Alimentos não lácteos como veículos para probióticos

A demanda por alimentos probióticos não lácteos vem crescendo nos últimos anos

Alimentos probióticos são considerados funcionais, ou seja, alimentos que produzem efeitos benéficos à saúde, além de suas funções nutricionais básicas (1). Probióticos são micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (2,3). Entre os benefícios dos probióticos estão: exclusão competitiva de patógenos, neutralização de agentes cancerígenos, produção de metabólitos antimicrobianos, modulação da mucosa intestinal, regulação do trânsito intestinal, síntese de vitaminas, modulação do sistema imunológico, entre muitos outros (4-6).

Com o aumento da preocupação pela saúde por parte dos consumidores, o mercado de alimentos probióticos vem aumentando muito, principalmente no Brasil. Espera-se que o mercado global de probióticos alcance 76,7 bilhões de dólares até 2027 (7).

A maioria dos alimentos probióticos presentes no mercado são lácteos ou derivados, como leites fermentados, iogurtes, kefir, entre outros. Porém, com uma grande parcela da população com restrição ao consumo de alimentos lácteos, como intolerantes à lactose, alérgicos à proteína do leite, pessoas com restrição ao consumo de alimentos de origem animal (veganos), entre outros motivos, a demanda por alimentos probióticos não lácteos está aumentando (4).

Uma opção não láctea bastante encontrada são suplementos probióticos, normalmente encontrados em forma de cápsulas. Porém, muitas pessoas não gostam de consumir cápsulas, assim como crianças costumam ter dificuldades para engoli-las. Além disso, segundo pesquisa de 2015, o mercado global de alimentos probióticos é mais de dez vezes maior que o de suplementos probióticos (8), o que pode indicar uma preferência dos consumidores ao consumo de alimentos em vez de suplementos.

Desafios ao produzir alimentos probióticos

São muitos os desafios quando se produz um alimentos probiótico. É muito importante que durante todo o tempo de estocagem do alimento, um número adequado de bactérias probióticas se mantenham viáveis. Geralmente, quando o alimento é armazenado sob refrigeração, a viabilidade dos probióticos tende a diminuir mais lentamente do que alimentos armazenados em temperatura ambiente. Também, quando o alimento é desidratado, a baixa atividade de água pode implicar em uma perda de viabilidade mais rápida (4,5).

Outro desafio é a passagem do alimento pelo trato gastrointestinal humano, em especial, a passagem do alimento pelo estômago e duodeno. No estômago, além de uma alta atividade enzimática, o pH bastante ácido pode causar uma perda brusca na viabilidade dos probióticos. No duodeno, há um aumento repentino do pH, e uma alta concentração de sais biliares, que também podem ter atividade bactericida. Se as bactérias conseguem sobreviver a essas etapas, elas podem chegar no intestino, onde geralmente exercem seus mecanismos de ação para trazer os benefícios à saúde do consumidor (4,5,9).

Por isso, é muito importante selecionar com cuidado a matriz alimentar carreadora de probióticos. Nos alimentos probióticos à base de lácteos, a composição físico-química do leite, que é rica em proteínas e lipídios (gorduras), atua como uma matriz protetora para os probióticos e esses fatores auxiliam na sobrevivência dos probióticos sob as condições adversas do estômago e duodeno (4).

Principais alimentos probióticos não lácteos presentes no mercado

Embora muitas pesquisas buscam novas opções de alimentos probióticos que não sejam laticínios, ainda são poucos alimentos probióticos não lácteos presentes no mercado, especialmente no mercado brasileiro.

Um alimento que está ganhando bastante popularidade é o kombucha. Kombucha é um chá fermentado por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras a partir de um meio doce, geralmente o chá preto (10).

Além disso, existem outros produtos fermentados, por exemplo, legumes em conserva (como o pepino, formando o picles), kefir em água, missô, pasta típica feita a partir da fermentação da soja típica da culinária asiática, entre outros (11). Porém, é preciso ter cuidado: no caso de produtos caseiros fermentados, não se sabe em que quantidades as bactérias estão presentes, além de seus benefícios à saúde não serem comprovados. Nesse caso, eles não entram diretamente na categoria de probióticos (12).

Também já podem ser encontrados no mercado de outros países sucos de frutas, barras de cereais probióticas e outros alimentos à base de cereal. Porém, no mercado brasileiro, ainda são escassas as opçãos de alimentos sem lactose com altas quantidades de probióticos.

Novas pesquisas sobre desenvolvimento de alimentos probióticos

Existem na literatura pesquisas com alimentos probióticos não lácteos. Um exemplo bastante encontrado são filmes comestíveis, feitos de biopolímeros, geralmente para aplicação como auxiliares de embalagens de alimentos ou como revestimentos de alimentos. Apesar do probiótico não estar presente no alimento em si, estes filmes comestíveis poderiam ser consumidos juntamente com o alimento, trazendo os benefícios dos probióticos ao consumidor. Um motivo interessante para se utilizar filmes como veículos para probióticos é que são feitos com biopolímeros, e muitos deles podem ser matrizes alimentares interessantes como carreadores de probióticos (13-17).

Outros exemplos de pesquisas científicas são frutas desidratadas. No trabalho de Oliveira e colaboradores (8), foram produzidos morangos desidratados (por liofilização e por estufa) impregnados ou revestidos com probióticos (Bacillus coagulans). Foi visto que foi possível manter uma quantidade adequada de probióticos durante o processo de secagem e também durante 6 meses de estocagem do alimento em temperatura ambiente.

Outro trabalho semelhante foi o de Marcial-Coba e colaboradores (18), que produziram pasta de tâmara desidratada, também como veículo de Bacillus coagulans. Eles também observaram que as bactérias mantiveram sua viabilidade durante 45 dias de armazenamento.

