POTENCIALIDADE DO AZEITE DE OLIVA E PRÉ-EMULSIFICAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS: UMA REVISÃO DE LITERATURA
Valter Oliveira de Souto¹; Rogério Silva de Almeida2
1Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Ponta Grossa – UEPG; E-mail: [email protected], 2Estudante do curso de Bacharelado em Agroindústria – Universidade Federal da Paraíba – UFPB; E-mail: [email protected]
Resumo: Os óleos vegetais possuem ampla utilização em diversos produtos alimentícios. A utilização da técnica de óleos pré-emulsionados tem demonstrado resultados positivos no processamento e armazenamento de diversos produtos. Dessa forma, este estudo teve como objetivo realizar uma revisão de literatura a respeito da potencialidade do azeite de oliva e pré-emulsificação dos óleos vegetais aplicado a produtos cárneos. A pesquisa realizada se deu por meio de levantamento bibliográfico, utilizando como mecanismo de busca “óleos vegetais” e “óleos pré-emulsionados” como palavras-chave e foram consultadas as bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO. Através dos artigos que abordavam a temática pesquisada, foi observado a versatilidade e funcionalidade do azeite de oliva e aplicação em diversos pratos, como saladas, sopas e molhos. Com relação a pré-emulsificação de óleos vegetais, estudos utilizaram a substituição da gordura animal por óleos vegetais pré-emulsionados com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional e as propriedades funcionais de embutidos de frango, mortadela bologna e produto cárneo fermentado. Portanto, conclui-se que a utilização de óleos vegetais associada à técnica de pré-emulsificação é de extrema importância conferindo uma capacidade emulsionante e estabilizante aos alimentos.
Palavras–chave: ácidos graxos; aplicação industrial; pré-emulsificantes.
INTRODUÇÃO
Os óleos vegetais têm sido utilizados como substitutos de gordura animal na elaboração dos produtos cárneos com o objetivo de melhorar a composição dos ácidos graxos, pois a maioria dos óleos vegetais possui alto teor de ácidos graxos benéficos à saúde, com destaque para os óleos de oliva, girassol e linhaça. Entretanto, a adição de óleos vegetais diretamente na formulação dos derivados cárneos pode afetar negativamente a qualidade do produto final, ocasionando, alterações na suculência, textura e sabor, uma vez que a simples redução do teor de gordura nos produtos implica em perdas sensoriais, além da maior suscetibilidade à oxidação lipídica, devido ao incremento de ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados (BACKES, 2011).
A incorporação de óleos pré-emulsionados em substituição da gordura animal dos derivados cárneos tem se apresentado como uma prática promissora para o setor. Os estudos demonstram que esta técnica é capaz de aumentar a capacidade de ligação do óleo na matriz proteica do produto, melhorando a estabilidade da fonte lipídica durante o processamento e armazenamento (BACKES, 2011; BACKES et al., 2017).
Neste sentido, a redução e/ou substituição da gordura animal por óleos vegetais em produtos cárneos tem apresentado resultados interessantes sob o ponto de vista nutricional (TREVISAN et al., 2016). Portanto, este trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre a potencialidade do óleo de azeite e a pré-emulsificação de óleos vegetais e suas possíveis aplicações em alimentos.
METODOLOGIA
A pesquisa realizada se deu por meio de levantamento bibliográfico e considerando um recorte temporal de 16 anos, no período de 2005 a 2021. Utilizando como mecanismo de busca “óleos vegetais” e “óleos pré-emulsionados” como palavras-chave para busca da pesquisa. Para a produção científica, foram consultadas as bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Portal de periódicos CAPES (Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior), SCIENCEDIRECT e SCIELO selecionando os artigos que abordavam acerca do assunto pesquisado.
POTENCIALIDADE DO AZEITE DE OLIVA E SUAS APLICAÇÕES EM ALIMENTOS
O azeite é um produto muito apreciado mundialmente e desde a antiguidade era reconhecido como bálsamo, utilizado como combustível em lâmpadas e em ritos religiosos. Bastante consumido no Brasil, o azeite de oliva é um produto comercial obtido apenas dos frutos da oliveira (Olea europea L.), excluindo-se os óleos obtidos por processo de reesterificação, solventes ou qualquer mistura de outros óleos, entretanto, seu processo de obtenção se dá por meios de processos mecânicos ou físicos, em condições térmicas adequadas que não favoreça a alteração ou adulteração do azeite e que não tenha sido submetidos a outros processos, além da lavagem, decantação, centrifugação e filtração (BRASIL, 2005; OCANHA, 2018).
O azeite de oliva extravirgem é um produto alimentício reconhecido mundialmente por possuir em sua composição ácidos graxos monoinsaturados, destacando-se o ácido oleico, no qual representa 92% dos ácidos graxos monoinsaturados ingeridos na dieta. Considerado como um alimento funcional, o azeite de oliva possui diferentes compostos bioativos, dentre eles, destacam-se o esqualeno, esteróis vegetais, tocoferóis, polifenóis, que embora represente apenas 2% de sua composição nutricional, possuem propriedades diversificadas, como antioxidantes que podem agir como agentes condutores de estabilidade e garantindo melhor controle de qualidade no processamento e armazenamento de produtos cárneos (SOUZA, 2007).
