alternativas de utilização da banana através da produção da biomassa de banana verde e de sua farinha, testando-a em formulações de geleias, bem como de empregar as cascas de bananas como ingrediente funcional e sustentável em sobremesas de larga aceitação.
MATERIAIS E MÉTODOS
As bananas verdes utilizadas foram adquiridas na zona urbana do município de Bananeira-PB no mês de março de 2019, enquanto as cascas dos frutos maduros foram doadas pelas escolas e creches municipais, as quais foram inicialmente orientadas quanto à higienização adequada dos frutos e armazenamento correto das cascas, as quais foram mantidas sob congelamento.
As amostras foram direcionadas ao Laboratório de Nutrição e Dietética, no Campus III da UFPB para as práticas de processamento e manipulação. As bananas verdes foram lavadas em água corrente e submetidas ao processo de sanitização para redução da carga microbiana, segundo as recomendações da legislação vigente (BRASIL, 2004). Posteriormente foram submetidas à cocção sob pressão por 40 minutos, sendo ainda quentes, descascadas e homogeneizadas até a obtenção de uma massa consistente (OLIVEIRA et al., 2019). Posteriormente, no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas, também no campus III da UFPB, foi realizada a secagem da biomassa em estufas de circulação a 60°C ± 5ºC por 8 horas e apresentando rendimento de cerca de 20%.
Então, a farinha de biomassa foi testada em diferentes formulações de geléia de pitanga em substituição à pectina, normalmente utilizada no preparo de geléias, enquanto as cascas de banana foram descongeladas e testadas em diferentes formulações de bolos e brigadeiros, neste último caso, em substituição ao leite condensado, sendo estes conhecimentos repassados para as escolas como alternativas sustentáveis de lanches saudáveis para as crianças.
RELATO DE EXPERIÊNCIA
As práticas de processamento e manipulação foram desenvolvidas em atividades relacionadas a um projeto de pesquisa que buscava o emprego da banana verde como potencial ingrediente de utilização em formulações de geléias de frutas, devido ao seu apelo funcional, bem como devido às suas interessantes características tecnológicas umectantes e espessantes (ZANDONADI et al., 2012). Já a utilização das cascas das bananas usadas na merenda escolar foi uma proposta de um projeto de extensão que buscava incentivar o aproveitamento integral dos alimentos, bem como trazer alternativas de lanches saudáveis possíveis de serem inseridos facilmente na merenda escolar e que abrangem os aspectos de disponibilidade e acessibilidade da matéria–prima, saudabilidade e sustentabilidade (GONÇALVES et al., 2018).
Sabendo da importância histórica, cultural e econômica da banana para o município de Bananeiras, o desenvolvimento de práticas que utilizassem esse fruto de forma integral, a fim de aproveitar seu potencial nutricional e tecnológico, além de contribuir para minimizar os impactos gerados pelos resíduos orgânicos, mostrou-se como estratégias relevantes e interessantes.
Sabe-se que Bananeiras sempre se destacou como o maior produtor de banana do brejo paraibano, sendo a cultura da banana importante desde o seu surgimento da cidade até os dias atuais, onde as bananeiras fazem parte da extensa área que beiram as estradas e que dão acesso ao município (LINDEN, 1985). Esta importância é tanta que recentemente, a câmara dos vereadores local chegou a reconhecer um prato típico utilizando este fruto, a peteca, através da lei municipal nº 771 2017, como uma iguaria cultural de grande importância para a cidade (BRASIL, 2017).
Dessa forma, diferentes concentrações da farinha de biomassa de banana verde foram testadas em formulações de geleias de pitanga roxa, comumente também encontrada na região. Observou-se que as geleias mantiveram características visuais e de aroma agradáveis, tendendo a apresentar consistência de doce quando a concentração da biomassa de banana verde era acima de 5%.
