ASPECTOS TECNÓLOGICOS, COMPOSIÇÃO QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA KOMBUCHA: UMA REVISÃO

Resumo: A kombucha é uma bebida fermentada proveniente de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras denominada SCOBY (do inglês, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts) em formato de uma película de celulose. Essa película flutua na superfície do chá em fermentação e representa um ambiente de interfase, onde os microrganismos incorporados obtêm acesso ao oxigênio e aos nutrientes que compõem o chá. A kombucha vem sendo amplamente consumida em função de suas características sensoriais, refrescantes e pelos diversos benefícios que conferem à saúde, quando consumida diariamente. Estudos na literatura a descrevem com uma alta atividade antioxidante, ação antimicrobiana, ação anti-inflamatória, anticancerígena e antidiabética. Esses benefícios são atribuídos principalmente a sua rica composição fitoquímica, composta de polifenóis e os flavonoides que se apresentam na bebida como catequinas, além do alto teor de vitaminas e minerais. Contudo, existe uma grande flutuação em relação as condições utilizadas no processo de elaboração da bebida, resultando assim em variações quanto aos seus parâmetros de composição química e microbiológica. Portanto, essa revisão tem como objetivo compilar e discutir dados reportados na literatura acerca dos aspectos tecnológicos, de composição química e microbiológica do chá de kombucha.