Destacando-se por sua versatilidade e funcionalidade, o azeite de oliva tem sido usado na elaboração de diversos pratos, como saladas, sopas, no preparo de molhos, doces, em pães, queijos, e processamento de derivados cárneos. Diversos estudos sugerem o uso alternativo do azeite de oliva como ingrediente incorporados nas formulações de alimentos ou como substituto de gordura em produtos cárneos, com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional do produto elaborado, aumentando seu teor de ácido graxos monoinsaturados e poli-insaturados, entretanto, sem comprometer seus atributos sensoriais (OLIVEIRA, 2013), tem sido utilizado como ingrediente na elaboração de almôndegas, salsichas e salames (NOVELLO; POLONIO, 2015), mortadela de frango (VEIGA; KOBORI; CÂMARA, 2015) e hambúrguer de frango (SOUTO et al., 2018).
PRÉ-EMULSIFICAÇÃO DE ÓLEOS VEGETAIS E SUA UTILIZAÇÃO EM PRODUTOS CÁRNEOS
Os óleos oriundos de fontes vegetais podem conter diversas funcionalidades e as técnicas utilizadas para a incorporação de óleos vegetais em formulações alimentícias vão desde a injeção direta até a incorporação na sua forma encapsulada e pré-emulsionada. Apesar de ser vantajosa a aplicação de óleos vegetais como substituto de gordura animal, observa-se que sua aplicação direta em formulações altera características sensoriais, modificando sua textura e sua estabilidade. Com isso, uma das alternativas encontradas em diversos estudos científicos é a aplicação de óleo vegetal pré-emulsionado, sendo o óleo líquido pré-emulsionado com um agente emulsificante, como por exemplo, a proteína isolada de soja (BACKES, 2011).
A proteína isolada de soja tem sido alvo de muitos estudos e com grande aplicabilidade na indústria de alimentos devido as suas propriedades funcionais, como a capacidade de geleificação, absorção de água e óleo, estabilizante de espumas, capacidade de formar filmes, biodegradabilidade e biocompatibilidade. Assim, vem sendo utilizada como alternativa funcional, nutricional e econômica, sendo utilizada basicamente em substituição a outros tipos de proteínas tradicionais na elaboração de produtos cárneos, bebidas, laticínios e panificação (FAYAD, 2010).
A pré-emulsificação do óleo com a proteína isolada de soja tem como principal vantagem a redução da chance de separação do óleo da estrutura do produto elaborado, sendo essa tecnologia capaz de melhorar a capacidade de ligação do óleo numa matriz proteica. Essa tecnologia geralmente é obtida antes da fabricação ou no mesmo dia que serão adicionadas e tem como principal objetivo melhorar a estabilidade durante o processamento e armazenamento do produto cárneo (BACKES et al., 2017).
Diante disto, tem-se observado alguns estudos que utilizaram a substituição da gordura animal por óleos vegetais pré-emulsionados com o objetivo de melhorar a qualidade nutricional e as propriedades funcionais de produtos cárneos, como mortadela bologna adicionado de óleo de linhaça pré-emulsionado com caseinato de sódio (NOVELLO; POLÔNIO, 2015) e produto cárneo fermentado e salame adicionados de óleos de canola pré-emulsionado com proteína isolada de soja (BACKES et al., 2017).
CONCLUSÕES
Os estudos realizados acerca da aplicação e do potencial de óleos vegetais têm contribuído significativamente para sua utilização em diversos alimentos, possuindo capacidade emulsionante e estabilizante que o torna essencial para utilização na indústria alimentícia. Com isso, é necessário a busca contínua de pesquisas de óleos vegetais e pré-emulsionados com aplicação em diversas matrizes alimentares a fim de potencializar a sua aplicação industrialmente.
REFERÊNCIAS
BACKES, Â. M. Desenvolvimento de produto cárneo fermentado adicionado de óleo de canola.2011. 131 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2011.
BACKES, A. M. et al. Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil. Ciência Rural, [s.l.], v. 47, n. 8, p.1-7, 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 270, de 20 de setembro de 2005. Aprova o Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais e Creme Vegetal. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de setembro de 2005.
FAYAD, S. J. Obtenção e caracterização de micro e nanopartículas a base de proteína isolada de soja.2010. 106 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, 2010.
NOVELLO, D.; POLLONIO, M. A. R. Tendências na reformulação de produtos cárneos. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, Três Corações, v. 13, n. 2, p.689-702, dez. 2015.
OCANHA, P. T. Desenvolvimento de azeite de oliva aromatizado com tomilho liofilizado. Mestrado em Nutrição, Universidade do Vale do Rio dos Sinos, São Leopoldo, 2018.
OLIVEIRA, D. F. et al. Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão. Brazilian Journal Of Food Technology, [s.l.], v. 16, n. 3, p.163-174, set. 2013. FapUNIFESP (SciELO).
SOUTO., V. O. et al. Efeito da substituição da gordura animal sobre características físicas de hambúrgueres de frango. Iv Encontro Nacional da Agroindústria, [s.l.], p. 1-9, 2018.
SOUZA, A. R. M.; ARTHUR, V.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Efeito da radiação gama e do armazenamento na oxidação lipídica e no colesterol de carne de cordeiros da raça Santa Inês. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27, p.67-71, 2007.
TREVISAN, Y. C. et al. Efeito da adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrguer cozido e congelado com redução de gordura e sal. Brazilian Journal Of Food Technology, [s.l.], v. 19, p.1-8, 2016.
VEIGA, F.C.; KOBORI, C.N.; CÂMARA, A. K. F. I. Aceitação sensorial e características físico-químicas de mortadela de frango adicionada de azeite de oliva. In: ANAIS DO SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIAS DE ALIMENTOS, 2015, Anais eletrônicos… Campinas, Galoá, 2015.