O tipo de espécie e cepa de bactérias probióticas que será utilizada também é muito importante. Geralmente, bactérias não-esporogênicas são menos resistente a condições hostis e não costumam manter alta viabilidade depois de muito tempo em estocagem à temperatura ambiente e em ambientes com baixa atividade de água.

As bactérias mais comumente utilizadas são do gênero Bifidobacterium e da família Lactobacillaceae (antigo gênero Lactobacillus, que teve sua taxonomia alterada). Porém, outras bactérias, como Bacillus coagulans, estão ganhando atenção. B. coagulans, além de serem probióticas, são bactérias esporogênicas e, por isso, costumam ser mais resistentes a condições hostis (19,20).

Perspectivas futuras

Há muito espaço de pesquisa e desenvolvimento nessa área. Apesar da alta demanda por opções de alimentos probióticos não lácteos, a viabilidade e o desenvolvimento de tecnologias adaptáveis ​​para sua produção ainda são baixos em comparação com os produtos lácteos, pelo menos por enquanto. Durante o desenvolvimento, as propriedades funcionais, estabilidade, aceitação sensorial, especialmente relacionadas ao sabor, apelo e preço, devem ser mantidos em mente, uma vez que esses fatores desempenham um papel importante para sua comercialização bem-sucedida (4).

Referências

1. Ministério da Saúde. Alimentos funcionais [Internet]. 2015 [acesso em 2021 Mai 19]. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/dicas-em-saude/420-alimento-funcionais
2. FAO/WHO. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food – Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. 2002;1–11.
3. Hill C, Guarner F, Reid G, Gibson GR, Merenstein DJ, Pot B, et al. Expert consensus document: The international scientific association for probiotics and prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014;11(8):506–14.
4. Kumar BV, Vijayendra SVN, Reddy OVS. Trends in dairy and non-dairy probiotic products – a review. J Food Sci Technol. 2015;52(10):6112–24.
5. Neffe-Skoci K, Rzepkowska A, Szydłowska A. Trends and Possibilities of the Use of Probiotics in Food Production. In: Alternative and Replacement Foods. Elsevier; 2018. p. 65–94.
6. Rivera-Espinoza Y, Gallardo-Navarro Y. Non-dairy probiotic products. Vol. 27, Food Microbiology. Academic Press; 2010. p. 1–11.
7. Meticulous Research. Probiotics Market [Internet]. 2021 [acesso em 2021 Mai 19]. Disponível em: https://www.meticulousresearch.com/product/probiotics-market-5113?utm_source=HK-PR&utm_medium=kavita-08-09-2020
8. Oliveira AS, Niro CM, Bresolin JD, Soares VF, Ferreira MD, Sivieri K, et al. Dehydrated strawberries for probiotic delivery: Influence of dehydration and probiotic incorporation methods. LWT. 2021 Jun 1;144:111105.
9. Yao M, Xie J, Du H, McClements DJ, Xiao H, Li L. Progress in microencapsulation of probiotics: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020;19(2):857–74.
10. Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, Souchard JP, Taillandier P. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review [Internet]. Vol. 83, Journal of Food Science. Blackwell Publishing Inc.; 2018 [acesso em 2021 Mai 19]. p. 580–8. Disponível em: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14068
11. Blog Biologicus. 6 ALIMENTOS PROBIÓTICOS PODEROSOS – BioLogicus [Internet]. 2018 [acesso em 2021 Mai 19]. Disponível em: https://blog.biologicus.com.br/6-alimentos-probioticos-poderosos/
12. Danone. Existem outros alimentos probióticos que não são laticínios? [Internet]. 2021 [acesso em 2021 Mai 19]. Disponível em: https://www.activiadanone.com.br/71-existem-outros-alimentos-probioticos-que-nao-sao-laticinios/
13. Oliveira-Alcântara AV, Abreu AAS, Gonçalves C, Fuciños P, Cerqueira MA, Gama FMP, et al. Bacterial cellulose/cashew gum films as probiotic carriers. LWT. 2020 Aug 1;130:109699.
14. Kanmani P, Lim ST. Development and characterization of novel probiotic-residing pullulan/starch edible films. Food Chem [Internet]. 2013;141(2):1041–9. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.103
15. Ebrahimi B, Mohammadi R, Rouhi M, Mortazavian AM, Shojaee-Aliabadi S, Koushki MR. Survival of probiotic bacteria in carboxymethyl cellulose-based edible film and assessment of quality parameters. LWT – Food Sci Technol [Internet]. 2018;87:54–60. Disponível em: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.08.066
16. López De Lacey AM, López-Caballero ME, Gómez-Estaca J, Gómez-Guillén MC, Montero P. Functionality of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum incorporated to edible coatings and films. Innov Food Sci Emerg Technol. 2012;16:277–82.
17. Pereira JO, Soares J, Sousa S, Madureira AR, Gomes A, Pintado M. Edible films as carrier for lactic acid bacteria. LWT – Food Sci Technol [Internet]. 2016;73:543–50. Disponível em: http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.060
18. Marcial-Coba MS, Pjaca AS, Andersen CJ, Knøchel S, Nielsen DS. Dried date paste as carrier of the proposed probiotic Bacillus coagulans BC4 and viability assessment during storage and simulated gastric passage. LWT. 2019 Jan 1;99:197–201.
19. Konuray G, Erginkaya Z. Potential use of Bacillus coagulans in the food industry. Foods. 2018;7(6):92.
20. Elshaghabee FMF, Rokana N, Gulhane RD, Sharma C, Panwar H. Bacillus as potential probiotics: Status, concerns, and future perspectives. Front Microbiol. 2017;8:1490.