Para aproveitamento integral da banana foram realizadas formulações de bolo tradicional de banana, porém adicionados da casca, enquanto os brigadeiros foram elaborados utilizando apenas as cascas, leite e chocolate em pó, apresentando ampla aprovação entre os participantes do projeto e grande semelhança ao brigadeiro comum. Estas receitas utilizando a casca de banana foram fornecidas as mesmas unidades escolares que disponibilizaram as cascas para realização da prática no laboratório.
As atividades desenvolvidas permitiram uma experiência de grande valia no aproveitamento integral da banana para formulação de receitas saudáveis e sustentáveis, uma vez que a fruta possui excelente versatilidade, valor nutricional, cultural e econômico, sobretudo no município de Bananeiras.
CONCLUSÕES
O estudo permitiu utilizar a farinha da biomassa de banana verde na formulação de geleias de pitanga roxa, bem como o aproveitamento das cascas de bananas maduras na produção de doces e sobremesas permitindo agregar valor nutricional em receitas alternativas considerando os contextos de valorização cultural do fruto, nutrição e sustentabilidade.
AGRADECIMENTOS
A UFPB e ao CAVN pela oportunidade e pela concessão da bolsa de Iniciação Científica – Ensino Médio.
REFERÊNCIAS
BANANEIRAS. Lei Municipal Nº 771 de 26 de Outubro de 2017. Declara “Peteca de banana” patrimônio cultural imaterial do município de Bananeiras. Bananeiras, 2017. Disponível em http://www.cchsa.ufpb.br/heb/contents/arquivos/lei-771-2017. Acesso em 28 de maio de 2021.
BRASIL. Resolução – RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre as boas práticas para serviço de alimentação. Diário Oficial da União, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, DF, 16 set. 2004.
CARMO, A. S. (2015). Propriedades funcionais da biomassa e farinha de banana verde. 59f. Monografia (Engenharia Bioquímica) – Universidade de São Paulo, Lorena, 2015.
CHITARRA, A. B.; CHITARRA, M. I. F. Pós-colheita de banana. Informe Agropecuário. v.17, n.179, p.41-47, 1994.
KOTOVICZ, V.; LEINECKER, R.; BARBOSA, M.; KRUGER, R.; MESOMO, M. C. Avaliação da atividade antioxidante de extratos de casca de Banana Nanica obtidos por maceração. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente, v. 14, n. 2, p. e6009-e6009, 2021.
LINDEN, M. M. G. V. D. et al. Sobre a organização da produção da banana no município de Bananeiras-Paraíba-1970/1984. 171f. Dissertação (Concentração em Economia Rural) – Universidade Federal da Paraíba, Campina Grande, 1985.
OLIVEIRA, E. M.; DE SOUZA, V. R. S.; BORGES, G. R. Análise sensorial de mousse de amora com biomassa de banana verde. Revista Interdisciplinar Pensamento Científico, v. 5, n. 5, 2019.
REZENDE-DE-SOUZA, J. H.; DO NASCIMENTO, A. S.; DA SILVA, T. H. B.; HERNANDES, T. Caracterização de iogurte natural enriquecido com biomassas de três variedades de bananas verdes. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, v. 2, n. 2, p. 51-72, 2021.
SILVA, A. A; JUNIOR, J. L. B.; BARBOSA, M. I. M. J. Farinha de banana verde como ingrediente funcional em produtos alimentícios. Ciência Rural, v. 45, n. 12, p. 2252- 2258, 2015.
NADEESHANI, H.; SAMARASINGHE, G.; SILVA, R.; HUNTER, D.; MADHUJITH, T. Proximate composition, fatty acid profile, vitamin and mineral content of selected banana varieties grown in Sri Lanka. Journal of Food Composition and Analysis, v. 100, p. 103887, 2021.
ZANDONADI, R. P.; BOTELHO, R. A.; GANDOLFI, L.; GINANI, J. S.; MONTENEGRO, F.; PRATESI, R. Green Banana Pasta: An Alternative for Gluten-Free Diets. Journal of the American Dietetic Association. v.112, n. 7, p. 1068-1072, 2012.
